Leonor Peña
LA COCINA
TACHIRENSE
San Cristóbal/Venezuela
2005
I
Notas a la primera edición
Las páginas más sabrosas de la historia del Táchira
Ramón J. Velásquez
Cuando Leonor Peña me entregó los originales de su libro, de “La
Cocina Tachirense”, esperé encontrarme con un recetario de platos que me
traen a la memoria, al aroma ya casi olvidado del mundo doméstico de un
tiempo lejano que sabe todavía en el recuerdo a pizcas, mutes, mistelas,
almojábanas. Un mundo que yo creía perdido, porque en cada visita al
Táchira, cuando insistía en encontrar en las mesas de las familias amigas, en
las comidas, las recetas de esos días de la infancia, la respuesta fue muchas
veces negativa: —ya no se preparan esos platos.— La tradición culinaria
parecía perdida.
Hoy tengo que decir, que se ha salvado la memoria, el patrimonio
culinario tachirense, y que Leonor Peña, me ha sorprendido con su
extraordinaria investigación, porque este libro de “La Cocina Tachirense”, que
estamos presentando, no es solo un recetario, no, este libro es un verdadero
tratado de gastronomía, en el que además de las fórmulas y recetas para la
elaboración de cada plato, están las crónicas, la anécdota, la historia local,
doméstica, lo que da a esta nueva obra, ubicación, raíz, permanencia en el
tiempo tachirense.
Ha dicho la autora en las palabras de presentación de su libro, que
quizá estas sean las páginas más alejadas del rigor académico, pero a
cambio, son sin duda, las más sabrosas de la historia del Táchira. Creo que
Leonor no es justa con su trabajo, no tiene razón en esto, porque al hojear su
libro se puede concluir, que para realizar este magnífico inventario de recetas,
de información, de referencias históricas, fue necesario además de rigor
académico para investigar, una gran pasión por el tema y por el Táchira.
Así que yo digo, que en este libro de “La Cocina Tachirense” que hoy
presentamos como un nuevo tomo de la Biblioteca de Autores y Temas
Tachirenses, el tomo 131, Leonor Peña nos ha dado el testimonio de ser una
gran investigadora, una preocupada escritora que se dedica con disciplina,
tiempo y estudio, al rescate de las tradiciones culturales de su pueblo. Una
tachirense que como historiadora nos está entregando con su libro “La Cocina
Tachirense”, las páginas más sabrosas de la historia del Táchira. Y en eso si
hay que darle la razón.
Napoleón Bonaparte dijo, dando importancia a la dieta alimentaria, que
los ejércitos, los pueblos, avanzan sobre sus estómagos. Leonor Peña nos
está entregando hoy, con su libro “La Cocina Tachirense”, el secreto para
seguir avanzando como pueblo.
Felicito a la autora y felicito a los tachirenses por este libro maravilloso.
II
La Cocina Tachirense
José Rafael Cortés
Opinión del Editor
Diario La Nación
12 de Marzo de 1997
Yo creía que doña Leonor Peña, conocida de los lectores de este diario
como frecuente columnista de las páginas de opinión, escribía sólo de los
tópicos del acontecer nacional. Nada de eso. Acaba de ver la luz un libro
dentro de la colección, muy conocida y apreciada además que se llama
Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, iniciada por Don Ramón J.
Velásquez, ex-Presidente de la República y ex Senador Principal por nuestro
Estado que doña Leonor tituló LA COCINA TACHIRENSE. En dicho libro
encuentra el lector acucioso que busca el sabor andino en cualquier guisado,
hasta la receta de la mágica Miel de Abejas que ligada al Polen y a unos
gramos de Jalea Real, saca de apuros a cualquier hombre que se haya
quedado sin los signos del machismo criollo. Dice la autora que esa receta que
copia a sus lectores, es ideada, preparada, probada y reprobada por don
Ignacio Branger a quien, no se le va una de Leche Táchira con la cabuya en
las patas pues es de un poder afrodisíaco que, Don Ignacio recomienda. Y
como ese preparado tan sencillo, otros que hacen temblar al más pintado y
arrepentir a la más guapa.
Mis recuerdos, relatados una vez delante de Doña Leonor, los sacó a
relucir igualmente. Aquí hace mención al relato que conté sobre las tostadas
del Restaurante “Sol de Media Noche”, en vida de su creadora y sostenedora
doña Encarnación Fuentes, y sobre el mondongo dominguero del mismo
restaurante, que en todo el Táchira, no había nada igual. ¡De rechupete…! Las
tostadas eran de arepa bien amasada y con buen maíz, como de unos 8
centímetros de diámetro rellenas de queso blanco, cocinadas al tiempo que al
partirlas y comerlas era un manjar exquisito. Yo no recuerdo ninguna noche
que estando en la ciudad, junto a Don Jesús Estrada y Hugo García ambos en
el seno de mi Dios, hayamos faltado a la cita del “Sol de Media Noche”.
Además, para variar, la discusión con Burgos, el eterno marido de
Encarnación que llevaba la contraria a todo lo que decía Don Jesús; muchas
veces, pasadas las dos de la mañana, muy a nuestro pesar, salíamos de la
vieja casona de la Carrera Cinco entre calles 10 y 11 a buscar el carricoche y
repartir los amigos que esa noche habían degustado las sabrosas tostadas y
habían oído las famosas discusiones. Bien por Doña Leonor, pues es la
primera vez que alguien se faja a recopilar, corregir y editar tal número de
recetas de la comida andina. Figúrense que tiene 500 y pico de páginas con
un sin número de preparados que al gusto más exigente, le hará feliz.
Felicitaciones para Doña Leonor.
III
El Fogón como Acto de Amor
Tulio Hernández
Prólogo al Libro “Lo Mejor de la Cocina Tachirense”
Tienen razón quienes sostienen que, además del habla, una de las
cosas que más añora una persona que ha partido y vive lejos de su tierra
natal son las comidas y sabores de la infancia.
Por eso, no me extraña que apenas leo el término “cocina tachirense”
se instale en mi memoria, como un reflejo automático, la imagen de mi nona
doña Eduarda Ocariz de Hernández. A ella, a mi abuela paterna, le debo
algunas de las mejores cosas de mi infancia, especialmente aquellas que me
legó con sus palabras y sus manos.
A través de sus palabras, y por supuesto su voz, tuve mis primeros
contactos con el universo fantástico de los relatos y las leyendas orales. De
sus manos, iluminadas siempre por la pasión de servir a los otros, recibí
además los más dulces y generosos alimentos, la certeza precoz de que el
arte de la cocina es una de las formas más sublimes y a la vez tangibles de
expresar amor por los demás.
Contando historias mi abuela hizo de mí, seguramente sin saberlo, un
eterno apasionado de los relatos y la literatura en cualquiera de sus formas.
Oficiando sus mejores platos, y permitiéndome ser testigo excepcional de sus
largas preparaciones, tan parecidas a un ritual, me enseñó a celebrar con
entusiasmo el valor sagrado de la cocina y los placeres infinitos por ella
reservada.
Las historias de doña Eduarda, resultantes de una arbitraria mezcla de
acontecimientos reales con ficción pura, tenían todas como escenario al
Táchira y sus alrededores, y referían a inundaciones avasallantes, pueblos
malditos por implacables misioneros, guerrilleros antigomecistas víctimas de
repetidas derrotas y crueles castigos, lagunas encantadas con míticos
animales ocultos en sus oscuros y profundos vientres, entierros y desentierros
de morocotas, hermosos naranjales que florecían en oscuras cuevas, y
encuentros deslumbrantes con los grandes inventos del siglo XX: el primer
carro que llegó o el primer avión que sobrevoló aquellas lejanas regiones.
Las comidas, por su parte, estaban salpicadas de fórmulas y secretos
de los que como buena cocinera solía alardear: una pizca de romero para la
carne asada, una reiterada recurrencia a la albahaca, ardides para que los
garbanzos de la hallaca nunca quedaran duros, tiempos precisos medidos sin
IV
reloj para detener la fermentación de la chicha de maíz, sentido de la
oportunidad para poner a secar al sol las tiras de lechosa que más tarde
serían un rico postre, colocar y retirar el cilantro de la pizcas, y una cierta
magia para hacer que con la misma cantidad de alimento comieran y
quedaran satisfechos ya diez, ya quince, ya veinte invitados. Era el misterio
de la multiplicación de las arepas.
Cuando murió mi abuela, cosa que ocurrió cuando yo recién terminaba
mis estudios universitarios, además del dolor personal que esas
desapariciones significan, sentí que algo así como mi más sólido vínculo con la
región donde nací se rompía para siempre. Obviamente me había aferrado a
una manera de ser tachirense que había ido desapareciendo y que nadie más
a mi alrededor encarnaba como ella.
La intuición se hizo certeza el día cuando, indagando en la familia,
descubrí que nadie, ni las hermanas ni las primas, a pesar de haber
colaborado muchas veces en sus cocciones, había heredado las recetas y los
secretos de la cocina de la abuela, y que esos sabores, por lo tanto, hasta
nuevo aviso, se habían perdido para siempre. ¡Más nunca comeríamos nada
siquiera parecido a una de esas hallacas que eran motivo de culto entre todos
nuestros amigos y familiares!
En sentido estricto, y dejo hablar al sociólogo que me habita, se había
producido la ruptura de una tradición, un acto de olvido, una fuga en el
circuito de transmisión de la memoria y un proceso de discontinuidad cultural
que, por suerte, en este caso era sólo familiar. Pero que llevado a un extremo
resultaba un ejemplo a pequeña escala de los procesos de aculturación que -
nos enseñaban en la Universidad- han vivido tantos pueblos frente a la
pérdida de sus perfiles particulares, e incluso hasta llegar a su propia
desaparición.
Fue entonces cuando apareció a poner orden Leonor Peña con un libro
titulado La cocina tachirense. Leonor, una de las tachirenses más tachirenses
que hasta hoy hemos conocido, puso en nuestras manos, en febrero de 1997,
quinientas once páginas de explicaciones y recetas producto de una larga y
minuciosa labor de recolección realizada por un método que me permito
calificar como “etnografía afectiva”.
Etnografía, porque efectivamente la autora realizó un acucioso trabajo
de campo y trata de ser fiel a lo que en ese trabajo encontró, ofreciéndonos
así un valioso material para conocer mejor esta región. Afectiva, porque es
eso lo que derrochan las páginas de aquel libro editado por la Biblioteca de
Autores y Temas Tachirenses, afecto por quienes han sido protagonistas,
oficiantes y garantes de aquellos sabores locales. Afecto por la cocina misma
y sus preparaciones. Afecto por la celebración de la memoria. La virtud mayor
es que su libro no intenta sustituir, con la eficiencia sibarita de los gourmets,
el sentido originario de la cocina local y popular.
Ahora, cuando Los Libros de El Nacional publica una selección de
aquellas recetas, me deslumbra pensar en el nuevo significado que adquiere
esa etnografía culinaria. Este nuevo libro, Lo mejor de la cocina tachirense,
aparece en medio de un gran interés universal por los temas de la
V
gastronomía y la alimentación. Puede que se trate de una respuesta a los
estragos del fast food, o que sea la cara amigable de los procesos de
globalización, lo cierto es que cada vez más personas en el mundo se
aproximan a la cocina con renovada pasión.
En ese torrente entrará ahora Lo mejor de la cocina tachirense. Para los
de ese terruño, es la oportunidad de encontrarse con una versión escrita de
los saberes que siguen cultivando, o de recuperar del olvido los que hayan
extraviado. Para algunos lectores venezolanos será la posibilidad de acceder a
una tradición culinaria venezolana y popular que no ha pasado aún por los
tamices de la Alta Cocina. Para otros, de cualquier lugar del mundo, puede ser
una experiencia simpática de ampliar sus repertorios culinarios personales
desde su propia perspectiva gastronómica.
Como lector de sus trabajos, no puedo más que agradecerle a Leonor
Peña —amiga, poeta, columnista de prensa, promotora cultural, etnógrafa del
afecto y de la memoria tachirense— su pasión por devolvernos una parte de
la memoria dispersa y fragmentaria. Desde algún lugar desconocido, doña
Eduarda, la nona, junto a un inmenso y silencioso coro de abuelas
tachirenses, debe mirar con una sonrisa complacida.
VI
Sudor, Sabor y Disciplina
Alberto Soria
Papel Literario
Bajo la Alfombra
Domingo 5 de Abril de 1998
El título y el tamaño del libro lo toman a uno por sorpresa.
Uno se Imagina la cocina del Táchira delgada y templada como su
gente. Más tipo fascículo o suplemento dominical. Sin embargo La Cocina
Tachirense, de Leonor Peña, es un libro gordo de 515 páginas sin fotografías.
De allí el desconcierto. Hasta que se llega a la página 37. Que comienza
con una cita que ya quisiera para sí Fedecámaras: “El tachirense come porque
trabaja, trabaja porque come”.
San Pablo dijo algo parecido. Pero esto de los tachirenses está mejor.
Porque los explica y diferencia.
Los explica como gente de tesón histórica. Y los diferencia como los
venezolanos que más veces se sientan a la mesa. El hábito convertido en
tradición, no había sido contado tan al detalle como lo hace ahora Peña, con
el respaldo docto y meticuloso de las investigaciones de Luis Felipe Ramón y
Rivera e Isabel Aretz.
“Los montañeses tenemos ‘nuestros tres tempranos’, explica la autora:
levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano”.
El libro permite comprender cómo, en esa región de Venezuela, el
esfuerzo cotidiano recibe refuerzo sostenido. Existe una metódica disciplina
del sabor. A lo largo de la jornada, el tachirense desayunará antes de que
salga el sol, con café. O con sopa, como otros pueblos andinos. A las medias
nueve, a la media mañana o a las once tendrá una taza con mazamorra de
maíz, o aguamiel con leche en la mano y unos trozos de queso blanco frito.
Almorzará rigurosamente al mediodía. Sopa, asopados, hervidos y
hortalizas entre semana. Sancocho tachirense, mondongo o “mute” los
domingos. Cuando entre las cuatro y las cinco de la tarde el hambre o la
fatiga vuelven a atacar, comerá “el puntal”, que puede ser una taza grande de
café con leche, queso fresco o mantequilla. O café negro con aguamiel, o
chocolate con tortas caseras y pasteles.
Temprano estará después cenando. Arepas, guisos, arroz, macarronada
tachirense, sofrito de cebolla, mientras se bebe aguamiel con leche o café con
leche.
Entrada la noche, con el frío, llega “el taquito” que algunos llaman
sobremesa y otros “buenas noches”. La despedida de la mesa antes de ir a la
cama puede incluir desde un chocolate espeso con un chorrito de brandy, a
una “caspiroleta” (Infusión de leche, huevo, brandy o ron) y pan tostado.
Pueblo a pueblo, recogiendo recetas de memoriosas cocineras o
pescando de vez en cuando preparaciones meticulosamente registradas en
VII
cuadernos, Ramón y Rivera e Isabel Aretz le permitieron a la autora no sólo
reconstruir costumbres, sino tratar de codificar afanes de cocina.
Así Leonor Peña encuentra en los fogones tachirenses las raíces del
manejo sabio del maíz convertido en sopas, mazamorras, hallacas y arepas. Y
el del trigo convertido en pan con la influencia de españoles, italianos,
alemanes, franceses, corzos y lugareños, cosa que documenta en nada menos
que 60 páginas de recetas.
San Cristóbal nació en la cartografía española corno “El valle de las
auyamas”. De allí los doce platos y postres típicos de la región que uno
lamentablemente no comerá en Caracas. En los aburridos y siempre Iguales
carritos de postres de los restaurantes capitalinos, donde sobra la crema
pastelera y falta el sabor nacional, jamás encontraremos la famosa torta de
auyama de Villorra, ni los sorbetes, ni el pastel.
Por eso los tachirenses sufren memoriosamente sus yantares. Como
inmigrantes en su propio país, la mesa nacional no reproduce sus antojos.
Marcados desde la Infancia por tradiciones que han convertido al esfuerzo en
sudor y disciplina, alimentado cada cuatro horas por sabores heredados, se
refugian en los historiadores encabezados por Ramón J. Velásquez, para
mantener vivas ganas y memorias.
Que el ejemplo cunda, piensa uno al cerrar el libro de Leonor Peña.
Ensayista, narradora y poetisa, la arropan en su empeño, tradiciones,
productos y orgullos regionales.
Ahora lo que falta es que esa heredad se enseñe en las escuelas. Y que
el Ministerio de Turismo, con el arrojo que lo caracteriza, se atreva a exhibirla
en Chichiriviche, Canaima y Porlamar.
VIII
El Amor por la Buena Mesa
Antonio Ruiz Sánchez
Un Testimonio Cultural
Martes 18 de Marzo de 1997.
Como un asunto de exclusivo quehacer de las mujeres se ha tenido la
actividad culinaria, sobre todo en nuestra región tachirense, donde prevalecen
fuertes impregnaciones y rigores masculinos. La disposición y ubicación del
sitio en donde se ejecutan las tareas que privilegian los diferentes productos
para que alcancen la mesa, es decir, la cocina, está distante de la arquitectura
de la casa rural; si no en términos físicos, es apenas un anexo oscurecido por
los humos, ennegrecido por las tizas de los leños, sin privilegio de luz, de
modo que parece una covacha inhóspita, en donde, a pesar de todos estos
negativos se construyen las delicias que hacen claridad sobre la vida
cotidiana. El Táchira ha tenido muchas pérdidas culturales, por muy diversas
circunstancias y factores. En donde más se observa este fenómeno es en la
culinaria. Desde hace una veintena de años a esta parte, tenemos el paladar
estragado a causa de los panecillos entreabiertos en cuyo interior reposa una
piltrafa acartonada, adornada con una rueda de tomate y de cebolla, bañado
todo con unas salsas miserables y que llamamos con el pomposo de
hamburguesas. Por decir lo menos de cuanto nos viene ocurriendo.
Leonor Peña acaba de poner a circular “La Cocina Tachirense”, que hace
parte de la “Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses” y que contiene unas
trescientas recetas. Mérito enorme el haber realizado esta suerte de censo de
platos regionales. Destácase en ello el amoroso sentido de cuidado, a uno de
los elementos culturales más vitales —es la comida diaria— de un pueblo, con
lo cual se evita que se extravíen por los desfiladeros de la desmemoria la
sabrosa entereza del paladar. Se necesita de mucha paciencia para llevar a
cabo este registro de temblores. Se trata de la primera publicación coherente
y organizada que sobre la materia se hace. Teníamos la referencia de que Don
Tulio Febres Cordero presentó un libro de cocina, un recetario, pero no hemos
podido encontrarlo en la Biblioteca Nacional de Caracas apenas está la ficha
sin que corresponda a un ejemplar. Esta iniciativa de Leonor Peña merece el
aplauso y el respaldo porque abre un campo interesante y hasta convida a
avanzar en estudios que permitan algunas claridades identificadoras de lo
tachirense.
El hecho de que San Cristóbal fue fundada a guisa de villa intermedia
en un itinerario, le da a esta región, en forma total, una condición de
alojamiento y por tanto partícipe de muchas vertientes. Es muy difícil lograr
precisar los contornos de una cocina totalmente pura, sin influencias de otras
regiones. Recuérdese que el Táchira acogió la corriente migratoria de los
llaneros, barineses principalmente, que buscaban paz y salud en las
montañas; también hubo el contingente de italianos en las postrimerías del
siglo pasado o de las familias santandereanas a todo lo largo del tiempo, que
lo marcaron, con hierro en el anca, a la culinaria tachirense sus propias
características, condimentos, métodos de preparación y detalles que hacen
una suerte de sincretismo sumamente interesante a la par de sabroso. El libro
IX
de Leonor Peña, “La cocina tachirense”, nos relata con bien adobado sentido y
una equilibrada dosis de amor, lo que parecía destinado a los amarillos del
tiempo en los desgastes de los cuadernos singulares o marcados para la
pérdida total de las llamas devoradoras del olvido.
Bien interesante este libro. De grande utilidad. Además de su riqueza
cultural, permite que tengamos un material para el debate de altura, porque
habrá puntos, e incluso platillos, sobre los cuales no se pongan de acuerdo los
paladares. En todo caso, tenemos este magnífico ejemplar que nos libera de
la preocupación de que la cocina tachirense perdiera sus vigores y
fructificaran en la marmita los disparates del “fast food” con los cuales los
jóvenes, sobre todo, se olvidan de las alturas de una buena sopa de
gallinazos, de esas que ni en Capacho Viejo se hacen ahora.
X
Cocina de San Cristóbal
J.J. Villamizar Molina
Cronista de la Ciudad
Diario La Nación
Se ha dicho que en el mundo sólo existen dos cocinas: la francesa y la
china, y que las demás que se ofrecen por distintos países del orbe son sólo
derivaciones de esas dos. Creo que este enunciado revela una injusta
exageración y es una desconsiderada hipérbole que afecta todo el arte
culinario. Yo he tenido la suerte de degustar la cocina china con todo su
esmero y sofisticación en su más te famoso y auténtico lugar que es el
Restaurante Flotante de Hong Kong. Igualmente he podido saborear la comida
francesa en afamados restaurantes de París como el que se alza en las alturas
de su Torre Eiffel. Pero ¿dónde está la cocina americana y, con ella, la
mexicana, la peruana, la argentina, la brasileña y, específicamente entre
nosotros, la cocina venezolana? Leonor Peña, en su excepcional y prolífico
libro La Cocina Tachirense (Volumen 131 de la Biblioteca de Autores y h
Temas Tachirenses que dirige y auspicia el Dr. Ramón J. Velásquez) no sólo
nos presenta las influencias de la cocina americana y de la cocina venezolana
de otras regiones ajenas a nuestra entidad, sino que, primordial y
específicamente, personifica la cocina tachirense a la cual da presencia e
individualidad definida entre los distintos tipos de cocina internacional. En el
libro de Leonor resaltan el componente indígena; la ración alimenticia de
nuestra peculiar vegetación y fauna y, rigurosamente, nuestro especial menú
con su singular e inconfundible idiosincrasia tachirense. Allí se saborea los
toques y sazones ibéricos, siendo la cocina española una verdadera delicia del
paladar, y allí se advierte la influencia de la Grecia, como ocurre con los
buñuelos, que los comí en Patras, al oeste del Peloponeso, porque la cultura
griega, y con ella su cocina, pasó al Lacio y de allí se irradió a todo el
continente europeo y a la América. De todos estos componentes e influencias
—como lo expone Leonor en su trabajo arduo y excepcionalmente meticuloso,
lleno de una gran pasión por su propia tierra y con gran pericia— nace La
Cocina Tachirense. La cocina telúrica, tal como nos lo revela Leonor Peña, es
lo nuestro, lo auténtico, lo sazonadamente específico del Táchira, lo que
resulta de tantas mezcolanzas americanas y del viejo mundo. Uno de los
méritos fundamentales de Leonor es haber compendiado y delimitado nuestra
cocina y caberle dado un porte y fisonomía tan peculiar, como para que el
Táchira se exhiba ante cualquier carta culinaria individualmente, sea esta
carta americana, o sea europea u oriental. El libro le Leonor nos dice que
somos auténticos. ¿Quién no rememora con deleite los chorizos, los mutes y
las parrillas de doña Encarnación Fuentes? ¿Quién no se ha sentido ávido de
sabores ante las morcillas, los pasteles, las chinchurrias y chichas de los
mercados de San Cristóbal, Táriba, Rubio y Santa Ana? ¿Quién no se invita en
nuestras distintas posadas a comer las chanfainas, los morcones, las
mazamorras, los sancochos y hervidos de pescado y de gallina? Las hallacas
del Táchira varían al infinito según el gusto de nuestras distintas amas de
casa. Yo preferiría las de doña Holinda Hernández en Santa Ana, allá por
1940, y que vendía esta señora al módico precio de una locha. De los caldos
seleccionaría el caldo cuajado que preparaba mi abuela doña Clemencia Palma
XI
Velasco de Molina, quien tenía para ello lo que se reconoce como “una buena
mano”. Embutidos y rellenos, amasijos y colaciones, quesos y quesillos, jaleas
y mermeladas, toda esta gamma de meticulosidades gastronómicas nos
presenta Leonor Peña en su libro. Las carnes de nuestros abundantes
animales: bovinos, porcinos, caprichos y animales de monte se nos
proporcionan aderezadas en suculentas bandejas. Los dulces, los postres y los
panes tachirenses forman atrayente exhibición. Las chichas, masatos y
guarapos y el miche andino con la inmensa variedad de sus especímenes
elevadores del ánimo nos ofrecen un muestrario incalculable. Este ha sido el
trabajo de Leonor: investigar, averiguar y entrevistar, catalogar, sistematizar
y presentar con toda exactitud la inmensa variedad de platos tachirenses.
Leonor Peña con su libro La Cocina Tachirense ha colocado nuestra región en
altísimo sitial internacional. Este libro es el gran menú del Táchira. Este libro
es obra única en su género en Venezuela.
XII
Lectura como comida
Pedro Pablo Paredes
Diario La Nación
Sábado 5 de Abril de 1997
Leonor Peña se nos está destacando, sin mucho apuro, como mujer
dinámica en casi todos los campos. La encontramos en todas nuestras
actividades culturales. La encontramos también, como columnista de opinión,
en nuestros diarios locales. Forma parte de la planta directiva de la “Biblioteca
de Autores y Temas Tachirenses”. Hace vida social intensa. Y, con todo, le
queda tiempo para poner en acción su sensibilidad creadora. No hace mucho
publicó su primera colección de poemas titulada “Por la Señal del Azahar”.
Ahora mismo nos sorprende con “La Cocina Tachirense” (Biblioteca de Temas
y Autores Tachirenses, Talleres Impresores de Lito-Lila, San Cristóbal, 1997).
¿Qué es este primer libro del año?
“La Cocina Tachirense”, para ser exactos, es un libro de lo más curioso;
de lo más tachirense que puede dársenos; de lo más útil asimismo; de lo más
familiar, y, desde luego, de lo más provocativo. No hay manera de leerlo y
revisarlo, sinceramente, sin que la boca se nos vuelva agua. Sin que nos de,
sin poder evitarlo, apetito. El libro que nos ocupa no deja nada fuera de su
jurisdicción temática. Mediante trece (13) muy amplios capítulos, nos hace el
recorrido gastronómico completo: desde el capítulo que les dedica a las
“entradas” de cada comida, hasta el que les consagra a los “postres”.
Pasando, naturalmente, por las sopas, las ensaladas, los panes, las arepas,
las carnes rojas, las carnes blancas, y, entre los unos y las otras, los
indispensables miches. Todo como para que el comensal, a medida que echa
muela, tenga que irse cambiando de hueco la hebilla del cinturón.
Declaramos entre paréntesis que a este libro de nuestra colega Leonor
Peña le faltó un detalle. El epígrafe. Este ha podido ser, sin más ni más, el
consabido voto: “Buen provecho”. O el más grato de todos los votos del caso:
“Que en salud se le convierta”.
“La Cocina Tachirense”, dicho sea con toda pertinencia, desborda la
dimensión de un artículo de prensa. Nos limitamos, así, a señalar algunas
cosas de su contenido que nos parecen de alto interés informativo. El pan
tachirense, por ejemplo, es el mejor pan que se como en toda la geografía de
nuestra patria. Y los que los hacen, aunque nos parezcan insólitos, no son
nativos sino legítimos lusitanos. La arepa del Táchira, hágala quien la haga,
carece de fisonomía regional, pues, parece llanera. La arepa de harina, como
caso no menos insólito, es dulce: nos fuerza a preferir el pan común. Verdad
que la cosa no puede ser más curiosa. Pero así es la vida como dice el dicho.
En esta misma línea, nuestro mejor café es el “Colcafé”, justamente, que
tiene nacionalidad colombiana. No debemos asustarnos. Se trata de mandatos
de la cultura popular.
Leonor Peña, con este libro a la vista, nos ha entregado un verdadero
diccionario de la comida tachirense. En él localizamos, bien claro y bien
XIII
escrito y bien presentado, todo cuanto necesitemos en un momento dado;
desde la chicha hasta el mondongo, desde la hallaca hasta la torta, desde la
pizca hasta la macarronada, etc. Aquí está todo. De ahora en adelante, y para
la historia de nuestra cultura, la literatura del Táchira no tendrá páginas más
sabrosas. ¿Qué más preciso y justiciero puede decirse de un libro? La autora,
en fin, nos deja convencidos de que, con todo el corazón en la mano, la pieza
más entrañable de la casa no es sino una sola: la cocina.
XIV
La cocina espiritualizada
Hugo Murzi
Diario La Nación
27 de Abril de 1997
En estos días ha comenzado a circular el libro “Cocina Tachirense”,
escrito por Leonor Peña, y ya está casi agotada la primera edición.
Y es que ésta es una obra que se necesitaba en el Táchira, pues la
cocina tachirense, exquisita y variada, se hallaba diseminada en numerosos
recetarios incompletos y no siempre ceñidos a la realidad de su preparación e
ingredientes.
Para escribir esta obra, Leonor comenzó por reunir una vasta
información bibliográfica y realizó numerosas entrevistas con personas
conocedoras de nuestra cocina, de las cuales recabó valiosísimas experiencias
culinarias y, lo que es más importante, escribió este libro con amor, con
profundo afecto por su tierra y por sus costumbres e invocando el gentilicio
tachirense.
Este libro es una reafirmación de nuestra identidad, pues la cocina es
uno de los rasgos que definen a los pueblos y a las regiones, porque ella es
fruto de una conjunción de factores geográficos, culturales y poblacionales. A
su condición de región montañosa, productora de abundantes frutos de la
tierra, se une el importantísimo hecho que el Táchira ha sido siempre un
cruce de caminos por la depresión que sufre la Cordillera de Los Andes, que
permite el paso de la gente de los pueblos venezolanos hacia Colombia y de
este país, hacia los Llanos y el Sur del Lago.
Por eso San Cristóbal fue considerada desde la colonia, un sitio de paso
donde confluían gentes de todas partes. Nuestro pueblo, originalmente
formado por indígenas de ascendencia chibcha, paulatinamente devino en un
mestizaje de aborígenes, llaneros, neogranadinos y europeos, todos los cuales
pusieron un toque de sazón al sabor original de nuestra comida, conservando
ésta la tradición de los ingredientes, de los aromas y de los condimentos de la
tierra, transmitidos de generación en generación. La cocina es, pues, un
factor principal de la identidad de los pueblos. Y en muchos, especialmente en
los de raíz latina, constituye motivo de orgullo y tradición para sus habitantes.
De las diferentes regiones de España ha tomado la culinaria venezolana
numerosos manjares que han enriquecido con exquisitos sabores nuestra
mesa, como la olla podrida de Castilla, el puchero salado de Asturias, el caldo
gallego de Galicia, la paella de Valencia, el cocido de Cataluña, el gazpacho de
Andalucía, y el cochifrito de Extremadura. De Italia nos vienen las pastas de
variadísimos sabores de salsa a la boloñesa, a la napolitana, a la putanesca,
etc.
Nuestra región, como las demás del país, tiene su sello característico en
algunos platos y en los componentes con que se elaboran.
El rico mojito trujillano es autóctono de esa región. El coco, como
ingrediente de los guisos, es un sabor netamente zuliano. Los hervidos de
XV
pescado y la sopa fosforera, naturalmente, son el fuerte de las zonas
costeras, y el casabe es el pan de la región sur-oriental del país. La pizca
andina es tachirense por los cuatro costados.
Platos tradicionales de Venezuela, como la hallaca tiene sus propios
ingredientes y aliños según las regiones del país. Lo mismo la arepa, nuestro
gran alimento autóctono, al cual Picón Salas le hizo una biografía. El libro de
Leonor Peña nos ha servido para redescubrir la cocina tachirense, para volver
a paladear, con fruición, los deliciosos sabores de la mesa de nuestros
abuelos, que forman parte de lo más entrañable de los recuerdos de la
infancia.
Y ese libro lo escribió Leonor con ánimo de sano regionalismo y con el
deleite intelectual que siente cuando escribe sus bellos poemas.
Podemos decir, pues, que este libro no. es solamente un texto del arte
culinario, sino un singular libro de cocina, espiritualizado por la vena poética
de la autora. Porque la comida tiene espíritu y sabe mejor si se hace con
cariño, poniendo en su preparación la inspiración fecunda de las tradiciones
de la tierra. Así lo enseña a hacer Leonor Peña en su interesante libro.
XVI
La cocina tachirense
Carmen Teresa Alcalde
Diario de Los Andes
Lunes 26 de Mayo de 1997
En nuestra entrega anterior comentamos sobre la presentación de 5
nuevos volúmenes de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses,
presentados por el Dr. Ramón J. Velásquez, en el marco de la celebración del
primer año de actividades de la Coordinación de Literatura de la Dirección de
Cultura del Estado. Uno de los presentados y bautizados fue LA COCINA
TACHIRENSE de Leonor Peña.
Nos alegramos infinitamente de la aparición de esta obra por varias
razones: UNA, por poder tener a mano y poder hacer uso e las infinitas
recetas que doña Leonor reúne, con lo que, además, se logran mantener las
costumbres y tradiciones. LA SEGUNDA, poder disfrutar y degustar de la
acuciosa investigación que realiza la autora y esa bien hilvanada unión entre
el aporté primario brindado por dos grandes estudiosos de nuestras
costumbres y tradiciones, como son las de don Luis Felipe Ramón y Rivera, ya
fallecido, y de doña Isabel Aretz, su esposa y colaboradora, con el aporte de
las recetas de tres mujeres que en el Táchira hicieron “historia en la cocina”.
Evangelina Daza de Sánchez, Encarnación Fuentes y María Márquez. A esto le
agregó la autora, como nuevos ingredientes: la receta de las “Hallacas de
doña Evita”, que si alguien dice que no son las propias tachirenses (por la
procedencia maracucha de doña Evita), ciertamente que se han convertido en
nuestras, de tantos años de tenerla a ella en el Táchira y por tantos años en
los cuales doña Evita la querida matrona de La Colmena; ha preparado sus
exquisitas hallacas para el deleite de muchos. Le agregó además las recetas
de la señorita Ifigenia, y supongo yo, que de muchas mujeres y hombres que
desde sus experiencias le fueron entregando algo más aquí o allá, por aquello
del mejor sabor.
Otro ingrediente importante: la mezcla de los aportes que a la culinaria
del estado le ha dado la panadería las Cumbres, donde se prepara el “pan
nuestro de cada día”... con la supervisión directa de dona María, aspecto
importante, por lo cual muchas otras panaderías ya quizás “no son como
antes” y nos referimos concretamente a La Roca y a la Britania, donde las
familias Escalante y Bernal también hicieron historia del pan tachirense.
Una TERCERA razón es encontrar incluida la cocina dentro de la
literatura, pues si bien las escritoras actuales, como la mexicana Laura
Esquivel en su novela Como agua para chocolate centra la acción en la cocina
inaugurando un nuevo género literario: la cocina-ficción (Edit. texto, Caracas,
1994); la poetisa del Oriente venezolano, Magaly Salazar, en su poemario La
casa del Vigía (Colección Madre Perla, Fondete, Isla de Margarita, 1993) al
llegar al lugar de la cocina, exclama:
“Penetro con mi conciencia
en los secretos
exorcizo el café entre la libertad y el Eros.
XVII
Por allí comienza el rito de la iniciación.
Las hierbas, cacerolas y trapos
se mueven bajo el magnetismo de mis manos.
La memoria se borra
y este fogón de hoy ensaya crepitaciones nuevas.
El café me bendice y asombra
convida a la oración, la provisión, la lucha
y sus olores animados llena de dignidad
esta cocina tantas veces usada
y con tanta pulsación de vida.
La casa despierta.”
Con la obra la Cocina Tachirense se incluye a los productos de la cocina,
es decir la alimentación (del cuerpo y el espíritu), en la literatura, al
entregarse no la simple receta, sino la acotación histórica, el poema alusivo o
la letra de alguna obra musical. Encontramos en el capítulo 11, titulado SAN
CRISTÓBAL: EN EL VALLE DE LAS AUYAMAS, lo siguiente:
“Todo está aquí: la brisa
la flor, la mariposa y
Dios está en la yerba.
Camina sobre el viento.”
Manuel Felipe Rugeles
“Aquí la nación de los Indios Tororos, circundó el valle con los pueblos
indígenas de sonoro nombre como los Simaracas, Oracás y Mombunes,
Táribas, Guásimos, Chucuríes, Zorcas, Canias... entonces tanto vecinos como
amos y dueños de este “Valle de las Auyamas”, presidían en este primer
tiempo de la historia del Táchira, la mesas de sus bohíos con la aborigen
presencia culinaria, ricas en hervidos de maíz, envueltos de yuca, guisos de
ñame, arepas, tortillas y panes de maíz y de auyama servidos en la nervada y
siempre fresca hoja de plátano; mientras el eneldo, el cilantro cimarrón o el
hinojo, aderezaban las piezas de cacería abundantes en lapda, cachicamos,
venados, báquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del páramo o
de la fresca cosecha de peces, que el Torbes, La Bermeja, o La Potrera,
regalan en abundancia; mientras de seguro al atardecer, el dulce olor y el
gusto del cacao de San Isidro de Azua, abrigaba entre las humaredas de
aroma de un espumoso chorote, las frías noches y las madrugadas de esa
lejana población, refugiada en sus caseríos, pespunteando con su presencia
este valle, que más tarde daría paso a nuestra bautizada villa de San
Cristóbal.
“San Cristóbal, al nacer con el nombre primero de “Valle de las
Auyamas”, en homenaje a la profusión de auyamas de su suelo, verdura que
hasta nuestros días nos significa bonanza y prosperidad, queda de alguna
manera adobada con el símbolo vegetal de la abundancia” (p. 26).
La CUARTA razón que nos alegra es que a través de LA COCINA
TACHIRENSE se incluye dentro de esta colección una mujer como autora, lo
cual es de destacar puesto que dentro de las 133 publicaciones, sólo se ha
dado cabida a Blanca Graciela Arias de Caballero (Puente del Jazmín Viajero,
BATT No. 23, San Cristóbal, 1961), María Almiz de Torres (Rezos y rezanderos
XVIII
en el Táchira, BATE No. 103, Caracas 1992), y Olivia Padilla (El Liceo Simón
Bolívar - Alumnos de siempre, BATT No. 126. Caracas 1995). Es decir, TRES
AUTORAS, en un mar de autores masculinos. Esto confirma lo expuesto en
nuestra tesis sobre MUJERES ESCRITORAS EN LA LITERATURA TACHIRENSE
que se le ha dado pocas oportunidades de publicación a la mujer, situación
que, al menos dentro de esta colección, empieza a cambiar puesto que entre
el tomo 23 y el 103 pasaron 31 años; entre el tomo 23 y el 103 pasaron 21
años; entre el 103 y el 126 sólo 3 y entre el 126 y el 131, das años.
Posiblemente el TRES no era de suerte femenina y, ahora, con números pares
cambie.
La QUINTA razón, felicitar a la BATT, a sus directivos en especial al Dr.
Velásquez por las nuevas publicaciones y felicitamos a los tachirenses por
tener estas obran en las cuales quedan plasmadas nuestra historia, nuestras
costumbres, nuestras leyendas y tradiciones, nuestras letras. Pequeñas
observaciones como “feed back”: uniformar los colores de las portadas, las
dimensiones de los mismos y ubicación de los dibujos; controlar y reafirmar la
numeración de los volúmenes publicados para que aparezcan igual en las
publicaciones e igualmente uniformar la página con información sobre la
Comisión editora... muchos cambios en los últimos libros... ¿Son los que están
o no están los que son? Si acaso son los que aparecen en la mayoría de los
tomos, ¿se toma en cuenta y se hace trabajar a esas emisiones? Creo que
vale la pena que los equipos se consoliden y funcionen para no dejar decaer
esta obra maravillosa creada y mantenida por tantos años, con no pocas
dificultades, por el Dr. Ramón J. Velásquez.
XIX
Los panes de Leonor
Temístocles Salazar
Diario La Nación
El excelente libro de Leonor Peña, copioso en datos, recetas y enjundia,
es un libro de amor, de historia y de sueños. Leonor nos hace recorrer las
distintas etapas, en orden sucesivo, de la culinaria tachirense: primero la
edad del maíz, luego la de la auyama, más luego la del trigo, después la del
café, posteriormente la de las tortas, para culminar con la de los pasteles y la
del miche. En medio de la edad del trigo, Leonor nos introduce en el mundo
de los panes, sagrado lugar del tachirense, nos pasea por el universo poético
del pan. Si algo distingue al tachirense es el pan, su pan, o como lo llaman en
otras regiones del país: “el pan andino”. Aquí el pan es un arquetipo, es uno
de los seres componentes de lo que denominamos lo imaginarlo colectivo:
pan de maíz, pan negro, pan aliñado, dulce, pan de avena, pan azucarado,
pan de mantequilla, pan de leche, pan de agua, pan aliñado de sal, pan de
queso, pan camaleón, pan mojicón, acemas con chicharrón, “es con
bocadillos, bizcochos, almojábanas, quesadillas, almidoncitas, mantecadas,
semas, rosquetas, polvorosas, regañonas, mestizas, afrechudas, señoritas,
cestas, o las sabrosas paledonias. El cógito del pan. Y hablar de panes es
hablar de panaderos: todo el que trabaje de madrugada cerca de la levadura
acaricia el porvenir, se hermana con la lechuza, sueña por sí mismo y por los
demás. Los maestros panaderos son maestros soñadores. Esa es la razón por
la cual Leonor nos repasa el mundo de la “hechura” del pan, de la “amasada”
y allí nos damos cuenta (en el cernido, en la talvina, en los “tatuquitos”, en el
raspado de la panela, en el horneado) que no hay tachirense que no sueñe
con su pan, no hay tachirense que no sea panadero. El pan es su imago
mundi. Con la imagen del pan es donde mejor soñamos. El pan no nos hace
morir de olvido. Hacer el pan es un epinicio de la vida, es sentirnos atrapados
en el remolino de la concupiscencia que nos hace llegar al cielo primero que la
noche. En tal sentido, parafraseamos a Brillat-Savarin de que “el cocinero se
hace” pero el panadero nace. No importa que antes hayamos sido mecánicos
de trenes en Mozambique o Tiberios-arquitectos de cuartillas periodísticas,
ante la masa del pan que modelamos, simplemente nacemos. El alma del pan
trasmigra para dar vida. Comparto entonces la verdad de Bachelard de que al
“hundir las manos” en la masa, el panadero hunde en ella su ser entero.
Amasar el pan no es arruinar nuestra intimidad en medio del agua y la
levadura, es sencillamente multiplicar nuestro yo para acercamos más a Dios.
Oh, panaderos benditos, los panes de Leonor nos llaman a repetir la historia
para hacer más bello el rostro de “nuestro alegre cielo”.
XX
El Libro de un Amor
Vladimir Galeazzi Croce
Diario La Nación
Le he dado vueltas al asunto. Es pretencioso reseñar un libro, si el libro
es escrito por Leonor Peña se agrega a la pretensión el atrevimiento; pero en
este caso se nos ha hecho indispensable y ante esta necesidad, hay que saltar
todos los prejuicios.
La presentación del libro “La Cocina Tachirense” titula “un libro de
amor”, en estos tiempos nos hace mucha falta, no solamente el libro sino el
amor. En cuanto al libro, su sencilla escritura profundiza en nuestras raíces,
las devela hasta sentirlas con todos los sentidos, hasta hacerlas renacer y
hacerlas presentes. Raíces presentes en el “Reino del Maíz”, en “El Valle de las
Auyamas”, raíces que transitan por el “Itinerario de la Mesa Tachirense”, con
su “Alacena Fecunda”, haciendo siempre el honor en cuanto a que “el
tachirense come porque trabaja, trabaja porque come”.
Desde la “Sopa cobrera de Arvejass Secas o Cochute”, saboreando el
“Mute o Mondongo”, hasta el “Sancocho Tachirense: res, gallina, pescado o
cruzado” las recetas de la inmensa variedad de sopas se muestran, las sopas
reales, las que verdaderamente nos alimentan.
Los “Guisos”, los “Indios y Envueltos”, los “Arroces, macarrones y
turmadas”, las “Pizcas, caldos, cuajados y consomés”, las “Ensaladas,
encurtidos y antipastos”, los “Pericos y revoltillos”, las “Carnes”, los
“Embutidos”, cada cual en su capítulo, recetas que se reencuentran todas
armoniosamente en el capítulo IX, el de “Hallacas, bollitos y arepas”.
Capítulo IX, que conjuga admirablemente junto al amor, el respeto, la
humildad, la inteligencia, la simpatía y el ángel de Doña Evita, la insigne Eva
Finol de Colmenares, quien a manuscrito el 6 de noviembre de 1996, nos
escribe su receta de la “Hallaca Tachirense” aprendida en 1929 en Táriba y
como regalo nos expresa que “Voy a cumplir 90 años el 2 de enero”; ante
Doña Evita la reverencia absoluta.
Y si de personajes se trata, “Hasta la mesa generosa de Luis Felipe
Ramón y Rivera nos acercarnos para oírle contar de nuestra bien amada San
Cristóbal, de sus comida, de sus serenatas, de sus calles, que tantas veces él
recorrió de niño”. Junto a las “arepas de Luis Felipe”, la afirmación de que
“hacer pan reúne a la familia”, se cumple con “las palmeritas de María
Leonor”, hija de la autora, que a mitad del libro reafirma y confirma el
objetivo propuesto.
Luego con “Dulces y conservas”, el “Táchira sorbo a sorbo” se
encuentra con un “Aguardiente con Díctamo real” o con un “Aguardiente con
Artemisa”, según sea la ocasión y la intención.
XXI
Con las “Recetas para el buen amor” concluye la obra de esa; GRAN
OBRA que es la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. El suscrito se
contenta con sortear el atrevimiento, el juicio de ustedes ante esta
pretensión, lo reflejarán al leer “La Cocina Tachirense”, todos se encontrarán
ante el amor de un libro.
XXII
San Cristóbal, 20-03-97
Acuso recibo del libro “LA COCINA TACHIRENSE” que recientemente ha
visto la luz pública y usted ha tenido la gentileza de enviarme con mi ahijado
Sandro Gonzáles.
Es realmente una publicación merecedora del aplauso por cuanto
entraña no pequeño esfuerzo y dedicación y que viene a completar la
meritoria obra que recuerda al muy distinguido escritor merideño don Tulio
Febres Cordero, que en la ciudad emeritense dio a luz varias recetas
culinarias entresacadas de la experiencia doméstica e histórica.
Me complace felicitarla y desearle copiosos elogios y augurios.
Atentamente,
XXIII
Caracas, 06 de Mayo de 1.997.
Estimada Leonor:
Después de saludarte, recibe mis recuerdos y cariño, en unión de Doña
Marta y María Leonor.
Recibí un ejemplar de tu magnífico libro de cocina tachirense. Me
encantó. Como tú misma dices —un libro hecho con amor, añadiría, y con
delicadeza y poesía—.
Te felicito sinceramente. Aparte de estar bien escrito y estructurado,
pues llega fácilmente al lector, su contenido es como una oportunidad para el
deleite de la sabrosa comida del Táchira, que muchas veces se nos han
olvidado que existen tantos platos o hemos confundido su receta.
Con tu libro me recordé de las deliciosas hallacas de Doña Evita, que
me encantaba comprarle cuando vivía en San Cristóbal, los riquísimos dulces
andinos, las conservas, las caspiroletas, la torta de plátano, y tantos platos
sabrosísimos.
A través de estas cortas líneas recibe también el agradecimiento de
ésta medio tachirense, por lo menos de corazón —criada allá desde los siete
años— y en cuya tierra nacieron mis más preciadas joyas: mis tres hijas.
Gracias por darle a los tachirenses y también a los medio tachirenses la
oportunidad de deleitarnos recordando lo sabrosa que es la cocina del Táchira.
XXIV
Cocina Tachirense
Valentina Quintero
Leonor Peña es tachirense completica, con orgullo y sin duda, y como
sus recuerdos de infancia le ponían siempre a funcionar el paladar, se fajó a
buscar cuanta receta del Táchira pudo conseguir en los pueblos, con las
viejitas, en los fogones más famosos y con ayuda de las tías y abuelas, hasta
escribir su libro de cocina tachirense, como parte de la Colección de Temas y
Autores Tachirenses. Se sorprenderá con los hallazgos y recuerde que si
hemos tenido tanto presidente de esas tierras, pudiera ser que el secreto esté
en su gastronomía. El libro se consigue en las Librerías de Nacho de Caracas y
San Cristóbal.
Cocina del Táchira
Valentina Quintero
Mi amiga querida Leonor Peña, tachirense frenética, como todos ellos,
se fajó por años a recolectar las recetas tradicionales de la cocina tachirense,
a probarlas y prepararlas, a indagar entre abuelas y tías, y finalmente publicó
Lo mejor de la cocina tachirense. Es tremendo libro con recetas que no
conseguirá en ninguna otra parte del mundo porque sólo pertenecen a los
fogones del Táchira. Búsquelo en las librerías y kioscos del país, ya que fue
editado por El Nacional. Vale la pena.
XXV
Al Pie de la Letra
Leonor Peña
Diario La Nación
Domingo 16 de Marzo de 1997.
LA COCINA TACHIRENSE. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.
Tomo 131. Leonor Peña. Para empezar debo decir, que este, mi libro, no es
un simple recetario de cocina o una recopilación académica. Este es un LIBRO
DE AMOR, de amor por el Táchira. La razón es muy sencilla, aquí están, por
amor las recetas de las muchas y muy buenas cocineras y aprendices de
cocina que fueron guardando como un a tesoro las viejas fórmulas de
culinaria heredadas de las abuelas. Por amor, Luis Felipe Ramón y Rivera,
recopiló también las recetas que forman parte de su obra “Folklore
Tachirense” y que me sirvieron junto a su palabra de amigo, engolosinada de
amor por su tierra tachirense, como referencia primera, junto al trabajo
disciplinado de su esposa, esa extraordinaria investigadora de nuestro acervo
que es Isabel Aretz, que prologa este libro. Por amor al Táchira, valió el
esfuerzo y la constancia para recopilar, probar, averiguar y constatar sorbo a
sorbo que esa era la verdadera receta entre tantas y tantas, en cada uno de
los platos. Por amor al ser tachirense, la paciencia me alimentó durante años
para recorrer cocinas, llegar hasta el más humilde fogón de leña y ahí,
escuchar de la voz más genuina, la de nuestros campesinos, el por qué de los
Ingredientes de una receta. Por amor al Táchira, se escribió y en su primera
edición si no a esta a nuestra máxima casa editora: La Biblioteca de Autores y
Temas Tachirenses, BATT, que existe gracias al amor que por el Táchira
siempre ha profesado su director Ramón J. Velásquez.
Aquí está para ustedes este libro, para gustar y degustar al pie de la
letra el bien destilado, aromado, adobado honor de ser tachirenses.
XXVI
Un Litro de Tradición
Pasteurizadora Táchira
Diario La Nación
Lunes 21 de Julio de 1997.
La Pasteurizadora Táchira en su propósito de promover la tradición
culinaria tachirense ha hecho imprimir en el envase de litro de la Leche
Táchira, la primera receta tomada del libro “La Cocina Tachirense”,
recientemente publicado por la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses
BATT y cuya autora es Leonor Peña. Esta primera receta que aparece en una
de las caras del cartón de leche, bajo el título de la serie de POR LAS MESAS
DEL TÁCHIRA, es la de la TORTA DE MAZORCAS TARIBERAS, que según la
autora es una de las más apetecidas formulas del recetario por ella
recopilado. El texto en favor de la promoción culinaria del Táchira es el
siguiente:
Torta de mazorcas tariberas
Fue tradición, buscar los días lunes en el mercado de Táriba las tiernas
mazorcas, que desde los sembradíos cercanos llevaban a la plaza del
mercado. Esas Mazorcas Tariberas eran las recomendadas por las buenas
cocineras para realizar esta receta.
Ingredientes:
12 mazorcas pequeñas, bien tiernas
1/4 de kilo de mantequilla La Paisana
1/4 de kilo de queso blanco especial EL PAISA, rallado
4 cucharadas de miga de pan
1/2 cucharadita de sal
Se desgranan las mazorcas, se muelen y se le va agregando poco a
poco el azúcar, la mantequilla, la sal y el queso rallado, removiendo todo con
una paleta de madera. Se baten los huevos, primero las claras, luego las
yemas y se agregan. En un molde engrasado con mantequilla se hornea hasta
que tome un tono dorado y al introducirle el cuchillo, este salga limpio. Aparte
se prepara un melado de panela o azúcar con un toque de anís y clavos de
olor. Al servir la torta, se debe bañar con este melado. “La Cocina
Tachirense”. Recopilación: Leonor Peña.
1
Prólogo a la Segunda Edición
Este libro de Leonor
Rafael Cartay
El Táchira siempre ha sido tierra de constancia y los
tachirenses, gente de trabajo. No hablo de determinismo
geográfico ni de razas puras o elegidas. No. Simplemente me
refiero a un colectivo con una formidable fuerza en el cuerpo y en
el alma. Porque no otra cosa se puede decir de los tachirenses,
empeñados en cumplir su deber, perseverantes en su afán. Quién
haya vivido en el Táchira o haya estado cerca de tachirenses
sabrá muy bien por qué yo digo lo que digo. Quién haya leído
sobre la historia de Venezuela, especialmente sobre la
contemporánea, comprenderá muy bien la justeza de mis
palabras.
Los tachirenses se encargaron de hacer trepar el cultivo del
café por las laderas de sus montañas, y no cesaron en su empeño
hasta convertirlo en el primer rubro comercial del país.
Tachirenses y barineses avecindados en el Táchira, como si uno
dijera “gente del Táchira”, establecieron a fuerza de puro corazón
2
y casi con las uñas la primera empresa petrolera venezolana,
pionera de estas actividades en América del Sur. Gente del
Táchira atravesó, de batalla en batalla, el territorio nacional para
darle sentido a una nación y organizarla, aunque para hacerlo
debió utilizar la mano dura y hacerse oídos sordos para el
desacuerdo.
¿A qué se debe esa enorme fuerza del tachirense?
El sabio caraqueño Rafael Villavicencio calculó en 1880 la
esperanza de vida media del caraqueño en 29,34 años. Una cifra
aterradora, dramática, consecuencia directa de la pobreza de
entonces manifestada en la incidencia de la tuberculosis y de las
enfermedades de consunción. En cambio, en el Táchira la vida
media sobrepasaba loe cuarenta años. Allí está, sin duda, una de
las claves más preciosas para descubrir una de las fuentes de la
fuerza que anima al pueblo tachirense.
Hay, por supuesto, otras. La geografía, abrupta en gran
parte, preservó a la región del azote del paludismo y de los
estragos de las guerras. Una temprana preocupación por la
educación y la cultura convirtió al Táchira en una red de ateneos
modestos pero eficaces. El café y la red comercial promovida por
las casas alemanas, unificó a la región desde el punto de vista
comercial y administrativo, mientras se consolidaba la economía
regional. La mezcla de culturas que convergieron en el Táchira,
especialmente, desde afuera, los colombianos, los alemanes, los
franceses, los italianos, y desde adentro, los barineses, le
otorgaron reciedumbre al alma regional, mientras que el sentido
3
unitario de familia, inspirado en la religión, fue el cemento que
unificó aportes al nivel estadal.
Todo eso se combinó con un régimen alimentario muy
especial para conformar un ambiente distinto, proclive al trabajo,
que hizo al tachirense inmune a la minusvalía del ethos.
La alimentación sana, abundante y variada, fue o aún sigue
siendo parte del secreto. La existencia de varias comidas
repartidas durante el día es buena muestra de ello. Cada comida,
principal o complementaria, proporcionaba al comensal una buena
provisión de cada uno de los grupos de nutrientes y un elevado
aporté calórico. El relieve irregular, la altura y el tipo de actividad
económica cumplida obligaban al tachirense a alimentarse bien. La
expansión cafetalera que vivió la región a partir de 1870
contribuyó a aumentar sustancialmente el empleo y el ingreso
familiar, lo que repercutió sobre el régimen alimentario del
tachirense.
Un inventario de esa cocina tan cercana a la colombiana y a
la de los otros países andinos, basada sobre la papa, el maíz, la
arveja y el ají, da ciertas pistas para el entendimiento de una
estructura culinaria apegada a los platos de “fuste” o
sustanciosos. Ramón David León, autor del libro más celebrado
sobre la gastronomía nacional, señaló que “El Táchira posee
cocina propia, típica. No es tan solo una de las regiones
venezolanas donde se come más, sino donde se come más
nutritivamente. A la pizca, a la arveja, a la papa, a la carne, al
“pan de acema” y a las arepas le deben los naturales de esa
4
región su buena salud, su recia energía laboral. En el Táchira la
gente no se sienta a la mesa a jugar con el tenedor... Se gasta en
comer el dinero que en otras partes del país se consume en la
botica”.
Leonor, con la pasión de quien ama las cosas de su tierra, la
ilusión de un jardinero que quiere ver brotar la flor y la
meticulosidad de un relojero se ha puesto a inventariar ese acervo
culinario, para introducirnos de lleno en ese régimen alimentario
tan especial, que asombró a muchos en el pasado.
El tráfago de la vida urbana, la traicionera inflación, el influjo
corruptor del narcotráfico y la inseguridad personal y jurídica
están minando el alma nacional en todas partes, pero más en el
Táchira, tierra de la frontera más dinámica del país. Y amenazan
con matar o corromper un espíritu tan templado como el del
tachirense. Cuando leemos que el Táchira perdió el liderazgo
cafetalero que ostentó durante tanto tiempo, nos entristecemos.
Cuando oímos que la cotidianeidad tachirense está siendo
perturbada por los dineros fáciles del narcolavado o desquiciada
por el miedo que provoca el secuestro de la guerrilla o del hampa
común, cuando a uno le pesa la vida en el Táchira y dan ganas de
dejarlo todo, entonces, uno se dice, para sus adentros, que algo
se está rompiendo en lo más profundo de esa alma tan formidable
como la del tachirense, y que es urgente afirmar el amor por la
patria chica y renovar la fe en trance de perderse.
Por eso es que esta prueba de amor de Leonor hacia su
Táchira es tan valiosa.
5
Y uno sabe muy bien, buscando fuerzas en los testimonios
que nos hablan de las cosas simples del pasado, que en el alma
de este pueblo maravilloso no puede haber espacio alguno para el
desencanto ni fisura por donde entre la derrota.
6
Prólogo a la Primera Edición
Isabel Aretz
El comer que nos da vida, hoy da vida a un libro para que lo
saboreé el intelecto de sus lectores, que desearían degustar el
amplio recetario que Leonor Peña han condensado en sus páginas.
Difícil tarea la de expurgar en cocinas campesinas y en la
memoria de abuelas, para lograr un recetario que responda a la
culinaria regional, sin olvidar detalle, porque cada quien se
reconocerá en sus apetitos satisfechos.
La tradición femenina, con manos hacendosas, la atención en
alimentos, proporciones y cocimiento justo de cientos de platos
regionales, es tarea nada fácil que Leonor logró con gran
paciencia condensar en este “apetitoso” libro que significó
ahondar —repito— en memorias y realizaciones, que el tiempo
podría borrar, sin el tesón de este hurgar en el buen comer
campesino y también ciudadano, pues todo plato es susceptible de
realización y presentación refinada, como ocurre con los célebres
recetarios que dan fama a cocineros renombrados y a finos
restaurantes.
Este libro, me hace revivir las andanzas con Luis Felipe por
los campos y casas del Táchira, cuando contemplamos y
conocimos en medio de sembradíos y el apaleo de frijoles o el
7
venteado de los granos y tantas otras costumbres y después
disfrutamos de algunas de las comidas aquí señaladas, que
también aparecen en el libro que dedicarnos a reseñar, el Folklore
Tachirense. Tomado, eso sí, en consideración que todos los platos
varían en detalles de región en región, y son susceptibles de
variación, según el gusto personal o también según los materiales
culinarios con que se cuente.
Pienso que gracias a este tesonero libro, resultado de una
paciente y minuciosa investigación muchas generaciones de
tachirenses —y no tachirenses— podrán disfrutar de las tantas
comidas de esta generosa y; bella tierra
8
9
“Un Libro de Amor”
Leonor Peña
Este no es un simple libro de cocina, es un libro, de amor;
de amor por el Táchira. Y es que sólo el amor por sus raíces, su
necesidad de fijar la memoria regional, de encontrar y
reencontrar, de amar y recordar, hicieron posible este trabajo de
recoger una a una cada receta, cada secreto, cada manera de
nombrar, que necesitó muchas horas de paciente escuchar,
preguntar y repreguntar; de escribir, para leer y releer; de cocinar
y probar y sobre todo entender que cada receta es diferente
según quién la preparó, porque el mágico mundo de la otra
realidad la no ordinaria, hace que “según el genio con que
amanece la persona” una torta quedó más o menos esponjosa,
por la “sencilla” razón argumentada por las buenas cocineras de
siempre: que “el bueno mal genio lo reciben los ingredientes” y
que el “tener mano para la cocina”, es una extraña virtud que la
providencia otorga indistintamente a algunas sortarias
campesinas, o matronas de antaño, o aldeanas de las posadas, o
a las cocineras de los mercados; y que hoy las nuevas
generaciones sin distingo de sexo o condición social, empezamos
a invocar, para realizar estas tradicionales recetas.
10
El resultado del indagar entre viejos cuadernos de apuntes
culinarios, hervores de ollas del mercado, “conversas” con
pacientes cocineras o consultas a bibliotecas añejas o a ilustradas
personas no podía ser un recetario de rígidas fórmulas con listas
de ingredientes de medidas exactas; porque unificar medidas, y
criterios, —entendimos—, era una tarea casi imposible. Los
cuadernos centenarios nos exigían, por ejemplo, para una buena
torta de auyama, un “centavo” de panela y otras veces una locha;
o para fijar la sazón de un guiso un golpe de picante, o agregarle
una “pizca” de onoto. Medidas de imposible traducción exacta,
pero posibles de reescribir convocando por taza de medidas, la
buena voluntad y una gran dosis de afán por rescatar sabores y
texturas ya casi olvidadas.
Sobre todo es preciso decir, que la recopilación de estos
apuntes, sobre las comidas del Táchira, es la contribución de mi
afán tachirense, por rescatar de entre los rincones de la vieja
despensa de la memoria regional; esta herencia de sabores y
hacendoso trabajo, que nos han legado nuestras abuelas. Conocer
la gustosa tradición culinaria de las sopas campesinas, de los
envueltos y embutidos mestizos; de las embriagadoras y
aromáticas bebidas de nuestros ascendientes aborígenes; de la
dulcería delicada y generosa, llena de reminiscencias de las
cocinas europeas que arribaron en el paladar del inmigrante hasta
los fogones de nuestro gentilicio, nos debe ayudar en parte, a
valorar nuestra herencia cultural y así poder, añadir, como
ciudadanos, un ingrediente más al sazonado orgullo de ser de
aquí.
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En la intención de colaborar con el rescate de nuestro
Patrimonio Cultural, va este trabajo, que no es más que el
producto de la recopilación hecha gracias a la memoria de las
buenas cocineras, que guardaron en sus ancianos “Cuadernos de
Cocina” todo un legado de amor y nostalgia por los tiempos, idos,
o gracias a los consejos de las cocineras del mercado o a los
campesinos que allá en las sobremesas de unas tardes de
domingos trajeron hasta nuestros apuntes los recuerdos adobados
con aromadas especias y yerbas para contarnos cómo se
preparaban, hace ya unas décadas, los hervidos y guisos o la
carne de cacería y pesca.
Hasta esta mesa, puesta para la añoranza llegó también en
bandeja de plata o de loza, la palabra engolosinada de los villorros
de San Cristóbal, como Luis Felipe Ramón y Rivera, quien por
amor a su tierra emprendiera esa larga peregrinación que
mantuvo toda su vida, en una eterna expedición por los senderos
del ser tachirense.
El amor, convocó también a Isabel Aretz, para dejar su
Argentina y acompañara Luis Felipe por los más intocados
caminos del Táchira, y así con su disciplina de investigadora,
colaborar en el rescate del mayor legado, de la bitácora necesaria
para andar por los paisajes de a memoria regional y
reencontrarnos con nuestras raíces.
Son estos escritos de Luis Felipe e Isabel, lectura necesaria
para conocernos y reconocernos; por ello en un libro de cocina
sobre el Táchira, no podía faltar la cita a sus investigaciones sobre
la Culinaria, la Alimentación y las costumbres domésticas que por
12
todo el territorio tachirense, recogieron ellos, y que son sólo una
parte de sus tres tomos de Folklore, editados por la Biblioteca de
Autores y Temas Tachirenses, con los números 24, 25 y 37.
Reminiscencias en anécdotas y buenos recuerdos para lo positivo
de otros tiempos, —entre ello las viejas recetase de cocina, y el
elogio para esta tierra nuestra, generosa alacena “donde se da
todo y de todo”—, enmarcado en la palabra de estímulo de Luis
Felipe e Isabel que me han indicado el rumbo a seguir en favor de
nuestra mejor herencia, que no es otra que amar lo nuestro para
poder así, ser íntegramente tachirenses.
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Agradecimiento
A Luis Felipe Ramón y Rivera, a su recuerdo y a sus palabras
engolosinadas por su Táchira, que me mostraron el compromiso
ineludible de escribir la historia de “entrecasa”, la de todos los
días, la del mundo doméstico del quehacer diario tachirense;
donde las recetas de cocina son una larga crineja de apuntes y
cuadernos heredados de las abuelas; de cuentos de fogón de leña
en las sobremesas campesinas; de ocurrencias y aciertos servidos
en las cocinas de los viejos mercados de pueblo y sobre todo, son
el legado de una tradición del buen comer, que tiene, junto al
sabor del café recién colado o la arepa tostada o el mute recién
servido, el sabor del amor a esta tierra generosa; tan generosa
que nos permitió la honra de tener a Luis Felipe como paisano.
Al ejemplo de trabajo disciplinado de Isabel Aretz, maestra y
salvadora de esa herencia del ser venezolano, que nos ha
entregado en casi cincuenta obras sobre nuestras tradiciones y
folklore.
A Ramón J. Velásquez, el más tachirense, padre y padrino de
libros, albacea de la memoria del Táchira, editor generoso, fiel
creyente en los noveles escritores y en trabajos como éste que,
aunque alejado del rigor académico, recibió constante su estímulo
y que hoy gracias a su generosidad tiene cabida en nuestra
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.
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Dedicatoria
A María Leonor Arreaza Peña y Sebastián Oberto Arreaza, en
herencia de sabor y orgullo.
A la memoria de mis buenos amigos José Rafael Cortés y
José Alberto Risso.
A mis paisanos e inmejorables padrinos de este libro: Tulio
Hernández, Juan Galeazzi Contreras, Ignacio Branger Semidey,
Arturo y Juvenal Branger Curiel.
A Douglas Nieto y Víctor Moreno, estudiosos chefs quienes
han engrandecido con su trabajo la heredad cultural de la
gastronomía tachirense.
A los tachirenses siempre.
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Cuando florece el maizal
después que pasa el invierno,
son regalo celestial
los trojes de maíz tierno.
Leve desgranar sonoro
de la espiga del maíz.
El campesino es feliz
contando sus granos de oro.
Manuel Felipe Rugeles
Cuando los europeos pisaron suelos del nuevo continente,
preguntándose a dónde habían llegado, intentaron nombrar de
alguna manera en su confusión las tierras descubiertas y para ello
las llamaron equivocadamente Indias, en la creencia de
encontrarse en las Indias Orientales. Años después, un cartógrafo
las llamó en honor a Américo Vespucio: América. Si en ocasión del
arribo español en el primer viaje de Colón, el alma del continente
descubierto hubiese sido convocada para inquirirle la ubicación y
punto de llegada en que se encontraban estos aventureros
navegantes les hubiese contestado quizá que estaban pisando
tierras del “Reino del Maíz”.
Lo cierto es que con el arribo de la primera carabela, al
mando del espíritu, expedicionario de Cristóbal Colón, se destapó
la olla del paladar amodorrado del viejo mundo ante esta nueva
profusión de aromas, sabores, texturas y colores enmarcadas en
su mayoría en recetas de maíz, que inundaron viaje a viaje las
alacenas españolas, y que el añejo milagro de la vida ensamblado
en las semillas aborígenes permitió perpetuar después en suelos
europeos.
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El Maíz, —El “Popol Vuh”—, llamado también “Libro del
Consejo”, considerado como la Biblia de Latinoamérica, presenta
en el génesis, la hechura del hombre con la masa del maíz tierno
de las mazorcas blancas, moradas y amarillas:
“...los animales trajeron la noticia de que las mazorcas de
maíz amarillo, morado y blanco, estaban crecidas y maduras. Por
estos mismos animales fue descubierta el agua que sería metida
en las hebras de la carne de los nuevos seres. Pero los dioses la
metieron primero en los granos de aquellas mazorcas. Cuando
todo lo que se dice fue revelado, fueron desgranadas las
mazorcas, y con los granos sueltos, desleídos en agua de lluvia
serenada, hicieron las bebidas necesarias para la creación y para
la prolongación de la vida de los nuevos seres. Entonces los dioses
labraron la naturaleza de dichos seres”.
En el Táchira el Maíz ha sido, desde la llegada de la primera
mano del labriego aborigen al intocado surco de la tierra para
hacer germinar el milagro generoso de un nuevo fruto enracimado
en mazorcas, el pan de cada día en el rústico mesón campesino o
en la finamente tallada mesa citadina. Es de maíz la delgada,
mediana e igualitaria arepa que acompaña todas las comidas.
Cuenta Augusto Murilo Chacón en su libro “Ecos del
Recuerdo” que en el Táchira para el desayunó, la arepa, siempre
de Maíz amarillo, que es el de mejores condiciones alimenti
cias; se reservaba una segunda o tercera arepa, para ingerirla
con el “perico”, el queso fresco, chorizos fritos y mantequilla,
que se iban tomando simultáneamente con el café con leche...
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Este era el desayuno de la gente acomodada; la que no gozaba
de holgura económica, hacía las arepas grandes, como de
veinticinco centímetros de diámetro, y se partían en cuartos. A
cada uno le correspondía el suyo, que lo tomaba con café, negro o
con leche... En el Táchira, cuando se quiere exagerar el deseo por
alguna cosa, se dice: “daría hasta mi cuarto de arepa” lo que
deja ver la importancia que tiene o tenía este alimento en la dieta
rutinaria de los Tachirenses.
En el recetario Latinoamericano, que convoca la presencia
culinaria en el caleidoscopio de las recetas preparadas con Maíz, el
Táchira aporta un número discreto pero a cambio generosamente
elocuente en sabor, de los cuales se preservan especialmente la
Sopa Tachirense de Maíz Fresco, Currungo, Sopa de Arroz
de Maíz Currungo, Mazamorra de Maíz, Arepas de Maíz
Pelado, Bollos de Mazorca, Bollitos de Maíz con Corazón y la
Chicha Andina de Maíz.
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Todo está aquí la brisa,
la flor, la mariposa y
Dios está en la yerba.
Camina sobre el viento.
Manuel Felipe Rugeles
San Cristóbal, ciudad capital del Estado Táchira, como bien,
lo señala José Joaquín Villamizar Molina, Cronista de la ciudad
aparece por primera vez citada en los documentos de la conquista
española con el nombre de VALLE DE LAS AUYAMAS. Nombre
que le da Alonso Pérez de Tolosa, quien en la búsqueda de minas
de oro, al llegar aquí en 1547, encontró enredado entre las yerbas
y montes del valle, el oro vegetal de las auyamas, verdura
cultivada por los dueños primeros de esta tierra y que, hasta
nuestros días, signa con su color dorado y sabor cordial para el
mestizaje gastronómico, los platos que en aroma de yerbas y
sazón indígena, viajan por los tiempos en vajilla de barro, de la
mano del recetario castellano. Aquí la Tribu Quinimarí, recibió,
como cuenta el cronista, con un espléndido homenaje al Capitán
Juan Maldonado y a su expedición Fundadora de San Cristóbal en
el año 1561.
Quizás en los primeros días del arribo de los conquistadores
españoles, las remembranzas y exigencias de sabores ibéricos se
hicieron presentes en la cocina indígena Tachirense para
complacer el castellano gusto y sorprender gratamente al paladar
nativo, mientras poco a poco iban asentándose saladas lonjas,
esponjosos cereales, coloridos y gustosos frutos y legumbres
europeos que, de la mano fresca y precisa del indígena o el blanco
26
cocinero, fueron llevadas en asertiva búsqueda de sabores
mestizos al fondo gustosamente macerado de la vasija de arcilla.
Aquí, la nación de los indios Tororos, circundó el valle con
pueblos indígenas de sonoro nombrar como los Simaracas, Oracás
y Mombunes, Táribas, Guásimos, Chucuríes, Quinimaríes, Zorcas,
Canias... entonces tanto vecinos como amos y dueños de este
“Valle de Las Auyamas”, presidían en ese primer tiempo de la
historia del Táchira, la mesa de sus bohíos con la aborigen
presencia culinaria, rica en hervidos de maíz, envueltos de yuca,
guisos de ñame, arepas, tortillas y panes de maíz y de auyama
servidos, en la nervada y siempre fresca hoja de plátano;
mientras el eneldo, el cilantro cimarrón o el hinojo aderezaban las
piezas de cacería abundantes en lapa, cachicamos, venados,
báquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del páramo o
de la fresca cosecha de peces, que el Torbes, la Bermeja o la
Potrera, regalaban en abundancia; mientras de seguro al
atardecer, el dulce olor y el gusto del, cacao de San Isidro de
Azua, abrigaba entre las humaredas de aroma de un espumoso
chorote, las frías noches y madrugadas de esa lejana población,
refugiada en sus caseríos, pespunteando con su presencia este
valle, que más tarde daría piso a nuestra bautizada Villa de San
Cristóbal.
San Cristóbal, al nacer con el nombre primero de “Valle
de las Auyamas”, en homenaje a la profusión de auyamas de su
suelo, verdura que hasta nuestros días nos significa, bonanza y
vegetal de la abundancia. No lejos de este significado, en el
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ARCHIVO GENERAL DE INDIAS, en fecha del 1° de, enero de
1604, la Municipalidad señala... “la labor de estas tierras, que en
su jurisdicción viene siendo como son muy; fértiles y abundosas,
que fructifican cualquier género de grano y planta que en ella se
pone...” —Acta del Cabildo de San Cristóbal, citada por Aurelio.
Ferrero Tamayo, en su obra “San Cristóbal, a través de los
años”—.
En estos datos citados, tenemos que nuestra ciudad nació
con el signo de la abundante mesa, privilegiada como lo ha sido
hasta hoy con un valle fértil, un pie de monte generoso en
sedimentos montañeros y un cerco de cerros y montes pródigos
en cacería. Prueba de todo lo aquí señalado es la gustosa sopa,
cuya; receta recopilamos de las añejas cocinas de nuestra ciudad
de San Cristóbal y que hemos llamado Sopa de Auyama
Villorra, la sopa, típica de San Cristóbal y otras recetas como la
Crema de Auyama, Guisos de Auyama, Torta de Auyama
Villorra, Auyama rellena, Conserva o Jalea de Auyama,
Sorbete de Auyama, Semillas de Auyama, Ponche de
Auyama, Pira de Auyama o Auyama Guisada y Pastel de
Auyamas Villorras.
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Esta es la tierra fértil de los trigos.
La del verde, floral de las legumbres.
La del oro frutal de los racimos.
Manuel Felipe Rugeles
Si la capital del Táchira, nuestra muy señora ciudad de San
Cristóbal, como bien lo señala el Cronista de la ciudad, José
Joaquín Villamizar Molina, fue signada como “Valle de las
Auyamas” por la múltiple presencia de esta verdura, que significa
abundancia y buena suerte, el símbolo que representa la auyama,
muy bien podría cobijar todo el Táchira, pues no puede imaginarse
ni aún el más avisado cocinero, la prodigiosa alacena que es la
tierra tachirense.
La auyama, sol vegetal de esta despensa prodigiosa, cuando
tome la consistencia de una cremosa sopa, o preside los sabores
de la sopa de verduras, cargada de auyama en trozos y granos,
tiene como base el gustoso consomé o “caldo de ramas”, tan
propio de nuestro cocinar, e inicio de toda buena sopa que se
precie de Tachirense. Y es que la abundancia de nuestra tierra,
comienza con la sazón de “yerbas del solar”, o de la “troja de los
aliños”, manojo de aromas salido del huerto campesino o el solar
casero, en canastados de cilantro, cilantrón, perejil, apio de
España, yerbabuena, hinojo, que componen el “aliño amarrado”, o
los sofritos de picadillo de cebolla junca, cebolla de cabeza, ajíces
dulces, pimentones, ajo porro y ajos. Abundante también es la
despensa de los aliños de semillas, en donde se destaca el rubor
del onoto que sonroja nuestros muy tachirenses guisos, con sus
semillas o “pepas de bija”, que nos, permiten paladear el arroz
embijado, o una macarronada acompañada de la gustosa, salsa
32
embijada: sabroso sofrito de tomates, pimentones y cebollas en
aceite onotado, que también ruboriza de sabor como condimento
de mesa, las sopas de arroz de Castilla, o de verduras, o las
cremas y consomés y algunas veces hasta nuestra madrugadora y
más liviana sopa: la pizca andina.
La tierra tachirense en gran parte de su extensión, se plena
de las abundantes cosechas de café, de los florecidos arverjales,
de los dorados trigales de las altas montañas y en sus valles y
vegas, en las llamadas “tierras bajas”, de los cañamelares, los
naranjales y, sobremanera, se plena del verde frutecer en cada
huerto o solar, donde la mesa de cada día, aún asegura su
provisión con esa alacena reverdecida del “huerto casero” a donde
la cocinera se acerca a “descogollar una mata de yerbabuena o
cilantrón para fijar el sabor de una sopa o a traer una “manotada”
de hojas de limón o naranjo para servir las melcochas o perfumar
los, “alfondoques” o a recoger los recién nacidos brotes o los
cogollos “volantones” del bledo para “componer” la tortilla de
huevos de “picatierra” que, allá atrás, en el gallinero del patio
junto a la huerta asegura todos los días los ingredientes de la
pizca, líquida compañera de la arepa, nuestro pan y que gracias a
los productivos maizales, —heredad vegetal de nuestros abuelos
aborígenes— nos aseguran “de por vidas y vidas” la presencia de
la auténtica arepa tachirense: de maíz amarillo pelado, grande y
delgada que permite ser picada en cuartos para partir y compartir
y que debe quedar bien tostada, tanto que a veces se hace
necesario “limpiarles la cara”, rallándolas un poco para quitarles la
“tiznadura”.
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La tierra tachirense, generosa en fruteceres, nos ha
privilegiado con la bonanza de las cosechas por la variedad de los
micro climas, ello se traduce en el prodigio de colores y texturas
que nos encandilan en los mercados, donde compiten en todos
los tamaños y tonos posibles: allí se “pavonean de frescor” y
abundancia cromática las frutas en el brillar de amarillos y rojos,
o las verduras en el abanico de verdes de las yerbas y ramas.
Allí, en nuestros mercados, se asoman junto a la obesa presencia
de una robusta “auyama villorra” la diminuta presencia de
los granos y cereales, que nos muestran sus formas aglomeradas
en costales y frascos, desde donde la cebada, el trigo, el maíz
huevito y la avena nos dicen con sus frases de texturas, que
guardan entre su harinoso corazón la más nutritiva promesa y lo
mejor de la cocina tachirense:.las sopas y mazamorras, escondido
secreto que ellas nos entregan felices de deshacerse de gusto
entre los requiebros aromados de los cilantros y los hervores
de una buena olla de barro tachirense.
Nuestra tierra es tan generosa que no le basta con
entregarnos el milagro de engendrar y frutecer en cada racimo,
mazorca, verdura, rama, o, semilla cosechada para el buen
comer; sino que además la propia tierra nos otorga la bendición
de las ramas de juncos, cañas, Piques y bejucos para tejer las
cestas y costales de, la recolección; nos regala el barro, el mismo
que sirve para construir la casa y que gracias a las manos más
laboriosas y pacientes, se va transformando vuelta a vuelta, en
moya, budare, tiesto, platos, tazas, moyón y en la olla: la “Olla de
Barro Tachirense”. Entonces, todo se constela y el universo del
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sembrar, el cosechar, el recoger, el guardar, el adobar, el
macerar, el amasar, el hervir, el condimentar, el probar, el servir
es, desde el primer ingrediente de la pizca: la menuda, rama de
cilantro, —pasando por sopas, panes, envueltos, colaciones,
mutes, dulces, buñuelos, bebedizos y ponches—, hasta la lustrosa
vajilla de barro en que se sirve, todo producido por esta tierra de
maravilla y amasado o cosechado por la mano trabajadora,
emblema del hacer que nos significa y que señala a nuestra región
como “la tierra del trabajo”.
El Táchira es indudablemente una tierra de privilegios, de
abundancia, de sembrar y cosechar y, sobre todo, es una tierra
generosa, prodigiosa en variedad, engolosinada entre aguas
dulces y verdes páramos, entre ríos de llano cargados de peces
cortejados a su paso por el susurro de los cañamelares y el
almíbar de humos de los trapiches. El Táchira es para el buen
comer y el mejor hacer de la culinaria, una aprovisionada
despensa natural y para nosotros los Tachirenses, que tenemos la
condición envidiable de nacer y vivir aquí, es por disposición de la
naturaleza prodigiosa, la mejor y más fecunda alacena.
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“El tachirense come porque trabaja,
trabaja porque come”
Cuando muchas veces nos hacen la obligada pregunta sobre
el itinerario de comidas tachirenses y respondemos orgullosos que
nuestra tradición culinaria cuenta cinco horas de comidas y una de
“sobremesa” o “buenas noches”, refrendamos con orgullo la
vocación de “comer para tener alientos de trabajar”.
Cuando también otras veces nos preguntan sobre el afán por
el trabajar que manifestamos, los tachirenses, paseamos la
mirada por la ubicación geográfica que marca nuestro ser y hacer
y por ende nuestra historia. ¿Cómo somos los Tachirenses? Los
tachirenses somos como un árbol erguido y frondoso que crece al
borde de la montaña, aquí, “donde comienza la patria” y ese
hecho nos hace de raíces más hondas y profundas, más fuertes
para afirmarse a la montaña que pertenecemos. De ahí nuestro
afán venezolano, nuestro hacer de cada día, nuestro esfuerzo por
cumplir la faena que nos exige la nacionalidad, que nos exige la
tierra sembrada y cuya cosecha no espera.
Los tachirenses tenemos muy bien marcado el sentido del
deber, nos lo impone una larga heredad de agricultores. Los
tachirenses tenernos muy bien marcado también el sentido de la
espera, del saber esperar, porque el fruto cosechado no madura la
víspera, sino el día. Los tachirenses conocemos muy bien el
acierto de saber aprovisionarse, apreciamos y cuidamos el
pertrecho y sobre manera sabemos que el alimentarse bien es la
primera condición para “rendir” en el trabajo; por todo ello,
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revisten importancia las tres comidas: principales: desayuno,
almuerzo y cena, así como las tres raciones de refuerzo como son
la “media mañana, onces, o medias nueves”, el “puntual” y el
“taquito”.
El Desayuno
La Media Mañana, Onces o Medias Nueves.
El Almuerzo.
El Puntal.
La Cena.
El Taquito.
El Desayuno
Antes de servir el desayuno, quizá porque es costumbre en
los campos y en todo el Táchira levantarse temprano, la
campanada de aroma del café llama a comenzar la faena. A
nosotros los montañeses, nos viene de herencia el madrugar:
levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano, son
nuestros “tres tempranos”. Nos viene también de heredad el ser
puntuales y por ello las horas de las comidas se respetan.
El día para el campesino o el citadino tachirense comienza
con la bebida que es también nuestro símbolo: el café. Después
de la madrugadora taza de café negro que abre el portón del día
que recién amanece, se anticipa un trecho de la faena para ir a la
huerta, a los corrales, al cultivo, “a ver como amanecieron”. El
primer, sorbo de café convoca a despabilarse y el café es según
costumbre de la zona un “café de aguamiel”, “café asentado”,
“café de quimbombó” o un “café de trigo o de maíz”.
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Más tarde, de regreso del campo, el desayuno espera en la
mesa servida de arepas, nuestras auténticas arepas: grandes,
muy delgadas y de maíz amarillo, pelado; ideales para acompañar
el humeante plato de nuestro consomé mañanero: “la pizca
andina” y algunos platos recalentados como el “pichón” de granos
refritos con guiso; o el “calentao”, igualmente realizado con
sobrantes “intocados” de la cena o el almuerzo del día anterior, —
por lo general de verduras o “cosepán”—, revueltos con aceite
“embijado”; unos huevos en “perico” o revoltillo de huevos con
cebolla junca, o cebolla de cabeza y tomate. Y todo esto
acompañado con natas de leche, picante suave de yerbas y
cebollas, saboreados junto al sorbo a sorbo, de una buena taza de
café con leche.
Los sábados y domingos, el mantel del tiempo se extiende
un poco más para dar cabida a las hallacas domingueras, que se
han hecho plato acostumbrado de los desayunos del fin de
semana. Famosas son las hallacas de la familia Nieto en Táriba, y
otras en San Cristóbal que se preparan por encargo y se venden
viernes, sábado y domingo en las esquinas de los mercados,
panaderías y en las ventas ambulantes de comida que aparecen y
desaparecen como por encantamiento de humaredas en las
avenidas y calles de los pueblos y ciudades del Táchira.
Media Mañana, Onces o Medias Nueves
En muchas partes del Táchira, aún es costumbre de servir, a
las once de la mañana, una taza de mazamorra de maíz, más bien
clara, endulzada con panela rallada y tomada caliente, con unos
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trozos de queso blanco frito, o una taza de “aguamiel con leche” y
unos trozos de queso “blanco mantequilludo”.
Almuerzo
Al mediodía se lucían las cocineras, con el plato más
representativo de nuestra mesa: la Sopa. Seguramente en cuanto
a ensaladas, la variedad en principio, hasta mediados de este siglo
no era mucha; pero es innegable que en cuanto a sopas, a carnes,
guisos y embutidos, la hora del almuerzo presenció siempre la
abundancia de los campos tachirenses servida en sopas, carnes,
verduras o “cosepán” y un dulce de sobremesa, una infusión o una
aguamiel con yerbas aromáticas.
El almuerzo de entre semana era más sencillo que el de los
domingos: de lunes a viernes bastaba una buena sopa de arvejas
o lentejas, frijoles o maíz, sopas de granos o verduras o las muy
alimenticias sopas de cereales como avena, cebada, trigo,
acompañadas de guisos, “cosepán” y una taza de aguamiel de
hinojo u otra rama del aromado huerto o solar. Los sábados y
domingos, el tiempo de asueto permitía a las mujeres de la familia
contar con la colaboración de la mano masculina y entonces se
“sacrificaba” una pieza del corral, se traía una buena pieza de
cacería, o se recogían más verduras o granos del “corte” para
preparar un “hervido o sancocho”, para asar a la brasa unas
presas de chivo, para cocinar “entre todos” un buen “mute o
mondongo”. La ocasión nos mostraba, como en un cuadro
costumbrista, entre pinceladas y humaderas de leña, a la familia
reunida “desgranando” mazorcas, o “desconchando” arvejas y
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frijoles, lavando menudencias y limpiando piezas de carnes o
envolviendo masas y bollos para el almuerzo dominguero.
Puntal
La hora del puntal es la comida que, entre las cuatro a cinco
de la tarde, convoca por lo general a las visitas o huéspedes a
volver a la mesa. Puede ser; esta comida una taza grande de café
con leche o aguamiel con leche, un trozo de pan aliñado, de maíz
o de avena, queso fresco y mantequilla. En los campos, en lugar
de pan, se servía la papa cocida que quedaba del almuerzo, con
café negro, queso o natas. En tiempos más recientes, la hora del
“puntal” o merienda puede tener por menú las colaciones como
quesadillas, toscas, paledonias o “cucas”, tomadas con café con
leche o negro y también con aguamiel o chocolate. Es también
costumbre más reciente, “apuntalar” con tortas caseras, o
pasteles, infusión de yerbas aromáticas o café y también con
dulces de platico servidos con un vaso de leche o agua.
Cena
La cena, invita nuevamente al menú, a las andinas arepas,
o a las verduras cocinadas llamadas “cosepán”, acompañadas de
carne “mechada”, asada o guisada, bien sean piezas de asar o
vísceras. El arroz, sobrante del almuerzo puede entonces
recalentarse con un sofrito de cebolla junca y aceite embijado;
algunas veces también la sopa del almuerzo “alcanza para la
cena” y, entonces, se recalienta y acompaña con pan aliñado. La
bebida es una aguamiel con leche o una taza de café con leche.
En tiempos más recientes, las arepas se sirven acompañadas de
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diferentes guisos de carnes rojas o blancas, de algunos, pescados
como el atún o la sardina en aceite de oliva; también los
“macarrones” en formato de “macarronada tachirense” se sirven
hoy en día a la hora de la cena como una receta con raigambre
italiana y “embijada” sazón de nuestra cocina campesina.
Taquito
La entrada de la noche, con el frío montañero, exige una
bebida caliente que contribuya a conciliar el sueño, entonces un
chocolate bien espeso, con yerbas y un chorrito de brandy,
acompañado de pan dulce; o una “caspiroleta” bien batida; o una
“aguamiel hinojada con leche y queso desmenuzado” acompañada
de pan tostado, siguen siendo las mejores “buenas noches” de
nuestra culinaria. En algunos campos,: y entre los obreros de los
trapiches, se hacía esta última comida con una sopa llamada
“pira”, que no es otra cosa que un guiso de verduras, por lo
general hecha de sobrantes “intocados” del almuerzo, algunas
veces con garbanzos o habas, que debe tomar la consistencia de
una sopa de verduras espesa y que solía acompañarse con restos
de carne asada, guisada y “carne oreada”, o “condimentada” con
carne “retostada” del asado, que son los trozos que se pasaron un
poco de candela y quedaron muy tostados, que se le raspa lo
tiznado y se muelen para agregarlos como un condimento en
polvo a cada plato de sopa.
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Sopas y Cremas de Verduras
Sopa de Auyama Villorra
Ingredientes: 1 kilo de auyama. 1/4 kilo de maíz blanco
pelado. 2 litros de consomé (puede ser de carne o de yerbas) 1/2
kilo de papa picada. Ramo de sazón: cilantrón, cilantro, perejil,
apio de España y cebolla junca.
Una auyama “Villorra” se parte en trozos grandes, se le sacan
las semillas y se coloca la mitad, aproximadamente 1/2 kilo, a
cocinar en un consomé de carne o de vegetales, según gusto. Al
primer hervor, se le añade el maíz blanco pelado, que ha estada en
remojo previamente por varias horas. Cuando haya ablandado el
maíz se le agrega la papa picada y la sazón en ramas de cilantrón o
cilantro cimarrón y cebolla junca. Se deja cocinar a fuego lento,
hasta que la papa ablande y se le agrega la auyama cortada en
trozos pequeños. Se sirve acompañada con guiso de cebolla y
tomate, sofrito en aceite onotado con un punto de picante. Se suele
acompañar además con nata o crema de leche y aguacate en
trozos.
Debe quedar con la consistencia de una crema no muy espesa
y los trozos de auyama y papa, como los granos de maíz, blandos.
Crema de Auyama Villorra
Se prepara, un buen consomé de yerbas o de carne, que debe
hervir lo suficiente como para que merme a la mitad de la cantidad
de agua de su contenido, cuidando de pasar la espumadera, o con
un colador limpiar la espuma, para que el consomé quede claro.
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Igualmente se hace con el consomé de vegetales, en caso de no
utilizar carnes. Si el consomé es solo de vegetales, debe llevar
además de los aliños regulares dé las dos cebollas; junca y de
cabeza; ajo porro, ajo y pimentón; también zanahoria, cortada en
trozos muy pequeños y un manojo pequeño de cilantro, cilantrón y
apio de España.
Una vez listo el consomé, se coloca a cocinar
aproximadamente un kilo de auyama por litro y medio de consomé,
y se deja hervir hasta que la auyama se deshaga, se licúa y se le
agrega, en el último hervor, pimentón rojo en cuadritos como
adorno. Se sirve, con crema o nata de leche, a ración de una
cucharadita por plato y se acompaña con guiso picante y pan
aliñado.
Sopa de Berenjenas Verdes “Cabello de Ángel”
con maiz partido
Se prepara un consomé de carne, con costillas de res, o un
consomé de yerbas y aliños: cilantro, cilantrón, perejil, apio de
Castilla o apio de España y un gajo de ajo porro, cebolla junca y un
diente de ajo. Una vez listo el consomé, se, agrega el maíz blanco
seco y partido, a razón de una cucharada grande por plato. Se deja
hervir hasta que ablande y se agregan entonces las berenjenas
verdes, ya peladas y cortadas en trozos, en proporción de unas
cuatro cucharadas de trozos de berenjenas por plato. Cuando tas
berenjenas hayan tomado consistencia de fideos finos, de los
“llamados cabello de ángel”, entonces se retira del fuego y se le
agrega a cada plato una cucharadita de nata de leche, una
cucharada de chicharrones bien tostados y triturados, y se
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acompaña con guiso sofrito de cebolla junca, cebolla de cabeza y
perejil. Se puede acompañar también con aguacate y picante.
Sopa de Papas
Esta sopa es propia de los tiempos de cosecha, cuando se dan
las diferentes variedades de papa. Se prepara un consomé de carne
o de yerbas y aliños verdes. Se pelan las papas grandes, por lo
general llamada “papa negra” y se parten en trozos pequeños para
que se deshagan; cuando ya se han cocinado, se cortan en trozos
medianos y pequeños otras clases de papa, como la papa blanca,
papa morada, papa amarilla, papitas negras pequeñas también
grandes o medianas y se agregan. Se lavan muy bien las papas
pequeñas, de color amarillo, que llaman “yema de huevo”, se
cocinan con su concha y cuando estén ya blandas, se escurren bien
y se sofríen con guiso de cebolla y tomate. Se le añade este guiso
con papas a cada plato de caldo bien caliente —recién servido—, y
queso blanco en trozos. Se le puede añadir picante y aguacate, si
es temporada.
Crema de Papas
Con la misma receta del caldo con papas, se prepara esta
sopa. Un consomé de yerbas, cilantro, cilantrón, perejil y apio de
España, a esto se le agrega para acrecentar el gusto un guiso
sofrito de ajo porro y cebolla junca picada. En este consomé se
colocan a hervir, las papas peladas y cortadas en trozos, y se
cocinan hasta que se deshagan. Se trituran los trozos que no se
hayan desecho bien o se licúan agregándole un vaso de leche por
cada cuatro platos a servir y una cucharada pequeña de
mantequilla. Se sirve y en cada plato de sopa bien caliente se
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agrega queso blanco rayado y perejil picado.
Sopa de Verduras y Pollo
Se prepara un consomé con los huesos del costillar del pollo,
menudencias y presas grandes como la pechuga y los muslos
completos. Se dejan cocinar bien, para después desmechar las
presas grandes. Se cortan en trozos pequeños, 6 papas medianas,
una zanahoria, una tajada pequeña de auyama de
aproximadamente 1/4 de kilo; una taza: de pimentón, vainitas,
berenjenas verdes, y apio dé España picado en trozos más
pequeños. Todo este picadillo de verduras se pone a cocinar en el
caldo y se le puede añadir fideos o pastas de caracolito. Aparte se
desmecha el pollo. Se le agrega, en el último hervor, las ramas de
cilantro y perejil, y el pollo desmechado. Se sirve acompañado de
guiso sofrito embijado de tomate y cebolla picante, pan de sal
aliñado y aguacate en trozos.
Sopa y Crema de Apio
Según la receta de Folklore Tachirense, el apio se cocina en
un consomé de hueso de res y se aliña con cebolla, ajo, cebolla
junca, cebolla de cabeza y tomate.
En otras recetas de esta misma sopa, se explica que se
prepara primero un caldo de consomé de lagarto, —con poco
lagarto— y la mitad del apio de la sopa. Cuando ya esté deshecho,
se desmecha el lagarto o se licúa con el apio cocido. En esta misma
mezcla, que debe quedar con consistencia de crema, se pone a
cocinar la otra mitad del apio picado en cuadritos, sin dejar que se
deshagan. Se prepara un guiso de pimentón, tomate y cebolla de
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cabeza en cuadritos, que se dora en mantequilla y se le agrega de
adorno a cada plato, con una cucharada de nata de leche.
Crema de Apio
Es la misma receta, pero con todo el apio licuado y una
cucharadita de crema o nata de leche por cada plato a servir.
Sopa de Platano Verde
Se preparan 4 tazas de un buen consomé de yerbas o de
carne de res —puede ser lagarto o costilla sin grasa—. Se cortan en
rodajas dos plátanos verdes y se sofríen en aceite caliente. Ya bien
tostados, se escurren y se trituran, como las tostadas de plátano
que llamamos “patacones” y se añaden al consomé a hervir hasta
que ablanden. Se prepara un sofrito de cebolla junca, ajo; porro y
perejil y se le agrega al servir.
Crema de Platano
Se prepara un consomé de carne y aliño en yerbas: perejil,
cilantro, cilantrón, apio de España. Se ponen a cocinar los plátanos
hasta que estén bien blandos y luego se trituran con cucharón de
madera. Se sirve acompañada de guiso sofrito de cebolla junca,
perejil y cebolla de cabeza y un punto de picante. Por lo general
esta sopa se prepara en proporción de un, plátano mediano o
pequeño por plato y se utiliza plátano verde, plátano dominico o
guineo negro, esta última variedad muy cultivada en el Táchira;
también se puede hacer con la harina de plátano, cuya receta
anexamos.
Crema de Harina de Platano
Se prepara igual que la receta anterior, sustituyendo los
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plátanos por dos cucharadas de harina por plato a servir. La harina
se prepara con plátano verde, del llamado hartón, de la siguiente
manera: se cocina el plátano, y luego se corta en rodajas finas y se
pone a secar al sol o en el horno a baja temperatura. Una vez seco,
se muele bien y se guarda en bolsa de papel o frasco de vidrio.
NOTAS SOBRE LA VARIEDAD Y PREPARACIÓN DE LOS
PLÁTANOS
La preparación de los plátanos como decimos los tachirenses
“tiene su secreto”. Según las notas de Augusto Murillo Chacón en
su libro “Ecos del, Recuerdo”, Tomo 45 página 205, publicado por
la BATT, Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, el “plátano
verde dominico”, debe ser partido en trozos, nunca usando en esta
operación el cuchillo, sino imprimiéndole entre las dos manos, un
movimiento de torsión, hasta reventarlo, irregularmente; esto tiene
por objeto, presentarlo mejor, y evitar que el líquido (caldo), se
oscurezca, por el contacto con el tanino, dándole mala presencia al
plato. Las buenas cocineras saben que el plátano debe echarse
cuando el agua está hirviendo, para evitar el inconveniente
anotado. También se puede dejar el plátano en agua con unas
gotas de limón para que no se oscurezca.
Plátanos Verdes: Con los plátanos, verdes se preparan las sopas
y “cosepán”.
Hartón: Es el plátano verde, grande.
Dominico: Es el más usado para cocinar como “cosepán”.
Guineo Negro: Es una variedad de plátano muy pequeño.
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Topocho: Cuando el plátano pequeño y grueso sale en el racimo
doble.
Chocheco: Es el mismo Guineo Negro.
Plátano Maduro: Es el plátano grande ya madurado.
Tostones: Rodajas fritas de plátano.
Micos: Bollitos preparados con masa de plátano o guineo verde,
asados en brasa o al “rescoldo”.
Plátano Cambur: Puede ser guineo, titiaro, bocadillo, manzano,
quinientos, pecosito, mataburro.
Cambur Guineo: Del tamaño de unos 10 a 15 centímetros.
Cambur Titiaro: Es muy pequeño y dulce.
Cambur Bocadillo: Es el mismo Titiaro.
Cambur Manzano: Del tamaño del guineo pero más dulce. De la
penca de este cambur, se extrae su vena o parte interna del tronco
y se come igual que el cambur, cortado en trozos.
Cambur Quinientos: Es el más grande, de 15 ó más centímetros.
Cambur Pecosito o Pecoso: De buen tamaño, pero lleno de
manchas.
Cambur Mataburro: Regular tamaño, de color oscuro con tonos
en morado. Se come con sopas o guisos.
Sopa de Ocumo
Se prepara en un litro y medio de agua, un consomé de
yerbas, o aliño en rama de cilantro, cilantrón, cebolla junca, célery
o apio de Castilla y en él se cocinan cuatro papas medianas peladas
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y cortadas en trozos, tres ocumos, que después de pelados y bien
lavados, se colocan en agua con limón para que no se oscurezcan;
y se escurren bien. Cuando ya se, hayan cocinado los ocumos y las
papas, se prepara aparte un sofrito de cebolla de cabeza, tomate y
pimentón y se le agrega a la sopa en el último hervor. Los ocumos
y las papas deben deshacerse, y debe agregársele también crema
de leche para ayudarle a tomar mejor consistencia. El ocumo puede
ser claro, u ocumo bayo, es preferible usar la variedad más clara.
El ocumo “bayo”, por su sabor picante, es muy utilizado para
comida de los animales de corral, o para guisos picantes.
Sopa de Ajo con Pan
Se prepara un consomé de carne de lagarto, que no quede
muy cargado, es decir con poca carne. Aproximadamente para seis
tazas de consomé un cuarto de kilo de lagarto. Con la espumadera
o una cuchara grande, se le saca el hervor grueso, para que el
caldo quede bien claro. Se le agrega un gajo de ajo porro y dos
dientes de ajo y se deja hervir unos minutos más. Se sofríen seis
ajos en cuatro cucharadas de aceite, o en mantequilla, cuidando de
que solamente se doren y no se quemen para que no le cambien el
sabor al consomé. Se sacan los ajos, y el aceite o mantequilla se
escurre en un recipiente plano, puede ser un plató llano, y con ese
aceite impregnado en ajo se unta el pan, en proporción de una
rebanada por plato de consomé. El pan puede ser pan salado
aliñado, o pan de mantequilla que ya tenga unos días y esté duro;
o puede ser pan fresco qué se debe tostar un poco. El pan ya
untado de aceite, se puede cortar en trozos, o dejarlo en rebanadas
enteras y colocarlo en cada plato sobre el que; se vierte el
53
consomé bien caliente. Puede agregársele en el momento de servir,
un chorro de leche a cada taza de caldo o una cucharada de nata
de leche, o queso blanco desmenuzado.
Sopa de Coliflor
Se lava bien la coliflor de aproximadamente medio kilo, para
seis tazas de sopa. Se coloca unos minutos en agua con limón para
blanquearlo más y luego se pone a hervir con una rodaja de pan
salado, tostado a. objeto de atenuar el olor de la coliflor, perejil y
apio de España. Se le agrega una papa picada y se deja cocinar
para que se deshaga y la sopa tome una consistencia de crema. Se
puede licuar o triturar el coliflor para que quede más uniforme. Se
come acompañada de un sofrito verde de cebolla junca, ajo porro y
perejil y se le agrega a cada plato de sopa bien caliente, dos
cucharadas de queso blanco desboronado.
Sopa de Verduras Juliana
Se llama así, a la sopa de verduras que preparada en un
consomé básico de vegetales, lleva todos los ingredientes cortados
en trozos finos y largos como de dos a tres centímetros, y que
además se le agrega huevo batido pasado por un colador para que
tome la apariencia de hilos o hebras, que se agrega a la sopa en su
último hervor. La receta es la misma de la sopa de verduras y
granos.
Sopa de Fideos “Cabello de Ángel”
Se prepara un consomé de pollo, aproximadamente para seis
tazas, dos presas que se desmenuzan; o en su lugar, menudencias.
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Se deja hervir y con la espumadera o colador fino, se le saca la
espuma gruesa, para que el consomé quede claro. Se desmenuza
la carne del pollo ose pican las menudencias, preferiblemente
mollejas e hígados y en ese consomé se ponen a cocinar papas
picadas en cuadritos y la pastina o fideos cabello de ángel. Se bate
un huevo por cada dos tazas de consomé y en el momento de
retirar la sopa del fogón, se le añade con un colador para que al
caer forme como hilos o hebras gruesas. Se prepara aparte un
guiso embijado, en aceite onotado, con dos tomates rojos, una
cebolla de cabeza y un ajo triturado y se le agrega una cucharada
de este sofrito a cada plato de sopa servido. Se puede acompañar
con queso blanco rallado.
Sopa crema de Remolacha con Queso
Se prepara un consomé de yerbas. Para cuatro tazas de
caldo, también cuatro remolachas se pelan y se cortan en, rodajas.
Se agregan a cocinar en el consomé, y cuando ya han ablandado,
se retiran del fuego y se trituran con una paleta de madera o se
licúan. Se le añade sal al gusto. En una taza de leche se disuelven
4 cucharadas de queso o nata y se le agrega a cada plato dos
cucharadas de esta mezcla. Se le puede añadir pan tostado
desmenuzado o acompañar con pan de sal aliñado.
Sopa crema de Espinacas
Se prepara un consomé de yerbas, con cuatro tazas de agua y
se adoba con sal al gusto. Se pelan, se lavan muy bien y se cortan
en trozos, tres papas medianas que se añaden al consomé para
que se deshagan. Aparte se lavan bien dos tazas de hojas de
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espinacas y se les quita la vena y se pasa por agua caliente. Se
agregan al consomé y se dejan hervir unos minutos. Se cuelan y se
trituran con paleta o cuchara de palo o se licúan. Se vuelven a
poner a hervir unos minutos. Se sirven con queso blanco y pan.
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Sopas y Mazamorras de Granos y Cereales
Sopa tachirense de Maíz tierno
Ingredientes: 6 mazorcas frescas desgranadas. 5 mazorcas
enteras. 2 litros de consomé de verduras. 1/2 kilo de papa. 1/4 de
kilo de auyama. 2 tazas de arvejas fresca desgranada.
Sazón en rama: un gajo de cilantro, perejil, apio de España,
cebolla junca.
Guiso: 3 tomates manzanos maduros. 2 cebollas de cabeza.
Un ají dulce y un punto de picante.
Se pone en remojo durante una hora aproximadamente el
maíz de 6 mazorcas frescas desgranadas. Se prepara un gustoso
consomé de carne de costilla de res en agua con sal o un consomé
con cebollas y las tusas de las mazorcas desgranadas y el jugo del
maíz molido de dos mazorcas frescas. Se agrega el maíz
desgranado, más 3 mazorcas en trozos. Se deja hervir hasta que
los granos estén casi blandos, y se le añade la papa, la auyama
picada en trozos pequeños, los adobos en ramo como cilantro,
perejil, apio de España y un gajo de cebolla junca. Se agregan en
el último hervor 2 tazas de arvejas frescas.
Se prepara aparte un guiso de tomate y cebolla, sofrito en
aceite embijado u anotado y un punto de picante, que se colocan
en la mesa para servirse al gusto.
Se acompaña con la carne de costilla de res, que se saca
anticipadamente de la olla de la sopa y se asa un poco, cortada en
trozos, para acompañar, con papa cocida y aguacate.
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Sopa de Arroz de Maíz o “Cuchuci” y “Currungo”
Esta sopa se prepara con el maíz seco y partido. Para ello se
deja secar el maíz en un lugar fresco, durante varias semanas. Se
pasa un poco por el molino de mano o eléctrico, o con la piedra de
cocina se tritura. Debe quedar mitad en harina, mitad en granos
partidos. Hoy en día se consigue ya listo para su preparación, en
los mercados populares, y se vende por kilos como Arroz de Maíz o
Maíz partido. En algunas zonas se llama también esta sopa con el
nombre de “cuchuco de maíz El “currungo de maíz”, es esta misma
sopa, con la variación de agregarle para espesarla, un poco más
de, harina de maíz.
Ingredientes: 1/2 kilo de maíz blanco, partido. 2 litros de
consomé de carne o vegetales. 1 kilo, de costilla de res. 4 papas
medianas. 1/2 de kilo de arvejas frescas. Leche. Nata. Sofrito de
tomate y ají.
Preparación: Se pone en remojo por varias horas, el maíz
seco y partido. Se cuela el agua, cuando ya esté blanqueada por el
sedimento del maíz, que en algunos campos llaman “la leche del
maíz”. Se prepara en esa agua, o “leche del maíz”, un consomé de
carne de res, preferiblemente costillar, que previamente ha sido
cortado en trozos, adobado con cebolla junca y dorado un poco en
la brasa, sin dejarlo quemar, para así eliminarle el exceso de grasa.
También se puede sustituir la carne y preparar un consomé de
vegetales, con adobos como cebollas, papa, zanahoria, cilantro y
cilantrón. Cuando el consomé ha hervido un rato, se, le agrega el
maíz que estuvo en remojo y se deja cocinar hasta que esté
blando, con la consistencia del arroz cocido. Se le agregan papasen
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trozos medianos y arvejas tiernas. Se deja espesar, de manera que
tome la consistencia de una sopa no muy gruesa. Es costumbre
añadirle, una vez ya servida en platos, leche fresca o nata de leche
para blanquearla más. En algunas regiones del Táchira, a esta sopa
se le agregan también chicharrones bien sofritos y partidos en
trozos pequeños, y en otras zonas le agregan tortilla de huevos de,
paloma o gallina, cortada en trozos. Al servir, se debe acompañar
con abundante aguacate en trozos, guiso picante de tomate y
cebolla sofrita en aceite onotado y los trozos de costillar de res bien
asados. También podía acompañarse con trozos de tortilla.
Sopa de Arroz de Maíz según folklore tachirense
“Una sopa hecha con maíz se denomina “arroz de maíz”, en
Delicias y, en general, en los campos del Distrito Junín.
Se muele el maíz el día anterior y se pone en remojo. Al día
siguiente se resquebraja con la máquina en forma de que queden
los granitos como arroz. Se echa en agua y por encima se le saca
el afrecho, o sea la conchita de maíz. Luego se cuela en un colador
de hueco ancho. Se cocina el hueso o carne con este “arroz de
maíz durante una hora. Se puede aliñar con manteca, cebolla,
etc.”.
Sopa de fritas de Maíz
Ingredientes Consomé: 4 papas medianas. 4 tazas de
consomé de yerbas: un gajo de cilantro, perejil, apio de España,
cebolla junca y ajo porro. 1 ají dulce. 1 diente de ajo machacado.
Fritas de maíz: 3 cucharadas de masa de maíz fresco. 1
huevo. 4 cucharadas de queso blanco desmenuzado. 2 cucharadas
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de leche fresca.
Consomé: Se prepara con todos los ingredientes el consomé
y se le agregan las papas peladas y cortadas en trozos. Se deja
cocinar hasta que las papas ablanden.
Fritas: Aparte se revuelven bien los ingredientes de las fritas
y se forman bolitas pequeñas como del tamaño de 2 centímetros.
Se calienta una taza de aceite en un recipiente de freír, y se van
agregando dejándolas freír hasta que estén doradas. Se sirve el
caldo con estas torticas, a razón de cuatro a seis por plato y se le
añade sofrito de tomate y cebolla con un toque de ají picante.
Sopa de fritas de Arroz
Con la misma receta anterior se prepara esta sopa, pero en
lugar de masa de maíz, se prepara una masa de arroz blanco
cocido.
Sopa de Albóndigas y masitas de Maíz
Ingredientes: 4 papas medianas picadas en trozos. 4 tazas
de consomé de yerbas: 1 gajo de cilantro, perejil, cebolla junca,
ajo porro, apio de España. 1 ají dulce. 2 dientes de ajo triturados.
Se preparan unas albóndigas pequeñas, de acuerdo a la receta de
albóndigas de carne que reseñamos en el capítulo de las carnes
rojas. Una vez esté hecho el consomé, se agregan cuando estén
hirviendo las albóndigas de carne y unas masitas de maíz, que se
preparan con 2 cucharadas de masa de maíz fresco molido, bien
amasadas, con un huevo batido, que se agregan al, consomé en el
último hervor y se espera a que floten, como señal de que ya están
bien cocidas.
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Sopa de Avena
En un consomé de carne de res o de: yerbas, se cocina a
fuego lento la avena en proporción de dos cucharadas medianas
por plato de consomé. Se le añade cuando comience a hervir, los
aliños en rama como el cilantro, el cilantrón, el perejil, apio de
España y papa picada en proporción de dos cucharadas de papa en
trozos pequeños por plato a servir. Cuando la sopa tenga una
consistencia de crema no muy espesa y las papas se hayan
cocinado, se le agrega una taza de leche por cada seis tazas de
sopa, para aclararla. Se prepara un sofrito de pimentón, tomate,
cebolla de cabeza y un punto de picante y pimienta y se acompaña
con este guiso. Se puede acompañar también con aguacate en
trozos.
Mazamorra de Maíz dulce o salada
Con una porción de la masa de maíz pelado, que se utiliza
para las arepas, se prepara en consomé de carne de res, o en
consomé de vegetales, una sopa de masa desmenuzada y desleída
en este caldo, en proporción de 3 cucharadas de masa por plato.
Cuando ya haya hervido suficientemente, se le agregan papas en
trozos, arvejas fresca, y se aliña con cilantro, repollo pasado por
agua caliente y un poco de pimentón. Al soltar el último hervor, se
le puede añadir leche. Se sirve acompañada de chicharrones de
cochino o trozos de carne de cochino cocinados en agua con un
punto de vinagre o limón y luego asados. Si es dulce, prepare una
infusión de canela, se sustituye la carne por 1/2 cucharadita de
canela por plato y por supuesto cambiar la sal por el azúcar.
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Mazamorra de Cebada dulce y salada
Si la cebada no está pelada, se pone en agua para que bote la
concha o cascajo. Se mueve para que suelte la concha y con un
colador pequeño se retira el cascajo del agua.
Dulce: Se prepara en 6 tazas de agua, que al hervir se le
agregan 2 cucharadas de canela en polvo, 6 clavos de olor y en esa
infusión se cocina una taza de la cebada hasta que ablande. Se
suele servir con canela rallada.
Salada: Se preparan seis tazas de consomé básico de ramas
o carne de res. Se sofríen tres zanahorias cortadas en cuadritos,
dos tallos de apio de España, una cebolla de cabeza roja también
picada en trozos pequeños, y dos dientes de ajo machacados hasta
que las verduras ablanden. Se prepara aparte un sofrito con dos
tomates, sin concha ni pepas en dos cucharadas de aceite vegetal y
cuando tome consistencia espesa, se le agrega junto a las verduras
sofritas, al caldo. Se agrega una taza de cebada bien lavada y se
deja cocinar a fuego lento hasta que la cebada esté blanda. Se
retira del fuego y se licúa o pasa por un colador y se pone a hervir
unos minutos más hasta que tome consistencia de crema. Se le
agrega nata de leche y se sirve acompañada de aguacate en trozos
y guiso picante.
Mazamorra de Trigo dulce y salada
Dulce:
Ingredientes: 1 litro de agua. Medio kilo de panela. Un
cuarto de kilo de harina de trigo. Medio litro de agua. Dos
cucharaditas de canela molida. Seis clavos de olor. Dos cogollos de
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yerbabuena: Un vaso de leche fresca.
Se pone a hervir el litro de agua con la panela como para
preparar aguamiel, y mientras, se desata en el medio litro de agua
el cuarto de kilo de harina dé trigo. Cuando la aguamiel de panela,
empieza a hervir, se va agregando poco a poco y revolviendo con
una cuchara de palo, la harina de trigo ya desatada en el medio
litro de agua. Se deja cocinar a fuego lento para que hierva y
espese un poco y. se le agrega la canela, los clavos y la
yerbabuena. Se sirve en plato hondo como una sopa dulce y se le
añade de adorno a cada plato media cucharada de panela rallada.
Esta era, entre nuestros abuelos, la sopa dulce “que lo mandaba a
uno a dormir”, porque se servía unas dos horas después de la
cena, como “taquito”.y era la manera culinaria de decir buenas
noches.
Salada:
Ingredientes: 1 litro de consomé de yerbas hecho con un
gajo de: perejil, cilantro, apio de España, cebolla junca, sal al
gusto. Un trozo pequeño de ajo porro, un ají dulce, un diente de
ajo. Medio litro de agua. Chicharrones molidos. Guiso sofrito.
Se prepara el consomé y aparte se desata la harina en el
medio litro de agua. Se va agregando poco a poco, revolviendo y
se deja hervir hasta que tome una consistencia espesa de una
crema. Dicen en el campo, “hasta que al servirla, al levantar la
cuchara, caiga, desde esta como un cordón grueso”, es decir fluida
pero con espesor de: sopa. Se le añaden al servirla, en cada plato,
dos cucharadas de chicharrones bien fritos y triturados como si
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fueran un condimento o condimento de carne asada molida y una
cucharada de sofrito de cebolla, tomate y perejil con un punto de
picante al gusto.
Sopa de harina de trigo Tostado o Gofio y Sopa de
harina de trigo tostado o Fororo
Estas dos sopas se preparan con la misma receta: un
consomé de carne de lagarto o costilla sin grasa, al que se deja
hervir bastante y se limpia con la espumadera. A este consomé se
le agrega aliño en rama, es decir cilantro, cilantrón, perejil, apio de
Castilla o apio de España, un gajo de cebolla junca y sal al gusto.
La harina de trigo tostado o fororo, o la harina de trigo tostado o
gofio, se disuelve en una taza de agua, a razón de una cucharada
por plato de consomé. Se coloca a hervir a fuego lento y se le
agrega arvejas verdes recién desgranadas y berenjena verde en
trozos, aproximadamente dos cucharadas de arvejas y una
cucharada de berenjenas por plato. Si es del gusto se sirve
acompañada de chicharrones de cochino, bien tostados y triturados
o picados muy finos, y guiso onotado picante.
Sopa cobrera de Arvejas secas o Cohute
En el Valle de San Bartolomé, famoso por la bondad de su
agricultura y. la bravura guerrera de sus pobladores, despunta
como racimo de flores de arvejas paramera El Cobre, ubicado a la
vera de los caminos de El Zumbador. Allí, cuentan los viejos,
campesinos, se detenían en las posadas los viajeros, a recobrar con
un buen plato de “Sopa Cobrera de Arvejas Secas o de Arvejas
Frescas”, las fuerzas diezmadas en el trajín de la travesía. “Por su
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alto —nos dice Ramón Vicente Casanova— desfilaron
conquistadores, libertadores, caudillos y revolucionarios. Por allí
precisamente pasó Cipriano Castro y con él buena parte del
Táchira”. Allí recuperaron fuerzas, con un tazón de humeante sopa
campesina, en su largo camino a Caracas, tantos jóvenes
tachirenses alistados en las filas de las nacientes fuerzas militares,
o los pocos bachilleres de principios de siglo, como Aurelio Ferrero
Tamayo y Ramón J. Velásquez, de camino a la universidad
caraqueña.
Hoy, con añoranza, los viajeros de entonces aún paladean esa
primera “Sopa Cobrera” que les inundó el alma de humeantes
aromas a cocina tachirense. De esa vieja y siempre buena cocina
tachirense, traemos esta receta de “Sopa Cobrera de Arejas
Secas”.
Ingredientes: 1 kilo de arvejas seca. 2 litros de consomé de
carne.
Sazón en rama: un gajo de cilantro, perejil, apio de España,
cebolla junca.
En una paila pequeña de barro o de hierro, la arveja seca se
tuesta. Se muele un poco en la, piedra de moler o con la máquina o
molino, que esté atornillado un poco flojo, para que quede a medio
partir. Se les saca bien la cáscara y se vuelve a moler hasta que
tome la consistencia de una harina, y luego se tuesta un, poco
más, al punto que tomen un tono oscuro, cuidando bien de no
dejarlas quemar. La harina obtenida se coloca a hervir en el
consomé. Cuando comience a espesar, se le agrega la sazón en
65
ramas. Se debe remover continuamente y se retira del fuego
cuando ya haya tomado la consistencia de una crema espesa. Se
sirve acompañada de un sofrito de cebolla de cabeza y tomate con
un toque de picante y arepa de trigo. Si es del gusto, se le puede
agregar tortilla en trozos y papas picadas. En algunas cocinas del
antiguo “Mercado Cubierto” de San Cristóbal, acostumbran
agregarle “guineo negro”, una variedad de plátano pequeño que se
debe pelar y partir a mano, pues al cortarlo con cuchillo se
oscurece. A esta sopa, se le llama en, la zona del Páramo de La
Negra y Pueblo Hondo “Baile” o “Chungute”, como la llaman
también en Mérida. En Cordero la llaman “Aguarus”.
Sopa cobrera de Arvejas frescas, tiernas y verdes
Receta N° 1
Dicen las cocineras de sopas y los conocedores que “la sopa
de arvejas, es de arvejas esto quiere decir, que la sopa lleva de
grano, arvejas. Puede llevar, si se quiere, un poco de arroz de
Castilla y papa picada a razón de 1/2 cucharadita de arroz y 1 papa
por litro de sopa: Sazón en ramas y trozos de chorizo frito. 1/2 kilo
de arvejas a razón de 2 cucharadas de arvejas por plato, que se
ponen a cocinar en 1 litro de agua, u 8 tazas de agua, junto con el
aliño en rama. Se dejan hervir hasta que casi se deshagan y el
agua merme a la mitad, a esto se le agrega 1 kilo de arvejas y 1
litro de agua y se deja hervir. En el primer hervor se le agrega el
chorizo picado en trozos, ya sofrito. Cuando las arvejas estén
blandas, se retira del fuego y se sirve con nata y guiso picante.
66
Receta Nº 2
Ingredientes: 1 kilo de arveja verde fresca. 2 plátanos
guineos negros. 1/2 taza de zanahoria picada en trozos pequeños.
2 tazas de papas picadas en trozos medianos. 1/2 taza de auyama.
1/2 taza de berenjena verde “cabello de ángel”, cortada en
cuadritos., 2 cucharadas de pimentón rojo en cuadritos. Un manojo
de aliños: perejil, cilantro, ajo porro, apio de España, cebolla junca
y un gajo pequeño de limonaria o malojillo. Media taza de arroz de
Castilla. 3 litros de consomé de carne o de yerbas. 8 cucharadas de
sofrito, hecho con dos cebollas de cabeza medianas, 4 tomates,
rojos medianos, 1 pimentón rojo, 2 dientes de ajo y 1 ají dulce,
todo bien picado y rehogado en 3 cucharadas de manteca o aceite
“embijado”.
Se colocan en remojo unas horas las arvejas. Se prepara en
los tres litros de agua, el consomé de yerbas o de carne. Si es de
carne se utiliza un kilo de hueso o medio kilo de lagarto. El guineo
negro se pela y se pica con cuchara de palo para que no “negree”
la sopa, y se pone a hervir aparte en medio litro de agua, hasta
que esté blando, y junto con su caldo se le agrega de último a la
sopa con la auyama que es la verdura más blanda y de más rápida
cocción. En el consomé de yerbas y carne cuando haya hervido
unos minutos y se haya reducido a unos dos litros, se agregan las
papas y la zanahoria. Cuando ya estén empezando a ablandar, se
agregan la berenjena, las arvejas, el arroz y el pimentón. Se deja
hervir, cuidando que no se deshagan las verduras y se sirve
agregando a cada plato una cucharada de sofrito, un toque de
picante y si se quiere chicharrones bien fritos partidos en trozos
67
pequeños o cochino bien frito, que quede tostado y cortado
también en trozos pequeños.
En algunos campos se acostumbra agregarle a la, sopa de
arvejas unas presas de pollo o gallina, que se cocinan en el
consomé inicial, junto a las yerbas y la carne.
Sopa de Arroz de castilla
Se prepara un buen consomé de pollo tomando como medida
1 litro de consomé u 8 tazas de agua, y en él se cocinan cinco
papas cortadas en trozos pequeños. El arroz, 8 cucharaditas bien
lavado y la sazón en ramas de cilantro, perejil, cilantrón, un gajo
de cebolla junca y un gajo de ajo porro. En el último hervor cuando
el consomé haya mermado 1 taza se le añade pimentón en trozos
pequeños. Se prepara un sofrito de tomate y cebolla de cabeza en
aceite onotado y se le añade de este sofrito, dos cucharadas por
plato servido. Se acompaña con pan salado aliñado. Receta para
seis platos de sopa.
Sopa de Habas
Las habas, al igual que los “gallinazos”, deben hervirse bien y
cambiarles dos veces el agua, porque de lo contrario el caldo queda
oscuro y es de muy pesada digestión. Las habas deben ser de la
variedad de habas pequeñas y deben estar frescas, es decir recién
desgranadas. Las habas grandes o “habas de burro” se utilizan
para prepararlas, también muy bien cocinadas, en guiso o se dejan
secar y se preparan tostadas o fritas para comer solas.
Cuando ya se hayan cocinado lo suficiente, y estén
ablandando, se les agrega papa en trozos pequeños y un poco de
68
auyama también en trozos. Se les añade de sazón, sofrito de
cebolla de cabeza, tomate y pimentón y se sirve„ esta sopa
acompañada de pan salado o arepa de maíz amarillo.
Sopa de Garbanzos
Los garbanzos deben dejarse en remojo desde el día anterior.
Se prepara un consomé de yerbas con apio de España, perejil, ajo
porro, cebolla junca, cilantro, cilantrón y una hoja, de laurel, y si es
del gusto en él se prepara un consomé de carne de res. En este
consomé, se ponen a cocinar los garbanzos en proporción de una
taza por litro de consomé. En algunas zonas le agregan carne de
cochino en trozos, que se ha cocinado un poco en agua aparte y
luego se escurre y se fríe. O chorizo español o chorizos tachirenses,
también en trozos, que se han cocinado algo en agua aparte, para
que suelten un poco su grasa. Se prepara un guiso sofrito de
cebolla de cabeza, tomate, pimentón, ajo, ajo porro y se le agrega
en el último hervor. Se sirve acompañada de aguacate en trozos y
pan salado.
Sopa de Garbanzos o Frijoles o Lentejas
De estas sopas, podemos decir que tienen en común una
receta básica para su elaboración y que a partir de allí la diferencia
es que los garbanzos y los frijoles se deben dejar en remojo desde
el día anterior, mientras las lentejas pueden ser cocinadas el
mismo día. El secreto es un buen caldo de yerbas: cilantro, perejil,
apio de España y cebolla junca. En el caso de los garbanzos y los
frijoles estos deben ser cocinados previamente en agua con un
punto de bicarbonato, se cambian de agua y se colocan
nuevamente a hervir. Una vez casi cocinados se deben agregar al
69
consomé para su última cocción. Al romper el primer hervor, a
cualquiera de estas tres sopas se les puede agregar papas y
auyama picada en trozos pequeños, y guiso sofrito de pimentón y
tomate, así como chorizos en trozos, según el gusto. Se suele
acompañar ya al servir, de un guiso de cebolla y ajíes picantes,
arepa de trigo o de maíz, crema o natas de leche y aguacate en
trozos.
Sopa de Lentejas de pascua de resurrección
y de Año nuevo
A la sopa de lentejas se suele cocinar con trozos de chorizo,
de la tradición charcutera de Táriba o Michelena que previamente
se deben hervir un poco y luego cortar en rodajas y sofreírlo sin
aceite, —sólo con la misma grasa que el chorizo suelta— y se le
añade al servir la sopa unas gotas de aceite de oliva. La Sopa de
Lentejas de Semana Santa no lleva chorizo, y la Sopa de Lentejas
del 1º de Enero, se hace con el caldo o consomé en el que ha
hervido bastante el hueso del jamón serrano que se ha consumido
durante las navidades, cuidando de desalarlo un poco, lavándolo
bien, o remojándolo en leche.
Sopa capachera de Gallinazos “Peladas” o “Galembos”
Atreviéndonos a imaginar, podemos decir que Don Cipriano y
sus, sesenta, en las vísperas del 23 de mayo de 1899 regodearon
su apetito con una jocunda Sopa Capachera de Gallinazos, que de
seguro les ayudó a tener suficiente “aliento” para llevar la
revolucionaria gesta Restauradora, sin derrotas hasta Caracas. Esta
espesa sopa se basa en una variedad de granos que se cultivan en
70
Capacho y que deben su nombre, a lo mejor, a la pequeña marca
en forma de uña como de gallinácea que los singulariza de los
demás granos y también al gustoso caldo que de ellos se logra en
su cocción, tan gustoso como un buen hervido de gallina; aunque
también suelen nombrarse estos: granos con el nombre de
“pelados” y “galembos”. Se habla del poder tonificante y
revitalizador de esta sopa, con visos de afrodisíaco por lo que no
nos es de extrañar el oír en los puestos del antiguo y hermoso
mercado de Capacho, que nos ofrezcan con estas señas un kilo de
gallinazos “para la sopa de su marido señora, para que encarguen
el varón, porque hombre qué no come sopa de gallinazos no
engendra macho.”
Ingredientes: 1/2 kilo de gallinazos verdes o secos. 1/4 kilo
de auyama. 2 hojas de repollo. 1 litro y 1/2 de consomé de carne.
Una rama de cilantro. Una taza pequeña, de sofrito de ají. Tomate
y cebolla.
Si los gallinazos son granos secos, se deben dejar en remojo
desde el día anterior; si son verdes se lavan bien y se colocan en
agua a cocinar. Se debe desechar el agua del primer hervor y
colocarlos de nuevo a hervir en agua fresca con un punto de
bicarbonato; cuando rompa el segundo, hervor se desecha también
esta agua y se les añade 1/4 de litro de agua nueva y el consomé
de carne. Al empezar a hervir, nuevamente, se les agregan la
auyama en trozos, el cilantro y el repollo. Las hojas de repollo,
previamente se deben remojar en agua caliente con un chorro de
limón a objeto de eliminarles la capa gomosa que los recubre y que
puede amargar un poco los hervidos. Se sirve con cada plato de
71
sopa una buena cucharada de guiso picante. El inigualable
acompañante de esta gustosa sopa, no puede ser otro, que un
buen trozo de pan salado de las tradicionales panaderías
capacheras. Es por demás importante, que la preparación se haga
en una bien torneada olla de barro capachero, e igualmente se
sirve en vajilla de barro.
Sopa de Frijoles “Cuarentones”, “Jirihuelo”,
“Panguita, “Villorro” y otros
Los frijoles se dejan “durmiendo” en remojo, es decir de un
día para otro. Se escurren bien, se lavan y se cocinan unos cinco
minutos en agua con unas gotas de limón. Se escurren y en un
consomé de yerbas se, colocan a cocinar con papa y auyama
picada. Se les puede agregar chorizo o trozos de carne de cochino,
que previamente se ha cocinado y luego se han dorado en un
“perol” de hierro o barro colado. Se le añade al momento del último
hervor un sofrito de cebolla, tomate, pimentón, ajo y ajo porro. Se
sirve acompañada de arroz blanco, para acrecentar la sopa o de
arepas o pan salado.
Sopa de Frijoles Blancos o “Judias”
Igual que la anterior sopa, se dejan en agua para que
ablanden. Se cocinan con unas gotas de limón, se escurren y se
vuelven a colocar al: fuego en un consomé de yerbas. Cuando
comiencen a ablandar, se les agregan arvejas verde fresca y papa
cortada en trozos pequeños, y auyama también en trozos. Al igual
que a la anterior sopa, se le puede agregar cochino o chorizo y el
sofrito de guiso rojo. Se sirve acompañada además de aguacate.
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Sopa de Quinchonchos
El quinchoncho, es una variedad de fríjol, más pequeño que la
arveja, cuya mata es casi un arbusto, Se preparan al igual que los
frijoles blancos, dejándolos “dormir” en agua con sal, de un día
para otro. Se puede seguirla misma receta de los frijoles blancos.
Sopa de Verduras y Granos
Esta sopa se prepara con la misma receta de la sopa de
verduras “Juliana”, con la variación de que además se, le agregan
granos frescos: mazorcas tiernas desgranadas, arvejas y frijoles
tiernos. Los granos se pueden cocinar aparte, pues los frijoles y
quinchonchos necesitan mayor tiempo de cocción. Las mazorcas, se
pueden cocinar en el consomé de yerbas que se prepara con
anticipación y luego se desgranan; esto es a fin de que suelten su
gustoso sabor. En ese consomé de yerbas, se cocinan las verduras
y se agregan los granos ya cocidos. Se acompaña con nata de
leche y sofrito embijado y picante de tomate, cebolla, ajo porro, ajo
y perejil.
Pira de “Cosepan” o auyama con carne
oreada o asada
Es una sopa de auyama, que se prepara cocinando primero la
auyama en trozos, en un suave consomé de carne, que se ha
“jigoteado”, es decir guisado un poco. Se le añade cosepán: yuca,
plátano y otras verduras. Se le puede agregar carne en trozos,
puede ser costilla previamente soasada en un budare o brasa, una
vez que se va a servir. O trozos de carne oreada.
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Mute o Mondongo, Ajiacos, Sancochos,
Hervidos Cocidos y Olletas
Mute o Mondongo
“La Sopa Dominguera de los Tachirenses”
El Mute o Mondongo Andino, es la sopa dominguera por
excelencia de los Tachirenses, singularmente de los nativos de la
Villa de San Cristóbal. Al paso por los caminos rurales que la
enmarcan y por la trama de la urbe, vemos en las ventas de
comida popular, en el mercado y en alguno que otro restaurante, el
aviso que nos invita a venir al final de la semana: “Los domingos
hay Mute” o “El domingo hay Mondongo”. Esta nuestra sopa
dominguera, igual se sirve acompañada de pan salado o arepa de
maíz, en lujosa vajilla de porcelana, en pulidos tazones de barro,
en sarabeado y mestizo peltre o en las cazuelas de aluminio del
portaviandas campesino.
El mute andino, tiene el aroma y sabor del transoceánico
plato de “Callos a la Madrileña”, la sazón criolla del cilantro
cimarrón, junto al maíz, el onoto y la aurífera presencia de la
“auyama villorra”, especie vegetal nativa del Valle de las Auyamas,
hoy Ciudad de San Cristóbal.
Del saludo entre la castiza receta de “Callos a la Madrileña” y
la receta indígena de la suculenta “Sopa de Maíz con Auyama”,
nació con blasón de enamoramiento gastronómico, el matrimonio
de los ingredientes que hoy llega hasta nosotros en el mestizo y
gustoso producto de ese enjundioso encuentro:
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El Mute andino
Ingredientes: —para 10 personas—
1/2 kilo de callo: parte gruesa del estómago de la res. 1/2 kilo
de libro: parte del estómago de la res, más fibrosa. 112 kilo de
tripa gruesa. 1/2 kilo de lagarto. 4 hojas de repollo pequeño. 1/2
kilo de papa. 1/2 kilo de garbanzos. 1/4 kilo de zanahoria picada.
1/2 kilo de maíz blanco pilado. 6 mazorcas. 1/4 kilo de auyama. 1
gajo de cebolla junca. En algunas recetas aparecen como
ingredientes los fideos en forma de caracol. No es recomendable
cuando se va a guardar la sopa porque se pone ácida.
Sazón en ramas: perejil, cilantro, apio de España, cilantro
cimarrón o cilantrón. 6 limones. Sal al gusto.
Salsa: 4 tomates maduros. 2 cebollas de cabeza. 1 diente de
ajo. 1 pimentón maduro pequeño. 1 cucharada de ajo porro picado.
Aceite onotado.
Preparación: El callo el libro y la tripa se deben limpiar muy
bien y colocar en remojo desde el día anterior en agua con
bicarbonato y limón. Se enjuagan muy bien y se cortan en trozos
pequeños, se les agrega más jugo de limón y se dejan en remojo
una hora más.
Los garbanzos deben dejarse también en remo o desde el día
anterior, para que ablanden.
Se coloca a hervir el lagarto para preparar el consomé, se
enjuagan muy bien el “callo”, el “libro” y la “tripa” y se, agregan al
consomé de carne para su cocción. Cuando empiecen a ablandarse
75
las piezas de carne del estómago de la res, se le agregan los
garbanzos y el maíz blanco, que se han debido cocinar aparte, para
así eliminarle las dos primeras aguas de su hervor.
Se agregan las mazorcas tiernas, cuando ya éstas empiecen a
ablandar se agregan la pasta en forma de caracoles, la zanahoria y
la papa picada en trozos pequeños. Luego de un hervor se le añade
la auyama cortada también en trozos pequeños.
Las hojas de repollo se pasan por agua caliente con limón y
luego se enjuagan y agregan a la olla de las carnes y verduras. Se
añade el aliño en rama: cilantrón, cilantro, perejil, apio de España
y cebolla junca.
Salsa. Con los ingredientes ya finamente picados, se prepara
una salsa, que se sofríe, poco y luego se le agrega al mute en su
último hervor. Se acostumbra también agregarle en el último
hervor, chorizos que se han sofrito cortados en rodajas y que
colorean esta sopa.
Es necesario aclarar que el plato en realidad se debe llamar
Mute y que según contaba Luis Felipe Ramón y Rivera en su
investigación el Folklore Tachirense, la palabra Mondongo es de uso
más reciente.
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Ajiaco tachirense
Esta sopa de origen mestizo, combina los ingredientes de
América y Europa. En diversas regiones de Suramérica se llama
con variados nombres y algunos inmigrantes europeos desde la
Patagonia hasta Canadá, la encuentran parecida con el “Potaje de
la abuela”. Es básicamente la sopa de verduras de cada región
sumada a un gustoso caldo de florecidas ramas y pollo
desmenuzado, acompañado de ajíes y aguacate. En San Cristóbal
se prepara desde tiempos de la Colonia, cuando seguramente, los
cocineros de campaña que llegaron con los expedicionarios
fundadores en el primer siglo de la fundación de la ciudad, trajeron
en sus alforjas los ingredientes y la sazón española junto a las
papas y guascas de los fríos cerros pamploneses para entrar en el
casorio perpetuo que han mantenido hasta nuestros días, con las
buenas mazorcas, las papas y también con las buenas ollas de
barro tachirense, que unidas al generoso hacer de nuestras cocinas
campesinas, atraparon para siempre el advenido gusto por el
novedoso legado de sabores y texturas, que desde los fogones
mestizos de la recién fundada Bogotá, empezaban a inundar con su
aroma a encuentro todo el Nuevo Reino de Granada.
Sería egoísta decir que este es sólo el plato típico de Bogotá; con
la generosidad de los buenos cocineros debemos aceptar que esta
sabrosa y apetecida sopa se ha ganado por la constancia de su
presencia en la mesa Tachirense, el derecho indiscutible a formar parte
principal de la larga y gustosa lista de sopas que se enorgullecen de
llevar dentro de sus múltiples credenciales la del gentilicio Tachirense.
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Ingredientes: 2 kilos de, papa: negra, amarilla, criolla. 2 kilos
de pollo: preferiblemente pechugas. 4 mazorcas tiernas. ½ kilo de
lagarto sin hueso. 1/4 kilo de arvejas secas amarillas, 4 aguacates
pequeños. 2 zanahorias. 1 taza de crema de leche. 1 frasco de
alcaparras —250 grs.—
Sazón en ramas: cilantro, perejil, cilantro cimarrón, apio de
España y un manojo de guascas o quemadera.
Salsa o guiso: cebolla junca, pimentón, cebolla de cabeza,
ajo porro. Todo esto se sofríe en poco aceite y se tiene listo.
Preparación: Se cocina el lagarto durante 10 minutos y se le
agrega el pollo. Cuando la consistencia de las carnes sea blanda, se
le agregan las zanahorias, las mazorcas en trozos y la sazón en
ramas. Las arvejas secas se deben dejar en agua desde el día
anterior, se cocinan en agua nueva y se les cambia el agua del
primer hervor, se licuan y se colocan nuevamente a cocinar junto a
las papas picaditas, con una pizca de; bicarbonato, cuando ya
estén a punto las papas se agrega todo a la olla de las carnes.
− En cuanto el pollo esté blando, se saca y se mecha.
− Se agrega el guiso sofrito.
− En el último hervor se agregan sólo unos minutos las
guascas o quemaderas en proporción de 3 a 4 hojas y luego
se sacan.
Se sirve así:
− En tazas de cerámica se coloca el pollo ya mechado.
− Las alcaparras picadas.
− El caldo con sus ingredientes.
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− Una cucharada de crema por plato.
− Aguacate en trozos al gusto.
− Ají preparado con aguacate o guasacaca.
Ajiaco del folklore tachirense
En el Tomo 37 de la “Biblioteca de Autores y Temas
Tachirenses”, con el título de “FOLKLORE TACHIRENSE”,
encontramos la obra de investigación que en los años cincuenta
realizaran Isabel Aretz y Luis Felipe Ramón y Rivera. Allí en la
página 405, aparecen dos recetas, dictadas por la humilde gente de
algunas aldeas y caseríos Tachirenses, como “AJIACOS”.
Esas sencillas recetas, que a continuación transcribimos, nos
muestran la manera simple como la modesta y tal vez restringida
despensa de estas gentes, hizo que se inventara esta variación
popular y por demás sencilla del “Ajiaco”.
Ajiacos
Receta Nº 1
Esta sopa se hace con repollo picadito finito, papa picada,
arvejas, o bien frijoles, zanahoria picada menudita, carne de
marrano, —chocheco raspado con una cuchara—, cebolla ajo y
tomate. Se cocina todo hasta que quede deshecho.
Receta Nº 2 “AJIACO DE BERENJENAS VERDES”
Se agregan berenjenas verdes a la preparación anterior.
Receta Nº 3
Se lava el frijol guamo, cuarentano o cualquier otro; y se aliña
con berenjena tierna (“de tapara”, un bejuco rastrero), “repollo
quemadera”, rullas (las rullas son pequeñas bolitas de masa de
79
maíz, aliñados con manteca de cerdo).
Sancocho tachirense: res, gallina, pescado o “Cruzado”
Si al Mute o Mondongo le llamamos la “Sopa Dominguera de
los Tachirenses”, en honor a la costumbre anunciada en populares
avisos de los, restaurantes de pueblo, que nos indican: “Los
Domingos hay Mute” o “Los Domingos hay Mondongo”. Al
“Sancocho Tachirense”, más económico y fácil de preparar la
podemos llamar entonces la “Sopa igualitaria de los Tachirenses”,
porque muy bien recorre la escala social en vajilla de humilde
aluminio, peltre o barro servidos sobre el vegetal mantel fresco y
nervado de las, hojas de plátano, que cubren el mesón campesino,
hasta las mesas de hilados manteles heredados y de europeas
vajillas, selladas con monogramas de andina raigambre, que
reciben en su vientre de porcelana el equitativo sabor de esta sopa
popular venezolana, en versión tachirense.
El propio “Sancocho Tachirense” es el de carne de res o el de
gallina y también al combinar estas dos carnes se le ha llamado
como en el resto del país “cruzado”. En la zona llana de nuestro
estado, se sustituyen las carnes de res y gallina por la, de un buen
pescado de río. A diferencia de las demás sopas, el “sancocho”, se
caracteriza porque los ingredientes vegetales se añaden en trozos
más grandes que los picados para las otras sopas.
Ingredientes: 4 litros de consomé de lagarto. 1 kilo de carne
de pecho. 2 kilos de muslos y costillar de pollo. 1 gajo de ajo porro.
1 pimentón rojo mediano. 1 cebolla de cabeza. 2 kilos de verduras
surtidas cortadas en trozos: auyama, ñame, yuca, apio, ocumo,
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plátano verde, 6 mazorcas.
Sazón en rama: un cogollo de yerbabuena, de perejil y un
ramo pequeño de cilantro cimarrón.
Se prepara el consomé de lagarto, dejándolo hervir por lo
menos 30 minutos. Se le agrega la carne de pecho cortada en
trozos medianos y el pollo y se dejan hervir aproximadamente
veinte minutos. Se cocinan las verduras en trozos, agregando de
último las papas y la sazón en rama, para que no se deshagan.
Las mazorcas se cocinan aparte, juntó al plátano cortado en
trozos, para que el sancocho no tome un sabor muy dulce, y se
agregan al final.
Se desmenuza la mitad de la carne cocida del pollo y el
lagarto, como lo hacen algunas de las viejas cocineras del
mercado, según ellas para que “todos salgan premiados y le toque
algo de carne a cada plato”. Se sirven en cada plato sopero,
carnes, verduras y caldo. Se acompañan con aguacate en trozos y
un sofrito de cebolla de cabeza y tomate, con un punto de picante.
Se pueden también colocar en bandejas separadas las carnes, las
verduras y en la sopera el consomé, de manera que cada quien se
sirva al gusto.
Hervido de Res
El “hervido” de res también se suele, llamar “cocido”, puede
decirse que es el mismo sancocho, pero más discretamente
elaborado. Es considerado una sopa de entresemana a diferencia
del “Mute o Mondongo, o el Ajiaco o Sancocho” que por su
81
laboriosa elaboración suelen ser platos domingueros. El hervido, es
la receta de una sencilla sopa de carne, bien sea roja o las blancas
de aves o pescados, con algunos aliños de ramas. Se acompaña
con yuca o cosepán.
Hervido de Gallina
Ingredientes: 4 litros de consomé de gallina. 2 kilos de
muslos, caderas y costillar de la gallina. 1 gajo de ajo porro. 1
pimentón rojo mediano. 1 cebolla de cabeza. 2 kilos de verduras
cortadas en trozos. 6 mazorcas.
Sazón en rama: un gajo pequeño de cilantro, cilantrón, apio
de España o Castilla, un cogollo de yerbabuena y un gajo de
limonaria.
Se prepara un consomé con las presas de gallina, bien
lavadas y sin piel, dejándolo hervir aproximadamente 30 minutos.
Se le agregan las verduras en trozos y se deja hervir hasta que
hayan ablandado, dejando de último las papas y la sazón en rama,
para que no se deshagan. Las mazorcas se cocinan aparte, junto al
plátano cortado en trozos, para que el hervido no tome un sabor
muy dulce y se agregan al final. Se desmenuza la mitad de las
presas de gallina, y se vuelve a colocar a hervir todo por unos cinco
minutos más.
Se sirve en cada plato suficiente caldo, verduras y trozos de
carne y se acompaña con guiso onotado sofrito, con un “golpe” de
picante y aguacate en trozos: Se puede acompañar con arepa de
maíz amarillo pelado.
82
Hervido de Pescado Curito
El Curito es una especie de los ríos de los llanos tachirenses,
se prepara con cangrejo de río, como consomé y se acompaña con
cosepán.
Olleta de Gallina
Este plato de la cocina regional es en realidad, un guiso de
carnes de gallina y cochino, muy., bien sazonadas, que se cocinan
casi como el relleno de las hallacas. Anteriormente solían decir que
la “Olleta” es un plato “como la hallaca, con guiso pero sin masa
Famosas fueron en tiempos de los años cuarenta y cincuenta las
recetas de “Olleta” de Encarnación Fuentes, la ponderada cocinera
que fundara el restaurante “Sol de Media Noche” y María Márquez,
que vivió en el Barrio “Gramalote” de San Cristóbal. También
enseñaba esta receta, en los, años sesenta, Evangelina Daza de
Sánchez, en su cátedra de culinaria, de algunos colegios de
primaria en San Cristóbal; clases a las que asistimos para descubrir
de mano de “Doña Eva”, que el mundo de la cocina no es un
territorio de “peligro para las niñas”, sino un mágico lugar en
donde, kilos, litros o gramos de ingredientes, se podían convertir
en verdaderos milagros de sabor. Aprendimos sobre todo que el
cocinar, como las mejores cosas de la vida, es de fórmula muy
sencilla, sólo exige: imaginación, paciencia, buen humor y mejor
corazón.
Ingredientes: 1 gallina. 1/2 kilo de pernil de cochino,
cortado en trozos. 1/4 de kilo de tocino. 1/2 kilo de, garbanzos. 1/4
de kilo de fideos caracolitos. 2 tomates grandes. 6 tomates perita.
83
2 cebollas de cabeza. 1 gajo de cebolla junca. 1 litro de consomé
de gallina sin grasa. 1 gajo, de ajo porro. 1 diente de ajo. 1
cucharada de vinagre o jugo de limón. Aceite d e oliva. Sal y
pimienta al gusto. 200 gramos de mantequilla.
Aliño en rama: cilantro, cilantrón, perejil, apio de España.
Salsa: 1 kilo de tomate. Sal, orégano, mostaza y pimienta al
gusto. 1 cucharadita de azúcar. 1 cebolla y 1 pimentón licuados.
Se cocina aparte con agua y limón el cochino. Se prepara un
guiso de 2 tomates y 1 cebolla, bien sofrito en mantequilla y en él
se guisa la gallina y el tocino. Se le agrega el consomé de gallina
desgrasado; para ello se cocina con anticipación y se deja enfriar
para que “cuaje” la grasa en la superficie del consomé y así poder
retirarle el exceso de grasa.
Se escurre bien el cochino, se dora un poco sin aceite, en una
sartén de hierro y se agrega al guiso de la gallina.
Se prepara en el aceite de oliva un guiso de tomate, cebolla,
ajo, pimientos, sal, orégano, ajo porro, cebolla junca, todo picado y
sofrito en este orden: primero se sofríen las cebollas con el ajo y el
ajo porro; luego se añade el tomate sin concha y sin pepa, el
orégano y la pimienta. Se le agrega el caldo de gallina desgrasado
y se deja cocinar hasta que la salsa espese y la gallina esté blanda.
Es recomendable cocinar previamente la gallina y ese consomé
dejarlo enfriar para sacarle la grasa, y agregárselo al guiso. Se
retira del fuego y se deja reposar, para luego guardarla en la
nevera, o en un lugar fresco colocando él recipiente en una
palangana o ponchera con agua, hasta el día siguiente.
84
Se dejan en remojo los garbanzos hasta el día siguiente
también y se cocinar hasta que suelten su cáscara, que se
deshecha. Se preparan cocidos al dente los fideos caracolito. Se
cortan las carnes en cuadritos.
Salsa: Se prepara la salsa de tomate con los tomates sin
concha y sin pepa, que sé cocinan en una sartén con 2 cucharadas
de aceite de oliva. Cuando ya toman la consistencia de un puré, se
les agrega la cucharada de mostaza, el azúcar, el orégano y la
pimienta. Se revuelve bien y se deja hervir a fuego lento hasta que
la salsa espese.
Se revuelve todo, guiso y salsa y se cocinó a fuego lento cinco
minutos más para que se “casen” los sabores y la salsa espese un
poco más. Se come acompañado de un buen pan aliñado o de
arepa de maíz amarillo pelado.
Olleta de Gallo
Este plato caraqueño, tuvo sus exponentes en la culinaria
regional con sus variantes.
Primero se realizaba la receta con un gallo viejo o con el
“gallo muerto” de la pelea de la gallera.
Segundo: no precisaba como en la receta caraqueña, que
fuera negro.
Tercero: poco se realizaba la receta, “porque el padrote del
corral no se guisa”.
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Asopado de Mariscos del mercado
(Ver carnes blancas)
En los mercados de San Cristóbal, “se consigue” una sopa
muy solicitada que se llama, sopa, cazuela, asopado, hervido o
consomé de mariscos.
Esta es la preparación de un consomé de pescado y
chipichipe, a la que se le agrega “al tanteo” por plato los mariscos
o “conchas” de la, temporada. Puede ser la proporción para 1/2
litro de este consomé, 6 guacucos, 2 ó 3 cangrejos de río, 6
camarones, 4 cucharadas de calamares picados en trozos, 6
conchas de almejas. Todo se deja hervir y se le agrega de último
papa picada y sofrito de cebolla y tomate. Se sirve con picante.
Hervidos de Mariscos
Es un consomé que se prepara con los cangrejos de río,
camarones de agua dulce y pescado. Es un plato propio de las
zonas aledañas a los ríos del sur del lago, donde se encuentran
bancos de camarones.
Todo se deja hervir y en el último hervor se le agrega la papa
picada y un sofrito de cebolla y tomate. Se sirve con picante.
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Pizcas, Caldos, Cuajados y Consomés
“¿El secreto de la fortaleza de
los andinos?...
¡Desayunan con sopa!”
La frase que anticipa esta receta, la escuchamos de pronto en
boca del ilustre Barquisimetano, Manuel Caballero, quien al llegar a
San Cristóbal, después de un largo amanecer para tomar el avión
en Maiquetía y arribar por fin al aeropuerto de San Antonio del
Táchira, ante un plato, de Pizca Andina nos hizo esta reflexión,
sentado en la mesa de un muy conocido restaurante de carretera,
ubicado como lo señala su slogan “en tierras de presidentes: entre
Capacho y La Mulera”.
LA PIZCA ANDINA, es en realidad un caldo básico de
cilantro y cebolla junca, que se sirve también con algunas
variaciones como la de agregarle papa, huevos o leche, según el
gusto. Muchas veces, en las cocinas del desaparecido “Mercado
Cubierto” del centro de San Cristóbal, o bajo el toldo de dril “kaki”
o lona verde, del antiguo “Mercado Libre” de la parroquia de “San
Carlos, escuchamos el llamado de las populares cocineras,
anunciándonos su gustosa oferta, para desayunar con caldos,
arepas, bollos, frituras de cochino, calentados, hallacas, cosepán y
sobre todo con la irrenunciable “Pizca Andina”. Muchos de nosotros
alcanzamos a oír en las viejas plazas de mercado, la llamada de las
vendedoras de comida desde las, cocinas:
—Venga “marchante”, tómese una “Pizca Negra”, para que se
le entone el estómago.
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Esta alusión a “entonar el estómago”, no deja de tener su
acierto, si apreciamos que la infusión de cilantro, perejil o apio de
España, es considerado por los antiguos médicos de diferentes
culturas como un tonificante o digestivo, y también como un
depurativo y diurética que, por sus propiedades, debe tomarse en
ayunas. También recomienda la medicina naturista, la ingestión de
infusión de semillas de cilantro como regulador de los jugos
gástricos. Igualmente es recomendado el cocimiento de papa, por
atribuírsele propiedades diuréticas. De ahí, quizá llevado por la
intuitiva mano del buen sazonador y curandero indígena y por la
costumbre europea de tomar en ayunas, tónicos naturales, nace la
“Pizca Andina
Pizca Andina, Según Folklore Tachirense
Ingredientes: Una cebollita de cabeza. Una cebolla junca.
Leche. Huevo. Sal. Aceite.
Llaman pizca a un caldo preparado con una cebollita de,
cabeza y una cebolla junca, aceite y sal. Puede llevar leche y un
huevito.
Pizca Andina Negra
Se colocan a hervir para el consomé, las tazas de agua, según
platos se vayan a servir. Se le añade un gajo de cilantro y perejil,
un tallo pequeño o “hijo de cebolla junca delgado”, y sal al gusto.
Es costumbre también sofreír la cebolla junca, y agregársela en
proporción de una cucharadita de sofrito por plato, en el momento
del hervor y enseguida se retira del fuego. Se toma como tónico
mañanero acompañado con arepa de maíz amarillo pilado, nata de
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leche, mantequilla para untar y guiso picante.
Según Folklore Tachirense
Receta 1. Es pizca negra, cuando el agua sal no lleva más
que los aliños, los cuales se fríen previamente. Además se le
agrega una matica de cilantro picado. “La pizca negra se puede
acompañar con arepas.”
Receta 2. Ingredientes: Un cuarto de litro de agua. Queso
seco. Sal. Huevos. Cebolla junca. Goticas de aceite o manteca.
Perejil.
Se pone a hervir un cuarto de litro de agua con sal al gusto,
un hijo de cebolla junca, un poquito de perejil, un pedacito de
queso seco (blanco) y unas goticas de aceite, o manteca en los
campos. Cuando ya hirvió el agua con los aliños, se le agregan
unos huevos, los cuales deben quedar blandos.“Este caldo se
prepara para que un enfermo no se debilite tanto.” (Como se ve,
esta no es una pizca negra, sino una variante del caldo más
sustancioso a base de huevos).
Pizca Andina Blanca
A la receta anterior, se le añade una papa picada por plato;
cuando las papas estén cocinadas, se le agrega una cucharada de
cebolla junca picada y sofrita, un trozo de queso una cucharada de
“queso desboronado” por plato y un huevo por ración, y se retira
del fuego, dejando reposar el caldo para que los huevos se cocinen
y queden más bien blandos. De último se agrega; 1/4 de taza de
leche por porción, pues no debe dejarse hervir la leche para que no
se corte. Se sirve un huevo por plato y se acompaña de arepas de
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maíz pelado, nata de leche, mantequilla y guiso picante.
En algunas zonas del Táchira, se llama también a esta “Pizca
Blanca con el término de “cuajado”, porque además se le agregan
yemas de huevo batidas, en el momento de retirar la olla del
fogón, para que “cuajen”, a razón de dos yemas por cuatro platos
de caldo. Este plato se llama “Nieblita en El Cobre. El llamado
“Caldo de Papas”, es esta misma receta, con la diferencia de que el
caldo básico en que se hace, debe ser de lagarto o costilla de res, o
de “menudencias de pollo
Pizca Negra o Ajiagua
Se prepara con agua, sal, manteca y cebolla picada. Esta se
sofríe en la manteca y luego se retira. Se le agrega el agua y se
pone a que suelte “un hervor no más”, porque si la dejan hervir “se
pone fea”. El “Ajiagua negra”, se denomina también pizca.
Hay una copla alusiva que dice:
Si tuviéramos una olla,
un huevo y tantica sal,
hiciéramos una pizca;
pero no hay agua ni hay pan.
Parece ser, que el nombre de “AJIAGUA”, se debe a que este
caldo, que aparentemente no contiene más que agua, sal y cilantro
o cebolla, se come con un toque de picante preparado con ají
dulce, ají picante, cebollas y, cilantro, que se, tiene siempre en las
mesas campesinas para agregar a las sopas., Perejil no se le
agrega a este ají, porque se amarga. De la combinación de este
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caldo y el ají seguramente derivó el nombre de “Ajiagua” que se
acompaña con un pan salado o con arepa de maíz.
Caldo de Leche
Receta N° 1. Folklore Tachirense
Se pone a hervir leche con agua por partes iguales, junto con
papas y cebolla picada. Luego se le agrega clara de huevo y, al
bajarlo del fuego, se le echa yema batida. Se cocina media hora.
Aldea Venegara
Receta N° 2. Folklore Tachirense
Se pone a hervir agua. Al hervir se baja y se le añade leche y
sal. No lleva aliños. Pueden agregarle papas.
Receta N° 3. Folklore Tachirense
Se pone a hervir agua, agregándole sal al gusto. Para dos
litros de, agua, se le añade uno de leche y se deja hervir. Luego se
condimenta con cilantro y cebollín sofrito (cebolla junca).
Cuajado
Se hace el caldo de leche de la receta anterior. Para dos litros
de caldo se ponen tres huevos. Se disuelven tres yemas de huevo
en una taza de leche y se baten bien. Cuando el caldo de leche
termina de hervir, se baja la olla del fuego y se le echan las yemas
batidas. Se mueve bastante. Se le añade cilantro y cebollín (cebolla
junca).
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Caldo de Papas
Receta N° 1. Folklore Tachirense
Ingredientes: Papas, Cebollas, Huevos, Pan, Aliños.
Se hierve la papa picada menudita, con agua y sal, hasta que
ablande un poco. Se fríe aparte en manteca los aliños. Se le agrega
pan y se hierve. Cuando va a estar se le agregan huevos; sea uno
o más; se tapa la olla y se quita del fuego.
Receta N° 2
La diferencia entre el “Caldo de papas” y la “Pizca blanca” es
que este caldo se prepara con un consomé básico de carne, de
preferencia de costillitas de punta, adobado con sal, cebolla junca y
cebolla de cabeza. Se le añaden las papas picadas, a razón de dos
cucharadas de papas picadas por plato, dejándolas hervir bien
hasta que se ablanden bastante. Se le agrega un gajo de cilantro.
Se añade para aproximadamente, seis platos, una taza de leche y
se retira del fuego, porque si se deja hervir, puede cortarse la
leche. Por llevar este ingrediente, —la leche— le llaman también
cuajado. En algunos mercados lo sirven con el amarillo del huevo,
que se añade en el último hervor, para que cuaje. Igualmente se le
puede añadir una cucharada de cuajada desmenuzada por plato. Se
acompaña con un guiso onotado y picante y con la muy nuestra
arepa de maíz amarillo pelado.
Caldo de Vena
Se prepara un consomé con la vena que va “por entre el
espinazo del ganado”. Se lava bien y se pela, es decir se le quita la
piel. Se cocina en agua y sal hasta que ablande, luego se saca, se
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corta en trozos bien finos y se sofríe con guiso de, tomate y cebolla
y se pone a cocinar nuevamente con papa picada, como un caldo
con papas. Se come acompañado de arepa.
Caldo de Pata
Ingredientes: Pata de res. Papas. Agua. Aliños verdes:
perejil, cilantro, ajo porro, cebolla junca. Sal.
Se pone a cocinar la pata de res en bastante agua, durante
unas tres horas. Se cuela, se le agregan papas, para un litro de
caldo 3 papas picadas y se monta otra vez al fuego añadiéndole
sal. Los aliños se fríen aparte y se colocan al bajar el caldo del
fuego, en proporción de una cucharada por plato.
Caldo de Panches
Folklore Tachirense
Con su manera característica, el informante ponderó las
bondades del caldo de panches (“corronchos”, en otras partes; un
tipo de pez pequeño que se adhiere a las piedras). Ofrecemos la
transcripción de la conversación. (Versión de Isabel Aretz).
— ¿Dígame y el panche?”
— “¡Eso sí que es cierto! Eso se echa a cocinar y se dejan que
se deshaga y “yuno” se toma ese caldo. Así más que nunca se
coma las cáscaras. Eso es pá dormir”.
— “¿Es bueno?”
— “¡Ay no!... pal que no duerme. Mejor que la manzana, y
que tomar, comer lechuga
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— “¿Es alimenticio?”
— “¡Ay no no! Tá por encima”
— “¿Con qué lo preparan?”
— “Eso se le echa salecita y se echan a hervir, ajito y
cebollita, con aliños de esos así y una mantequita, y ¡échele! y así
se torna”.
Caldo de Res
Lleva como ingredientes, 2 litros de agua, 1/2 kilo de lagarto,
sal, 1 cebolla junca sofrita en un poco de manteca. Se pone a
hervir durante una hora y se sirve con arepa.
Caldo de Cangrejo de Rio
Este caldo siempre se ha preparado en la zona llana del
Táchira. Hoy en día se acostumbra cocinarlo en los mercados y es
un consomé reparador para los trasnochados. Se consigue en el
menú de los restaurantes nocturnos de comida ligera, y areperas.
En proporción de dos cangrejos pequeños por ración o plato a
servir se prepara un consomé de aliños en yerba: cilantro,
cilantrón, apio de España y perejil y se le agrega ajo porro y
cebolla junca picada y sofrita. Se acompaña con arepas.
Caldo de Pichones
Se benefician los pichones de aves como el Paují,
ahogándolos o cortándoles la cabeza. Se limpian muy bien,
desplumándolos sin pasarlos por agua caliente como a las demás
aves, pues se torna la carne amarga. Se les sacan las vísceras y se
lavan; bien; se salan y se ponen a hervir enagua con aliños en
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rama: cilantro, cilantrón, cebolla junca, apio de, España, perejil. Se
le agrega en el último hervor, un sofrito de cebolla de cabeza y
tomate y un punto de pimienta. Se le puede añadir también trozos
de tortilla de huevo de paloma.
Caldo de Pichones de Paloma
“Los palomares garantizan la vitalidad del Tachirense.
Pichones de paloma, tortillas de huevos de paloma y las palomas
mismas guisadas, son una especie de tónico y de reconstituyente
para los Tachirenses, algunos de los cuales tienen fama de ser
alegres compañeros domésticos, aún cuando se les tenga por
serios y recatados. Pero, si eso no es suficiente, acuden a las
caspiroletas, al templón y a muchos otros alimentos, tenidos como
prodigiosos... En cada hogar respetable tachirense, siempre hay un
enorme palomar, porque la creencia apunta hacia que la presencia
de estas hermosas avecillas ayuda a mantener el vigor sexual del
dueño de la casa”. La anterior cita, corresponde al capítulo
dedicado al Táchira, en su libro “Geografía Erótica de Venezuela”,
donde Misael Salazar Léindez nos lleva de la mano de su
entretenida prosa en un “viaje erótico al corazón del país”.
Sumamos a este preámbulo del escritor Salazar Léindez, la
adobada indagatoria que nos ha llevado por la ruta de las cocinas
de los mercados, a escuchar entre los aromados vapores de las
tiznadas ollas, los modos y mañas que exigían la crianza y cuidado
de estas aves. De allí, de las más añejas y gustosas cocinas
populares: las cocinas del mercado, tomamos la receta de esta
sopa, hecha en base al ave que simboliza la paz y que
seguramente ha traído, mediante los hervidos y guisos de las
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ocurrentes cocineras criollas, mucha paz a más de una pareja
tachirense.
Ingredientes para dos raciones: 1 litro de agua. 2
pichones machos que estén hasta ahora “encañonando”, es decir
que no tengan plumas. 6 huevos de paloma. Sazón en rama: un
cogollo de cilantro, un cogollo de apio de España, un gajo de
cebolla junca.
Se abren y se limpian bien los pichones con sal y limón. Se
enjuagan. No se debe pasar por agua caliente para que no se
amargue la carne. Se ponen a hervir durante quince minutos, en
agua con sal. Se les agrega la sazón en rama, y se dejan hervir
otros cinco minutos mientras se baten 2 huevos y se les añaden al
caldo. En el último hervor, se agrega, en trozos la pequeña tortilla
preparada con los 4 huevos restantes.
Se sirve acompañado de un buen guiso picante y de arepa de
maíz amarillo.
Caldo con Huevo
El caldo, a diferencia del consomé, no lleva tantos
ingredientes. Es un compuesto de agua, sal, cilantro, perejil y
papas picadas. En algunas zonas del estado le agregan tomate
sofrito. En el último hervor, le añaden un huevo por plato a servir.
Consomé al Jerez o al Brandy
Cuenta Ramón J. Velásquez, que escuchó alguna vez decir
que al embajador de Venezuela en París, se le acercó el
representante o dueño de la casa del Brandy “Hennesy” y le
preguntó que cómo era de grande el Táchira, que si era más
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grande que Venezuela, porque importaba más brandy que
cualquier otro “país” latinoamericano.
Con esta anécdota, quiero señalar lo suficiente, como el
Táchira, consumía Brandy y cómo su uso se había generalizado
además de como bebida, como ingrediente, como aderezo, como
aliño.
El Consomé al Brandy, todavía se encuentra en, las
costumbres culinarias tachirenses. Es un consomé de carne de res,
preferiblemente lagarto, al que se le añade cebolla de cabeza
sofrita en mantequilla, en el último hervor y se sirve con una
cucharada de brandy por plato.
Caldo de Perejil o Cilantro
La infusión o caldo de semillas de perejil o cilantro, es en
realidad un magnífico diurético o depurativo según recetas que más
que de cocina, encontramos en los viejos cuadernos de cocina.
La invitación a tomar esta infusión salada, mezcla de consomé
y bebedizo, la hemos recibido con la frase de la abuela: “Tómese,
aunque sea este caldito de cilantro para que se le entone el
estómago”.
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Coserán plátano, yuca, apio, ñame,
dominico, papas
Se llama “Cosepán”, en el Táchira al plato de verduras como
la yuca, la papa, el plátano, el chocheco, él apio y algunas veces el
ocumo, el ñame y la auyama, cocidos y cortados en trozos
medianos, que sirve como acompañamiento de las sopas o carnes y
guisos y que evidentemente sustituye a la arepa o el pan de trigo.
Micos
Con los plátanos verdes bien cocinados, se prepara una
masa, moliéndolos o desmenuzándolos bien. Se adoban con
mantequilla, queso blanco rallado y sal. Se amasan bien y se van
haciendo como unos bollitos de unos cinco a siete centímetros de
largos, que se asan en budare o a la brasa o sencillamente sobre la
hornilla en parrilla pequeña; también se pueden hornear. Se sirven
con guiso sofrito de cebolla junca dorada y un punto de picante.
Guisos
Los “Guisos”, son en el menú tachirense, una guarnición de
acompañar cuando se sirven al desayuno, como sofrito con cebollas
y yerbas. Y si es temporada, pueden tener también como
ingredientes, tomates, pimentones, ajíes dulces o picantes, y ajos.
Con todo esto se prepara la sazón del guiso, que en algunas casas
se hace siempre con aceite “embijado”. Con este sofrito se adoban
y rehogan los sobrantes de granos cocinados o, de verduras para el
desayuno.
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También pueden en la hora del almuerzo subir de categoría y
ser después de la sopa, el segundo plato como arvejas guisadas
o “cochute” y frijoles en todas, sus variedades, o la otra
manera de presentarlos guisados, como “calentao” en los
desayunos, que son los granos sobrantes que se recalientan con
sofrito y se les da el nombre de “Pichón”.
Las verduras guisadas más comunes son las auyamas,
apios, papas, berenjenas verdes y calabacines guisados.
Pueden ser guarnición o plato segundo del almuerzo; también
entran en la hora del puntal, en la vianda del obrero o en la mesa
campesina, cuando es época de cosecha, las papas guisadas con
concha o sin concha. Por lo general, si sobran papas cocidas del
almuerzo, se prepara un guiso sofrito de cebollas, tomate y ajo
porro, con pimentones o ajíes dulces y si es temporada unos
cogollos de bledos o amarantos para acrecentar. Este plato de
papas guisadas se acompaña con aguamiel con leche o café con
leche, gustosa y campesina manera de apuntalar.
Otra de las maneras de guisar, es la que mezcla las verduras
o cosepán con los embutidos; y por ello encontramos recetas de
papas guisadas con chorizos, cosepán con génovas, o papas
con concha y guiso con cochino frito o carne oreada.
También, se agregan vísceras bien sofritas u otras partes del
cochino y por ello encontramos la receta del guiso de verduras y
chicharrones bien tostados. Esta receta se refiere
preferiblemente a las berenjenas verdes o a los calabacines y
papas, que se recalientan con guiso y una vez listas, se les agregan
chicharrones cortados en trozos y bien tostados.
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Guisadas también suelen presentarse las carnes, tanto rojas
como blancas, entre las que destacaron en la investigación de
Folklore Tachirense, las carnes de Caimán y Babilla, la Carne
Mechada, preparada con asadura de cochino: riñones, hígado y
pajarilla, revuelto con arroz cocido, y hallaquitas de maíz.
Espinazo de chivo guisado, la oveja guisada y el pichón de
sangre, la pepitoria y la tripa guisada, la carne de iguana
guisada y el “guiso de los guisos” la famosa Olleta Andina,
preparada con gallina. En cuanto a pescados encontramos que se
guisa muy bien el pescado salado y se recalienta en época de
“pesca” el pescado fresco guisado hasta para plato de desayuno,
acompañado con arepas.
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Auyama rellena
A una auyama grande sede cortada parte superior, a manera
de tapa. Se le sacan las semillas y se le agrega agua hirviendo a
objeto que el interior de la auyama se cocine un poco. Se escurre
bien y se le agrega de relleno un guiso de carne, o un guiso de
vegetales. El guiso puede ser de varias carnes, como una
chanfaina, o de pollo o vegetales ya cocidos. Se le coloca
nuevamente la parte superior a modo de tapa y se hornea.
Otra variación de esta receta, se hace con auyamas pequeñas
de las llamadas “carabinas”, que se rellenan de igual manera, pero
en lugar de hornear se envuelven en huevo batido y se sofríen. Se
sirven acompañadas de un abundante guiso o salsa de tomates,
ajíes y cebolla.
Queso Holandés relleno
La misma receta anterior, se prepara en el cascarón del queso
holandés. Los quesos de Holanda, nos eran más próximos en la
culinaria tachirense, que los guayaneses o centrales de telita,
porque para ir a Caracas o Guayana, era necesario salir por la vía
del Lago de Maracaibo hasta Curazao. Por ello es que se encuentra
en nuestro recetario esta receta de Queso Holandés.
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Indios y Envueltos
Esta vieja receta, navega en los añejos recetarios de la cocina
venezolana con la credencial de lo popular. Según los comentarios,
de las crónicas culinarias, en otros países de Latinoamérica también
asume presencia esta receta surgida de la imaginativa cocina,
colonial, cuando los cocineros indígenas con mucha inventiva,
sustituyeron la masa de trigo de las empanadas de carne, por las
hojas de repollo, pues en las variaciones que hemos encontrado de
esta receta, lo que se altera es la forma de envolver.
Fundamentalmente la receta de guiso y carne que sirve de relleno,
es la misma de una buena empanada de harina de trigo. Nos trae
también esta receta, reminiscencias de la “hallaca”, pues también
tiene un poco de “allá” es decir de la mesa de los “blancos y un
poco de “acá”, de la imaginativa y gustosa mesa indígena.
Ingredientes: 12 hojas grandes de repollo. 1/2 kilo de carne
de cochino. 1/2 kilo de carne de res para guisar. 2 tazas de leche.
3. huevos cocinados.
Guiso: 2 tallos de, cebolla junca. 1 cebolla de cabeza. 1
pimentón rojo. 4 tomates maduros. 1 gajo de ajo porro. 6
cucharadas de alcaparras picadas. 2 cucharadas de uvas pasas o
ciruelas pasas. Un punto de ají picante. Sal al gusto.
Preparación del guiso y las carnes: Se lava muy bien y
se le coloca limón a la carne del cochino antes de cocinarla. Se
cortan muy bien en, trozos pequeños, tipo mechado la carne de
cochino ya cocida y la de res. Se sofríen las carnes en poca
102
mantequilla y aceite. Se cortan en trozos pequeños, todos los
ingredientes del guiso y se sofríen en mantequilla.
Preparación de las hojas de repollo: Se escogen 13 hojas
grandes de un repollo verde y se les elimina la vena o nervadura
principal. Se lavan muy bien con agua caliente y se ponen a cocinar
en agua con limón o vinagre, a fin de eliminarles la gomosidad. Se
escurren muy bien y se dejan enfriar en una bandeja.
Se extiende cada hoja, y se coloca una cucharada grande de
guiso, otra igual de carne y huevo cocido cortado en trozos. Se
envuelven bien enrollados y se les colocan palillos de madera para
prensarlos. También se pueden amarrar con hilaza o pabilo.
Se pueden cocinar u hornear según el gusto.
Si se hornean, se colocan los “indios” en un molde y se les
agrega, la leche, algo de guiso sobrante y el queso rallado por
encima. Se hornean durante 10 minutos a 350 grados.
Si se cocinan, se colocan en una olla, de fondo ancho y no
muy alta, se les agrega la leche, el guiso sobrante, queso rallado y
se dejan hervir a fuego lento durante 15 minutos.
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Papas rellenas envueltas en repollo
Ingredientes: 10 papas grandes. 10 hojas grandes de
repollo.
Relleno: 10 cucharadas grandes de guiso de carne o de arroz
con huevo.
Se pelan y lavan muy bien las papas y luego se cocinan, con
el cuidado de que no queden muy cocidas para que no se
deshagan. Se escurren y sedes corta la parte superior, como una
rebanada, de manera, que después se les pueda colocar como
tapa. Se les saca con una cucharilla; el corazón de modo que se
vacíe y se puedan rellenar.
Se suelen rellenar con un guiso de carne de res y cochino, por
lo general se preparaba este guiso de sobrantes “intocados” del
almuerzo y por ello se considera un plato del menú de la cena.
También se pueden rellenar con arroz ya cocido, que se revuelve
con huevo cocido desmenuzado y queso rallado. Una vez rellenas,
se les coloca la rodaja como una tapa, que se debe asegurar con un
palillo de albahaca o cualquier otro de madera o mondadientes.
Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, tomates y
ajíes dulces, en aceite embijado. Aparte se envuelven las papas en
hojas de repollo, ya preparadas como lo indica la receta anterior de
“Indios o Envueltos” y se colocan en un recipiente de barro o de
hierro. Se les agrega para diez papas, un vaso de leche, el guiso
sofrito y se colocan a cocinar en baño de maría o al horno por unos
minutos.
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Envueto de Acelga
Las Acelgas, se lavan bien y se escurren. Deben ser hojas
bien grandes, que se les quita la vena y luego se escaldan, es decir
se pasan rápidamente por agua hirviendo. Con la carne guisada o
con albóndigas de carne o con verduras guisadas o granos como
arvejas o frijoles guisados se pueden rellenar. Las venas de las
acelgas, no deben desecharse, sino que se le pueden agregar al
sofrito y acrecentarlo.
Las hojas se extienden y rellenan con el relleno que se elija y
se cierran en forma de “bollito”, de modo que se puedan apretar
con un palillo de madera. Se bañan con el sofrito y se les coloca en
un recipiente donde se puedan poner a fuego lento unos minutos.
Se sirven acompañados de arroz blanco.
Envuelto de Maduro con Queso
Ingredientes: 6 plátanos maduros. 1/2 kilo de queso blanco.
1/2 kilo de bocadillo o Conserva de guayaba. Huevos. Canela.
Clavos.
Se cortan en tajadas los maduros, que estén más bien
blandos y estas tajadas se sofríen, cuidando de no dejarlas secar.
Se corta en trozos el queso blanco, del mismo tamaño de las
tajadas, si es queso de mano o tipo mozarella, pero si es tipo
paisa, se debe rallar y agregar a razón de dos cucharadas de queso
rallado por cada dos tajadas. Se coloca una tajada de maduro, una
de queso, una de bocadillo y de último una tajada de maduro, se
les asegura con un mondadientes o palillo de albahaca. Se bañan
con el huevo batido, y canela y se le coloca a cada uno un clavito
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de adorno. Se colocan en una fuente o recipiente de barro,
engrasado de mantequilla y se lleva al horno precalentado a 300
grados, hasta que cuaje el huevo.
Calentados “Calentaos” y Pichón
Las verduras y el arroz o los granos “intocados” del almuerzo
o la cena, pueden “calentarse”, como plato acompañante o
principal del desayuno. La receta varía según la zona y temporada.
En “época” de tomates, pimentones y ajíes dulces el sofrito es de
estos ingredientes, pero si el tiempo lo manda, el sofrito será de
cebollas y ajos y alguna yerba que aromatice como la albahaca, el
bledo o la yerbabuena y el perejil, la quemadera o guasca o
cilantro.
El calentao de verduras, se hace con las verduras cortadas
en trozos pequeños y revueltas con arroz, y si es del gusto, pues se
les agrega el, sofrito que se prepara en muy poco aceite embijado.
Cuando el calentao es de granos se llama “Pichón” y éste puede
ser el plato fuerte del desayuno. Se prepara con los granos
recalentados, a los que se les agrega un sofrito a veces con un
“toque” de picante y se acompaña con arepa o “cosepán”. El arroz
para preparar, este plato, también suele ser el sobrante que
llamamos “raspadura”, que es el arroz que queda pegado” al fondo
de la olla y que tiene un tanto la consistencia de una cáscara, por
estar un poco tostado, más no quemado. Este arroz, suele ser
apetecido y es costumbre aún pedir la “raspadura de la olla”, pero
por derecho adquirido, casi siempre se le concede el privilegio de
disponer de él a la cocinera.
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Arroces, Macarrones y Turmadas
Arroz seco embijado
Ingredientes: Una taza de arroz. Una cucharada pequeña de
aceite embijado u onotado ó 2 de mantequilla a la que se le agrega
al derretirla una cucharadita de semillas de onoto, que una vez que
suelten su tinta, se retiran. Dos tazas de agua. Un cogollo de
perejil. Un ají dulce. Un trozo pequeño de pimentón. 1/2 cebolla de
cabeza. Sal al gusto.
Se lava bien el arroz y se escurre. Se sofríe en la mantequilla
o en el aceite. Se le agrega el agua y la sal y los demás
ingredientes y se cocina a fuego mediano hasta que comience a
hervir. Se tapa y se termina de cocinara fuego bien bajo.
Arroz embijado con Verduras
En una olla de barro se coloca el arroz embijado, según la
receta anterior. Se revuelve bien con una cuchara de palo, para así
darle una consistencia más suelta y que no se “apelotoné”. Se
prepara con 1 cebolla de cabeza, 1 pimentón pequeño y 2 tomates
picados bien finos un sofrito en 1 cucharada de aceite embijado,
cuidando que el aceite no sea mucho, para que no quede grasoso.
Se añade a este sofrito, plátano cocido, yuca cocida, papá cocida,
todo cortado en trozos medianos que se han dorado primero en un
poco de aceite. Pueden agregársele otras verduras, como vainitas o
habichuelas, espinacas o acelgas cortadas en trozos pequeños, que
previamente han sido cocinadas. Se revuelve bien y se calienta
todo, cuidando que no se pegue.
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Torta de Arroz
Con el arroz “intocado” que sobró de una comida anterior, se
prepara esta receta, en proporción de cuatro raciones
aproximadamente, es decir cuatro tazas de arroz ya cocido se
pueden usar cuatro huevos que se baten como para una tortilla y
ocho cucharadas de queso blanco. Se colocan todos los
ingredientes en un molde untado de mantequilla, y se hornea o se
calientan en baño de maría.
Fritas de Arroz
El arroz ya bien cocinado como un arroz seco, se revuelve en
la misma proporción que la receta anterior con huevo y queso. En
aceite bien caliente, se van agregando cucharadas de esta mezcla,
y se dejan dorar cuidando que no se quemen. Se sirven paró
acompañar carnes o guisos.
Arroz recalentao o “Calentao” de Arroz
Al arroz blanco o embijado, sobrante, se le pueden agregar
papas cocidas y cortadas en trozos, o plátano; yuca, apio también
en trozos que primero se sofríen para dorarlo en poco aceite, queso
rallado y mantequilla y se calienta a fuego lento. Se sirve al
desayuno, para acompañar un “pichón” de granos o una carne
oreada o cualquier otra carne asada o guisada.
Macarronada Gocha
Se cocina la pasta de tipo largo y ondulado llamado
“macarrón”, o la pasta de “tirabuzones”. Deben quedar “al dente”.
Salsa: Para dos platos de “macarrones” se emplean cuatro
tomates perita, sin pepa o sin concha, se pican en cuadritos y se
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sofríen en aceite embijado, junto a una cucharada de cebolla junca
picada y una cucharada de cebolla de cabeza también picada y un
diente de ajo, que se deben freír primero en el toma te. Se le
agrega perejil picado finito, pimienta y cominos al gusto. Se
revuelven bien los macarrones con mantequilla y se les agrega esta
salsa y queso blanco rallado.
Se pueden servir acompañados de nata de leche y pan de sal
aliñado.
Turmada de Papas parameras
Señala Don Tulio Febres Cordero, en sus investigaciones
sobre el origen y la lengua de los aborígenes de los andes
venezolanos, que la palabra “Turma” quería significar también
“papa”, en el dialecto de los Timotocuicas. Descendientes de esta
etnia, habitaron el sector del hoy Municipio Jáuregui, y fueron
constantes y fructíferos cultivadores de papa, hecho que se tradujo
en muchas posibilidades culinarias a base de la llamada “papa
paramera”, ingrediente principal de este plato que desde La Grita,
nos llega en él vianda del tiempo hasta nuestra mesa, con el
nombre de “Turmada”, es decir, plato de papa.
Ingredientes: 8 papas parameras. 1/2 kilo de queso blanco.
1 gajo; de cebolla junca. 10 rodajas medianas de pan salado. 4
huevos bien cocidos. 1/2 taza de leche. 100 gramos de
mantequilla. 3 dientes de ajo.
Guiso. 1 cebolla de, cabeza. 1 gajo pequeño de cebolla junca.
4 tomates rojos, medianos, pelados y sin semilla. 1/2 pimentón
rojo. Todo cortado en trozos muy pequeños y sofrito en dos
109
cucharadas, de aceite, agregando primero las cebollas, luego el
pimentón y de último el tomate.
Se cocinan las papas cocí el gajo de cebolla junca, se cocinan
bien los huevos. Se corta en trozos pequeños o rebanadas el
queso. Se tuesta en budare el pan untado con el ajo triturado
revuelto con la mantequilla y se deja dorar un poco.
Se coloca en capas en una vasija de barro, en el siguiente
orden: primero el sofrito de guiso, luego las papas, los huevos, el
pan. Se repiten las capas en el mismo orden. Se agrega la leche y
se deja cocinar á fuego lento.
Debe tomar la consistencia medianamente blanda de una
tortilla.
Otras recetas de “turmada” proponen agregarle jamón en
trozos o arvejas guisadas y también carnes ya cocinadas y
desmenuzadas.
110
Ensaladas
Algunos escritos sobre nuestras antiguas costumbres como los
apuntes de Augusto Murillo Chacón, en “Ecos del Recuerdo”,
señalan que los tachirenses éramos poco aficionados a las
ensaladas. Eso es un tanto cierto, porque aunque la variedad de
ensaladas en el Táchira no constituyó un menú muy extenso, las
pocas que se acostumbraban eran además de gustosamente
preparadas, muy saludables.
Ensalda de Berenjenas
Esta ensalada se prepara con berenjenas verdes, que se
cocinan y luego se ponen en limón o vinagre, se escurren y aliñan
con aceite y yerbas como albahaca o yerbabuena triturada en el
aceite y un golpe de pimienta.
Ensalda Roja
Sus ingredientes son tomate manzano, cebolla de cabeza,
—preferiblemente roja—, remolacha, rábanos; y zanahoria. Se
corta todo en rodajas y se adoban con limón o vinagre, dejándose
un rato para que “marchite” un poco la cebolla. Con aceite “fino”,
es decir de oliva, se prepara el aderezo, macerando en el aceite a
usar, un ajo bien machacado y unos cogollos de yerbabuena o unas
semillas de hinojo machacadas. Se baña con este aderezó y se le
pone sal al gusto.
Ensalda de Gallina
Esta es la ensalada de las grandes ocasiones, y por ello la
encontramos: entre las recetas de la mesa de nochebuena.
111
Se prepara con las presas de una gallina bien cocinada en
agua con aliños de yerbas y cebollas. Se despresa y se desechan
los huesos y la piel; se pica la carne en cuadritos pequeños.
Aparte, aproximadamente un kilo de papas, se pelan y, bien
lavadas, se cortan en cuadritos que se ponen en agua con sal y un
toque de vinagre, hasta que estén bien cocidas. Se hace una salsa
de mayonesa casera, con seis amarillos de huevo, dos tazas
pequeñas de aceite de maíz y una de aceite de oliva, que se va
agregando gota a gota y batiendo muy bien y lentamente. Se
colocan en una fuente o ensaladera de barro, porcelana o peltre,
los trozos de gallina, las papas cocinadas, tres tazas de arvejas
frescas cocidas, los espárragos, la salsa de mayonesa, a la cual
previamente se le han agregado los encurtidos de mostaza y se le
han añadido también un punto de azúcar. Se adorna con gajos de
perejil, cogollitos de apio de España y las puntas de los espárragos.
Ensalada Verde
Con una buena lechuga, aguacate, perejil y cebolla de cabeza
se prepara una ensalada sencilla, para acompañar carnes. Algunas
veces, se le agregan berros muy bien lavados y también chayotas
cocidas. Se adoba con nata de leche y semillas de granada.
Ensalada de Palmito o Caña Brava
Según la investigación de Folklore Tachirense, en los
páramos, en el camino a Delicias, so consigue palmito, que es el
corazón, tierno de la parte superior de una palma. También en
las aldeas de Navay arriba, utilizan el palmito de monteo de
palma Lucateba. Este se corta en trozos y se sazona con vinagre
y aceite de comer. Es comida de Semana Santa.
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En las regiones calientes, reemplazan el palmito con el
“pimpollo de la caña brava” o con la “flor del fique”, es decir, el
botón, el cual “se sancocha un tantico y se pone en vinagre. O bien
se cocina la flor del ceibo, que dura una semana...”
Estos ingredientes, tanto el palmito como los pimpollos de
caña brava o la flor del fique, se adobaban, bien con vinagre y
aceite y luego se añadían a una, ensalada de lechuga, zanahoria,
cebolla y remolacha, todo cortado en rodajas.
Ensalada corriente
Es la ensalada más sencilla, preparada sólo con cebolla y
tomate en rodajas, unos cogollos de perejil y adobada con aceite y
vinagre y un “golpe” de pimienta.
Ensalada de Berros
Se lavan los berros muy bien con agua y vinagre. Se escurren
y se pican. Se les agrega nata de leche batida con unas gotas de
limón y unos cogollos de yerbabuena. Esta ensalada no es muy
común sino en algunos páramos donde seguramente la convivencia
con algún forastero de origen alemán o “turco”, dejó esa postal
gastronómica, de una ensalada diferentemente, muy sana.
Ensalada de Papas
La ensalada de papas, oímos repetir muchas veces “no tiene
ninguna ciencia”, es decir, ningún complicado secreto. Las papas
bien cocinadas, se cortan en rodajas y se acompañan de cebolla de
cabeza también en rodajas. Se adoba con aceite y vinagre o limón,
perejil picado muy fino y un toque de pimienta verde. En la zona de
113
El Cobre, nos hablaron del árbol de pimienta de la plaza, que da
apetecida cosecha.
La chayota y la auyama fresca cocidas, la arveja fresca
desgranada y los frijoles frescos cocinados, así como el repollo
morado o verde pringado y los pepinos crudos en rodajas o el
pepino cohombro cocido y sin semilla, son ingredientes ocasionales
de la ensalada básica de lechuga, tomate y cebolla cortada en
rodajas.
Se acostumbraba a adornar las ensaladas con perejil y
cilantro y se avinagraban con semillas de granada, maceradas con
un chorrito de jugo de limón y un toque de nata de leche. De esto
cuenta en su libro, Así es la vida en San Cristóbal, el Cronista
Anselmo Amado.
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Encurtidos y Antipastos
Encurtidos Varios
Junto a los palmitos, cogollos de caña brava, la flor de
fique o la flor de ceibo que según Folklore Tachirense, se
preparaban para la ensalada o se guardaban encurtidos, también
se prepara en el Táchira los encurtidos de berenjenas verdes, de
berenjenas moradas, de chayota, de remolacha, o el encurtido
mixto de zanahorias y remolachas, cebolla de cabeza.
También se prepara el encurtido de pepino o los pimentones y
ajíes encurtidos. La receta básica es la misma: una cocción
moderada, en agua con vinagre, y saber guardarlos en frascos
adecuados y en un buen aceite aromatizado de yerbas.
Antipasto
Ingredientes: 2 tazas de salsa de tomate con picante. Puede
ser salsa de tomate cocinada en casa con un punto de picante. Se
puede sustituir por las actuales salsas ya envasadas. Se escurre y
se aparta el aceite de 2 latas de sardinas medianas y 2 latas
medianas de atún también en aceite de oliva. Aparte se van
colocando en 3 tazas de jugo de limón, los vegetales bien cortados
en trozos pequeños: 1 coliflor mediana, 3 zanahorias grandes, 1
pimentón, 2 cebollas grandes moradas cortadas en rodajas, un
frasco de aceitunas rellenas rebanadas. Se agrega un frasco de
encurtidos en mostaza.
Una vez ya macerados durante por los menos 3 horas, se
coloca en una taza de vidrio, una capa de verduras, una de atún,
una de verduras y otra de sardinas alternadamente hasta más
115
arriba de la mitad del recipiente de capacidad para 3 litros. De
último se agrega el aceite de oliva con unas hojas de orégano
triturado. La salsa de tomate con picante, pimienta y 4 cucharadas
de salsa inglesa. Se adorna con ramas de yerbabuena y se deja
reposar por lo menos un día.
Encurtidos
Receta Nº 1. Encurtido de Espárragos.
Ingredientes: 10 espárragos cocinados al vapor y cortados
en trozos. 6 cebollas pequeñas blancas. 12 cebollas pequeñas
moradas. 4 clavos de olor., 1/2 litro de mostaza diluida en 1/4 litro
de vinagre. 1 gajo de hinojo. 1 pimentón rojo cortado en trozos. 1
pimentón verde cortado en trozos. 1 zanahoria cortada en trozos. 1
taza de arvejas frescas.
Se pelan y se colocan en la mostaza con vinagre y los clavos
de olor, todas las cebollas, durante 24 horas. Luego se les agregan
los demás ingredientes y se envasan en frascos de vidrio, cuidando
que no les quede aire, es decir se debe envasar al vacío.
Anteriormente, en frasco de vidrio se envasaba hasta llenarlo y
luego sede colocaba una tusa o corcho. Hoy en día hay recipientes
especiales para guardar los encurtidos. Es importante no sellar
ninguna preparación en vinagre con tapas metálicas, porqué éstas
“se oxidan y dañan el encurtido. Existía la costumbre de cortar las
zanahorias, las cebollas y el pimentón en forma de flores, pues este
encurtido se usaba todo el año como adorno: de las ensaladas.
116
Receta N° 2. Encurtido Picante de Cebollas
Este se hace con cebolla junca y de cabeza, que se colocan en
vinagre y clavos de olor, partidas en trozos muy pequeños y en una
porción de vinagre.
La medida es 1/4 parte del recipiente o frasco de encurtidos
se llena de cebollas en picadillo y se cubren con vinagre en 3/4
partes y 1/4 con aceite. Cuando esta mezcla las cubra sólo un
poco, se le añaden los ajíes picantes partidos por mitad y 1
cucharada de cilantro picado. Se tapa y se deja macerar por unos 2
a 3 días, antes de usar.
Receta N° 3
Al mismo encurtido anterior, se le agregan pimentón rojo,
rábanos y zanahoria en trozos pequeños y ajos triturados.
Receta Nº 4
Se hace un encurtido con remolacha y cebolla de cabeza,
clavos y ajo triturado, siguiendo la receta N° 2.
117
Salsas
Salsa de tomate y cebolla onotada: Sofrito Onotado
Se prepara con el tomate sin pepa y cortado en cuadritos, al
igual que la cebolla de cabeza, y se sofríe en aceite embijado.
Puede guardarse en un recipiente de barro bien curado, durante
varios días y sirve para agregarle a la “cosepán”, al arroz, a las
verduras que se quieren acrecentar en sabor y color.
Salsa verde de Cebolla Junca
Se prepara un picadillo con cebolla junca y cilantro y se le
agrega un toque de pimienta. Se sofríe en buen aceite y se guarda
en recipiente de barro. Se utiliza como acompañante de las
verduras cocinadas y sirve también para adobar carnes para asar.
118
Condimentos
Condimento de Semilla de Auyama
Las semillas de auyama se tuestan un poco y después se
muelen. Queda como una harina gruesa, la cual se puede agregar
como adobo o aliño a las masas de platos de sal o a las sopas.
Tiene un sabor como a chicharrón tostado. Las semillas tostadas o
secas, también se utilizan como “avio”, y las llevaban en sus
alforjas o bolsillos los campesinos, para comerlas “por el camino”.
Condimento de Garbanzo secos
Cuando, de una sopa espesa de garbanzos queda un
sobrante, se puede utilizar calentándolo en un recipiente de hierro
o barro, hasta que se seque y tueste un poco. Se apaga, se deja
enfriar y se muele para que torne una consistencia de harina
gruesa y se emplea como condimento, o se come con granos
guisados o se le añade a las sopas como aliño.
Condimento, de semillas de cilantro, hinojos y otras
Las semillas de cilantro, o hinojo se utilizan en la elaboración
de dulces, para darle un toque de sabor. También se aliñan con
ellas los aguardientes, con estas semillas se hace una de las varias
pizcas “negras”.
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Onoto, Bija, Achiote
Con las semillas del árbol de bija, se prepara un aceite
“onotado”, o “embijado” que se usa para dar color a los guisos,
arroces, macarrones y sopas. El sabor de la bija, acompaña
también la masa de las hallacas.
Dice Fray Pedro Aguado, Cronista de Indias, los rescates que
estos usan es algodón y bija, que es una semilla de unos árboles
como granados, de la cual hace un betún que parece al magre o
bermellos con que se pintan los cuerpos y las mantas que traen
vestidos. Se refiere al uso que daban los aborígenes a estas
semillas.
Vinagrata
Existen otros condimentos como la “Vinagrera”, una yerba
para adobar carnes y para “sustituir” al vinagre y al limón en los
encurtidos.
Quemadera o Guascas
Una variedad de repollo, según. Folklore Tachirense o una
yerba que utilizan como adobo de sopas, carnes o guisos.
Chicharrones Fritos
Los chicharrones bien fritos, se muelen un poco y se usan
como aliños de las arepas, cremas, sopas y hasta guisos de
verduras.
Condimento de Carnes Asada Seca (Ver página 145)
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Gustavo Garmona * copyright 2000
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PERICOS Y REVOLTILLOS
“Tres breves lunas rotas, desleidas
en osos de Bellini y de. Tiziano,
besadas por las llamas más dormidas
y movidas al ritmo de tu mano,
hicieron el prodigio de esta hora:
esta tortilla justa, sabia y suma,
que es salamandra viva y cantadora,
nube de oro y sabor y flor de espuma...
¿A qué sabe esta gloria luminosa?
Es preguntar porqué la rosa es rosa
y sale porcelana de la arcilla.
Más vale abandonarse a su caliente prodigio
y olvidar con hambre ausente
que un es el mundo y el cielo es otra orilla.”
Arturo Uslar Pietro
Los infaltables platos de “Pericos y Revoltillos” de huevos
que en nuestros campos tienen el amarillo generoso de oros
macerados, en el buche de las “picatierras”, sedimentando todo lo
que su pico les provee, para acrisolarlo allá en su vientre con los
dorados granos de maíz, ocupan hoy el puesto que les corresponde
en los, buenos desayunos tachirenses, junto a la “Pizca Andina”,
acompañada de arepas de maíz y un buen guiso picante, los
frescos quesos montañeses, las natas batidas de la leche, las
frituras de cochino o chorizos, y los jugos de lechosa o naranja.
Dice Pedro Pablo Paredes que el perico tachirense limita en
sabor, señala límites, y que uno sabe enseguida cuando está en el
Táchira por el sabor más salado del “perico” a diferencia del merideño
o el trujillano, que son dulzones. ¿La razón? muy sencilla. En el
Táchira, primero se fríen las cebollas y después el tomate y de último
se agregan los huevos. Entonces el perico toma el sabor del “toque”
de vinagre de las cebollas. En otras partes, primero se agregan los
124
huevos y después el guiso, por lo que el perico toma un sabor dulzón.
A nosotros los tachirenses, nos viene de muy lejos, en la
cocina, el fijar el sabor de los guisos, friendo primero las cebollas.
Ingredientes: 4 huevos. 1 cucharada de mantequilla. 3
tomates pequeños. 1 cebolla de cabeza pequeña. Sal al gusto.
Se colocan a dorar a fuego lento por muy poco tiempo en la
cucharada de mantequilla, los tomates sin piel ni semilla y la
cebolla, cortados en trozos pequeños. Se baten los huevos y se le
agregan, con la sal al gusto, revolviendo poco a poco. Se puede
preparar también de la misma manera y en lugar de tomates y
cebolla de cabeza, cebolla junca cortada en trozos y dorada en
mantequilla. En algunas zonas le agregan a estos “revoltillos” unas
hojas de perejil y queso en trozos.
Revoltillos de Hierbas, de Visceras de Granos
Con la receta básica de los “Pericos y Revoltillos”, pero
sustituyendo los ingredientes de tomates y cebollas por yerbas o
ramas en picadillo, en menor proporción que estos ingredientes, se
preparan pericos con una o dos hojas de ruda, para “ayudar” al
“estómago pasmado”; o se preparan los “huevos con cogollos de
yerbabuena” que además de medicinales dan un grato sabor
mañanero al desayuno. Otras de las yerbas que se utilizan para ello
son los perejiles”, cilantro, cilantrón o cilantro cimarrón, perejil,
apio de Castilla o de España, en un “perico” bien revuelto con
papas picadas y previamente sofritas y un punto de queso
desmenuzada Quizá uno de los revoltillos más conocidos en los
campos, es el de bledo o amaranto, muy alimenticio y “tan bueno
como la carne” o el de guascas o quemaderas.
125
Otros ingredientes que hacen “menú” en el apartado de los
“pericos y revoltillos”, además de las yerbas, son los granos, las
verduras y algunas vísceras, así encontramos entre los preparados
de este plato, los “pericos con arvejas, con frijoles, con lentejas,
que se hacen por lo general con granos recalentados, a los cuales
se les añade un sofrito de cebollas y tomates. Las verduras ya
cocinadas, como la cosepán, apios, papas, chochecos, plátanos y
otros, se pueden sofreír con guiso y agregarle huevos batidos,
cuidando de revolver bien durante la cocción a fuego lento, a
objeto de que no se quemen, ni se ahumen. En cuanto a los pericos
con vísceras o carnes, encontramos en el recetario tachirense el
perico o revoltillo de sesos, que se prepara con los sesos ya
cocinados, a los cuales se les quita el pellejo, y se cortan en trozos
pequeños. Luego se prepara un guiso sofrito de tomates con
cebollas, cortado en picadillo bien fino, que quede como una salsa
espesa. Se le agrega un punto de picante, los sesos y los huevos
batidos, y se deja cocinar todo a fuego lento, revolviendo bien.
Revoltillos de vísceras y de carne guisada o asada, son
también un plato mañanero, que se ejecuta con la orquestada
presencia, de huevos, guisos y. carnes. Los huevos de gallina, en
algunas ocasiones se sustituyen por los de paují o paloma y las
carnes pueden, ser los restos “intocados” de carnes que sobraron
del asado, o carne oreada, o carnes guisadas, que sin ir a la
mesa quedaron en la olla del día anterior; entonces la ahorrativa
cocinera, las desmecha, o las rebana en trozos más pequeños, las
sofríe o recalienta con guisos y aliños y las revuelve con huevos
batidos, para llevar a la mesa, como resultado un apetitoso y
alimenticio plato de revoltillo o perico de huevos con carnes.
126
Ponches
Los Ponches y Caspiroletas, además de cerrar filas en el
apartado de las bebidas tachirenses del festejar, integran la larga
lista de preparados alimenticios para despedir el día. La costumbre
de tomar, para combatir el frío y aliviar, el cansancio, una buena
taza de chocolate, aguamiel o bebedizos, o una caspiroleta o un
ponche, sigue estando presente, a la hora de las “buenas noches”
en el itinerario de un tachirense citadino o campesino.
Los Ponches y Caspiroletas los encontraremos en este recetario
en el capítulo de las bebidas, capitaneados por el Ponche Crema o
Ponche de Navidad, seguido de otros ponches menos festivos como
los ponches medicinales y por el ponche popular llamado “Leche de
Burra”. También las Caspiroletas, un, género de ponche con
acento casero, preparado unas veces con huevos de gallina y otras
con huevos de codorniz; unas veces con licor y otras sin él, pero
siempre con el caluroso aroma de saberse y sentirse, que con esta
bebida nos estamos dando un “cariñito” líquido.
Huevos de Paloma
En los campos y también, en los pueblos del Táchira, aún se
encuentran como parte de la casa o la granja, en el solar o en el
gallinero, en el jardín o en el porche una casita de “Palomar”: el
hogar de las palomas. Y es, que las palomas también han sido
parte importante de la dieta tachirense. Con los pichones se
prepara, el conocido “Caldo de Pichones”, que tan ponderado es,
como alimento en la dieta de la cuarentena de las parturientas, o
para reforzar a los débiles convalecientes de una enfermedad, o a
los ancianos necesitados de una dieta doblemente proteica o a los
127
niños en pleno crecimiento. Con los huevos de paloma, se preparan
tortillitas para agregar a los caldos, o añadir a algunas sopas. Se
baten los huevos de paloma también como ponche medicinal,
batidos a punto de nieve y mezclados con malta o cerveza negra, o
con una copa de brandy. Este ponche es muy recomendado por sus
virtudes, como “reconstituyente”.
Huevos de Iguana y de Paují
Los huevos de iguana se comen sancochados o cocidos con
sal y pimienta, o se colocan a “asar” al “rescoldo de la brasa”, es
decir a un lado del fogón o al sol. El mismo tratamiento se da a los
huevos de paují; aunque en algunos campos se utilizaban también
en el caldo como los de gallina.
Huevos de Tortuga o Terecaya
Según Folklore Tachirense, en época de la “menguante de
febrero”, los muchachos van cerca de los ríos a buscar los huevos
de “Terecaya” o tortuga. Los comen con sal o los preparan como
dulce.
Huevos de Codorniz
Los huevos de codorniz, por su alto valor nutritivo, por su
fama afrodisíaca y por la facilidad de su consumo en variadas
formas, han favorecido e incentivado la cría de estas aves.
Además, también se preparan las codornices asadas y en otras
variadas recetas campesinas. Como ponche, esta receta entra en el
índice de este libro en el apartado de “Recetas para el Buen Amar”,
pues es vendido bajo la etiquetada fama de afrodisíaco.
Como acompañantes en las ensaladas o para el relleno de las
arepas, se preparan salcochados o cocinados y se integran a la
128
ensalada o: se comen solos o con salsas picantes. También son el
ingrediente de la bebida llamada “Bomba” y de otros batidos y
caspiroletas.
Cascaras de Huevos
Las cáscaras de los huevos quedaban untadas de la, clara o
el llamado “aceite del huevo”.y era costumbre untar a los niños
detrás de la rodillas, en “la corva”, esta sustancia para fortalecerles
las coyunturas, en época de sus primeros pasos. Es aún costumbre,
colocarlas al sol a secar y luego molerlas y agregárselas 9 los
teteros, a las harinas, a las sopas y a los jugos. Esto es, dicen las
abuelas “puro calcio”. Nelly Martínez: Las cáscaras también se
disuelven dejándolas en jugo de limón durante dos días y luego se
licúa y se endulzan con miel como una limonada.
Aceite de Huevo
Entre las recetas domésticas de la recopilación de Folklore
Tachirense, encontramos que se prepara un “Aceite de Huevo”,
batiendo bien la clara a punto de nieve y luego dejándola
asentar.—“Al cabo de un rato sale el aceite”—, que no es más que
la misma clara, pero por el efecto del batido, más gruesa. El uso
culinario que sabernos le da a este “aceite” es para abrillantar
masas, bien sea un pan colación que se unta con este “aceite”
antes de meterlo al horno y así quedará brillante. Hemos
encontrado en diferentes consultas a personas del campo y en los
mercados, que este aceite se usaba para las “sobas”, para untarse
en las articulaciones, revuelto con yerbas o con otros aceites.
También se untaba sobre la frente para el dolor de cabeza y con
aceite de oliva para máscara de la piel, de las manos y la cara.
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Gustavo Garmona * copyright 2000
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Carnes Rojas
Pepitorias y Chanfainas
Pepitorias
La Pepitoria es hecha con pichón o espíritu de sangre y con
vísceras o menudencias de aves o chivo. En cambio la Chanfaina
es hecha con vísceras de cochino o res.
Receta de Folklore Tachirense
De la preparación de la Pepitoria hay varias versiones: La
primera que es la recopilada en la investigación de Luis Felipe
Ramón y Rivera e Isabel Aretz nos dice que se llama “Pipitoria”.
Pepitoria de Sangre
Se prepara con el “puro espíritu de la sangre”, o sea la
sangre que suelta el coágulo cortado. Se agrega esta al sofrito de
aliños, cuando se están friendo, y se deja cocinar por unos
minutos. Debe quedar como un guiso y se sirve caliente para
comer con arepas.
Pepitoria de aves
Esta receta es un guisado que se hace con todas las partes
llamadas menudencias o despojos de las aves. Para ello se
prepara un guiso bien condimentado de cebollas, tomates, ajos,
pimentón rojo, ajíes dulces y cuando están sofriéndose, entonces
se les agrega las menudencias de las aves, hígados, riñones,
mollejas que primero se han hervido en agua con limón unos cinco
minutos “para que suelten los cristales de sal” y si se quiere carne
132
de la pechuga o los muslos bien cortados en trozos muy pequeños
y se dejan sofreír a fuego lento. Por último se le agrega la yema
de un huevo batida y un punto de picante.
Pepitoria de chivo
Ingredientes: 1 taza de sangre de chivo. Menudencias:
riñón, hígado, corazón y tripas. Cebolla junca, ajo, cominos,
pimienta, aceite embijado. Pan tostado rallado.
Se lavan las menudencias y las tripas y se colocan en agua
con limón. Se vuelven a lavar y se colocan a hervir en agua. Se
escurren y se cortan en trozos bien pequeños. Se coloca el aceite
embijado a calentar y se sofríen las cebollas y los ajos y cuando
empiecen a dorar, se agregan las menudencias y la tripa. Se
revuelve bien para que, el picadillo se cocine lo suficiente, y se le
añaden los aliñes. La sangre coagulada, se corta en trozos con
una paleta de madera o cuchara de palo, y se agrega al guiso,
junto a una o dos cucharadas de pan tostado rallado. Se le puede
añadir también papas cocinadas y partidas en trozos. Se sirve
acompañado de arroz blanco.
Chanfainas
Tres Recetas del Folklore Tachirense
Receta Nº 1. Chanfaina de cochino y arroz
Ingredientes: Una asadura completa. Tomate. Cebolla.
Manteca. Arroz cocido. Sal al gusto.
La asadura completa de un cochino, (riñones, hígado,
pajarilla, etc.) se sancocha con sal. Luego se pica. Aparte se
prepara una salsa con tomate, cebolla, manteca y “todo lo que se
133
quiera echar”, bien sazonada. Luego “se seca arroz con sal”, es
decir, se cocina arroz seco. “Se unen todos tres y se come
caliente.”
Receta N° 2. Chanfaina de cochino y masa de maíz
Se prepara como la receta anterior, pero en lugar de arroz
se echa masa de maíz (de las arepas) “de manera que cuaje un
poquito”, o sea que quede espesa.
Receta Nº 3. Chanfaina de hallaquitas de maíz y asadura de
cochino
Ingredientes: Maíz pilado. Manteca. Onoto. Tomate.
Cebolla. Una asadura de cochino completa.
La Chanfaina se prepara con maíz pilado en lugar de arroz.
Se sancocha el maíz pilado, se muele y se aliña con manteca y
bija. Se hacen las hallaquitas envueltas en hojas de plátano y se
cocinan. Se abren y se pican; se revuelven con el guiso y la
asadura y se les agrega bastante manteca. Se come caliente.
Chanfainas de Visceras de Cochino
Ingredientes: 1/4 de kilo de hígado de cerdo. 1/4 de kilo
de corazón de cerdo. 1/4 de kilo de buche de cerdo. 100 gramos
de pajarilla y 100 gramos de bofe o pulmón de cerdo.
Guiso: 2 tomates grandes y rojos. 2 gajos de cebolla junca.
2 cebollas de cabeza. 3, dientes de ajo. 1 cucharada de albahaca.
1 cucharada de yerbabuena. 1 cucharadita de cilantro picado. 1/4
de taza de jugo de limón. 1 taza de aceite embijado; 1/2 kilo de
papas cocinadas sin concha y cortadas en trozos medianos. Sal al
gusto.
134
Preparación: Se cocinan todas las menudencias por unos
minutos con una cucharada de jugo de limón. Se escurren bien y
se vuelven a poner a cocinar en agua, con los dientes dé ajo. Una
vez ya cocinadas, se escurren y se cortan en trozos pequeños. Se
prepara el guiso como un sofrito, todos los ingredientes bien
picados y cuando empiecen a dorar, se agregan las menudencias
y se dejan sofreír unos minutos. Se agregan las papas cocidas en
trozos y el jugo del limón, la albahaca, la yerbabuena y la sal. Se
retira del fuego y se deja reposar unos minutos.
135
Recetas varias de Carne de Cochino
Cochino Frito
Aunque no es lo usual en el campo hervir las carnes del
cochino en aguamiel o agua de panela, hoy en día se recomienda
colocarlas en limón y aliños para que se “pringuen” un poco y
luego hervirlas (en aguamiel o agua de panela) un poco antes de
asar, en este caso, de freír. Se debe dorar bien cualquier pieza del
cochino que se vaya a freír.
Costillas de Cochino
Se colocan las costillas en limón por unos minutos y luego se
lavan bien. Se cocinan en agua con sal por unos 15 minutos hasta
que ablanden un poco y hayan soltado la grasa. Se adoban con
guiso de cebolla, tomate, ajo porro, orégano y un poco de miel de
panela y se dejan reposar aproximadamente una hora. Se
escurren y se secan bien y se ponen a freír en poco aceite caliente
hasta que doren.
Pernil
En los campos se suele conseguir la receta del Pernil, que
podía deshuesarse o no. Se prepara bien adobado y se deja desde
el día anterior macerando en los aliños. Se asa a la brasa, con
fuego bajo y se va picando o cortando y comiendo a medida que
se asa. Esto hoy, día no es muy recomendable, ya que las carnes
del cochino deben comerse bien cocinadas.
También nos han recomendado, que al pernil se debe adobar
con por lo menos un día de anticipación.
136
Adobo: Cebollas, oréganos ajo licuado, vinagre o vino.
Ya bien macerado el, pernil, se dora en mantequilla y cuando
esté bien dorado se le agrega media botella de vino, es
recomendable el vino blanco seco.
Se prepara un melado con una panela pequeña raspada, que
se pone a hervir con laurel y yerbabuena y con este melado se
baña el pernil. Se hornea a fuego lento, pinchando y cubriéndolo
con el melado y el vino que deben tomar, una consistencia de
salsa espesa.
Se cocina a fuego bajo para que se dore pero no se queme.
Chuletas
Se lavan y se dejan en limón una hora. Se vuelven a lavar y
se adoban con cebollas y yerbas, preferiblemente yerbabuena,
laurel y orégano. Se pasan por harina o pan rallado y luego se
fríen en aceite bien caliente para que queden bien doradas. Se
sirven acompañadas de arroz blanco y cosepán.
Lomo de Cochino
El lomo de cochino, de aproximadamente 2 kilos, se lava
muy bien y se frota con limón. Se enrolla y amarra con pabilo. Se
adoba con tres cogollos de yerbabuena triturada, en tres
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre de vino, 1 diente
de ajo machacado, una cucharada de ajo porro picado, dos
cebollas ralladas, una hoja de laurel, un punto de cominos, sal y
pi-mienta blanca al gusto. Se deja dormir en este aliño unas tres
horas y luego en un recipiente de barro con tapa, se mete, al
137
horno de leña o de carbón por hora y media. En un horno a gas o
eléctrico, se coloca a 400 grados por una hora y cuando empiece a
dorar, se destapa y se va volteando y bañando con su propio jugo,
mientras se hornea unos veinte minutos más. Se deja enfriar y se
corta en rodajas, y la salsa se coloca aparte en un recipiente, se le
agregan dos cucharadas de melado de panela, y con esta salsa se
baña en el momento de servir. Se sirve acompañado de arroz
blanco.
Carnes Oreadas
Res, Chivo, Ovejo y otras de cacería
Oreadas con sal corriente o sal de nitro o nitrada
Las presas de chivo, lapa, venado u ovejo o los trozos de
carne de res, las ponen a reposar para “dejarlas dormir” en adobo
de sal corriente o sal de nitro. Por lo general se dejan unas
veinticuatro horas y luego se ponen a asolear durante 3 ó 4 días.
Se come seca o asada. Se conoció como “Carne Paipana” y era
traída por los “reinosos”, provenientes del Reino de Nueva
Granada, como se llamó en épocas de la colonia al Virreinato de
Bogotá. Llamados por ello “reinosos”, los colombianos, que venían
a traer sus productos a las ferias de Táriba y San Cristóbal.
Sal con aliños para adobar: 6 cucharadas de sal corriente.
2 cucharaditas de orégano seco molido. 2 dientes de ajo. 1
cucharadita de comino molido. 1/2 cucharadita de clavo en
especie. 1/2 cucharadita de mostaza seca. 1/2 cebolla de cabeza
cortada en trozos. 1 cucharadita de yerbabuena fresca.
Se deja todo esto macerando en un tarro de vidrio desde
138
cuatro días antes y se usa para salar las carnes que se quieran
“orear” y al mismo tiempo “aliñar en proporción de una cucharada
por trozo de carne de aproximadamente 120 gramos, o un bistec
pequeño.
Carnes guisadas
Además de las Pepitorias y Chanfainas, que son un buen
guiso de menudencias de chivo, cerdo, res y aves, el recetario
tachirense contempla el plato de las carnes guisadas de estos
animales, agregando el conejo y el cordero.
Carne guisada de res
La carne de guisar debe ser “gorda”, es decir que tenga
trozos de grasa, para que así tome mayor gusto el guiso. Se lava
bien y se corta en trozos medianos. Se pone a sofreír cebolla de
cabeza cortada en picadillo fino y cuando esté dorando, se agrega
la carne para que también se dore un poco y además suelte su
propia grasa. Se retira de la sartén y se escurre para que no
tenga tanto aceite. Se coloca en una sartén y se le agrega el caldo
de ramas. Aparte se prepara un caldo de aliño en ramas y cuando
esté hirviendo, se agrega, en proporción de una taza de este
consomé por cada medio kilo de carne. Se cortan por cada medio
kilo, dos tomates manzanos rojos, una cebolla de cabeza, medio
pimentón, todo en, trozos gruesos y se sofríen en muy poco aceite
de modo que tomen la consistencia de un guiso. Cuando la carne
ya haya mermado la mitad del caldo, se le agrega este guiso y, si
se quiere, en el último hervor se le añaden unas tiras de
zanahoria cruda y repollitos o colecitas de Bruselas ya cocidas o
139
papas cocinadas y cortadas en trozos. También suele agregársele
pan tostado rallado para espesar el guiso.
Chivo guisado
Se adoban bien las presas de chivo con vinagre, pimienta,
sal, ajos, cominos, ajo porro. Se deja macerando en este aliño por
unas horas. Se cocina hasta que esté blando. Se prepara un guiso
sofrito de cebolla de cabeza, ajo, canela, clavos de olor o de
esencia, pimienta en pepa, aceite embijado y cuando esté
empezando a hervir, se le agregan las presas de chivo cortadas en
trozos pequeños y una cerveza. Se revuelve bien y se retira del
fuego. Se le agregan papas cocinadas en trozos y se sirve
acompañado de arroz blanco.
Espinazo de Chivo guisado
Esta receta fue recopilada en el libro de Folklore Tachirense
con algunas variaciones. El espinazo de un chivo pequeño se corta
en trozos y se cocina en agua con sal y se escurre. Se pone a
dorar en poco aceite. Se prepara el aliño de cebolla de cabeza, ajo
porro, pimentón, ajo, canela, pimienta y sal al gusto, todo en
picadillo fino, a razón de cuatro cucharadas de guiso por cada
medio kilo de carne. Este aliño se sofríe y se le agrega cuando
empiece a dorar el chivo. También las papas cocidas y pan tostado
rallado al gusto.
Conejo guisado
Ingredientes: 1.1/2 kilo de conejo. 2 tazas de aceite. 1
cucharada de jugo de limón. 2 cebollas de cabeza. 3 dientes de
ajo11 cucharadita de pimienta en grano. 1 pimentón rojo. 2
140
cucharadas de yerbabuena y romero triturados. 1 taza de agua. 6
papas medianas, cocinadas y cortadas en trozos grandes.
Se lava muy bien el conejo, se corta en presas y se adoba
con sal, pimienta, romero y limón. Se deja reposar unos minutos
y luego se fríe en aceite bien caliente. Se, colocan las presas ya
sofritas en un recipiente para cocinarlas a fuego lento. Se fríe un
poco la cebolla picada en trozos pequeños, los ajos y el pimentón
también picado, con la cucharada de yerbas, cuidando de que no
se doren mucho. Se apaga y se le agrega media taza de agua
tibia. Se le agrega este guiso al conejo, junto a las papas cocidas
y se pone durante unos minutos más al fuego.
Ovejo guisado
Ingredientes: 2 kilos, de carne de ovejo en trozos
medianos. 3 tomates manzanos, pelados y picados. 2 dientes de
ajo. 2 cebollas cabezonas picadas. 1 cucharada de tomillo y
yerbabuena triturados. 1 cucharada de yerbabuena. 4 hojas de
laurel. 3 cucharadas de aceite. 100 gramos de mantequilla. 3
cucharadas de pan tostado rallado. 1 cucharada de perejil picado.
1 cucharadita de pimienta blanca. 4 clavos de olor. Sal al gusto.
Se lava bien la carne y se adoba con los ajos, el tomillo y la
yerbabuena. Se dora a fuego lento en el aceite bien caliente y la
mantequilla. Se cortan en trozos no muy pequeños las cebollas y
tomates, y se colocan en tina cazuela con el laurel, la yerbabuena,
el perejil, la pimienta blanca y los clavos, todo bien revuelto. Se
les agrega media taza de agua con sal y se revuelve, se coloca a
fuego lento y se añaden los trozos de carne ya doradas. Se tapa y
141
se deja cocinar a fuego bajo.
Iguana guisada
Dice el Recetario de Folklore Tachirense que la Iguana es
comida de gente pobre. Y que esta carne se come frita con
cebolla. Encontramos también esta otra recetó.
Se despresa la iguana, se lava bien y se adoba con ajo y
cebolla. Se sofríe y luego se pone a cocinar a fuego lento con un
guiso de tomate, cebolla y perejil picado.
Carnes Mechadas
La carne para desmochar más usada es la de res o la de
chivo y se utiliza para esta receta la falda o sobrebarriga.
Ingredientes: 1/2 kilo de carne. 3 tomates manzanos. 1
diente dé ajo. 2 cebollas de cabeza. 1 pimentón pequeño de color
rojo. 1 cucharadita de perejil picado muy fino. 1 cucharadita de
yerbabuena triturada. 1 cucharada de aceite embijado y 1
cucharada de mantequilla. Se lava bien la carne y se corta en
trozos medianos. Se calienta una sartén con una cucharada de
aceite y en él se dora una cebolla de cabeza picada en trozos bien
finos. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne y se
dora un poco. Se le agregan, dos tazas de agua tibia, y se deja
cocinar hasta que la carne esté blanda. Se escurre y se desmecha,
en tiras pequeñas. Se pone a calentar la cucharada de mantequilla
y en ella se doran la cebolla, los tomates, el pimentón y el ajo y
cuando empiecen a dorar se agrega la carne desmochada, la
yerbabuena y el perejil, pimienta y sal, al gusto. Se sirve
acompañada de arroz blanco.
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Receta de Carne Mechada de Folklore Tachirense
Ingredientes: Dos kilos de res. 1/2 kilo de tomate. Un
cuarto de kilo de marrano. Uvas pasas. Un cuarto de kilo de
tocineta. Aceite de comer. Un cuarto de kilo de cebolla. Dos
papas. Especias.
Se compra un rollito de dos kilos de carne de res. Se lava
entero, se punza con un cuchillo cortante. Aparte se hace un guiso
con un cuarto de kilo de carne de marrano, un cuarto de kilo de
tocineta, un cuarto de kilo de cebolla, 1/2 kilo de tomate, uvas
pasas, aceite de comer, especias y una o dos papas crudas
picadas finitas. El guiso con su sal se pone a sudar durante un
cuarto de hora. Luego se baja y con este guiso se rellena la carne
de res. Se cose con una aguja y se pone a cocinar en agua hasta
que esté blando. Se saca y se pica en trozos finos. Estos se tiran
en manteca caliente, cuando se vayan a servir.
Carnes ahumadas
Las carnes de chivo, ovejo, cochino y algunas veces de res y
también de gallina se acostumbraban secar “oreadas” y luego
ahumarlas. Otras veces se colocan ya adobadas con yerbas, sal y
aliño, es decir con yerbabuena, perejil, cilantros, ajo porro,
cebolla, ajo, pimienta y algunas veces canela. Una vez adobadas,
se colocan sobre el fogón, colgadas en “perchas” o “ganchos para
que con el calor y el humo se sequen.
Carne mermada
Esta es una receta que bien podría llamarse de carne
guisada. Se prepara con carne de res y se específica, según los in143
formantes, que la carne debe ser para guisar pero en bistec. Es
muy parecida su realización a la receta del “muchacho”, una carne
que también queda blanda y blanqueada.
Ingredientes: 6 bistec medianos. 3 tomates medianos
cortados en rodajas. 2 cebollas de cabeza pequeñas, también cortadas
en rodajas. 2 cucharadas de yerbabuena picada. 1 cucharada
de aceite de oliva. Sal y cominos al gusto.
Se aliña la carne con ajo, cebolla junca y yerbabuena y se
deja reposar en ese aliño unas horas. Se pone en una cacerola
con dos tazas de agua y un guiso crudo de tomate, pimentón,
cebolla y la sal y cominos al gusto. Se deja cocinar a fuego lento,
hasta que el guiso se torne en una salsa espesa. Se retira del fuego
y se coloca en una bandeja una capa de bistec, y una de cebolla
y tomate en rodajas, y se repite quedando de último la capa de
cebolla y tomate, a la que se le adorna con una cucharada de yerbabuena
triturada en aceite de oliva. Se puede comer enseguida o
se tapa y se deja reposar para comer pomo plato frío.
Carnes a la brasa
Según Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en los
campos del Táchira y en algunos pueblos, se preparan asadas
además de las comunes carnes de, res, chivo, ovejo, conejo y
cochino, otras de cacería como paují, gallina azul, la pava de
monte, la guacharaca, el carrao, loros y palomas.
Bofe
Se llama “Bofe” al pulmón. La carne del pulmón se debe
lavar bien con limón y, abrirla de manera que el bistec quede bien
144
delgado. Se sala con sal, yerbabuena, pimienta y un punto de
cominos y se pone a orear al sol por dos o tres días. Cuando ya
esté seco, se asa a la brasa en leña o carbón.
Carnes Asadas
Los asados caseros, en el Táchira, se preparan en anafre,
que es una hornilla de hierro en la que se colocan las brasas de
carbón y lleva sobre él una parrilla. Es común también, que se
utilice el “tiesto o budare. Este es un recipiente de barro en forma
de plato grande y grueso, que se cura muy bien y se usa para
asar arepas y carnes. El tiesto se engrasa untándolo de aceite con
un gajo de cebolla y cuando esté bien caliente se coloca a asarla
carne. El tiesto es quizá, junto con la olla de hervido, el elemento
más representativo de los útiles, de barro, en la cocina tachirense.
Es la primera pieza que se adquiere o recibe para equipar la
cocina y hasta un refrán representa su importancia como símbolo
de hogar: “partir tiestos”, lo cual quiere decir terminar una
amistad, matrimonio, unión. El asado más común, que es el de la
carne de res en bistec, se caracteriza porque estos son cortados
en trozos delgados, es decir que el trozo de carne se abre bien, y
porque el adobo por lo general es de cebolla junca, cebolla de
cabeza, ajo, pimienta y cominos. Con estos ingredientes se
prepara el. “aliño” y en él se coloca a reposar por lo menos una
hora la carne antes de asarla.
Novilla o Ternera asada
“Matar una novilla”, es una manera de decir fiesta en el
campo tachirense. No es de extrañar por ello el oír como
145
invitación, “Venga para la finca que voy a matar una novilla”. Esto
significa que ese día habrá carne en varas. La novilla la despresan
y las presas grandes las “puyan” o ensartan en varas de hierro,
dándoles como único adobó la sal. Se les da vuelta para que se
asen “parejos”. Se acompaña la carne asada con yuca cocida y
una salsa picante y aguacate.
Condimento de Carne asada, seca
Cuando de la carne del asado quedan trozos muy cocinados
y “tiznados”, mucho más si la carne usada para asar ha sido la
“oreada o salada o nitrada”, para no desperdiciar, los trozos se
raspan con el cuchillo o el “rallo” para quitarles la “tiznadura”, y
luego se muelen, formando con esto una “miga” o condimento,
muy bueno para aliñar sopas.
Chivo asado
El chivo despresado, se lava bien y se coloca en aliños de
ajo machacado, pimienta, cominos, orégano o romero, canela y
clavos de olor. Por lo general se aliña así de un día para otro, para
que las carnes “duerman” en el adobo y se “casen” los sabores.
En el momento de asarlas, se les coloca la sal.
La cabeza del chivo, también se suele preparar y de esta
receta encontramos la señalada por Folklore Tachirense que se
prepara con una cabeza de chivo bien lavada y afeitada, a la que
se ha tratado con el cuidado de que conserve su carne y además
se le ha raspado bien la lengua. Se coloca a hervir y se deja cocinar
hasta que la carne esté blanda. Se escurre y se adoba con
pimienta, ajo y vinagre. Se asasen la parrilla a fuego suave y se le
retira la carne como en tiras.
146
Cordero asado
Ingredientes: 2 kilos de costillas de cordero cortadas en
trozos. Aliños: 3 gajos gruesos de cebolla junca, 2 dientes de ajo,
unos cogollos de apio de España, 1 cucharada de perejil,
yerbabuena, orégano y laurel molido. Sal y pimienta al gusto. 3
cucharadas de aceite, 6 cucharadas de vinagre y dos copas de
aguardiente. Se mezclan muy bien los aliños y en ellos se coloca
la carne a reposar por siete horas. Se pone a asar a la parrilla.
Carnes de Caceria, Según el Folklore Tachirense
Los campesinos suelen salir de cacería o colocar trampas
en el monte con el objeto de cazar animales para su alimento y
cueros para diferentes usos como vimos antes. En Navay y la aldea
San Joaquín (Distrito San Cristóbal) cazar cachicamo, lapa y
picure de monte, entre los cuales la lapa es la más sabrosa.
Cuando la lapa es gorda, la pringan en agua caliente, le raspan el
pelo y la asan con su cuero que también se come. Algunas veces
logran cazar osos hormigueros, de los cuales emplean el cuero
para chuspas para cacerías y cazan también venados cuyos cueros
usan como cobertor, cuando ponen a los niños a dormir. Son piezas
también apreciables de cacería, algunas aves como el paují, la
gallina azul, la pava de monte, la guacharaca, el carrao, además
loros y palomas que se comen asados y cocidos.
Carne de Nonato
Cuando sacrifican una ternera o una vaca, que se encuentra
preñada, el ternero no nacido se saca del vientre y se prepara,
horneado o guisado. Es una carne blanda, tan apetitosa como la
carne de ternera.
147
Sangre encebollada
La sangre de la res se recoge en un recipiente y se deja
reposar unos minutos hasta que coagule. Al coágulo se le pincha
con la punta de un cuchillo, o se le hacen varios cortes para que
así suelte la sangre o “sanguaza” y esta “sanguaza” se deja
reposar unas horas. En un recipiente para freír, se calienta bien el
aceite y se le agrega a dorar la cebolla en trozos, ajo porro, ajos,
tomate y la “sanguaza”, que se revuelve bien para que quede con
la consistencia de una carne bien frita. Se acompaña con cosepán,
arroz o arepa.
Higado encebollado
El hígado ya limpio se corta en trozos como de bistec
mediano, no muy grueso. Se lavan bien y se adoba con limón, sal,
pimienta y cominos. Se colocan en aceite caliente a dorar,
cebollas de cabeza en rodajas y cuando empiecen a tomar color se
agregan los bistés de hígado, cuidando de voltearlos de una vez
para que se “sellen Se vuelven a voltear. Se debe tener en cuenta
que el fuego sea bien moderado, es decir bajo, y que las cebollas
no se quemen, sacándolas a tiempo. Se sirve con arroz blanco. Se
le puede añadir al sofreír además de las cebollas, tomate en
trozos.
Lengua en salsa
Ingredientes: Una lengua de aproximadamente 1 kilo.
Aliños: Sal, pimienta, orégano, aceite, vinagre.
Se lava bien la lengua y se pone a hervir en agua con poca
sal hasta que ablande y el caldo merme. Se escurre y se raspa
148
para quitarle la piel. Se corta en rodajas. Aparte, se agrega al
caldo un sofrito de 2 cebollas de cabeza en ruedas, 6 tomates
perita en ruedas, perejil, 2 dientes de ajo machacado, pimienta,
orégano y un punto de vinagre, todo dorado en aceite. En esta
mezcla de caldo y guiso, se colocan a mermar las ruedas de
lengua, y cuando la salsa espese, se retira del fuego y se deja
macerar un poco antes de servir.
Albondigas de Carne
Se muele un medio kilo de carne, preferiblemente lomo o
solomo, ganso o pulpa. Se adoba con aceite embijado, 1 ajo, 1/2
cebolla de cabeza y pimienta, todo bien molido. Se deja reposar
en esa mezcla y luego se dora en 1 cucharada de aceite 1 cebolla
de cabeza rallada. Se le agrega la carne, y se dora. Se deja enfriar
y se amasa con dos cucharadas de pan molido, dos huevos
batidos, sal al gusto, formando al amasar la carne, unas bolas de
mediano tamaño. En un recipiente de guisar, un poco hondo, se
pone a cocinar el jugo de 4 tomates en dos tasas de agua y cuando
haya mermado a la mitad, se le agregan las albóndigas y una
rama de yerbabuena y orégano al gusto. Se sirven acompañadas
de arroz blanco o cosepán.
Tripas y Chinchurrias
Las tripas y chinchurrias se suelen preparar asadas o
fritas, guisadas o rellenas. Se deben lavar muy bien, inclusive se
acostumbra, lavarlas con jabón azul. Se escurren y se ponen en
remojo con agua, sal y vinagre y también se les puede agregar el
jugo de limón o naranja agria, para limpiarlas mejor; luego se
cocinan en agua y un punto de vinagre y se escurren para
149
prepararlas: asadas, rellenas, guisadas.
Asadas:
Se adoban con sal y aliños y se asan a la brasa.
Rellenas:
Se pueden rellenar con guiso sofrito, o con papas y huevo
batido o pan y huevo, o con arroz y guiso. Después de rellenas, se
hornean o se colocan con cuidado en el “rescoldo” del fogón, es
decir a un lado, en fogón de brasa de carbón o leña, o sobre un
budare a fuego lento y se voltean para que se tuesten por los
lados.
Guisadas:
Como en la receta del capítulo de guisos. El relleno puede
ser de carne molida con aliños, de arroz con carne, de arroz con,
huevos, de pan duro mojado en leche y huevo.
Chuletas de res
Ingredientes: 6 chuletas de res. 4 tomates grandes. 2
cebollas de cabeza. Pimienta.
Se lavan y se colocan en limón las chuletas. Se adoban con
sal, pimienta y orégano. Se sofríe la cebolla y cuando está
dorando se agrega el tomate picado sin concha ni pepa.
Las chuletas, se colocan en un recipiente con agua y sal al
gusto a razón de 1/2 taza de agua por cada chuleta y de dejan
cocinar hasta que merme el caldo a la mitad, debe quedar un poco
menos de medio litro y se le agrega el guiso. Se deja cocinar unos
minutos. Se sirve con arroz blanco.
150
Carnes Blancas
Pescados
Bacalao o pescado seco guisado
Entre los platos de pescado salado, el de Bacalao ha sido el
más nombrado en el menú tachirense de Semana Santa, época
del año, en que los mercados exhibían en sus vitrinas, el “pescado
importado” y entre ellos, el bacalao noruego, tenía especial
aceptación en el recetario popular. Otros pescados más accesibles
y también secados en sal, eran bienvenidos a nuestra mesa, entre
ellos el “Tasajo” venido de Colombia. De los pescados de río o de
los mares venezolanos, otros nombres se oyen ofertar en los
puestos de venta del mercado con el ingrediente promocional de
ser “secos o salados”. De ellos los más nombrados son el
corocoro, manamana, bagre, tasajo, coporo, bocachico, pámpano,
capitanejo, torumo.
Se coloca en agua a desalar el pescado, una porción de 1
kilo, por unas doce horas, cuidando de cambiarle el agua dos
veces. Se escurre, se corta en trozos y se cocina con apio de
España, perejil y cilantro. Luego de cocinado, se le quita la piel y
las espinas. Aparte se prepara un guiso de 4 tomates perita, 3
dientes de ajo, orégano molido, una hoja de laurel, el jugo de dos
limones y sal y pimienta al gusto. Esto, se coloca a hervir con tres
cucharadas grandes de aceite de oliva, y una cucharada pequeña
de mantequilla. Cuando ya esté en su último hervor, se le agrega
un vaso de vino o media cerveza, se le añade ya al retirar del
151
fuego los trozos de pescado y se deja reposar. Se cocinan aparte
papas peladas y cortadas en trozos grandes para agregarlas al
guiso. Se acompaña con arroz blanco.
Pescados Rellenos
Se lava y se limpia bien el pescado, de aproximadamente un
kilo y se coloca a cocinar en poca agua y yerbas en una fuente
amplia, sin moverlo para que no se deshaga. Las yerbas pueden
ser yerbabuena; perejil, cilantro, apio de España, orégano, laurel,
pimienta y sal al gusto. Se deja secar un poco y luego se escurre,
con cuidado se abre y se le saca el espinazo.
Relleno: se prepara un guiso sofrito de cebollas, tomates,
ajo y orégano. Se revuelve este guiso con, pan mojado en leche o
con cosepán cortado en trozos pequeños: —apio, auyama,
plátano, papas—, y se rellena con éste el pescado. Se baten dos
huevos y se revuelven con queso blanco desmenuzado. Se baña el
pescado con este batido, y se hornea unos minutos hasta que
dore.
Pescados fritos, asados o guisados
Frito. El pescado, generalmente de río, se adoba con sal,
orégano, pimienta y se fríe en aceite bien caliente. Se acompaña
con rodajas de limón y cosepán —plátanos, papas, yuca, ñame,
cocido— también frito o asado.
Asado. El pescado asado, se, prepara a la brasa o ahumado
y puede ser pescado seco; salado o pescado fresco. Si es seco
salado, se debe desalar primero un poco, dejar escurrir bien y
colocar sobre el fogón, colgando en una cesta de ahumar.
152
El pescado fresco, se prepara adobándolo con sal y yerbas y
luego se coloca sobre la parrilla, con la brasa a fuego lento para
que se ase bien. Se puede tapar con hojas de plátano y así se
cocina más “parejo” o uniforme.
Guisado. Se coloca a cocinar en dos tazas de agua, un kilo
de pescado en trozos medianos, con aliño de yerbas: orégano,
hinojo, yerbabuena, perejil y pimienta. Aparte se cocinan seis
papás peladas cortadas en trozos grandes. Se prepara un guiso
sofrito en trozos medianos de cebolla de cabeza, pimentón, se le
agrega al pescado ya cocinado, las papas y el sofrito y se deja
cocinar un poco más, bien tapado, por unos cinco minutos, a
fuego lento. Se sirve acompañado de arroz blanco.
Esta receta también se puede preparar sin las papas y
cocinar el pescado en lugar de en agua, en leche. Así mismo los
aliños de yerbas varían y el guiso sofrito algunas veces es sólo de
cebollas y ajo.
Pescados embojotados
Entre las recetas de Folklore Tachirense, está reseñada la del
“Pescado en Bojote”, una receta de origen zuliano que indica
que el pescado se envuelve en hojas enmantecadas de plátano o
bihao. Se amarra bien con alambre fino y se coloca “colgado”
sobre la brasa, de manera, que sea el calor y no la llama, quien lo
cocine.,
Caimán y Babilla
La cola: del caimán o babilla, según Folklore Tachirense, se
llama también “macolla”, y se prepara bien aliñado ya sea
153
cocinado a manera de guiso, o bien adobado y frito en aceite
caliente. Otra manera de prepararla es adobando muy bien la cola
o “macolla” y colocándola a ahumar, colgada sobre la brasa para
que se cocine a calor lento. Luego se lava bien para quitarle el
exceso de “ahumado” y se frota con sal y limón. Se adoba y se
pone a cocinar en poca agua. Se prepara un guiso sofrito de
cebollas y tomate, el cual se agrega y se deja cocinar hasta que
ablande.
Cangrejo de rio
Con el cangrejo de río se prepara la sopa o consomé de
cangrejo, que aparece en el menú de los restaurantes de
trasnocho, también llamados areperas”, donde se consigue entre
la lista de las pizcas y consomés o caldos, el “Caldo de
Cangrejo”. Es de muy sencilla preparación. El cangrejo, que se
compra en los mercados, debe ser lavado en agua dulce y dejado
en remojo un rato para que se purgue, es decir bote la tierra que
guarda en su caparazón. En un consomé con los mismos
ingredientes de la pizca: cilantro, perejil, cebolla junca y papa en
trozos, se pone a cocinar, para cada plato uno o dos cangrejos,
pises estos suelen ser pequeños, de aproximadamente, unos cinco
a seis centímetros. Se sirve, igual que la pizca, con guiso picante
y arepas. En algunas ocasiones, por suerte se pueden conseguir
cangrejos de río más grandes y entonces se pueden cocinar y
extraerles la pulpa, para preparar con la “carne de cangrejo”,
unas empanadas rellenas, o un guiso paró rellenar arepas, o para
acrecentar una ensalada sencilla de tomates, cebollas y lechuga.
154
Antipasto de Atún y Sardinas
(ver receta en el Capítulo V. Entradas: Encurtidos y antipastos)
“Mariscos”
Entre los platos de mar, el único que se encuentra en el
menú de las cocinas de los mercados populares y que incluso
tiene sitio especial como en el Mercado de los Pequeños
Comerciantes de San Cristóbal, es el “Caldo, Consomé, Hervido
o Cazuela de Mariscos”. Este plato se prepara con un buen
consomé de cabezas de pescado, al que se le añaden Chipichipes,
guacucos y cangrejos, bien lavados y desconchados y aliño en
ramas, es decir, perejil, apio España, cilantro, un gajo de cebolla
junca. Luego que han hervido, se les añade un guiso sofrito en
aceite embijado de tomate, cebolla de cabeza, ajo, pimentón y ají
dulce, todo sin semillas y picado bien fino. Cuando ya esté
nuevamente hirviendo, se le agregan trozos de pescado,
camarones y langostinos, limpios pero con su caparazón, es decir
que se les quitan las patas, la cabeza y el estómago. Se dejan
hervir unos minutos más y se sirve acompañado de arepas de
maíz amarillo pelado y guiso picante.
Un extraño integrante del menú de Carnes Blancas
Faro, Rabipelado o Zarigüeya
El faro o “rabipelado”, es un plato de los campos, donde,
ahumado y guisado, o macerado y asado se prepara de sencilla
manera. El faro, se debe lavar muy bien, despresar y adobar
“como un chivito”. La condición es lavarlo muy bien y cocinarlo un
poco y luego guisarlo o asarlo.
155
AVES
De todas las carnes blancas la más representativa y
convocada con platos muy especiales, es en la mesa del Táchira la
de Gallina, llamada también entre nosotros,”Picatierra” por la
costumbre de estos animales de estar escarbando con las patas y
el pico la tierra en busca de su plato favorito: las lombrices de
tierra. A ellas, a las “Picatierras”, escribió nuestro poeta Germán
Pérez Chiriboga, un poema, que en anticipo para el recetario de
platos preparados con gallina traemos a estas páginas.
PICATIERRA
La gallina picatierra
está muerta de la risa:
consiguió una lombriz gorda
y la lleva a la cocina.
No es que tenga Picatierra
necesidad de comida,
pues el dueño y la patrona
la tienen muy consentida
con hartazgos de maíz
y abundante pollarina.
El caso es que “Picatierra”,
que en la comida es muy fina,
quiere variar el menú
con algo que la distinga.
Así, pues, del alto estante
baja un libro de cocina
y busca en el alfabeto
el nombre que necesita:
“...langostino, lapa, liebre,
lenguado, lebranche, lisa...”
lombriz, lombriz, no la encuentra;
a ver, “lomito, lubina...”
156
No, no hay lombrices, ¡Caramba!
¡que mal libro de cocina!
Tal vez en la “G” en “gusanos”,
esté lo que necesita:
“...espárragos, espinaca,
frijoles, funche, gallina...”
¡Gallina! “gallina” dice:
¡recetas para gallina!
“Gallina a la cazadora:
descuartice una gallina...
¡Que horror! ¡Dice “Descuartice”
en un libro de cocina!
“Gallina con salsa de ajos:
corte el cuello a una gallina,
recoja la sangre y...” ¡Basta!
¡No hay cuerpo que esto resista!
Camina como borracha,
pues se le nubla la vista,
y, sacudiendo las alas,
cae la gallina sin vida...
Viendo a Picatierra muerta,
la lombriz se va tranquila
en busca de su agujero,
silbando un aria de Aída.
Gallina rellena
Ingredientes: 1 gallina grande, de aproximadamente 4
kilos.
Adobo: 2 cucharadas de vinagre. 1 vaso de vino. 1 cebolla
grande picada menudita. 1 pimentón rojo picado. 3 cucharadas de
perejil picado.
Relleno: 1/4 de kilo de menudencias de gallina: hígado,
riñones, corazón, molleja. 1/2 kilo de carne de cochino. 6
cucharadas de sofrito de tomate y cebolla. 3 cucharadas de uvas
157
pasas. 2 tazas de miga de pan. 100 gramos de tocino. 2 hojas de
laurel.
Caldo para asarla: 4 tazas de consomé de gallina, sin
grasa. Para ello se cocina el costillar de la gallina y los huesos y se
deja enfriar para retirar con una cucharilla la grasa cuajada.
La gallina debe estar deshuesada. Se limpia bien y se frota
con limón. Se lava y se deja escurrir. Se le frotan los ingredientes
del adobo bien mezclados y se deja “dormir” en ese adobo hasta
el otro día.
Se prepara un sofrito con tres tomates rojos medianos, 1
cebolla de cabeza y 3 cogollos de perejil picado, que se fríen en 2
cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorar, se le añaden las
menudencias picadas bien finas y se deja cocinar. Aparte se
cocina cortada en trozos la carne del cochino y el tocino cortado
también en trozos con las hojas de laurel.
Se dejan enfriar las carnes y se muelen junto con la miga de
pan, y se amasan con el huevo bien batido y las uvas pasas. Con
esta mezcla se rellena la gallina. Se cose con pabilo para cerrarla
bien y se mete dentro de una bolsa de liencillo y se amarra.
Anteriormente se usaban para ello los “costalitos” o bolsas en que
se expendía la harina o la sal, que eran hechos en telar y con hilos
de algodón. Se coloca en una olla grande y se baña con el
consomé, al que se le ha añadido un vaso de vino. Se cocina a
fuego muy lento y se baña constantemente con el consomé. Se
sirve en bandeja y se corta en rodajas, acompañadas de papas
cocidas o arroz blanco.
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Otro ingrediente que a veces lleva el relleno en sustitución
de la carne del cochino, es una masa de batata dulce cocida, que
tiene un sabor muy característico.
También hemos encontrado recetas de gallina rellena con las
menudencias, en sofrito y además papas cocidas preparadas como
en puré y zanahoria o pimentón en trozos pequeños.
Gallina asada
Ingredientes: Una gallina de tres kilos y medio a cuatro.
Adobo: 2 cebollas de cabeza. 1 diente de ajo. 1 pimentón
rojo. 2 cogollos de perejil.1 gajo de cebolla junca. 1 hoja de
laurel. 1 gajo pequeño de ajo porro. Todo esto se corta muy bien
y se sofríe, con sal y pimienta al gusto. Se deja enfriar y se licúa
con una taza de caldo de gallina desgrasado.
La gallina se lava bien, se despresa, y se pone a cocinar en
una olla grande, con agua que la cubra, un gajo de cebolla junca,
perejil, ajo porro, apio de España y sal al gusto, hasta que su
carne ablande. Se sacan las presas y se adoban con el guiso
licuado. Se deja reposar en este adobo. El consomé se deja enfriar
y con una cuchara se le retira la, grasa. Se usa una taza para
licuar el adobo y el resto se puede guardar para preparar un
hervido.
En una parrilla con brasa de carbón o leña o sobre un
budare, se colocan las presas y se les, da un toque de azúcar o de
melado de panela para que la piel torne un tono más tostado. Se
dan vueltas para que asen bien y se sirven las presas asadas,
acompañadas de cosepán, y una ensalada de arroz.
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Gallina guisada
Ingredientes: Una gallina de tres o cuatro kilos. Un manojo
de yerbas de aliño: perejil, apio de España, cilantro, albahaca,
yerbabuena. 3 pimentones rojos. 2 kilos de papas. 6 cebollas de
cabeza. 1 kilo de zanahorias. 2 hojas de laurel, 1 cucharada de
mantequilla.
Adobo: 1 cucharada de vinagre. 1 cebolla de cabeza. 1 gajo
pequeño de cebolla junca. 1 ají dulce. 3 dientes de ajo. 1
cucharada de orégano, albahaca y yerbabuena triturada. Sal y
pimienta al gusto.
Se lava y despresa la gallina. Se coloca unos minutos en
agua con la cucharada de vinagre. Se lava bien y se pone a hervir
en suficiente agua, junto al manojo de yerbas, las papas ya
lavadas y peladas, que se sacan cuando estén cocinadas, y la
gallina se deja hasta que la carne esté blanda. El caldo se deja
mermar y enfriar y cuando la grasa haya cuajado, se retira con
una, cuchara. Se utilizan de este caldo tres tazas y el resto se
puede guardar para un hervido u otra sopa.
Se escurren bien las presas y se le añaden todos los
ingredientes del adobo bien triturados: las cebollas, el ajo, las
yerbas, la sal, y la pimienta y se dejan reposar en él una horco
más, para que tome mayor gusto. En la cucharada de mantequilla
se do ran un poco los pimentones y las cebollas de cabeza,
cortadas en trozos medianos. Se colocan nuevamente a hervir en
las tres tazas de consomé, las presas de gallina, y cuando ya
hayan her-vido unos diez minutos, se baja la llama al mínimo y se
160
le agregan las zanahorias en trozos, las papas ya cocidas, los
pimientos y cebollas salteados en mantequilla y las 2 hojas de
laurel. Se dejan hervir dos o tres minutos y se retiran del fuego.
Se sirve con arroz blanco.
Codornices y Palomas
El secreto para que no se amarguen las carnes de las
codornices y palomas es que se deben desplumar sin pasarlas por
agua caliente. Es decir, se deben desplumar en seco. Una vez
peladas y limpias se deben frotar con limón.
Codornices guisadas
Ingredientes: 8 codornices.
Guiso: se sofríen en 100 gramos de mantequilla. 1 cebolla
de cabeza. 1 pimentón. 1 diente de ajo., 1 cucharada de perejil y
yerbabuena. Sal al gusto.
Es indispensable para esta receta no desechar el hígado de
las codornices, que se, les debe dejar adentro. Una vez limpias las
codornices, se les debe amarrar con pabilo las patas para que
queden bien prensadas contra el cuerpo. Se colocan en un
recipiente donde se puedan poner unas junto a las otras en hilera.
Se les agrega el guiso y un litro de agua, de manera que el líquido
no las cubra, sino que les llegue por la mitad. Se tapan y se
cocinan a fuego lento.
Cuando hayan dorado, se les corta el pabilo y se sirven
acompañadas con papas cocinadas con perejil.
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Pichones de Paloma guisados
Ingredientes: 8 pichones de paloma.
Guiso Sofrito: 1 cebolla de cabeza. 1 pimentón rojo. 1
diente de ajo. 1 cucharada de perejil y yerbabuena. 1 cucharadita
de orégano. 100 gramos de mantequilla. 1 litro de agua. Sal y
pimienta al gusto.
Los pichones deben ser de 2 a 3 semanas, que empiecen a
encañonar. Una vez limpios al seco, es decir sin pasarlos por agua
caliente, los pichones, se frotan con limón y sal, por dentro y por
fuera. Se prepara aparte un sofrito con todos los ingredientes del
guiso, dorados en la mantequilla. Se ponen los pichones en un
recipiente con agua, que los cubra un poco y se les agrega el
sofrito. Se dejan hervir por quince minutos. Se acompañan con
papas cocidas con perejil o con arroz blanco.
Pavo o Pisco relleno de navidad
Para esta receta se acostumbra en el campo tachirense,
engordar con meses de anticipación un pavo, que aquí llamamos
pisco. En el último mes se debe dar al pavo entre los granos
molidos de su comida, un punto de picante y algunas yerbas
aromáticas trituradas. Esto es para queda carne vaya tomando
mejor sabor. Al pavo, antes de matarlo, se le abre el pico y se le
hacen tomar unas seis cucharadas de aguardiente y se hace
correr para que se fatigue y le circule el licor. Después se cuelga
de las patas y se mata. Es también importante saber que et pavo
se debe desplumar en seco, sin pasarlo por agua caliente para que
la carne guarde su consistencia suave y no se amargue.
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Ingredientes: 1 pavo mediano, es decir entre 5 a 7 kilos.
1/2 kilo de carne de cochino molida. 1/2 kilo de carne de res
molida. 2 cebollas ralladas de mediano tamaño. 1 cucharadita de
mantequilla. 1 cucharadita de picante. Las menudencias del pavo:
corazón, riñón, hígados. 2 cucharadas de yerbabuena bien
trituradas. 6 cucharadas de alcaparras picadas. 4 dientes de ajo
triturados. 6 cucharadas de aceitunas rellenas rebanadas en
rueditas. 8 cucharadas de uvas pasas.
El pavo se lava bien, se le corta la rabadilla y se limpia de
vísceras. Se lava de nuevo hasta que quede limpio sin sangre. Las
cebollas ralladas se revuelven con la yerbabuena y sal y pimienta
y con eso se unta por dentro. Se deshuesa cono cuidado, sacando
también la carne, con cuidado para que no se rompa el cuero. Se
sofríen en una cucharadita de mantequilla y una cucharadita de
cebolla rallada, las menudencias del pavo con el cuidado de que
no se doren demasiado y luego se colocan a cocinar con la carne
de pavo, en dos tazas de agua, y esté caldo se guarda para en el
momento de hornear, bañar con esto el pavo. Se dejan enfriar y
se muelen y revuelven bien con las otras carnes, adobando bien
con sal y pimienta.
Se trituran bien los ajos y se revuelven con las carnes y se
amasan bien con la mano, para que vayan tomando más sabor.
Por último se añaden las alcaparras, las aceitunas y pasas y se
rellena con esto el pavo. El pavo se coloca boca arriba y antes de
rellenarlo, se le dan unas puntadas con pabilo y aguja gruesa, en
forma de punto de cruz, en el final y principio de la abertura para
163
que la piel no se; abra, al rellenar. Se rellena con las carnes
molidas, que deben tener una consistencia blanda y se empuja el
relleno con la mano y en los puntos muy estrechos con la punta
de una zanahoria pelada que sirve para presionar bien. Se termina
de coser bien. Es importante que no quede apretado y que se le,
amarren las alas y los muslos, pegados al cuerpo: Se coloca en
una fuente grande para hornear y se unta un poco con aguamiel
de panela para que tome la piel un tono dorado:
Se prepara un guiso sofrito en 3 cucharadas de mantequilla,
con 2 cebollas, de cabeza ralladas, 1 gajo pequeño de ajo porro
picado bien fino, pimienta y el picante y se le añade el caldo que
quedó de la cocción de las carnes y menudencias del pavo. Se
hierve unos minutos, se cuela y se deja reposar. Se calienta el
horno unos diez minutos a 350 grados y mientras, se rocía el pavo
con el caldo. Se coloca en el horno y cuando empiece a cocinarse,
se baña con su propio caldo. Se dice que por cada kilo, el pavo
debe estar en el horno por unos treinta minutos a fuego
moderado.
Se sirve con arroz blanco con yerbas y se puede acompañar
también con ensalada dulce.
164
Gustavo Garmona * copyright 2000
167
Chorizos
Ingredientes: 3 perniles de cochino de aproximadamente 4
kilos cada uno. 2 kilos de intestino de res. 250 gramos de ajos
pelados. 1 cucharada de pimienta. 1 kilo de sal por cada 10 kilos
de cochino. 1 kilo de manteca bien embijada.
Aliños: perejil, yerbabuena, albahaca, cebolla al gusto. La
proporción puede ser, por kilo, de 2 cucharadas de perejil,
yerbabuena y albahaca juntas y dos cebollas de cabeza ralladas.
Los perniles de cochino se lavan muy bien con agua y limón
o vinagre, se adoban con el aliño y se dejan reposar en él unas
horas. Luego se les saca la carne, con un cuchillo, de manera que
quede en trozos medianos y se soban de nuevo con aliños pira
que tomen mejor gusto. Se pica toda la carne en trozos muy
pequeños como para relleno, que quede casi como molida. Se
muelen muy bien los ajos, con una cucharada de albahaca y se le
agrega la pimienta y la sal. La sal como ingrediente de los
chorizos no es un elemento de condimentar, sino de macerar, y
por ello debe ponerse en abundancia a objeto de que sale el
relleno del chorizo y así se madura en sal. Se deja reposar en una
olla de peltre, o de barro bien lavada y se tapa para que “duerma”
unas dos horas. Se le agrega después la manteca bien embijada,
y se deja reposar toda la noche.
Los intestinos o tripa de la res, deben ser de ternera o
novilla, es decir, de un joven vacuno y debe ser además de la
llamada tripa “soplada”, es decir que es más estirada o
abombada. Es indispensable que se la ve muy bien, y por ello se
168
recomienda además de lavar varias veces; dejar los intestinos un
rato en agua con vinagre y luego volverlos a enjuagar y después
colocarlos en agua con sal, por una hora para que ablanden.
Se soba de nuevo la carne cruda picada, que ya debe estar
bien macerada en el aliño, los ajos y la manteca. Se rellenan las
tripas con la carne y se van amarrando del tamaño que se desee.
Los chorizos tachirenses son de unos cuatro a seis centímetros.
Una vez amarrados, se cuelgan al sol por tres días. Cuando ya se
hayan secado por el sol, se cuelgan sobre el fogón de leña o
carbón para ahumarlos si es que se desean ahumados, si no,
solamente se cuelgan a “orear” al aire libre por lo menos por diez
días. Los chorizos en el Táchira, son éstos, y se comen fritos o
asados, pero es recomendable, primero poner a hervir enagua los
chorizos unos dos minutos, para que suelten el exceso de grasa
de la manteca embijada. En cuanto a los aliños, pueden
agregárseles unas gotas de picante por kilo de carne, si se quiere
que los chorizos “piquen”. Se pueden flamear con aguardiente,
como indica Augusto Murillo Chacón en su libro Ecos del Recuerdo.
Morcón
De los platos típicos del Táchira, una de las recetas más
solicitadas es siempre la del gustoso MORCÓN. Nos cuentan que
anteriormente era el plato favorito en las ventas de las ferias y
mercados, junto a las “morcillas de la Llanada”, los “Chorizos
Tariberos”, y los “Embutidos Ahumados” de los páramos.
El MORCÓN, es el estómago relleno del cochino. En algunas
regiones del Táchira, se ha dado en llamar también con el nombre
169
de morcón a los embutidos y rellenos de los intestinos del cerdo,
pero esto es una derivación. El verdadero MORCÓN, no es otro
que el estómago relleno.
Hace ya tiempo, no se encuentra en las ventas de comidas,
el tradicional MORCÓN. Rara vez, nos sorprende, en la presencia
de esas grandes y tiznadas ollas tachirenses que todavía vemos
en alguna esquina de mercado o en una venta de comida de los
pueblos del Táchira, el ofrecimiento de esta receta preparada
según la vieja usanza. De ahí, entre vapores y humos de las
fritangas de antaño, traemos a estas páginas la recordada receta,
adobada además, con la buena sazón de nuestras cocineras
pueblerinas.
Ingredientes: 1 estómago de cochino. 1/2 kilo de masa de
maíz. 1/2 kilo de carne de cochino y de res. 1/4 kilo de tocino
crudo.
Guiso crudo: 1 pimentón, 2 cebollas de cabeza, 1 gajo de
cebolla junca, 1 diente de ajo, 1 cucharada de alcaparras, 1
cucharada de aceitunas, uvas pasas. Todo esto picado finamente.
El estómago del cochino, se lava muy bien, con jabón azul,
se enjuaga y se deja remojando por 6 horas en agua con vinagre.
Se amasa con aguamiel de anís recién hecha para que no se
ponga fuerte la masa del maíz, agregándole poco a poco el guiso
crudo.
Se corta la carne en trozos muy finos y se adoba con
pimienta, cebollas y pimentón. Se deja reposar media hora en
170
este adobo y luego se agrega a la masa, junto con el tocino en
trozos, y se amasa un poco más, para distribuir bien los
ingredientes en toda la masa. Se rellena con esta masa
aderezada, el morcón, de manera que no quede muy apretado,
para evitar que se reviente. Se cose con hilo y aguja. Se cocina,
durante 40 minutos, a fuego fuerte, en agua con sal, un punto de
bicarbonato y si es posible se le agrega una copa de vino. Una vez
cocinado se escurre, se sofríe en aceite bien caliente y luego se
corta en rebanadas. Suele acompañarse con papas o arroz y
ensalada.
Morcillas
Receta N° 1
Ingredientes: 2 kilos de tripa o menudo de cochino. La
tripa debe ser ancha, pero que no sea ni el “obispo” ni el “morcón”
o estómago. 2 kilos de carne del cochino. 1 kilo de sangre del
cochino. 1 kilo de carne de res. 1 cucharada de jugo de limón. 5
cucharadas de arroz seco por kilo de relleno.
Aliños verdes: 2 cucharadas de aliño por cada kilo de
relleno. El aliño se prepara con cebolla junca, perejil, ajo porro,
cilantro y albahaca o yerbabuena todo bien triturado. Cominos.
Se lava muy bien el menudo o tripa del cochino. Se deja
remojando en agua con limón una media hora. Se vuelve a lavar
varias veces y se deja unos minutos en agua con sal. Se lava y
escurre. Se cuela la sangre y se deja reposar unas horas para que
coagule y entonces se corta con un cuchillo para que se desagüe.
Aparte las carnes cortadas en trozos pequeños, se muelen y se
171
adoban con el aliño verde. Se revuelven las carnes molidas con la
sangre, coagulada, el arroz seco cocido y el agua sangre. Cuan-do
ya esté bien cocido, se deja enfriar y se rellena la tripa. A medida
que se va llenando, se va amarrando cada cinco a siete
centímetros, con hilo de algodón o pabilo. Se pone a hervir agua
con albahaca y cuando suelte el hervor, se agregan las morcillas y
se dejan hervir por lo menos una honra, hasta que al pincharlas
suelten la manteca. Si junto a la manteca, sueltan sangre, es que
todavía les falta cocción. Se sacan y escurren y si se quiere comer
de una vez, se sofríen en aceite bien caliente o se guisan en un
sofrito de cebolla de cabeza y tomate en rodajas y un punto de
picante. Deben quedar bien tostaditas.
Receta N° 2
Esta otra receta lleva los mismos ingredientes que la
anterior, con la variación de que se le agrega cominos, como una
cucharadita por kilo dé relleno; y que el aliño, en lugar de
prepararse en crudo, se prepara con cebolla de cabeza, ajo porro,
ajo y pimienta, todo bien sofrito en manteca embijada y esto una
vez reposado y frío, se le agrega a la carne molida del relleno. Es
importante observar, que las tripas deben amarrarse bien con
nudo noble y que no deben llenarse mucho de relleno para no
correr el riesgo de que se revienten de “llenura”.
Génovas
Ingredientes: 2 kilos de carne de becerro nonato. 2
cucharaditas de pimienta blanca. 1 cucharada de salde nitro. 4
cucharadas de nuez moscada. 2 copas de vino rojo. 4 kilos de
172
tripa delgada de res. Sal al gusto.
Se limpia la carne del becerro nonato, cuidando de que no
tenga trozos de hueso. Se muele bien. Se le agrega la pimienta
blanca y se va amasando con paleta de madera, después el vino y
la sal de nitro y se amasa otro poco. Se le agrega por último la
nuez moscada, se amasa y se deja reposar un rato. Las tripas de
deben lavar muy bien como se indica en la receta de los chorizos
y se deben poner un poco de agua con sal para que ablanden. Se
rellenan las tripas con la carne aliñada y se amarran las puntas.
Se dividen con amarres distanciados unos tres centímetros, de
manera que tomen forma de pelotas o papas pequeñas. Se pone a
hervir agua con yerbabuena u otra yerba de olor como el geranio
o la albahaca y se dejan hervir por lo menos una hora. Se sacan y
escurren y se ponen a ahumar para secarlas. Luego se extienden
al aire para que terminen de secar.
Queso de cabeza de Cochino
Ingredientes: 1 cabeza de un cochino joven. 6 hojas de
laurel. 1 cucharada de tomillo triturado. 1 cucharada de pimienta
negra molida. 1/4 de cucharadita de cominos. Sal al gusto.
Se limpia bien la cabeza y se pasa por la brasa para que se
queme un poco. Se despelleja, es decir, se, le quita el cuero. Se le
quita la carne y junto con el hueso se pone a cocinar con todos los
demás ingredientes como adobo. Al estar las carnes bien
cocinadas, se retira y se deja enfriar. Se sacan las carnes aparte
del hueso y se cortan en trozos muy pequeños. Se coloca todo en
un peroro tiesto de hierro colado o barro, y se va revolviendo poco
173
a poco para que hierva bien, se retira del fuego y se deja enfriar,
para luego encostalarlo. Para ello, se prepara con tela de liencillo
grueso una bolsa o “costalito”, con capacidad como para dos kilos
y se coloca adentro la carne ya cocida y reposada. Este envuelto,
se debe colocar sobre una superficie fría, como una mesa de loza
de la cocina o una tabla, y sobre el costal se debe colocar una
tabla de las de amasar con algo, de por lo menos dos kilos de
peso encima para que surta el efecto de una prensa. Se deja así,
de un día para otro. Se saca del costal y se tiene como un queso,
listo para rebanar y comer acompañado de pan.
Pescuezos de Gallina
Receta N° 1
Ingredientes: 10 pescuezos de gallina.
Relleno: 10 cucharadas de arroz seco. 1/4 de litro de sangre
de gallina. 6 papas cocinadas y cortadas en trozos. 1/2 kilo de
arvejas verdes frescas cocinadas.
Aliño verde: 2 gajos de cebolla junca. 1 gajo pequeño de
ajo porro. 2, dientes de ajo. 1 cucharada de tomillo y orégano
molido. 1 cucharada de perejil picado. 3 cucharadas de aceite. 1/2
cucharadita de pimienta.
La sangre de la gallina se cuela. Los aliños verdes se sofríen
y cuando comiencen a dorar, se les agregan las papas, las arvejas
y el arroz seco y de último la sangre. Se cocinan bien durante
unos minutos revolviendo para que no se peguen. Se dejan
enfriar.
174
A los pescuezos se les quita el “guargüero” o “hueso
cartílago” cuidando de que no se rompan y se les amarra muy
bien con pabilo una de sus puntas. Se rellenan con todos los
ingredientes. Se pone a hervir un consomé de gallina o pollo sin
grasa y mientras hierve, se sofríen un poco los pescuezos en
aceite caliente y luego se ponen a cocinar unos minutos en el
caldo. Se sacan y se sirven acompañados de papas cocidas y una
ensalada sencilla.
Receta N° 2
Otra manera de rellenar los pescuezos es con carne de res
molida, que al igual se le agregan los aliños verdes sofritos y el
tomate pequeño, que se da de manera silvestre y que tiene un
sabor muy particular. Este tomate se licúa y cuela porque tiene
mucha semilla. Se adoba bien la carne, con todos los aliños
verdes y el tomate y se rellenan los pescuezos, que después se
sofríen y cocinan en agua hirviendo. Se sirven acompañados de
arroz seco embijado.

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Hallacas Tachirenses
Si algún plato puede darnos muestra del encuentro de dos
mundos, es este que envuelto en hojas de plátano, llega a todas
las mesas venezolanas en época de navidad, con su cargamento
de sabores, donde apreciamos los ingredientes ibéricos, junto a
los indígenas y tos africanos, macerados por el tiempo y la sazón
especial de la cocina y huerto de cada región. Las hallacas, según
cuentan las crónicas, orales y alguno que otro párrafo de
gastrónomo colado entre la tinta de la historia, llevan su, nombre
por ser hechas en base a los ingredientes de “allá”, y “acá”: con el
sabor transoceánico de los ingredientes que, venidos de Europa,
inundaban la mesa nostálgica del “allá de los inmigrantes
españoles y sus descendientes los criollos, para unirse en la mesa
de “acá”, con los frutos aportados por la alacena generosa del
nuevo mundo, gracias a la fina trama de maña y gusto por la
sustanciosa culinaria del aborigen y africano, cultivando y
cocinando así, con exótica artesanía, una novel cultura del sabor.
De todas las hallacas, y para cumplir la tradición venezolana
de cada región en calificar de, inmejorables las, propias, debo
decir entonces, que ninguna supera a las Hallacas Tachirenses.
¿Orgullo exacerbado por lo regional? ¿Y por qué no?.. ¿Acaso hay
alguna región del país mejor que los andes para competiren
frescura con los ingredientes vegetales del guiso, que salen de los
huertos de nuestros campos; o con la gustosa carne de una
gallina criada en el traspatio de una cocina o campo? ¿Acaso no
ha sido tradición en el Táchira desayunar los domingos con
Hallacas? Así que como argumentaran una vez en Caracas Pedro
León Zapata y Fruto Vivas defendiendo lo Tachirense, puedo
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decir: —todas serán muy buenas, pero ninguna como las
Tachirenses... “Oras, no ve que aquí practicamos todo el año y las
probamos todos los domingos, a ver cómo están quedando”—. Si
lo dudan, aquí está la receta. Hecha como en los tiempos en que
las casas tenían solar con gallinero, y un traspatio lo
suficientemente amplio para extender en mesones, todos los
ingredientes y dar cupo al buen número de ayudantes que bajo la
batuta de la experta cocinera, orquestaban esta sinfonía de sabor
que hoy presentamos como nuestra máxima receta:
Hallacas tachirenses
Ingredientes: —para 50 hallacas—
Masa: Caldo de gallina. Grasa onotada, sacada del guiso y
colada. Kilo y medio de tocino derretido como manteca. Medio kilo
de pimentones asados, licuados y colados. 1 ajo sofrito en 2
cucharadas de manteca. No deben dejarse tostar los ajos, pues se
utiliza esta manteca colada para darle un punto de sabor del ajo a
la masa. Dos kilos y medio de maíz blando pilado. Un litro de agua
con sal.
Guiso: Algunos sostienen que la auténtica hallaca
Tachirense no tiene entre los ingredientes del guiso, el tomate; sin
embargo en la investigación de Folklore Tachirense, tomo 37 de la
Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, que recoge la
investigación de Aretz y Luis Felipe Ramón y Rivera, las dos
recetas allí recopiladas y que anexamos a nuestra receta, indican
claramente que sí llevan entre los ingredientes del guiso al
tomate. La discusión sobre si llevan o no este ingrediente, se
resuelve muy fácil, como lo apuntara en una conversación Luis
Felipe Ramón y Rivera. Resulta que en nuestros campos y
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pueblos, las hallacas se empiezan a hacer el día 22 en la tarde, los
guisos el 23 y amanecen listas para cocinarse en fogón de leña
durante todo el día 24, o se prepara todo, el día 23 y se, hacen y
cocinan el día 24, y por supuesto, cómo de una vez se sirven pues
no hay razón para no agregarles el tomate, porque no da tiempo a
que se ponga ácida la masa. Si en cambio, se van a hacer con
días de antelación y aguardar, entonces es válido cuidarse de no
agregarles tomate.
Cuatro kilos de tomate. Un kilo y medio de tocino, cortado
en trozos bien pequeños para el relleno. Siete ajo porros. Tres
gajos gruesos de cebolla junca. Un kilo y medio de cebolla de
cabeza. Medio kilo de ajos. Dos kilos y medio de pimentón licuado
y colado. Un manojo grande de perejil (picado menudo da una
taza). Un frasco mediano de alcaparras. Cinco ajíes dulces y un ají
picante pequeño que se deben agregar al pimentón antes de
licuarlo. Caldo de gallina, aproximadamente tres litros. Tres
cucharadas de sal. Una vez cocinado el guiso se le puede añadir
más sal al gusto. Dos frascos de encurtidos de mostaza. Este
ingrediente se le añadió a las hallacas en las zonas del norte del
Táchira donde se asentaron familias campesinas de ascendencia
Ibera, quienes acostumbraban preparar estos encurtidos. Medio
kilo de panela rallada. Un cuarto de litro de vino moscatel español.
Una gallina de aproximadamente dos kilos y medio. Dos kilos y
cuarto de pernil de cochino sin grasa. Dos kilos, de carne de res.
Preferiblemente pulpa negra. Una taza de maíz pilado ya cocido
(para hacer el caldo del guiso, con la masa colada).
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Adorno: Un frasco mediano de aceitunas rellenas, (2
aceitunas por hallaca). Dos paquetes de pasas sin semillas, (5
pasas por hallaca). Tocino picado en trozos pequeños. Tres trozos
de encurtidos de mostaza por hallaca. Cincuenta tiras pequeñas
de pimentón, 1 por hallaca. Los trozos ya preparados de la gallina.
Un kilo de garbanzos. Dos ruedas de cebolla por hallaca.
La hechura de estas hallacas exige tres días entre
“preparativos” y “modo de cocinar”.
PREPARATIVOS
Guiso
Primer día: Se toman todos los ingredientes del guiso y se
dejan preparados como dice la lista: El tocino cortado. Los ajo
porros picados bien finos, procurando que se use, toda la parte
blanca y un poco de lo verde, igual con la cebolla junca. Las
cebollas de cabeza ya peladas y partidas en cruz, para que suelte
un poco su vinagre. Aparte se pelan los ajos y se colocan tapados
en un recipiente de vidrio. Se licúa el pimentón sin piel ni semilla,
junto a los ajíes dulces y el ají picante. Se pica bien el perejil. Se
ralla bien la panela. Se cocina en el consomé de gallina, la taza de
maíz pilado para hacer la masa que se utilizará en la preparación
del, guiso como “cuajó” o masa colada y así lograr que espese el
agua del guiso como se explicará más adelante. Se cortan las
carnes en trozos pequeños y se adoba solamente la carne del
cochino con pimienta, sal, cebolla licuada y un punto ajo. Todo
esto se hace el primer día y se deja preparado.
Segundo día: Se cocina el guiso según lo explicaremos en
el “modo de cocinar” más, adelante, y se deja en reposo hasta el
próximo día para que macere y unifique la sazón. Igualmente se
191
prepara la manteca con el tocino, el consomé con los huesos de
las gallinas. Se debe cocinar también este segundo día el maíz
para la masa, y se deben dejar picados y listos todos los
ingredientes para el adorno y el relleno. Se dejan en agua
remojando los garbanzos y se alistan las hojas de plátano como
indicaremos y el pabilo ya cortado según la medida.
Tercer día: El último día, es decir el tercero, se debe terminar
de cocinar y darle punto definitivo de sal y sazón al guiso.
Igualmente se debe moler bien el maíz y amasarlo muy bien, para
luego dejar reposar por lo menos una hora la masa. Se cocinan
aparte los garbanzos, con un punto de pimienta y bicarbonato y
sedes cambia el agua del primer hervor y se les vuelve a añadir
bicarbonato. Luego se deben cortar las hojas de plátano e iniciar
la hechura y cocción de las hallacas. Una vez ya cocinadas, se
escurren bien y se dejan reposar por lo menos unas seis horas
antes de guardarlas en la nevera.
MODO DE COCINAR
Guiso
Se alistan en recipientes aparte: los pimentones licuados y
colados con los cinco ajíes dulces y uno picante. Se muelen finas
las cebollas, el ajo y las alcaparras. Los tomates licuados y
colados. Se sofríen en la manteca de tocino ya preparada como
indicaremos más adelante las cebollas de cabeza, la cebolla junca
y los ajos con los ajo porros picados muy finos; cuando hayan
comenzado a dorar se agrega la gallina en presas grandes, con un
punto de pimienta y comino. Se le agrega poco a poco el
pimentón y los tomates licuados. Cuando empiece a hervir se le
agrega el tocino en trozos pequeños como tiritas para el adorno,
192
aproximadamente cincuenta trocitos, que se sacan cuando estén
ya blandos. Se agrega sal al gusto. Se debe ir moviendo el guiso
con una paleta de madera para que no se pegue. Cuando ya las
presas de las gallinas estén blandas, se sacan aparte en otro
recipiente para luego ser utilizadas como relleno: El guiso se
puede dejar reposar en un sitio fresco. Dicen las buenas cocineras
que este guiso debe hacerse en olla de acero o peltre y que una
vez retirado del fogón debe taparse con un paño blanco de
algodón, sin moverlo para evitar que se fermente. Se guarda en la
nevera hasta el día siguiente en que se culmina la hechura de las
hallacas. En el Táchira se acostumbra que las carnes de res y
cochino no se cocinan, pero hoy en día es recomendable cocinar
en una olla parte, con un poco de limón el cochino.
Al enfriarse el guiso, forma una especie de nata o capa de
grasa que se debe retirar con cuidado y colarla para luego ser
usada como condimento en la amasada del maíz de las hallacas.
El último día se coloca a hervir de nuevo el guiso, se rectifica la
sazón. Cuando tenga aproximadamente unos cinco minutos
hirviendo, se le agrega la taza de maíz pilado ya cocido y
amasado, que después de disuelto en una taza del consomé de los
huesos de la gallina, debe colarse en una manga limpia de tela.
Este caldo de masa y consomé de gallina se llama comúnmente
“cuajo para el guiso” y es importante que el consomé de gallina
sea hecho con los huesos de la gallina, sin grasa, tendones o
vísceras. Igualmente es bueno agregarle a este consomé una
cebolla de cabeza, un gajo de cebolla junca, una cucharada de
alcaparras y un gajo de cilantro, y dejarlo hervir bien. Debe
193
alcanzar para hacer el “cuajo” con la masa, para amasar la masa
de las hallacas y para agregarle al guiso si acaso está muy
espeso.
Al empezar nuevamente a hervir, debe removerse para
evitar que se pegue. Se va agregando al, guiso poco a poco el
vino moscatel, la panela rallada, la mitad del líquido de los
encurtidos en mostaza, el picante en gotas: aproximadamente
diez gotas, la salsa inglesa y Se sigue removiendo durante unos
minutos, para probar el punto de sal y rectificar la sazón. Si se
quiere, se le puede añadir en el último hervor un gajo de
yerbabuena y un gajo de perejil, que luego se extraen, pero que
sirve para fijar el dulce de la panela. Este guiso se debe dejar
enfriar, para ya reposado utilizarlo como relleno. Puede acelerarse
el enfriamiento colocando la olla del guiso, dentro, de un
recipiente más grande con agua fría, pues es importante no
empezar a hacer las hallacas con el guiso caliente pues al colocar
el guiso caliente sobre la masa, ésta se puede quebrar. La
manteca de cochino se logra cortando en trozos el kilo y medio de
tocino, se le agregan dos tazas de agua y dos cucharaditas de sal
y se pone a cocinar a fuego lento, hasta que haya absorbido toda
el agua y en este último hervor se le agrega una cucharadita de
semillas de onoto. Luego se cuela y se deja enfriar pasada
primero por un colador de metal. Se debe colocar el recipiente a,
enfriar en un sitio fresco, dentro de otro recipiente con agua fría
que sólo le cubra hasta una cuarta parte.
194
Preparación de la masa
El maíz blanco pilado, debe escogerse bien y lavarse. Se deja
en agua hasta que asiente y las conchitas secas floten, y se le
vuelve a cambiar el agua varias veces, hasta que el agua quede
limpia. Se coloca en una olla lo suficientemente grande como para
que se le pueda añadir agua por encima de la superficie del maíz,
hasta más o menos cinco dedos de más, de agua. Se debe dejar
hervir hasta que los granos se hayan ablandado y crecido,
cuidando de ir removiendo para que no se pegue. Se saca un maíz
y si está blando y con el corazón un poco duro, es señal de que ya
está listo. Se debe escurrir bien y agregarle agua fría para que
repose en ella por doce horas Se le cambia el agua varias veces
para que se refresque y bote toda la concha. Se escurre en un
buen colador y se le quitan a mano las conchas que puedan
quedar. Se escurre y se muele dos veces en el molino de mano o
eléctrico, a objeto de darle una consistencia muy fina a la masa.
Cuando se va a amasar, se debe hacer sobre una superficie
limpia y plana. —Dicen las buenas cocineras que la masa de las
hallacas al igual que la masa de pan debe ser amasada por una
sola persona—. Se amasa, con consomé dé gallina, acrecentado
con agua sal y se le va agregando también poco a poco, el
pimentón licuado, la manteca con ajo, la grasa colada que se
extrajo del guiso. Una vez ya amasada, se debe dejar reposar por
lo menos cuatro horas, tapada con un paño limpio.
Preparación de la hoja de plátano
Cuatro kilos de hojas de plátano, como los venden en
paquetes en el mercado, ya “soasadas” las hojas, es decir, ya
pasadas por la candela. Se le quita a cada hoja, la vena gruesa y
195
se cortan las más grandes que sirven de fondo de
aproximadamente treinta centímetros por veinticinco. Y la hoja
que sirve de “pañal” o través, para colocar como fondo sobre la
otra hoja, se puede cortar de veinte centímetros por quince. Se
lavan muy bien con pura agua y una esponja suave cada una de
las hojas, se secan bien con un paño y luego se van untando con
la grasa del guiso las hojas pequeñas que sirven de fondo o plato.
Relleno y adorno
Se extiende la hoja grande y se le coloca encima la hoja de
fondo o plato y se tomó de masa más o menos una pelota del
tamaño igual al de hacer una arepa pequeña: Se va estirando la
masa con la mano, mojándose los dedos en el consomé de gallina,
y de último con un papel encerado encima de la masa, se le pasa
un rodillo, hasta que quede bien fina. Enseguida se colocan sobre
el centro de la masa, con una cuchara sopera pequeña, dos
cucharadas de guiso, una cucharada de carne de res, dos
cucharadas de carne de cochino y el adorno: dos aceitunas, cinco
pasas, las pasas si están muy secas se pueden colocar en un
recipiente con una copa devino y una de agua a hervir por unos
dos a tres minutos para que tomen una consistencia más suave,
una tirita de tocino, dos trozos de encurtido, una tira de pimentón,
un trozo pequeño de carne despresada de gallina, ocho garbanzos
y dos ruedas de cebolla.
Amarre y cocción
Luego de cerradas corno un paquete y. de amarradas según
la tradición con seis amarres, tres a lo largo y tres a lo ancho, se
coloca a hervir agua con algunas hojas de plátano en el fondo,
196
para evitar que las hallacas se peguen, debe ser en un olla lo
suficientemente grande para que queden cubiertas de agua y se
les puedan poner por encima unas hojas de plátano. Cuando ya
esté hirviendo el agua, se le agregan dos cucharadas de sal y se
empiezan a colocar en el fondo de la olla las hallacas y de último
unas hojas de plátano para que ayuden a no dejar escapar el
vapor. Se tapan y se espera que el agua vuelva a hervir, cuando
rompa el hervor se dejan cocinar treinta minutos. Dicen que las
hallacas que queden de tapa, es decir encima, se deben volver a
cocinar en agua hirviendo cinco minutos más, pues no tienen
tanta cocción cómo las del fondo.
Se sacan y se extienden sobre una superficie plana para que
escurran y no pierdan su forma de paquetico, pero cuando
empiecen a enfriar se colocan en el recipiente de manera vertical
para que terminen de escurrir. Se dejan reposar por lo menos
ocho horas, y luego si se guardan en la nevera. Para calentarlas
deben colocarse en agua hirviendo con sal veinticinco minutos. Se
sirven sin la hoja grande sólo sobre la hoja mediana o fondo.
El único ingrediente que-no se compra, pero que es,
necesario para hacer esta receta es mucha paciencia andina y
amor a la buena mesa y a la tradición navideña de la familia
Tachirense.
197
Hallacas domingueras
Los tachirenses acostumbramos a desayunar los días
domingos, más tarde, más abundante y más “demorado”, es decir
que ese día de descanso, “la cocinera se levanta más tarde” y por
ello el desayuno será a una hora más avanzada de la mañana. Es
por tanto en favor del descanso, costumbre de ese día, el no
hacer arepas, pero sí una pizca sencilla y “calentar” una hallaca
para así poder “aguantar” hasta el almuerzo que se hará entonces
también más tarde. La hallaca del domingo, menos laboriosa
que la navideña, se compra en las ventas de hallacas del
mercado, o en las esquinas del pueblo o la ciudad, donde una
grande y tiznada olla, las anuncia más que el aviso “Hay
Hallacas”. Hoy en día, las panaderías se han sumado a la venta de
hallacas para los fines de semana y por supuesto hay quienes
prefieren “echarse el viaje hasta la casa donde las hacen” y con
ello garantizarse, frescura y además el gusto de conocer a las
prestigiosas cocineras de “hallacas y bollitos por encargo”, entre
las que sobresalen como muy ponderadas, las hallacas hechas por
la familia Nieto, en Táriba. La hallaca se come acompañada de
pan dulce azucarado, o pan aliñado de sal. Se sirve con una ración
de chorizo frito y una gran taza de café con leche. Como la
hallaca dominguera es de menor tamaño y tiene menos
ingredientes que la muy elaborada Hallaca de Navidad, pues se
acostumbra a servir dos hallacas por plato. De estas sencillas
hallacas existen variadas recetas, que se distinguen en que los
ingredientes son menos en cantidad pero no por ello dejan de ser
gustosas. De las recetas para desayunar un domingo a lo
Tachirense, presentamos ésta, basada en la recopilada por Luis
Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore
198
Tachirense, tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas
Tachirenses. Página 421 y también en muchas otras, de las ventas
de hallacas. En, esta receta especificamos cantidades y
procedimiento.
Ingredientes: —para 50 hallacas—.
Aunque en las recetas originales que recopiló Ramón Rivera
no aparecen las cantidades, para facilitar su ejecución y
guiándonos por muchas otras recetas que coinciden en la cantidad
de los ingredientes vamos a especificarlos:
2 kilos de carne de cochino. 1 kilo de carne de res. 2 cebollas
grandes de cabeza. Ají picante al gusto. 1 cabeza de ajos. 1
pimentón grande. Pimienta y sal al gusto. 1 taza de aceite o
manteca achotada. 1 cucharadita de cominos. 2 cucharadas de
vinagre. 1 kilo de garbanzos.
Guiso: 1 kilo de tomate. 4 cebollas. 1 cabeza de ajo. 1
pimentón. Sal. Especies. 2 copas de vinagre. 5 cucharadas de
manteca achotada u onotada.
Adorno: 50 lasquitas de tocino. 50 ruedas de cebolla. 100
alcaparras. 100 aceitunas. 300 uvas pasas. 20 cucharaditas de
perejil. 50 tiras de pimentón.
Envoltura: Hojas de plátano. Hilaza. Masa. 2 kilos de maíz.
La víspera de hacer las hallacas se pica en crudo la carne de
res y la de cochino. Este picadillo se condimenta con cebolla, ajo,
pimentón molido, pimienta, sal, cominos y el vinagre. “Si es del
gusto de la persona”, se le echa ají picante, dejándolo todo así en
adobo, hasta el día siguiente, en que se le agregan los garbanzos
cocidos.
199
El maíz debe cocinarse la víspera. Se muele y se ablanda la
masa con “manteca achotada”, (onoto) y agua salada
previamente. La masa debe quedar muy bien amasada.
El día de hacerlas hallacas, se prepara en un caldero un buen
guiso con tomate, cebolla, ajo, pimentón, (todo molido), sal,
especias, vinagre de alcaparras y suficiente manteca achotada.
Todo se hierve hasta que quede en sazón. Después se deja enfriar
un poquito para unirlo a la carne.
Como adorno de las hallacas, se preparan “lasquitas de
tocino finitas”, ruedas de cebolla, alcaparras, aceitunas, pasas,
hojitas de perejil y tiritas de pimentón.
Las hojas de plátano, que se compran ya preparadas en el
mercado se cortan en dos, tamaños, una grande y otra más
pequeña. —A esas hojas las llaman pañales—. Se limpian bien con
agua pasándoles un trapo húmedo por ambos lados. Se coloca la
hoja pequeña sobre la grande y se les unta manteca achotada (la
cual se tiene en un recipiente sobre la mesa). Se extiende la masa
con los dedos hasta que quede finar se coloca el guiso y encima
los adornos. Se envuelve en ambas hojas y se amarra con hilaza.
Se ponen a hervir en una olla o lata, a la cual previamente
se le colocan en el fondo, las venas de las hojas y desperdicios de
las mismas, para que las hallacas no se peguen. Se echan a
cocinar cuando el agua está caliente. Deben cocinarse durante
cuatro horas por lo menos:
Estas hallacas se preparan “de una vez para comer y según
la recopilación de recetas hecha por Luis Felipe Ramón y Rivera,
200
encontramos que llevaban tomate cuando su consumo es de
inmediato, pues en los campos por no tener neveras para su
congelación, no se podían guardar. Hoy en día, la facilidad de
refrigerar, permite el uso del tomate, que según aconsejan las
buenas cocineras, debe usarse sin semillas ni concha y con unos
minutos de cocción para que suelte su ácido y quede como el
tomate en salsa casera, pero en trozos medianos.
Bollos y Bollitos trachirenses
En el Táchira hay varias clases de Bollos y Bollitos y se
diferencian en que los Bollitos son por lo general de mazorca y
envueltos en hojas de maíz.
Los Bollos Tachirenses, son un plato muy parecido a la
hallaca, y aunque su nombre más común es el de Bollos, también
suele llamárseles Tamales o Hallaquitas, en diminutivo porque a
diferencia de las hallacas de navidad o domingueras, tienen menor
número de ingredientes y menor tamaño. Su relleno es de carne
de cochino o gallina y algunos de los demás ingredientes de la
hallaca, y por tanto su elaboración es un poco más sencilla. Al
igual que las hallacas se envuelven en hojas de plátano y se
amarran, para luego cocinarse.
En dos recetas de las muchas que coinciden y que hacen de
todas una sola, presentamos la elaboración de los Bollos
Tachirenses de la siguiente manera, similar a la receta que nos
enseñan en su obra de investigadores del folklore, Luis Felipe e
Isabel; o en la receta N° 2 que hemos condensado de diferentes
informantes y que nos trae unas pequeñas variaciones sobre este
plato típico tachirense.
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Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de maíz blanco pilado. 1 kilo y medio
de carne. 1/4 de kilo de, tocino. 1/4 de kilo de garbanzos. Canela
molida. 1/2 cucharadita de esencia de vainilla. 1 cabeza de ajo.
1/2 cucharadita de cominos. 1/4 de litro de aceite. Sal al gusto.
1/2 kilo de uvas pasas. 2 frascos de, alcaparras.
Se cocina con veinticuatro horas de anticipación él kilo de
maíz pilado, hasta que ablande. La carne se corta en trozos bien
pequeños y junto al tocino también picada muy fino, se le agregan
los aliños: canela, vainilla, ajo, cominos, el aceite y sal al.
También se le puede agregar yerbabuena, y cebolla pica
Los garbanzos, se dejan en remojo con un día de
anticipación y se colocan en agua nueva a cocinar. Una vez que
hayan hervido, se les cambia el agua y se colocan nuevamente a
hervir. Cuando ya estén blandos, se escurren y dejan enfriar y se
le agregan al guiso de carne.
Se muele el maíz y se amasa con sal al gusto y unas cuatro
cucharadas de manteca embijada y una taza de aguamiel de
panela. Cuando la masa tome una consistencia uniforme y blanda,
se toman porciones como del tamaño de un pocillo pequeño y se
amasan dándole en las manos la forma de una pelota, a la que se
le hunden los dedos y se les “abre en el centro un hueco como la
forma de una vasija u olla. Se coloca en la mitad de la pelota, es
decir en el hueco, un poco de guiso de la carne ya condimentada y
se le agregan pasas y alcaparras. Se cierra la abertura de la
“ollita” y se le da una “sobada” para que quede lista como una
bola de masa para envolver en las hojas de plátano.
Las hojas de plátano, se preparan igual que las de hacer las
202
hallacas. Se les quita la vena, se asan un poco para que queden
más flexibles y se cortan en cuadros, de manera que al colocar el
bollo en la mitad, la hoja cierre bien dos veces sobre el bollo y
pueda doblarse en forma cuadrada. Se amarran con pabilo o
hilaza de algodón y con “gancho” de guineo. Según Ramón y
Rivera en su libro de Folklore, el gancho es, la corteza del guineo
o mata de cambur, la cual se corta en tiras finas como un cordón.
Se dejan al sereno y luego se cocinan para que no se pongan
duras.
Después que se han atado todos los bollos, se colocan en
una olla de buen tamaño, con agua hasta la mitad, en la que se
colocan al fondo los desperdicios de las hojas de plátano. Esto se
hace para que no se peguen los bollos al fondo de la olla. Los
bollos se agregan a la olla cuando el agua empieza a hervir y se
dejan por dos horas mínimo, en cocción a fuego fuerte.
Al ya estar cocinados, se sacan de a uno en uno, sin apagar
el fogón, y se colocan parados en una bandeja honda o en el
lavaplatos, a objeto de que escurran bien. Se les cortan los
amarres y se sirven con solo una parte de la hoja como fondo.
Receta N° 2
Ingredientes: 3 kilos de maíz. 1 kilo de carne de cochino o
de gallina. 1/2 kilo de tocino. 1 kilo de manteca. 2 cabezas de ajo.
1 panela. 1/4 de kilo de almendras. 50 aceitunas rellenas. 4
huevos. 2. cucharadas de onoto en pepita. 2 huevos. 1/4 de kilo
de uvas pasas. 50 alcaparras. 3 ajíes dulces. 1 ramo de perejil. 1
rollo de pabilo. 2 kilos de cebolla. 2 kilos de tomates. 1
cucharadita de ají picante. 12 paquetes de hojas de plátanos ya
soasadas.
203
Preparación: Los tomates se pasan por agua caliente para
dejarlos sin concha, y sin pepa. SE prepara con ellos un puré,
cocinándolos a fuego lento con 2 cucharadas de aceite. Se corta
en trozos muy pequeños el cochino, cuidando que queden todos
de similar tamaño. Se trituran o muelen todos los demás aliños, y
se colocan juntos: la carne, el tocino y el puré de tomate, en una
olla a cocinar a fuego lento. Aunque en el Táchira por tradición el
guiso de, las hallacas es de carnes crudas, los Bollos por llevar
cochino deben hervirse como se recomienda hoy. Cuando ya se
hayan cocinado, sedes pone sal al gusto y un punto de ají picante.
Se le agregan las alcaparras cortadas por la mitad y se continúa
cocinando a fuego lento. Se le agregan dos cucharadas de
manteca y se deja cocinar hasta que espese más la salsa y el
guiso esté en su punto de sabor y textura. Se deja enfriar para
utilizarlo en el relleno.
El maíz se debe cocinar desde el día anterior en suficiente
agua, y se deja hervir hasta que ablande. Se deja enfriar y se
muele hasta queda masa que se obtenga sea bien fina. Se amasa
bien con la mano y se va mojando en agua sal y agua panela
preparada con la panela y 1 litro de agua, que esté recién hecho
para que no se enfuerte. Se deja reposar unos minutos y luego se
amasa de nuevo con la manteca onotada, bien derretida. Se repite
este amasar, distribuyendo bien, la manteca para que vaya
tomando toda la masa un color parejo a onoto. Se toman
porciones como para una pelota mediana, del tamaño de un
pocillo pequeño para café. Las hojas de plátano, se compran en el
mercado ya soasadas pero se deben volver a lavar y secar bien
con un paño limpio. Se extiende una hoja mediana y sobre ella
una pequeña o pañal, y se untan de aceite onotado. En los
204
mercados venden ya cortadas “a la medida para los bollos las
hojas, que son de menor tamaño que las cortadas para hallacas.
Se extiende sobre la hoja, una bola de masa, que se estira con la
mano y sobre la masa ya bien extendida se coloca el guiso y los
adornos: aceitunas, una rodaja de cebolla, una rodaja de huevo
cocido. Se toman los lados de las hojas y sé doblan hacia adentro,
como para cobijar la masa y el guiso y se doblan también hacia el
centro las puntas de las hojas de manera que queda como un
cuadrado, como un paquete o sobre grueso. Se amarran con el
pabilo, dándole varias vueltas. Se coloca a hervir agua en una olla
que se llene hasta la mitad y en el fondo de ella se colocan las
hojas que se desperdician, para que no se peguen los bollos. Se
deja hervir durante tres horas, luego se sacan, y se ponen a
escurrir en el lavaplatos o en una bandeja honda para que no les
quede agua por dentro de las hojas. Se dejan enfriar un poco y se
sirven acompañados de pan de sal aliñado, chorizos o una buena
ensalada, o simplemente solos con café con leche como desayuno,
o cena.
Bollitos de Mazorca
Ingredientes: 12 mazorcas grandes de maíz tierno. 1 kilo
de queso blanco. 6 cucharadas de aguamiel de panela bien
cargada. Sal. Las hojas de las mazorcas.
Se desgranan las mazorcas y el maíz de éstas se muele poco
a poco con el queso. Se van agregando lentamente las cucharadas
de aguamiel. Cuando se hayan amasado, de manera que formen
una masa blanda y compacta, se coloca en las hojas de mazorca
bien lavadas, unas porciones de esta, masa. Se envuelve
doblemente en las hojas de mazorca y se amarran con las mismas
205
hebras de las hojas. Se ponen a cocinar en agua con sal, donde se
han colocado previamente a, hervir las tusas de la mazorca, tanto
para dar mayor gusto, como para evitar que se peguen.
Bollitos de Maíz con corazon
Con la misma receta anterior, pero sin añadir queso se
preparan también los “Bollitos de Maíz con corazón” a los que se
les coloca en el centro, el corazón de frijoles o caraota bien
cocinados o de arveja fresca bien cocinada también.
Hallacas “Bodas” o Bollitos de cuaresma
Estas hallacas solían prepararse can mucha simplificación.
Por ello cuando se le pregunta a una de esas viejas cocineras el
por qué las llamaban así, cuentan que simplemente porque
aunque se les nombre “hallacas”, no llevan tanto trabajo como las
navideñas y por ello hacerlas es una “bobada”, significando con
ella la facilidad de su elaboración. Según Folklore Tachirense en la
página 423, tomo 37 de la BATT, estas hallacas se preparaban
para comerlas el Jueves, Viernes y Sábado Santos.
Se prepara masa como para arepas y se adoban con un
sofrito de cebolla, pimentón y un punto de bija o achote para
darles color. Aparte se prepara un guiso con tomate, cebolla, ají
dulce, ají picante, alcaparras y se rellenan agregándoles si se
quiere una rodaja de huevo cocido y una aceituna rellena. Se
terminan de amasar cerrándolas y redondeándolas en forma de
pelota de masa. Se ponen, a cocinar en agua hirviendo con sal y
cuando floten se sacan con un colador. Es importante colocar en el
fondo de la olla unas hojas de plátano soasadas o de mazorca bien
lavadas, para que no se peguen. En algunas partes se envolvían
en hojas de repollo, de mazorca o de plátano y se amarraban con
206
pabilo. Otros le agregaban como relleno, trozos de pescado
guisado.
La Arepa nuestra de cada día
Para los Tachirenses él “pan nuestro de cada día, es la
arepa” que debe ser de maíz amarillo pelado, bien aliñada con
huevo y queso, del tamaño del tiesto en que se asa, y muy
delgada, tan delgada, tan delgada que cuando se quiera rellenar
con algún guiso o carne no haya que quitarle nada de masa
sobrante. Y por supuesto debe quedar un tanto tostada, crujiente
y también un tanto “tiznada” o “carisucia” y por ello se
acostumbra rasparla un poco para que suelte el tizne que le da
ese rostro de “quemadita”.
Dicen que una vez Pedro León Zapata, conocido humorista,
nacido en La Grita, Estado Táchira hizo aclaratoria sobre la
capacidad de ahorro y la inteligencia de los tachirenses:
“¿Ustedes quieren saber quienes de todos los venezolanos
son los más ahorrativos e inteligentes? Pues fíjense en cómo
hacen las arepas. En toda Venezuela, las arepas son gruesas y por
eso una vez asadas o tostadas, para comerlas, las abren por la
mitad y le sacan el exceso de masa.
Los Tachirenses, en cambio, las hacen de una vez delgadas y
al abrirlas, pues no hay masa sobrante que desechar son hechas a
la medida para rellenar o comer solas.
Aunque el trigo se cultivó en otros tiempos en las zonas altas
del Táchira, y ello hizo que se prepararan arepas de trigo, las
arepas de maíz son en realidad más populares, más aún en estos
días en que casi se ha extinguido el cultivo del trigo. Las arepas,
207
además de las de trigo y la muy excepcional arepa de yuca, que
más se hacen y sirven como pan, son la arepa de maíz blanco o
amarillo, pelado o pilado.
Arepas de Maíz
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de maíz blanco o amarillo. 3 huevos. 2
cucharadas de mantequilla. 250 gramos de queso blanco
desboronado. 1 cucharada de aguamiel de panela. Sal al gusto.
El maíz más recomendado es el blanco, porque según las
buenas cocineras “es de corazón más blando”, y por ello no se
“pela” en realidad el maíz “pelado” es el amarillo, según la
información recopilada por Luis Felipe e Isabel, en su trabajo de
Folklore. En el Táchira el maíz más usado es el amarillo. El maíz
se pila, en pilón para que suelte su cascarilla y luego se muele en
máquina manual, o en molinillo eléctrico. Se coloca a cocinar en
agua con poca sal hasta que ablande. Se escurre y se soba sobre
la mesa de la cocina o en un recipiente hondo y se le van
agregando uno a uno los ingredientes: primero los huevos, luego
el queso bien desmenuzado, la mantequilla y se le pone en el
último amasar, la cucharada de aguamiel y se termina de sobar
bien. Se toma una porción de masa, “lo que cabe como tina pelota
en la mano y se va moldeando a mano como si fuera hacerse un
plato de cerámica. Luego se pone sobre el mesón de la cocina y se
termina de extender hasta que quede bien fina y se coloca a asar
sobre el budare o tiesto, que debe estar bien caliente y untado de
aceite. Se voltea para que “se ase parejo” y se lleva a la mesa. Si
se van a guardar para otro día, se debe dejar reposar en el
208
budare, a objeto de que respire y bote el excedente de agua que
pueda almacenar y así no se sude al guardarla.
Receta N° 2
Respetando todos los ingredientes de la receta anterior, pero
sin la cucharada de aguamiel, se le puede añadir unas dos
cucharadas de suero a la hora de amasar.
Receta N° 3
Al igual que la receta anterior, con la variación de que en el
último momento se le agrega por cada arepa una cucharada de
chicharrón de cochino bien tostado y luego triturado o molido.
Receta N° 4
Ingredientes: 1 kilo de maíz pelado, de preferencia
amarillo. 2 huevos. 300 gramos de queso blanco. 250 gramos de
mantequilla. Sal al gusto.
Se pela el maíz muy bien. Anteriormente se hacía con, lejía y
para ello se colocaba el maíz en agua con ceniza, en razón de una
taza de ceniza por un litro de agua y se pone al fuego a hervir por
una hora. El grano suelta así su cáscara u “hollejo” al moverlo y
por ello se coloca sobre un cedazo, colador o canasto y se va
lavando muy bien y frotando con la mano, para que se vaya
pelando. Se debe enjuagar mucho y muy bien para que no tome
el sabor a lejía. Después se muele muy bien y se le agrega la sal
al amasarlo. Extienden bien la masa y la soban bastante, te
agregan los ingredientes poco a poco y ya bien amasada se van
haciendo las arepas y tostando en el tiesto.
209
Receta N° 5
Ingredientes: 1 kilo de maíz pilado. 250 gramos de
mantequilla. 300 gramos de queso. 3 huevos. Sal al gusto.
Se cocina el maíz y le deja reposar unas horas. Se muele en
la máquina y luego se empieza a amasar agregándole poco a poco
los ingredientes. Se forman las arepas un poco más gruesas y se
colocan en una bandeja engrasada y se hornean o se cocinan
sobre una parrilla en el anafre con carbón o en la parrilla del fogón
de leña, colocándolas con cuidado para que se cocinen con el
“rescoldo” y no se quemen, o como dicen en algunos campos “no
se arrebaten”.
Arepas de harina de trigo
En el Táchira las arepas de trigo tienen un sabor dulce
porque se amasan con aguamiel. Se prepara una masa de acuerdo
a las indicaciones de la harina, pues hoy día, la harina ya cernida
y refinada viene lista para preparar. Se amasa bien con una taza
de aguamiel de panela y se le agrega para medio kilo, dos huevos
batidos y dos cucharadas de queso rallado. Se puede agregar
también el queso en tiras o trozos delgados. Esto hace que las
arepas queden más “llenitas”, es decir, rellenas y en razón de ello
les dicen “arepas de trigo preñaditas”.
Arepas de Yuca
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de afrecho de yuca. 200 gramos de
mantequilla. 2 huevos. 3 cucharadas de queso rallado. 1
cucharada de aguamiel de panela. Sal al gusto.
210
El afrecho de yuca, bien seco y molido, se usa como el maíz
o el trigo para hacer las arepas. Se muele y luego se amasa,
agregándole poco a poco los demás ingredientes. Se soba bien la
masa con un rodillo de madera y se extiende como la masa de
hacer pasteles, pero más gruesa. Se corta con un plato del
tamaño que se desee, colocando el plato sobre la masa y haciendo
presión para que se marque y sacarla. Se asan en budare bien
caliente y aceitado.
Receta N° 2
Se prepara con yuca cocinada y luego molida, una masa
como la de los pasteles de yuca y se le agrega queso rallado y un
huevo en relación a cada medio kilo de esta masa. Se preparan
pequeñas, como de ocho centímetros máximo y se fríen en aceite
bien caliente. Una vez listas, se dejan, reposar un poco, se abren
con cuidado y se rellenan con queso blanco o con guiso de carne o
se comen solamente con sofrito picante de cebolla junca y ají.
Arepas de Mazorca o Maíz tierno
Receta N ° 1
Ingredientes: 1 kilo de maíz tierno desgranado. 200
gramos de mantequilla. 2 huevos. Sal y un punto de azúcar al
gusto o 1 taza pequeña de aguamiel de panela con clavos de olor.
Se amasa todo muy bien con una cuchara o paleta de palo.
Cuando dé punto como un cordón espeso, se pone a calentar una
sartén o un tiesto de barro, untado de aceite y se va poniendo con
cuidado la cantidad que cabe en una taza pequeña de las de servir
café negro, de manera que la masa se extienda y tome el tamaño
211
como de un plato corriente de servir. Se deja tostar por un lado y
al voltearla, se le unta con una: cucharilla, un poco de aguamiel
de panela y se deja dorar muy bien por cada lado.
Receta N° 2
Ingredientes: 12 mazorcas o un kilo de maíz tierno
desgranado. 2 cucharadas de panela raspada. 1 cucharada de
mantequilla. 1 huevo.
Se muele el maíz y el “agualeche” que bota, se recoge y con
ella misma se va amasando. Se le añade poco a poco la panela
bien raspada. Se pone a calentar el budare o una sartén untada
de aceite y se agrega con una taza la mezcla del maíz, de manera
que se extienda bien por el budare. En cuanto esté tostada por un
lado, se voltea con cuidado. En algunos casos esto se hace con la
ayuda de otro tiesto, también engrasado con mantequilla, al que,
se pasa la arepa y se pone al fogón, o se coloca sobre hojas de
plátano para así poderlas voltear. Es importante que las hojas de
plátano estén bien soasadas y lavadas.
Arepas Rellenas
Las arepas tanto de maíz como de trigo se pueden preparar
rellenas. Para ello, o se hacen de menor tamaño, pero siempre
muy delgadas, o se parten en cuartos y se rellenan. La más
famosa de todas las arepas rellenas del Táchira, han sido en San
Cristóbal, las preparadas por Doña Encarnación Fuentes. Cuenta
José Rafael cortés, que eran medianas, como de un diámetro de
ocho centímetros y bien tostadas, rellenas de un queso que se
desmochaba con el calor del fogón “ningunas como esas arepas.”
212
Las Arepas de Luis Felipe
¿Quién mejor para rememorar, indagar y precisar el ancestro
y modo de las arepas andinas que nuestro paisano más estudioso
y amante de nuestro folklore, de nuestras costumbres y
tradiciones? Hasta la mesa generosa de Luis Felipe Ramón y
Rivera, nos acercamos para oírle contar de nuestra bien amada
San Cristóbal, de sus comidas, de sus serenatas, de sus calles que
tantas veces él recorrió de niño. Ahí, en la amable invitación a su
mesa nos sorprende una y otra vez, el fervor andino de este
Tachirense, que ha encontrado en el rescate de todas nuestras
tradiciones, entre ellas las culinarias que él conoce y ejecuta muy
bien, una gustosa manera de amar al Táchira: preparando
nuestras más arraigadas y tradicionales recetas. De las páginas de
su libro “Notas de Amar y Recordar”, traemos sus comentarios
sobre:
LAS AREPAS
“En el principio fue la arepa”, podríamos decir en un Génesis
indígena americano, pues si bien la yuca como alimento ocupa
gran parte del hemisferio sur, no llega hasta México o Guatemala,
en donde sí hay un tipo de arepa muy delgado al que llaman
tortilla.
Tal vez haya sido la arepa, debido al uso del maíz hecho,
(jecho, dice el criollo) y seco, de posible preservación en
graneros, una solución del hombre europeo ante la extraordinaria
uti-lidad de aquel grano americano; pues es fácil imaginar que el
indígena comió siempre maíz tierno o jojoto. Y bebió también su
213
alimenticio jugo en la chicha, para la cual, cuando no tuvo piedra
de moler utilizó sus propios dientes a fin de triturar el grano.
La arepa, consiguientemente, pasa a ser el alimento
primordial del venezolano en todas partes, y adquiere según la
región diferente aspecto, se hace con técnicas distintas, mejor
dicho, solamente de dos maneras: LA AREPA DE MAÍZ PILADO Y
LA AREPA DE MAÍZ PELADO. Trataremos de enfocar de ambas
técnicas, pues ayudé no sólo a comer sino también a hacer,
arepas.
Para las AREPAS DE MAÍZ PELADO, se cocinaban los granos
de maíz “en concha” —o sea con su hollejo— en las últimas horas
de la tarde, según fórmula especial que consistía en añadir unos
puñados de ceniza al agua en que iba a cocinarse el maíz. Esto
formaba, una lejía que, en unión de la cocción, ablandaba la piel
de los granos. Después de un par de horas, el maíz estaba blando
y se dejaba en la misma olla hasta el día siguiente, en que a la
madrugada había que ir al río o quebrada cercana con la olla de
maíz y una cesta vieja. Allí, en la corriente, se metían los granos
dentro de la cesta y se lavaban bien, hasta que soltaban no sólo la
piel, sino toda traza de cenizas. Hecho esto regresábamos a la
casa con el maíz listo para ser molido —en piedra o a máquina— y
empezar la fase final de la hechura de las arepas, cosa que debía
coincidir con el momento del desayuno para comerlas bien
calienticas. Estas Arepas, como se puede imaginar, tenían de
todos modos, un fuerte olor a lejía, cosa que nunca fue obstáculo
en el gusto popular, sino al contrario, especial placer, pues me
214
consta que el que se crío comiéndolas, las añora.
En cierto modo coincide la técnica del maíz pelado con la
utilización del grano amarillo, pues es raro que el maíz blanco se
utilice pelado. En cuanto a la forma de la arepa difiere sobretodo
en tres regiones: la de Los Andes es delgada, pero no mucho y
más o menos del tamaño de un plato grande, llano; la de ciertas
regiones de Lara es muy delgada, casi del grosor de la tortilla
mexicana; y la del centro del país, especialmente en la parte
norte, es chiquita y abombadita, o sea como un bollo.
Es curioso y digno de mención el hecho de que para los
venezolanos de ciertas regiones centrales, el pan por excelencia
debe haber sido la arepa, pues, al mencionar el pan que no es
arepa, se dice siempre. “pan de trigo”.
En Caracas, existían pilones de maíz, que procesaban el
granó sacándole el hollejo. Este era —y es— el maíz pilado.
Comprado así se evitaba, ya sabemos la fatigosa tarea campesina
de pilar a mano, cosa que realizaban siempre las mujeres en
horas vespertinas. Con este maíz “pilado” se preparaban por
supuesto, las AREPAS DE MAÍZ PILADO.
215
Las Arepas o Tostadas de Encarnación Fuentes
Cuenta José Rafael Cortés Arvelo, que era cita obligada
cuando de saborear un gustoso mute o una inmejorable arepa se
trataba, ir al restaurante “El Sol de Medianoche”, donde su dueña
y cocinera mayor, Encarnación Fuentes, les concedía el gusto a
sus comensales de disfrutar el mejor mute y sus famosas arepas o
“tostadas Según dicen muchos de sus consecuentes comensales,
las arepas tenían un diámetro de ocho centímetros, eran cómo las
arepas tachirenses de verdad, de maíz amarillo pelado,,y bien
delgadas, bien tostadas y rellenas de un, queso “mantequilludo”,
que se volvía hilachas entre los calores del tiesto y llegaban a las
mesas humeantes de sabor. Nunca más, en San Cristóbal, se ha
vuelto a ver arepas como las “tostadas” de doña Encarnación.
216

219
La Bendición del Pan
El trigo llegó al Táchira con los colonizadores españoles. La crónica cuenta
que los primeros cultivos se hicieron en las vecindades de La Grita y Delicias.
Desde entonces el cultivo del trigo estuvo vinculado a los frailes agricultores que
en cumplimiento al reclamo de las comunidades cristianas, entregaron el primer
trigo para que en la liturgia de la misa, bajo el símbolo de la eucaristía, se invocará
la bendición del vino y el pan. Por ello, para los tachirenses el pan es desde su
inicio, signo de bendiciones, de bondad, de fe. Su elaboración casera cumple otra
liturgia domestica que reúne familia alrededor de la mesa de amasar, del horno de
leña y de la mesa familiar. No en vano se dice que en el Táchira, el pan es tan
bueno, como una bendición.
El pan de los desayunos tachirenses
En el Táchira, al principio de las crónicas, el pan de nuestros desayunos fue
la arepa. Cuenta Augusto Murillo Chacón, en su obra Ecos del Recuerdo, que la
arepa era de maíz amarillo “pelado” y del tamaño de un plato grande, bien delgada
y bien tostada en el budare. En las casas de la “gente acomodada”, se
acostumbraba servir varias arepas, para ir comiéndolas con el “perico”, los
chorizos, el queso fresco y el café con leche. En la mayoría de las casas se servían
las arepas, partidas en cuatro, y de como eran tan apreciadas, un refrán así lo
indica al decir: “daría hasta mi cuarto de arepa”, cuando queremos significar que
algo nos interesa mucho como para estar dispuestos a cambiar por ello nuestra
arepa.
En el siglo XVI, el trigo llega al Táchira con los expedicionarios españoles y a
partir de entonces según cuenta en su obra, Folklore Tachirense, Luis Felipe
Ramón y Rivera, se comienza a hablar de un pan de trigo que se produce en la
zona de La Grita y también hacia el sur de Delicias. Pero fue en el siglo XIX, con la
llegada de los inmigrantes italianos, corzos, franceses y alemanes, cuando la mesa
tachirense, consideró en su dieta diaria, a la hora del desayuno, al pan como un
alimento digno de compartir el sitial de honor con nuestra arepa. La bondad del
pan, ese legado del encuentro cultural gastronómico, entre el mundo aborigen que
se inicia en el aprendizaje de cultivar el trigo; con el modo de ser y alimentarse
con trigo, del inmigrante, que lo trabaja para hacerlo harina, amasar y hornear,
hasta que el calor del horno nos brinde la blandura y aroma del pan.
El siglo XX, trajo hasta nuestra tierra la inmigración portuguesa, y desde
entonces las panaderías han abierto con amplitud empresarial la vitrina para
ofertarnos la posibilidad de tener toda la heredad del buen pan, especialmente el
pan de nuestros desayunos, cuando la mesa tachirense se viste de amanecer y
220
acompaña con el mejor pan de Venezuela, nuestro emblemático café. Por todo
esto, en razón de justicia, debemos decir que gracias al trabajo de los tachirenses
y a la capacidad empresarial de los inmigrantes que han venido a aquilatar nuestro
gentilicio, tenemos a toda hora y especialmente a la hora del desayuno un pan tan
bueno, tan bueno, comuna bendición.
El pan de las fiestas
El horno tachirense se llena de aromas de fiesta para anunciar la salida del
pan de las fiestas navideñas: El Pan de Jamón.
Cuenta nuestro paisano Tulio Hernández, en su libro “La Mesa Navideña en
Venezuela”, que este pan de horno hecho de harina de trigo, se ha ganado un
puesto obligatorio en el corazón y la mesa de los venezolanos y que según la
crónica, irrumpió junto con la primera década del siglo XX, desde los mesones de
una panadería del centro de Caracas, brindándonos el sabor del jamón serrano.
El Pan de Jamón, ha llegado a todo el país para ser tan venezolano, que
comienza a presentarse versiones de la culinaria casera, relleno de jamón de
pierna, aceitunas, nueces, pasas, almendras, alcaparras y hasta su masa se vuelve
más elaborada para convertirse en hojaldre.
Junto al Pan de Jamón, están en las mesas de las fiestas el sencillo “Pan de
banquete” que acompaña la hallaca, pero los tachirenses que siempre hemos
considerado al “pan azucarado” una fiesta de dulzor, lo colocamos en el plato,
junto a la multisápida hallaca, en un pacto único de sabor regional.
Las “Cemas con bocadillo”, los Panecitos y Tartaletas, la Torta Negra y el
Panettone también han sido invitados a nuestra mesa, para decirnos con su
presencia, que aquí estamos hermanados por el pan, los inmigrantes y los
tachirenses, como un solo pueblo, unidos para festejar.
221
EL TÁCHIRA ES LA CASA DE LA HARINA
“Mi casa fue la casa de la harina.
Y miel y luche y sal y levadura
dábanle al pan sabor, olor, blancura
de tibia hogaza en mano peregrina...”
Manuel Felipe Rugeles
La casa del Poeta Rugeles, de nuestro Poeta, se reconocía
desde muchos pasos antes de llegar a ella, por el olor a pan recién
horneado, que aromaba con la bondad del trigo inflándose en
calores en el horno, para bendecir cada día con su presencia la
mesa de los mayores; alegrar la merienda de los niños;
acompañar con suavidades de masa los chocolates y aguamieles
para brindar a las visitas; hacer temblar la mano suplicante del
mendigo y llegar hasta los altares como símbolo, de la verdad del
evangelio, de la caridad de dar, de la bendición del recibir.
Como la casa del Poeta, todo el Táchira aroma al país entero
con su amasado pan, que hace suspirar de nostalgias a nuestros
paisanos, quienes se sienten en el peor de los exilios al pasar en
tierra extraña frente a una panadería. Nuestro pan, que cruza
empinadas carreteras de montaña, largas autopistas, mansos ríos
y azules mares, o el espacio del cielo nacional, en cargamentos
que surcan el país, hasta el norte derramado en litorales, o el
oriente salitroso o el sur selvático y llanero, para llevar desde
aquí, desde, el occidente, la más blanda y mejor; aliñada de las
cargas que cruzan nuestra patria: El Pan Andino, el Pan
Tachirense, que es en Venezuela el “Pan de verdad”.
222
EL TRIGO: un largo cultivar
“Campo de abril: recinto de la espiga,
de la rosa silvestre, de la poma
encendida, del agua azul que aroma
en alta roca y que la sed mitiga.”
Manuel Felipe Rugeles
Cuenta la antropólogo Reina Durán, Directora del Museo del
Táchira, en su hermoso libro “Cuando siembres... ¡Siembra Trigo!
que...” además de los Valles de Aragua, el trigo se ha cultivado
tradicionalmente, en la región de Los Andes, especialmente en los
Estados Mérida, Trujillo y Táchira.
Ya desde el siglo XVI se hace referencia a la presencia de
cultivos de trigo en el Táchira. Es la época en que el proceso de
colonización se afirma en los diferentes aspectos sociales,
urbanísticos y económicos presentándose una mayor producción y
diversificación de rubros.
El trigo representó para la región andina un artículo de
riqueza y se exportaba no sólo en harina sino en productos finales
como galletas y bizcochos, proveyendo a las embarcaciones que
venían al Lago de Maracaibo. Esto según Tulio Febres Cordero,
quien además dice que para 1579 ya era un negocio activo y de
grandes utilidades para los primeros vecinos españoles que se,
establecieron en Mérida, Trujillo y La Grita.
En la visita realizada por Antonio Beltrán Guevara en 1602
gañanes y vaqueros que testifican, dicen:
223
“que se, han ocupado en arar y sembrar diez fanegas de
trigo que no saben lo que cogen y que en arar, sembrar,
desyerbar y coger el dicho trigo, tardan siete a ocho semanas en
veces...” (Castillo Lara; Lucas Guillermo, 1986-216).
En el mismo año y como resultado de las indagaciones
realizadas, también se menciona la existencia de trigo en la
encomienda de Aborota atendida por los indígenas:
“Le hacían a su amo una labranza de trigo de 4; fanegas de
sembradura y otra de maíz de una fanega en la cual ocupaba unos
4 meses” (Opus citatus, 219).
En la misma época, en las cercanías del actual pueblo de
Cordero se tenían cultivos, pues el cura doctrinero Fray Alonso de
Torrogrosa, quien tenía seis años adoctrinando ofrece información
sobre los indios Caconabeca y dice:
“los indios eran pocos y vivían cerca unos de otros, aunque
no en forma de pueblo de españoles, la tierra que tenían para sus
labores era buena y fértil, pero no estaba demarcada. El
encomendero no los apremiaba a servir en servicios personales ni
les hacía maltratamiento y de su voluntad le hacían una labranza
de maíz de 1 fanega de sembradura y 3 ó 4 fanegas de trigo”
(Ibid-228).
...En algunos interrogatorios efectuados en la visita del licenciado
Don Diego de Baños y Sotomayor se hace referencia a
las siembras de trigo existentes en el Táchira para esa época, así
como la participación de la población indígena en las labores de
siembra de este producto. En la ciudad de La Grita, cuando se
224
llama a declarar a los indios sobre el trato dado por los
encomenderos, pregunta:
“si los encomenderos u otras personas se han servido de los
dichos indios en labores, trabajos y servicios personales... sí les
han hecho rozas de maíz, el algodón y labores de trigo y otros
frutos y beneficios.”
La respuesta de Mateo indio es que:
“...les ha servido solamente un año en arar y beneficiar una
labranza corta de trigo y un poco de maíz cerca de la población...”
...En 1832, en las proximidades de Palmira, se cultivaba
trigo, y también cerca de Táriba (Teucara).
La existencia de cultivos de trigo y su procesamiento en el
Táchira durante la colonia, está comprobada no solamente por, las
referencias históricas, sino también desde el punto de vista
arqueológico ya que en algunas excavaciones efectuadas por el
Departamento de Antropología del Museo del Táchira, se han
localizado restos que lo comprueban,.tal es el caso del Fical
(Excavación 1990), donde, destapamos un piso de piedra que
correspondía al trilladero de una antigua hacienda de la época
Indohispánica donde se cultivó y procesó el trigo. Allí localizamos
cerámica indígena mezclada con cerámica española, lo cual indica
el uso de la mano indígena en las diferentes faenas relacionadas
con el trigo.
225
EL PAN NUESTRO: con aroma aborigen, italiano, español,
francés, alemán y colombiano
En las primeras notas que sobre la fabricación del pan en los
campos del Táchira hicieran Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel
Aretz, nos dicen que “el pan de trigo se fabrica en mayor
proporción que en otras zonas campesinas: en el Distrito Junín,
hacia el sur de Delicias Y en el Distrito Jáuregui, desde los
alrededores del Páramo del Zumbador hasta Pueblo Hondo”.
En las zonas cercanas a La Grita, la población natural recibió
al inmigrante español como encomendero, como fraile misionero,
como expedicionario y también como panadero, que nos lega su
amasada huella en la presencia de quesos y harina de la moruna
almojábana. De ese encuentro que enseñó al aborigen la humilde
y siempre nueva tarea del trabajar el trigo, la harina, la masa
para obtener la bendición del pan, son muchas las recetas que
dan fe de españolas presencias en el pan nuestro del Táchira.
También la presencia italiana asumió su sazonar en nuestra
culinaria, en la elaboración del pan. Su contribución trasciende
tiempos y espacios, en las fórmulas que citan con gracia itálica los
ingredientes de algunos panes y tortas y sobre todo en la
elaboración, de los hornos, como lo reseñan en su andar Luis
Felipe e Isabel, qué nos cuentan que: “en zonas como la Mesa del
Palmar, cerca del Páramo del Zumbador, el horno está hecho de
acuerdo con la misma moda de Italia”. El horno tiene forma,
cuadrada en su base, y la boca es redonda y mide casi tres
cuartas de ancho. La coronilla es también redonda, como en
otras partes. Aquí llaman igualmente bramera, a la tronera por
226
donde sale el humo y se desbrasa. Este horno tiene una segunda
bramera que se tapa con lo mismo que la primera, cuando se
introducen al horno las latas con el pan. Las brameras las tapan
“con un bojote de rama” y además las cubren por encima con una
lata. En este lugar queman leña de sinare o de guayabo para
calentar el horno”.
En el Distrito Junín, en Mirabal, Delicias, el horno tiene “...la
coronilla que denominan cielo y la fabrican con adobes. A la
tronera le dicen bramera. Esta mide 25 centímetros de ancho 17
de alto. Por ahí, “desbrasan el horno”, es decir, lo barren. La mesa
o sea la superficie plana dentro del horno, donde se coloca el pan,
es de ladrillos y la base de la mesa es de piedra. Frente al horno
hay un escalón para facilitar la operación del, mismo. La boca del
horno da hacia adentro, en la cocina; en cambio, el horno en sí,
está edificado afuera, adosado a una pared de la cocina. La boca
está asegurada con ladrillos. Este horno se carga con leña fina:
cáscara o roble.
En la zona de Junín, los cafetales invitaron hasta nuestra
mesa, a la inmigración alemana de los hacendados y casas de
comercio, que trajeron al horno tachirense el austero pan integral,
pan negro y otras masas y tortas alemanas, que aún hoy día
senos muestran desde las vitrinas de las panaderías, con sus
pieles morenas de afrechos.
En Capacho y en San Cristóbal, la presencia corsa y
francesa llenó de melindrosos adornos, almibárados sazonares, y
largos panes de sal aliñados, la cesta de pan tachirense. El pan
227
en-tonces se hizo más dulce aún, quizá porque la aguamiel del
adobo tiene entre sus dulzores el perfumado, sabor de la caña de
Peribeca, o el enjambre de melados que se anida en cada panela
proveniente de los valles cercanos, que empinan sus cañavelares
desde Ureña y San Antonio para llegar al horno capachero y por
supuesto el mejor y más cierto de sus ingredientes: la indígena
mano paciente y suave, que amasa sin prisa, con la convocatoria
del tiempo largo de los fríos demorándole en la soba; —más
acariciar que amasar—, que le otorga respirares suaves a la masa
en el horno, y una mejor textura, y sobre todo una blandura de
masa privilegiadamente sobada por la mejor de las manos, la
“buena mano” capachera.
En la mesa tachirense, la receta del pan se vistió de galas
indígenas colombianas para llevar al horno una masa distinta al
trigo, pero rica en esponjoso crecer y en suavidades mórbidas de
harinas: la masa de la harina de yuca para elaborar el famoso
pan de yuca que llegó entre crónicas y bastimento, pertrechos de
expedición y cacerolas de cocina, desde la casa vecina de nuestra
hermana siamesa: Colombia, hasta el horno del Táchira. O el pan
de maíz, mezcla de harinas del trigo y el maíz, que pareciera
tener por patria chica a la bella Pamplona, desde donde salió en
un sueño por primera vez nuestra ciudad, y que según cuenta la
crónica, en la palabra del cabildante Fran cisco Sánchez, fue
propuesta como Villa para poblar en nombre de España, el “Valle
de las Auyamas”, mediante la fundación de nuestra hoy ciudad de
San Cristóbal.
228
San Cristóbal en la tradición del buen pan
El hermoso libro que el 31 de marzo de 1961 con motivo del
cuatricentenario de San Cristóbal, inició la colección de la
“Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses”, fue “Así era la
vida en San Cristóbal”, escrito por el Cronista de la Ciudad:
Anselmo Amado. En él encontramos esta nota sobre la tradición
panadera y la buena mesa de nuestra ciudad: “Si se trata de
panaderías, es cierto que los bizcochos de las Murillo no están
dónde mismo, pero Carmelita de Morantes heredó la receta y sus
mantecadas y bizcochuelos hacen, la boca agua al solo nombrarlos.
El pan de don Manuel Rugeles dejó de ser, más Antonio Torres y la
familia Moros, cuecen en sus hornos unos hermosos y sabrosos
panes, lo mismo que Sixto Quiroz, que no dejan nada que desear al
que hacían La Cabezona y La Mercedotas. Los bollos de La Tabarico
y las hallacas de La Choricera ya no se comerán, pero las Sabinos
tienen una receta especial y en la Nochebuena se comen esas
diminutas y sabrosas hallacas que fabrican, junto con el
insuperable dulce de lechosa, pasteles, friteles y castañolas,
golosinas espacialísimas de la familia Fossi, al igual que los pasteles
y cocadas de la Negra Cedeño, los pastelitos y arepitas de
Carmelita Velandia y las melcochas dé, “Piyico Melcocha” han ido
sustituyéndolas por esas argamasas que llaman “pastas”. Sólo se
comen buenos pastelitos en El Torbes y en casa de Don Pepe
Angulo, en Táriba, con masato dulce y suave. Pero si hay necesidad
de un buen hartazgo, el remedio está en el mercado: morcillas
brillantes, arepas amarillas y calientes, gordos morcones, pasteles
229
de carne, huevos, garbanzos y arroz, chicha espumosa, mazamorra
de maíz o arroz con leche, plátanos dorados y café con leche. Como
“bajativo”, como dice Pancho Flórez, se pasa por la venta de frutas
para saborear piñas, nísperos, naranjas, badeas (que en Caracas
llaman parchas), patillas, mamones, guineos, duraznos y todo
cuanto se desee”. “Así era la vida en San Cristóbal” (Pág. 18).
Hacer pan reune a la familia
“...En este trabajo intervienen tanto hombres como mujeres.
En las casas se acostumbra a amasar pan una vez por semana;
pero cuando el pan se vende, se amasa dos veces. Si se trata de
verdaderas panaderías, el amasado es diario...”
En los campos tachirenses la “amasada” y “hechura” del pan,
aún convoca junto al mesón de la cocina o el comedor, a la familia
entera, que prepara la harina dándole los últimos cernidos, de
cedazo en cedazo para que se “afine” más; o alistando los
envases de madera o de plástico para preparar la talbina; o
engrasando las latas utilizadas como moldes de hornear, tarea,
que le es encomendada a los más pequeños, a quienes entregan
la “muñeca de trapo”, una especie de almohadilla en forma de
cruz, fácil de agarrar y de engrudar para untar con mantequilla o
manteca las latas de hornear.
Las mujeres, se anticipaban a la hechura del pan, cociendo y
lavando los paños y lienzos de tapar el pan, hechos con telas
tramadas: en el telar de la casa, con hilos de algodón, o
elaborados con los “costalitos” de la harina, hechos de liencillo,
230
que se abrían y estiraban, se pespunteaban a mano o en máquina
de coser y se lavaban muy bien, a la espera de la amasada del
pan. Los hombres y los adolescentes, se encargaban de traer la
madera y hacer las paletas para sacar el pan del horno y tallar el
rastrillo de madera también, en forma de tridente para halar las
latas cuando el aroma del pan anuncia que se termina, la
horneada. Del monte, al igual que la madera, llegada escoba de
ramas, armada con cabuyas que amarran las ramas alrededor de
un largo palo, elemento necesario para limpiar bien el horno y
dejarlo bien barrido, antes y después de la horneada.
Fabricación del Pan
“Tren de Amasijo”
El Horno
El horno para el pan, en el Táchira, se fabrica con adobes. La
base es de piedra y la “mesa” o superficie plana donde se coloca
el pan se fabrica con ladrillos. Los hornos se encuentran en
actividad o abandonados por el desuso, en toda la geografía
tachirense y no son siempre iguales, pues la inmigración italiana o
española, corsa o francesa y también alemana, marcó con su
arquitectura la construcción de los hornos.
Otros elementos
En la fabricación del pan se utiliza “principalmente”, una
buena y gran mesa de madera, que por lo general es la misma
mesa del comedor o el mesón de la cocina. Los barriles de
madera o “tatuquitos” para preparar la “talbina”. Coladores y
231
cedazos de diferente tramado y grosor para cernir bien la harina.
Latas y moldes para dorar el pan. Escobita de moño de trapo
llamada muñeca de trapo, para untar las latas con la
manteca o la mantequilla. Lienzos y paños o trapos para tapar
o cubrir el pan. Paletas para sacar el pan del horno. Rastrillo
en forma de tridente para hallar y sacar las latas calientes con
el pan recién dorado, del horno. Escoba o Escobilla de ramas,
para limpiar de brasas y desperdicios la mesa del horno.
La Talbina o Levadura
Desde que el trigo, germinó en la era tachirense, el pan se
amasa con talbina hecha de afrecho o salvado o con levadura
sacada del suero de leche cuajado. En algunas ocasiones el
bicarbonato también ha sido el ingrediente utilizado para hacer,
crecer la masa, o como dicen los panaderos “soplar” el pan.
Preparación
Se raspa la panela y se prepara un guarapo, bien fuerte, que
cuando ya está enfuertado es que se le agrega el afrecho del
trigo. Según reseña Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en
Folklore Tachirense, torno 37 de la BATT, “...En Mesa del Palmar,
Ana Isabel Chacón prepara la talbina con guarapo fuerte de pura
panela, al que se echa “tantico afrecho de trigo”. Se pone a
enfuertar una vasija con guarapo del que venden, si el propio
“está simple”. “En los lugares fríos se tarda unos quince días en
enfuertar.” (En los lugares calientes bastan cuatro días).
Entonces, “se le echa el afrecho de trigo por la noche y a la
mañana siguiente se cuela en un colador de canasta o de alambre.
Se le agregan dos tazas de harina a esta talbina, que se vuelve a
232
echar a la vasija que contenía el guarapo y se bate”. Se le echa
encima harina ruciadita, una tandita como de dos dedos que
abrigue todo, y se vuelve a tapar. Cuando la talbina comienza a
fermentar, “va tapando la harina”. “Cuando ya queda como una
chicha”; sirve para “mojar la harina de hacer pan”.
“En Pueblo Hondo, Ernilde Ramírez nos dice que aprendió a
amasar con talbina hecha con afrecho enfuertado, a la que
denomina talbina de afrecho. Este se cocina, se cuela y se pone
en tatuquitos a enfuertar”.
“En El Cobre, José Zambrano Jara, nos informa que la talbina
se prepara en un barrilito con fermento, al cual se le echa la
harina (afrecho) y agua para que fermente.”
La hermana de José, Helena Zambrano Jara, nos completó,
posteriormente esta información, ya que a ella le correspondía
cuando pequeña, colar el afrecho antes de ir a la escuela, para
ayudar a sus padres en el trabajo de la panadería. Helena nos
explica que la talbina se prepara por la noche poniendo en un
barril de madera que esté curado, —para curar el barril se le pone
guarapo fuerte de piña, durante ocho días—, el guarapo con el
salvado o afrecho, un pedazo de panela y agua.
Al día siguiente, si hace burbujas, con; las manos se saca el
afrecho y al final se cuela. (Si no hace burbujas quiere decir que
no ha fermentado y en ese caso la preparación no sirve). El
líquido queda semidulce.
En Delicias nos dicen que antiguamente se usaba “talbina de
sal” en lugar de bicarbonato para “soplar el pan”. Esta se hacía
mezclando salvado, o sea afrecho de trigo, con guarapo fuerte.
233
Medio kilo de salvado con dos o tres tazas de guarapo fuerte, y sal
en la proporción para una arroba de harina (doce kilos).
Cuando se quería hacer talbina dulce, en lugar de sal se e
ponía “panela derretida a la candela”.
Preparación de la Talbina con suero
En el Caserío Pueblo Encima (Pueblo Hondo), cuando hacen
queso guardan suero que queda al cuajar la leche, el cual sirve
para preparar la levadura. Para esto se echa en una vasija que
“tiene madre”, o sea residuos del cuajo de leche anterior. Se le
agrega panela y un poquito de harina, “hartico que quede
gruesito”. Se deja ocho días para que enfuerte.
Otra informante del mismo pueblo nos dice que el suero de
la leche, lo ponen a enfuertar durante cuatro días, “sin menear
para que no se corte”. Para esto se utiliza un objeto de barro que
“se lava cada vez, pero que tiene la fuertura”.
Cernido de la harina
La harina salida del molino, se cernía en cedazos de tela
metálica de diferentes tramados. También se podía tener un solo
cedazo con diferentes compartimientos. En el cedazo más fino se
cernía la harina que ya había pasado por los otros menos finos y
entonces, de esta última cernida, salía la harina más fina llamada
“flor de la harina”, usada para amasar las almojábanas, las
quesadillas y quesadillitas, el pan tostado, el pan aliñado. Del
segundo cedazo, sale la harina menos cernida, llamada “Sémola”,
con la cual se hacen las Semas. De la harina menos cernida y por
ello más gruesa se obtiene la “Semi-sémola”, para hacer las
afrechudas, el pan negro o integral. De los sobros de la harina
más gruesa quedaba en el cedazo el afrecho o salvado, con el cual
234
se prepara la talbina.
Cernido
Según la receta popular, el día anterior a la fabricación del
pan, se ciernen los primeros cuatro kilos de harina y se preparan
con la media panela y la talbina.
Raspado de la panela
La panela se raspa para que más fácilmente se deshaga. En
los campos y ciudades; para hacer el pan de la casa, o cuando la
familia trabaja el pan para cumplir con encargos como una
artesanal panadería, se acostumbra asignar esta tarea a los
muchachos de la casa. Entonces a cada uno se le da una panela,
que se coloca en una ponchera o plato hondo, parado y un tanto
inclinado para afirmarla contra el cuerpo y poder así rasparla con
un cuchillo. Se sabe que la muchachada se ofrece gustosa porque
el incentivo es que el último pedazo de la panela, que llaman
“muñeco”, es dado en pago a quien raspó la panela.
Preparación de los moldes o latas
Las latas y moldes de hornear, se deben tener bien lavadas y
se guardan untados de manteca, para que no se oxiden. Hoy en
día esto ya no se hace porque los nuevos moldes son inoxidables.
Se engrasan bien y se alistan para vaciar en ellos la masa ya
preparada y lista para hornear.
Encendido del horno
Al día siguiente, bien temprano, se enciende el horno.
Cuando está bien rojo, se desbrasa y luego se barre bien.
235
Amasado y horneado del pan
Esta es la receta que recopilada por Luis Felipe Ramón y
Rivera y su compañera en la investigación sobre el Folklore del
Táchira, Isabel Aretz, presentamos con el agregado de haber
revisado con algunos panaderos de los pueblos, las cantidades
que en el texto original no estaban especificadas.
Ingredientes: 4 kilos de harina. 2 panelas ralladas. 8
huevos. 800 gramos de mantequilla o manteca de cerdo. 4 litros
de suero. 1 taza de aguamiel. Sal al gusto.
El día antes de amasarse, se ciernen los primeros cuatro
kilos de harina y se mezclan con media panela y el suero o la
talbina. Al día siguiente, sobre la mesa de la cocina u otro mesón
de madera, se vacía la harina en forma de montaña y en el centro
se van vertiendo la talbina la panela rallada, la sal y con esto se
va mojando poco a poco la harina. Si el pan que se va a preparar
es el de la receta básica del aliñado de dulce o de sal, se le
agregan los huevos y la mantequilla y también si se desea,
chicharrón de cochino, bien sofrito y cortado en trozos muy
pequeños, pues debe utilizarse, corno condimento y no como,
relleno. Se amasa bien con las dos manos, hasta que los
ingredientes se mezclen y se forme una masa compacta y suave.
Una vez bien amasada, se deja descansar en un recipiente de
peltre o de plástico y se cubre con un paño o lienzo limpio y se
deja reposar unas dos horas. Se corta en trozos que pesen
aproximadamente un kilo. Cada trozo se amasa bien y se prueba
dándole unos golpes suaves con la palma de la mano; en las
zonas abombadas, que debe sonar en señal de que ya la masa
está lista para ir al horno.
236
Con esta masa se pueden preparar los panes aliñados de a
kilo o de medio kilo o el pan en “bolas de sal aliñadas”. En los
moldes engrasados, se colocan y se llevan hasta un sitio sin
corrientes de viento, por ello se habla del “cuarto cerrado” a
donde debe ir a reposar el pan, por unas dos o tres horas, o más,
para que la masa crezca y dé en su punto. Cuando el horno esté
caliente, pero no demasiado, se mete la masa en el horno. No
debe estar muy caliente el horno, porque la masa se puede
quemar por fuera y quedar cruda por dentro. En el lenguaje
popular se dice que “el pan se arrebató” por el horno demasiado
caliente.
“Según nuestro informante de Delicias, que tiene panadería
en su casa, una vez desgrasado el horno, se mete el pan y se tapa
con ramas y tablas por ambos lados “para que no resuelle”. El pan
hornea en treinta y cinco minutos, según este informante, pero el
horno conserva el calor durante tres cuartos de hora o una hora
más. Quitada la “mesada de pan”, suelen hornear, cucas,
mantecadas y almojábanas”.
Según Ramón y Rivera, a finales de la década del cincuenta
recogió esta información: “Ana Isabel Chacón, de la Mesa del
Palmar, hace pan dos veces por semana, con harina importada
(antes la elaboraban allí mismo): Para amasar, tiene que preparar
primero la talbina o levadura. Esta informante, procede a la
preparación de la harina del mismo modo que los informantes
anteriores. Dice que al trozo grande de harina que amasó, lo
llama masón, y de este va partiendo “masoncitos larguitos” que
luego tapa con un paño. Cuando comienza a amasar el pan,
enciende el horno. Al principio está puro carbón, (no
237
completamente encendido); le da una extendida y “sólo cuando la
brasa está blanca”, es que la extiende completamente. La ceniza
se barre con una escoba de ramas mojada. Esto coincide con el
mediodía. El pan lo coloca en latas untadas con manteca. Lo
hornea en poco más de media hora.
Según otro testimonio recogido por los años sesenta, “para
hacer el pan, la harina se moja con la talbina y se amasa con
panela rallada o bien con sal si el pan es de sal, y se aliña con
mantequilla, manteca y “huevos si hay”. El pan lo deja una hora
en el horno. “Se va mirando”, es decir, que el punto se conoce “al
ojo”. Otros informantes aseguran que se deben agregar dos onzas
de bicarbonato por cada arroba de harina, además de la talbina
tradicional. Llama “revueltijo” a la mezcla de todos los
ingredientes listo para el amasado. Y señala también que el pan
se hornea por treinta y cinco minutos.
“En El Cobre, donde la familia Zambrano Jara tenía antes
panadería, acostumbraban hacer primero las almojábanas y las
paledonias, es decir, cuando el horno estaba bien caliente. Las
paledonias se amasaban con harina de flor mezclada con sémola,
a lo cual se agregaba panela, miel, mantequilla y un puntico de
bicarbonato. Tanto las almojábanas como las paledonias se
dejaban cinco minutos en el horno, después de lo cual se metían
las acemas. Estas se dejaban entre siete y diez minutos.”
238
La receta de la formula secreta
Aunque la fórmula de fabricación del pan tachirense, es
sencilla y fácil de copiar, hay algo en el clima, en el agua de la
montaña, en la panela de la aguamiel, en el corazón harinoso del
trigo cultivado en esta tierra, en la “buena mano” del panadero
tachirense, que hace que ocurra únicamente aquí el milagro de un
sin igual pan: el Pan Tachirense. Por ello, no nos extraña la queja
que, oímos a través del espacio nacional poblado de panaderías,
cuando con reclamante palabra nos exigen la receta de verdad,
porque “algo debe tener en secreto, la fórmula de hacer el pan en
el Táchira”. Entonces nos acercamos a la más andina de nuestras
panaderías en San Cristóbal, para exigir la fórmula secreta y
César Alviarez, joven heredero de la tradición de la familia de
“Panadería Las Cumbres”, con la generosidad del buen
panadero y la minucia del buen arquitecto que es, nos entregó
estas notas llenas, de orgullo y buena fe:
La empresa PANADERÍA LAS CUMBRES, fue fundada por
nuestros padres Sebastián Alviarez y María Novoa de Alviarez en
octubre de 1961. Su nombre aparece porque anti-guamente este
sector de la ciudad de San Cristóbal, alejado del centro principal
urbano, se le llamaba “las cumbres”, sitio en el cual existían
nacientes de agua que posteriormente fueron canalizadas y
formaron el acueducto de la ciudad, y a ello se debe el nombre de
esta calle: “Pasaje Acueducto”. Cuando nuestra empresa nació, su
construcción era muy humilde; un pequeño local comercial de
techo de zinc y paredes de adobe. A medida que la ciudad fue
creciendo, fuimos ampliando y modernizando cada vez más la
empresa. Hoy aunque utilizamos nuevas tecnologías como la
239
informática, hemos tratado de mantener nuestra tradición en
cuanto a la calidad del pan, los tipos y sus recetas, la atención al
público, haciendo honor a la cordialidad, que nuestra gente ofrece.
Todavía se mantienen nombres como el Pan Camaleón,
nombre originado de las formas que antiguamente se le daban, al
pan. El Pan tostado dulce, para los ancianos y las parturientas;
Pan negro de dulce. Azucarado, de leche y de maíz. Acemas
rellenas de guayaba. Las almojábanas de queso.
Paledonias. Besos. Cestas revestidas de pan para fiestas y
banquetes y por supuesto el famoso Pan de Jamón de Las
Cumbres. Toda una tradición de sabores de más de treinta años.
Aquí esta la formula
Hoy aunque sus formas se han simplificado, las fórmulas y el
procedimiento del pan se han preservado. El pan es elaborado
mediante la antigua técnica del “moje” del pan con productos
netamente naturales como la fermentación llamada TALBINA o
GUARAPO, obtenida con la mezcla de ingredientes tales como:
Harina de trigo 20.00%
Azúcar 6.66%
Agua 66.67%
Panela 6.67%
Esta fermentación se realiza en barriles de madera o en
envases plásticos, con una duración de 20 horas para su
fermentación. Al día siguiente se realiza el moje con otros
ingredientes como, los siguientes para hacer el conocido.
240
Pan de Dulce aliñado y el Pan Azucarado Tachirense
Harina de trigo 53.63%
Margarina 9.12%
Sal 0.11%
Azúcar 13.12%
Huevos 3.42%
Leche 4.56%
Agua 4.56%
Talbina 11.42%
Esta misma receta en proporciones de pesos y medidas para
una amasada de la panadería, es la siguiente:
Harina de trigo 47 kilos
Azúcar 11,5 kilos
Margarina 6 kilos
Huevos 90 equivalente a 3 cartones
Leche 5 litros
Agua 3 litros
Sal 100 gramos
Talbina 10 litros
Dependiendo del tipo de pan que se quiera hacer, se
procede al corte y a la forma final. Es conservada a temperatura
natural ligeramente cálida, en donde no existan corrientes de
viento, en un tiempo de 12 a 14 horas, para luego ser horneado o
refrigerado, según se necesite. Es importante, acotar, que si la
masa se deja unas horas más, a las 24 horas de fermentación se
debe hundir una paleta o con la mano hacer presión. Si la masa
hundida, vuelve a subir en pocos minutos, es señal de que ya está
241
lista, de no ser así, la masa no fermentó y no se debe usar.
También es de importancia, el saber que si la masa se guarda
mucho tiempo, pierde su sabor característico, el pan que con ella
se hornee.
Otras panaderías utilizan el llamado PIE, que es una masa
fermentada con levadura de pasta. Se utiliza al día siguiente, igual
que la talbina para fermentar rápidamente el pan.
Los Nombres del Pan
“...al Pan, Pan y al Vino, Vino”
Al pan en nuestra tierra se le llama Pan, pero como a su lado
se cocinan otros “amasijos” y algunas pequeñas “colaciones”, de
muy buen aliño y texturas, para aprovechar el horno cuando se
está calentando, o cuando ya se horneó el pan y está aún
caliente, es preciso aclarar que se nombran entonces PANES,
AMASIJOS Y COLACIONES y que deben sus nombres propios a
sus ingredientes o a su aspecto externo, que los significa en la
cesta o la vitrina de la panadería con una fisonomía propia.
Por sus ingredientes se nombran:
Pan de MAÍZ, por la harina de maíz que se le agrega.
Pan de AVENA, por la avena. Pan NEGRO o Pan INTEGRAL
por el afrecho, Pan ALIÑADO DULCE y Pan AZUCARADO
por su mayor ingrediente de azúcar y por estar “bañado” por
encima, de azúcar; “bañado” que se hace en el
momento de sacarlo del horno. Pan de MANTEQUILLA
por sumar 2 kilos más de mantequilla a la receta básica. Pan de
242
LECHE por su amasar con un poco más de leche. Pan de AGUA,
que según las recetas campesinas “es un pan guatao, de harina
bruta”, que se prepara sólo con harina, agua y sal y que debe su
nombre a la referencia sobre el “aguatero”, el cargador de agua,
llamado así en el Táchira. Se llama también Pan TOSTADO o
BIZCOCHO, al pan hecho con la receta básica, pero que una vez
horneado, se vuelve a hornear a una temperatura menor, por
unos minutos más. Pan ALIÑADO DE SAL cuya receta es la
básica que aquí reseñamos pero sin azúcar. Pan de QUESO. El
mismo pan aliñado de sal, relleno con queso blanco.
De los AMASIJOS los más nombrados y tradicionales son las
ACEMAS CON CHICHARRÓN Y ACEMAS CON BOCADILLO que
como sus nombres lo indican, están rellenas de chicharrón bien
tostado y triturado en trozos muy pequeños o rellenos de jalea o
conserva de guayaba, también llamada bocadillo. O las muy
tachirenses, aunque de heredadas cocinas españolas
ALMOJÁBANAS, moruna receta, que llegó entre andares de los
panaderos españoles hasta La Grita y San Cristóbal, que se
disputan la hechura de la mejor almojábana. QUESADILLAS Y
QUESADILLITAS de suave masa, hechas con flor de harina, muy
fina y con el queso blanco de hoja, ese que aún hoy se ve en los
puestos del mercado envuelto en hojas de plátano de bayo o
sangrón y si no en el muy buen queso de la industria
pasteurizadora del Táchira, que presenta con credenciales de
orgullo regional al queso “Paisa”. ALMIDONCITAS. Hechas de
puro almidón, con panela y huevos, son las hermanas menores de
las almojábanas. MANTECADAS, de esponjada presencia, con
apariencia de “ponque” y; un toque de brandy, deben su nombre
al sabor “mantequillúdo” de su masa. PALEDONIAS o CUCAS.
243
Amasijo hecho con miel y panela en melado de clavos y un toque
de canela, son redondas, morenas y dulces.
Por su forma o aspecto se nombran:
MOJICÓN: Pan integral, pequeño y alargado de sal, que
se torcía como una trenza o crineja. Tan bueno, que para señalar
la bondad de una persona se decía: “...fulano es, un mojicón”.
NEGRO por su tono oscuro, debido a la mayor cantidad de
afrecho, es el mismo pan integral. También toma este color negro,
porque antes de meterlo al horno se soba con agua de panela
y al dorarse se quema un poco más. SEMAS se hacen con la
harina más gruesa, menos cernida. Se dice que las Semas son
de harina del segundo cedazo y por supuesto el afrecho las hace
más morenas y zarabeadas. CAMALEÓN por su forma alargada
de lagarto, y su lomo adornado en una trenza como un
camaleón. TOSTADO es el par de las dietas de las parturientas
y de los enfermos y ancianos. En el campo dicen que este es
el pan de agua o guatao, quizá porque al que cargaba el agua le
decían “aguatero”. Es un pan amasado sólo con agua y sal y que
se hornea y se vuelve a meter al horno unos minutos para que
tueste. Como se desborona fácilmente, es el indicado para agregar
partido y hacer “sopas” a los consomés, mazamorras,
aguamieles y chocolates. MESTIZAS, son como las Semas,
pero con menos afrecho y por su color moreno se llaman así.
AFRECHUDAS son las bolas de pan con afrecho, o las semas
pequeñas, que con su cara llena de la marcada presencia del
afrecho, nos dicen desde la vitrina o la bandeja de la panadería
244
que ellas son las integrales, morenas y saludables semas o bolas
de afrecho. ROSQUETAS su forma de corona o rosca las identifica
enseguida. Son hechas con la masa del pan aliñado, un poco más
soplada y adornadas al salir del horno con azúcar polverizada o
miel de panela. POLVOROSAS forman parte del variado listado
de colaciones, masitas más pequeñas que las almojábanas y
afrechadas y que se disputan la bandeja de las “pasticas y
colaciones”, de la merienda. BESITOS, hechos con la masa de la
paledonia, en forma de bolas y con coco rallado. REGAÑONAS,
receta colombiana propia de algunas panaderías de Capacho.
SEÑORITAS masitas de pan largas, finas y estiradas, pueden ser
trenzados, tejidas, integrales, dulces o saladas. CESTAS, se
llaman así las cestas o canastos hechas con tiras de pan de la
masa del pan aliñado.
245
Recetas de Panes, Amasijos y Colaciones
Las recetas de los Panes, Amasijos y Colaciones, varían de
panadería en panadería y por supuesto de cocinera o pastelero.
Tan cierto es esto, que cuentan algunos viejos panaderos, que en
los tiempos de Eustoquio Gómez, se presentó una disputa entre,
dos panaderos por el precio de “Pan aliñado de sal” y las
“almojábanas” y el asunto fue de tal trascendencia, que tuvo que
intervenir el mismo Presidente del Estado y el Concejo Municipal,
que promulgó una ordenanza en la cual se precisaba la receta con
las cantidades exactas de los ingredientes que debían tener los
panes y almojábanas y el peso y precio al público que debía
respetarse, con pena de multa y cárcel.
En la intención de respetar la tradición panadera tachirense,
volvemos a invocar la fuente como informante de los dueños de la
Panadería “Las Cumbres”, en San Cristóbal para los panes más
tradicionales que son:
Pan de Maíz
Pan de Avena
Pan Negro o Integral o de Afrecho
Pan Aliñado de Dulce
Pan Aliñado de Sal
Pan de Mantequilla
Pan de Agua o Tostado
Pan de Queso
Acemas con Bocadillo
Acemas con Chicharrón
Pan Mojicón
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Como bien lo señala César Alvíarez en su receta del Pan que
se hace en, la Panadería “Las Cumbres”, la receta básica es la del
Pan Aliñado de Dulce y las demás se hacen con la misma
receta, pero agregando en el caso del Pan de Maíz, Avena,
Afrecho un kilo más de estos ingredientes. El Pan de
Mantequilla se prepara, añadiendo dos kilos más de mantequilla.
En cuanto al Pan Aliñado de Sal es también la misma receta,
pero se elimina como ingrediente el azúcar. El Pan de Queso, se
hace también como el Aliñado de Sal, pero se rellena con tiras de
queso en proporción a 350 gramos de queso por kilo de pan. El
Pan de Agua o Tostado, se hace como el Aliñado de Sal y luego
de horneado, se vuelve a hornear unos minutos más.
Las Acemas con Bocadillo, son hechas con la misma masa
del Pan Integral o de Afrecho y se hornean en molde redondo,
como del tamaño de un plato corriente de servir a la mesa. Se
rellenan con conserva o jalea de guayaba, al gusto y se adornan
por encima con trozos de esta jalea, más seca. Igualmente las
Acemas con Chicharrón, son hechas agregándole a la masa con
afrecho, chicharrones de cochino, bien sofritos, que queden
tostados pero no quemados, y luego se cortan en trozos muy
pequeños y se trituran para añadirlos además como condimento.
El Pan Mojicón, es hecho con la misma masa del pan integral y
torcido en forma de trenza, de unos veinte centímetros de largo.
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Pan de Jamón de “Las Cumbres”
Ingredientes:
Masa 700 gramos para el pan
50 gramos para el adorno
Jamón 280 gramos en tiras
Tocineta, 40 gramos Aceitunas rellenas 6 partidas por
mitad
Alcaparras 20 gramos
Pimentón 20 gramos en tiras
Pasas 50 gramos
Preparación: 400 gramos de harina, 50 gramos de azúcar,
50 gramos de margarina, 2 huevos, 150 mililitros de agua, 10
gramos de sal, 10 gramos de levadura.
Se mezclan los ingredientes de la masa. Primero se mezclan
el agua tibia y la levadura, se deja fermentar y se mezcla con los
demás ingredientes.
Se rellena y se deja crecer 2 horas. Se hornea a 160°C por
45 minutos.
248
Amasijos y Colaciones
Almojábanas
Quesadillitas y Quesadillas
Almidoncitos
Mantecadas
Paledonias o Cucas
Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones
Melindres y Suspiros
Polvorosas
Señoritas
Yoyos o Churros
Yemitas
Pasticas de Mantequilla
Torrejas
Ahogagatos
Mandocas
Colaciones y Colancioncitas
Besitos
Biscochuelos
Palmeritas
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Almojabanas Tachirenses
Esta polémica receta es también la más sencilla de esta
recopilación, tomadas de la palabra sabrosa de las cocineras de
mercados, o de las amasadas frases de los viejos panaderos, o de
la almibarada manera de contar de las matronas que desde su
vieja mecedora o entre mantelerías y porcelanas nos fueron
desgranando la gustosa mazorca de nuestro modo de ser y hacer
en la mestiza, generosa y multisápida olla del sabor y sazón
Tachirense.
La Almojábana, llegada hasta nosotros en su largo viaje
desde las cocinas árabes, vino en las alforjas españolas para
entronizarse en la rica alacena tachirense. Si alguna receta ha
generado polémicas, sobre cuál es la auténtica fórmula para su
preparación es esta de la Almojábana. Cuentan que la
competencia entre panaderos, sobre los ingredientes y peso de
cada una de las almojábanas, hizo que el gobierno regional hace
unas cuantas décadas, editara en su Gaceta Oficial, la receta
básica de la almojábana que debía respetarse en peso,
ingredientes y precio. Aunque la voz del pueblo, más
representativa que la de cualquier boletín oficial dice que: “La
gracia de la almojábana está en la buena mano para amasar y en
el queso que debe ser blanco, fresco, abundante y Tachirense”.
A Luis Felipe Ramón y Rivera y a Isabel Aretz les debemos la
más fidedigna recopilación que permitió unificar en una sola
receta básica, la auténtica “ALMOJÁBANA TACHIRENSE” y que
ellos reseñaron en su obra así:
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Receta N° 1
Almojábana del “Folklore Tachirense”
Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco o de “cuajada”.
1 kilo de almidón de yuca. 4 huevos.
Se ralla finamente el kilo de: queso, se extiende el almidón
de yuca, que no debe tener grumos y se le agrega encima el
queso rallado. Se le añaden los cuatro huevos en el centro y se va
formando lentamente una masa, bien “sobada a manó”. Si la
masa queda seca, se le agrega media taza de leche, y se amasa
bien, para formar un trozo largo y delgado, que se corta en
trocitos de unos cinco centímetros. Se meten al horno en un
molde de latón untado con aceite o manteca vegetal, nunca con
mantequilla, dejándolo de cinco a seis minutos a una temperatura
de 300 a 350 grados centígrados. No debe abrirse el horno antes,
pues las, almojábanas se pueden “pasmar”, es decir se desinfla la
masa.
Receta N° 2
Almojábanas caseras de hoy
Ingredientes: 1/2 kilo de queso blanco blando. 1 huevo. 2
cucharadas de mantequilla. 1/2 vaso de leche. 1/4.de cucharadita
de sal. 750 gramos de harina de yuca o almidón.
Se mezcla muy bien el queso rallado con la harina. Se
agrega el huevo, la mantequilla, la leche y la sal. Se amasa muy
bien, a mano y cuando ya tenga consistencia de masa fina, se
hace una tira larga, que se corta en trozos de cinco centímetros,
formando con ellos unas bolas de masa que se colocan en una
251
plancha de hornear, previamente engrasada. Se calienta el horno
y se colocan a hornear hasta que doren.
Receta de las Almojábanas del antiguo
“Mercado Cubierto”
Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco. 1 kilo de
harina o almidón de yuca. 10 huevos. 1/4 de kilo de harina de
“maíz cariaco o pelado”.
Se mezcla en el mismo orden que la receta anterior, y se
hace con esta masa bolas, a las que se les ralla con el cuchillo,
haciéndoles cortes en su forma de equis en la parte superior, para
que respiren. Se hornean hasta que estén bien doradas. Dicen que
la harina de maíz usada en esta receta debía ser lo que llamaron
en esos tiempos la “flor del maíz” es decir, la primera harina que
se muele, muy bien cernida.
Receta de Almojábanas caseras de San Cristóbal
Ingredientes: 1 kilo de queso blanco de hoja: Queso
envuelto en hojas. 1 kilo de harina de yuca o almidón. 6 yemas de
huevo. 1 vaso de leche. 3 cogollos de yerbabuena o 3 cucharadas
de hojas.
Se cierne bien el almidón. Se extiende sobre la tabla de
amasar y se le pasa el rodillo para que no le queden grumos. Se
le añade bien rallado o desmenuzado el queso blanco y se
revuelve bien. Se van añadiendo las yemas una a una y amasando
bien, al tiempo que se agrega poco a poco la leche que se ha
colocado previamente a hervir con el cogollo de yerbabuena.
Cuando la masa ya esté bien suave, se van formando bolas
252
pequeñas y se redondean con las manos engrudadas de clara de
huevo. Se colocan en una plancha de hornear y se le hace un
corte en forma de cruz en la parte superior para que respiren. Se
calienta el horno y se dejan hornear hasta que estén doradas.
Receta de Doña Ligia de Velásquez
La esposa de nuestro ilustre paisano Ramón J. Velásquez,
nos otorgó con amabilidad la receta que ella elabora y que entre
sus conocidos es elogiada como “unas muy buenas almojábanas”.
Ingredientes: 1 taza de harina de yuca. 1 huevo. 1 taza de
queso blanco. 1 cucharadita de polvo royal. 1 cucharada de
mantequilla. 3 cucharadas de leche líquida.
Se amasa todo muy bien en el mismo orden en que están los
ingredientes. Se coloca el horno a calentar a 400 grados. Una vez
amasadas y colocadas en una bandeja se hornean por espacio de
12 minutos. Se reduce la temperatura del horno a 200 grados y se
dejan hornear a esta temperatura durante 5 minutos.
Quesadillitas y Quesadillas
Las quesadillitas, son panecitos cuadrados que tienen por
corazón o relleno queso blanco rallado. De origen español, en un
principio se horneaban en moldecitos de orillo rizado, variaron su
forma pues a falta de moldes de panadería, nuestras viejas
cocineras utilizaban los recipientes de latón, de forma ovalada o
cuadrada en que venían envasados sardinas o atunes. Fueron muy
solicitadas las Quesadillitas y las Quesadillas de las panaderías del
Municipio Jáuregui en especial las de La Grita.
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Quesadillitas
Ingredientes: 5 huevos. 200 gramos de mantequilla. 200
gramos de harina. 1/4 de kilo de queso blanco duro (rallado). 1/4
de kilo de azúcar.
Se amasa bien la harina con la mantequilla y un huevo,
hasta lograr una masa suave. Se engrudan los moldes con
manteca vegetal y en ellos se coloca la masa extendida, con los
orillos torcidos como adorno. Aparte se baten los cuatro huevos
restantes: primero las claras a punto de nieve y luego se van
agregando una a una las yemas. Se agrega el queso rallado y el
azúcar y se revuelve bien. Se añade esta mezcla como corazón a
cada uno de los moldes, en el centro de la masa y se untan con
clara los orillos de la masa. Se hornean a 300 grados hasta que la
masa empiece a dorarse.
Quesadillas
Las Quesadillas, de mayor tamaño que las anteriores varían
su receta de acuerdo a cada panadería o cocinera. En algunas se
espolvoreaban con azúcar, otras, se engrudaban de clara con
melado antes de meterlas al horno. El queso también les da un
toque diferente, ya sea queso blanco paramero o de las tierras
llanas. Se prepara una masa como para pan, que debe quedar
muy bien amasada y fina. Se corta en ruedas con la medida de
una taza grande de café boca abajo. Se espolvorea con un poquito
de harina; para que no se peguen y se les tuercen las puntas para
que aguanten como un recipiente el contenido del relleno.
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Relleno: Se baten dos huevos con 200 gramos de azúcar y
200 gramos de queso blanco rallado y 50 gramos de mantequilla.
Se le agrega esto a las quesadillas y se hornean en planchas de
panadería o en moldes grandes de latón, bien engrasados. Al
sacarlas del horno se pueden espolvorear con azúcar y semillas de
cilantro.
Almidoncitas
Ingredientes: 1/2 kilo de almidón de yuca, bien cernido.
250 gramos de mantequilla. 125 gramos de azúcar. 2 huevos. 2
cucharadas de agua de azahares., 1/2 cucharadita de canela en
polvo.
Se revuelve bien la mantequilla y el azúcar con una paleta de
madera, luego se agregan los huevos y se sigue revolviendo. Se
agrega lentamente, sin dejar de revolver, la harina y por último el
agua de azahares y la canela en polvo. Se mueve para que quede
la masa suave y después se extiende en una bandeja y con un
cuchillo se corta en cuadritos o en triángulos. Se colocan en una
bandeja de hornear, bien engrasada y se hornean hasta que
tomen un tono dorado como las galletas horneadas.
Mantecadas
Las Mantecadas, son dentro de la tradición pastelera
Tachirense, muy apreciadas. Anteriormente, eran conocidas
algunas reposteras que las vendían de casa en casa por encargo o
en las cajas de madera y vidrio que colocaban en los puestos del
mercado o plazas públicas.
La receta más sencilla y popular es la elaborada con harina
de maíz mezclada con harina de trigo, por lo general horneadas
255
en las latas de sardinas o galletas que servían como moldecitos
ovalados o en los moldes del pan cuadrado.
Receta N° 1
Ingredientes: 4 cucharadas de harina de trigo. 1/2 kilo de
harina de maíz. 200 gramos de mantequilla. 1/2 kilo de azúcar. 6
huevos completos. 2 claras batidas a punto de nieve. 2
cucharadas de brandy.
Se ciernen bien las harinas y se mezclan. Se baten las claras
a punto de nieve y aparte se baten las yemas. Cuando hayan
tomado consistencia se mezclan. Se bate la mantequilla con el
azúcar y se van agregando poco a poco los huevos y de último la
harina y el brandy. Se engrasan los moldes y se hornean a 350
grados hasta que doren
Receta N° 2
Según Folklore Tachirense la receta es casi igual, con la
diferencia de que lleva dos huevos más.
Paledonias o Cucas
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1 taza de agua. 1
panela bien morena. 10 clavos de olor. 250 gramos de
mantequilla. 4 huevos. 1 cucharadita de polvo de hornear. 5
gramos de bicarbonato. 1 cucharadita de canela. 1 cucharadita de
ralladura de cáscara de limón. 1 cogollo de hinojo.
Se baten bien los huevos y se mezclan con la mantequilla.
Se van agregando poco a poco la harina, el polvo de hornear, el
bicarbonato y la cáscara de limón rallada. Con anticipación, aparte
se hace un melado con el agua, la canela, la panela rallada y los
256
clavos. Este melado debe quedar bien espeso y cuando esté
hirviendo se le agrega una rama de hinojo. Se deja enfriar el
melado y se le agrega la mezcla de la harina, removiendo bien
para que quede una masa oscura y compacta. Se enharina la
mesa o mesón sobre la que se va a estirar la masa, y se procede
a extender más la masa, con un rodillo o botella enharinada. Se
estira, cuidando que no quede muy delgada, debe tener el grosor
de una arepa, y se cortan galletas redondas, con un plato o taza
boca abajo, que tenga un diámetro de ocho a diez centímetros. Se
engrasa una bandeja de hornear y se llevan al horno a 350 grados
hasta que doren y al introducirles la punta de un cuchillo, salga
limpia.
Receta N° 2
Según Folklore Tachirense, las Paledonias o Cucas se hacen
con harina de maíz bien cernida y amasada con miel de panela. Se
preparan como arepas y se colocan al horno durante quince
minutos.
Receta N° 3
Con pan aliñado de dulce que se haya endurecido, se
preparan también las paledonias, para ello, se remoja en aguamiel
y se amasa con el pan. La aguamiel se prepara con un toque de
anís estrellado y clavos. La aguamiel debe quedar como un
melado espeso, se les da forma de arepa y se hornean.
257
Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones
De esta receta, podemos decir que hay un gran número, de
variaciones y que cada quien le añade su punto de sabor. Así,
encontramos que las hay bañadas de canela, o de almíbar, o de
azúcar pulverizada, o de licor, o de chocolate, o de confites de
perlitas o de caramelo en hilachas. Según el gusto del pastelero o
de la buena cocinera, las rosquetas tienen su cara propia que las
identifica.
Rosquillas
Receta N° 1
Ingredientes: 1200 gramos de harina. 400 gramos de
azúcar. 200 gramos de manteca de cerdo. 12 huevos.
Se baten muy bien los huevos y se les va agregando la
harina y el azúcar sin dejar de batir. Cuando ya se haya formado
una masa homogénea, se amasa sobre el mesón untado de
harina, dándole la forma de tubo con un diámetro de uno a dos
centímetros y de ocho a diez centímetros de largo. Se unen por
las puntas, para que tomen forma de anillo o rosca y luego se
colocan en una bandeja engrasada. Se hornean a 220 grados
hasta que estén doradas y Al introducir la punta del cuchillo en
una de ellas, éste salga limpio.
Rosquetes
Ingredientes: 1/2 kilo de harina de trigo. 6 huevos. 350
gramos de manteca de cerdo. 1 cucharada de azúcar. 1 cucharada
de sal. 1 cucharada de levadura. Azúcar y canela para
espolvorear.
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Se baten las claras a punto de nieve y se van agregando las
yemas, sin dejar de batir. Se disuelve en agua la levadura, el
azúcar y la sal. Se agregan uno a uno sin dejar de batir, los
demás ingredientes. Se amasa, y se forman los anillos o rosquillas
de unos seis a ocho centímetros de largo. Se colocan en una
bandeja y se dejan reposar cubiertas por un lienzo para evitar que
las corrientes de viento leas “pasmen” y se espera a que la masa
suba. Se fríen con abundante aceite y cuando estén doradas, se
sacan y se dejan escurrir. Se espolvorean con azúcar y canela
bien cernidas.
Rosquillas Almibaradas
Ingredientes: 400 gramos de harina. 12 huevos. 50
gramos de azúcar. 1/4 de litro de aceite de girasol.
Almíbar: 1 taza de azúcar por taza y media de agua. 5
cogollos de yerbabuena, unas gotas de agua de rosas o azahares.
Se baten a punto de nieve los huevos, primero las claras y
luego las yemas. Se les va agregando poco a poco, el azúcar y
luego él aceite y la harina. Se amasa bien con una paleta de
madera, hasta que tome una consistencia espesa y uniforme. Se
espolvorea de harina el mesón de la cocina y en él se amasa
dando forma de tubo o cilindro del grosor de un centímetro y de
unos seis a ocho centímetros de largo, que se unen por las puntas
en forma de anillo o rosca. Se hornean a 250 grados. Cuando ya
estén doradas, se colocan en una rejilla o bandeja con
perforaciones para que no se ahoguen con el almíbar al bañarlas.
También se pueden ir colocando de a dos o tres en un plato y
luego se bañan con almíbar y se escurren.
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Rosquillas con Limón y Naranja
Ingredientes: 400 gramos de harina. 300. gramos de
azúcar. 200 gramos de manteca de cerdo derretida y tibia. 12
huevos. 2 cucharadas de licor de naranja. 2 cucharadas de
ralladura de concha de naranja.
Se baten muy bien las claras y luego se agregan las yemas.
Se van agregando sin dejar de mover con una paleta de madera,
los demás ingredientes. Cuando ya tomen una consistencia
uniforme, se siguen amasando con las manos. Se forman tubos de
medio centímetro de diámetro y se cortan en porciones de seis a
ocho centímetros de largo. Se les da forma de anillo o rosca y se
van friendo, en aceite bien caliente.
Roscas, Rosquetes, Roscones
Con la misma masa del pan aliñado de dulce, y agregándoles
uvas pasas, se forman unos panecillos, en forma de rosca, que se
hornean y al sacarlos del horno, se espolvorean con azúcar
pulverizada. Se deben hornear un poco más, hasta que queden
como el “pan tostado”. Estas mismas Roscas, Rosquetes y
Roscones, se pueden bañar con crema de chocolate, o con almíbar
de azúcar y licor, o con confites de perlas y azúcar pulverizado.
También se acostumbra, rellenarlos de conserva de guayaba o de
arequipe.
Melindres o Suspiros
En otras partes del país se les llama también “merengues”,
aquí en el Táchira les conocemos más como “melindres” y son
también símbolo de empalagoso. Un viejo refrán nuestro dice
“Gente melindrosa, ni vieja ni moza”, queriendo señalar con ello la
260
desconfianza hacia las personas melosas.
Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azúcar. 1
cucharadita de ralladura de concha de limón.
Se colocan en un tazón todos los ingredientes, y se baten
hasta que tomen punto, es decir que la espuma del batido no se
mueva al mover el tazón. Se prepara un molde con papel
encerado y se van colocando por cucharadas pequeñas, cuidando
de no colocarlos muy, cerca uno de otro. Se hornean a 250 grados
hasta que empiecen a dorar.
Polvorosas
Ingredientes: 1 kilo de harina. 1/2 kilo de manteca vegetal.
1/4 de kilo de azúcar. 2 cucharaditas de canela.
Se ciernen bien la harina, el azúcar y la canela, para que
queden bien mezcladas. Se les agrega poco a poco la manteca y
se va sobando hasta que se forme una masa suave. Una vez
lograda esta masa blanda, se van haciendo arepitas bien
pequeñas a las que se pueden marcar en el centro con un tenedor
para darles cierta textura de adorno. Se enciende el horno a 350
grados y ya caliente se colocan allí en una bandeja hasta que
tomen apariencia dorada. Al servir se pueden espolvorear con
azúcar pulverizada.
Señoritas
Con la masa del pan aliñado de sal, se hacen amasándolas,
unos cilindros o tubos de doce a quince centímetros de largo, que
meten al horno y se dejan dorar. Quedan como cilindros delgados
de pan y se utilizan por su forma alargada, para pasapalos de
untar, con cremas de queso, atún, yerbas y otras.
261
Yoyos o Churros
Indudablemente que la presenció española, nos trajo hasta
nuestra cocina desde los primeros tiempos de la colonia, esta
receta de los, muy conocidos y reconocidos “churros”, tan
ponderados para comer con un buen chocolate de taza.
Ingredientes: 400 gramos de azúcar pulverizada. 600
gramos de mantequilla. 500 granos de harina. 2 tazas de agua. 4
huevos.
Se coloca en un recipiente de peltre o acero, el agua y la
mantequilla y se coloca a fuego lento, hasta que rompa el hervor;
entonces se le baja la llama y se le agrega poco a poco la harina y
se va moviendo con una paleta de madera hasta que forme una
mezcla gruesa. Se retira del fuego, tan pronto engruese, cuidando
de que no se pegue. Se pone a enfriar y una vez a temperatura
manejable, se coloca en una bolsa o manga de repostería, que
tenga en la punta una, boquilla de tres o cuatro hondas, de
manera que queden las tiras rizadas. Se van haciendo tiras de
diez a quince centímetros, que sé colocan sobre una superficie lisa
o una bandeja con papel encerado. Se sofríen en aceite bien
caliente, de una en una y cuando se sacan se colocan en un
colador de freír a escurrir, o en papel absorbente, o en un paño
limpio de la cocina. Se espolvorean con azúcar pulverizada en el
mortero o con azúcar glasé.
Yemitas (Ver apartado de dulces, Pág. 311)
262
Plasticas de Mantequilla
Las pastas, como las mantecadas, son “amasijos” muy
apetecidos a la hora de la merienda o puntal. Tienen sabor a torta
de cumpleaños y galletas, pero sin pastillaje y las más conocidas,
son las que desde, las vitrinas de las panaderías, con su cara
abombada y brillante, lucen una uva pasa en el centro mientras
permanecen esponjadas, en su “plato” de papel rizado.
Ingredientes: 1 kilo de harina. 1/2 kilo de mantequilla. 1/2
kilo de azúcar. 8 yemas de, huevos. 2 cucharadas de raspadura
de cáscara de limón verde.
Se mezcla muy bien la harina con el azúcar. Se revuelven
bien las yemas con la mantequilla y la ralladura de la cáscara de
limón y se agregan a la harina y el azúcar. Se amasa todo hasta
que la masa esté suave. Se extiende muy bien la masa, se corta y
se coloca en moldecitos para hornear galletas. Se untan de clara
de huevo, se les coloca una uva pasa y se meten al horno
precalentado a una temperatura de 300 grados, hasta que estén
doradas, cuidando que no se vayan a quemar.
Torrejas
Ingredientes: 8 huevos. 4 cucharaditas de mantequilla. 4
tazas de leche. 2 tazas de azúcar. 1/4 cucharadita de bicarbonato
de sodio. 1/4 de cucharadita de cremor tártaro. 1/4 de
cucharadita de raspadura de corteza de limón. Harina, de este
ingrediente en las diferentes recetas consultadas encontramos que
varía la cantidad y que según quede la mezcla por el batido de los
huevos se agrega más harina. En muchas viejas recetas dicen
“la harina se va agregando de acuerdo a la suavidad que tome la
263
masa, hasta que ésta tenga una textura suave”.
Se baten los huevos; primero las claras y luego las yemas y.
se les va agregando la mantequilla y cuando ya estén bien
mezclados, se les agrega la leche y los demás ingredientes y por
último la harina hasta lograr una masa muy suave. Se extiende la
masa muy bien, hasta que “parezca un papel” y se corta en
cuadritos de aproximadamente cinco a seis centímetros de ancho.
Se fríen en aceite hirviendo y se sacan con cuidado. Se colocan
sobre una, bandeja y se espolvorean con azúcar.
Ahogagatos
Ingredientes: 1/2 kilo de mantequilla. 1 kilo de almidón
bien cernido. 1/2 kilo de azúcar pulverizada. 8 yemas.
El almidón, y el azúcar se revuelven bien y se colocan
formando una “montaña”. La mantequilla y las yemas de huevo se
revuelven bien y se unen al almidón y al azúcar de manera que se
forme una masa que respire. Se extiende sobre un mesón y se
estira bien, para que quede la masa bien fina y se corta con los
moldes de latón en forma de estrella, de corazón o de esfera. Se
unta de clara de huevo y se colocan en un molde engrasado a
hornear a 300 grados hasta que estén dorados.
Mandocas Cochas
Aquel famoso dicho de “a falta de pan buenas son tortas”,
parece ser la razón que habilita a estas torticas caseras para
sustituir el pan a la hora de la merienda o puntal junto al
espumoso chocolate o el despabilador café. Igualitarias como
ninguna, las “Mandocas gochas” pueden elaborarse según el
alcance del presupuesto ya sean de mazorcas tiernas, de harina
264
de maíz, sémola de papa o simplemente con la masa que resulte
de la cocción de medio kilo de papa, apio, batata o yuca que se
tenga en despensa.
Ingredientes: 1 kilo de masa de harina de maíz o su
equivalente en masa de mazorcas tiernas molidas, papa, yuca,
apio o batata, según lo que se elija. 1 taza de infusión de anís con
canela y clavos. 1/4 de kilo de mantequilla. 3 huevos. 1 cucharada
sopera de harina de trigo. 1 cucharada de licor de anís, miche
claro o aguardiente.
Se prepara la masa muy bien. Si las mandocas, se van a
hacer de harina de maíz, se amasan como para arepas, si son de
mazorca o papa o yuca o apio o batata, se debe cocinar el
ingrediente elegido ya pelado y cortado en trozos pequeños en
una taza de agua con las especies, hasta que esté blando. Si se
seca y es, necesario se le puede añadir una taza más de agua. Se
deja enfriar y luego se amasan muy bien, agregándoles la
mantequilla, los tres huevos batidos, la cucharada sopera de
harina de trigo y la cucharada de licor. Se deben amasar hasta
conseguir una consistencia suave. Se extiende la masa, se corta
en tiras y a cada una se le da la forma de una rosquita. Se fríen
en aceite bien caliente. Cuando ya estén listas se colocan sobre un
papel absorbente y allí se espolvorean bien con azúcar y un punto
de canela. Se deben servir en bandeja y con pequeñas servilletas
de papel para comer a manera de panecitos.
265
Colaciones y Colacioncitas
Colaciones y Colancioncitas, se llaman a los biscochitos,
galletas, pasticas pequeñas que se preparan con harina de trigo y
se baten como una torta. Pueden agregárseles sabores diferentes
como vainilla, canela, anís. Se hornean en moldes de galletas
pequeñas, o cortadas en formas de ruedas, cuadritos, triángulos,
estrellas, corazones, corbatas, deditos y por supuesto las formas
de muñecos o animalitos de los moldes de, galletas. Se sirven
para acompañar la vianda de la merienda de los niños o la
bandeja del puntal y tienen la gracia de ser fáciles de conservar,
bien guardadas en un frasco de cristal o vidrio o en un “pote” de
galletas.
Las colaciones, son la mejor compañía para una rápida
merienda y acompañan gustosamente, jugos, café, chocolates,
refrescos y por supuesto, son muy apetecidos en las fiestas
infantiles como acompañantes de tortas y dulces.
Receta Básica
Ingredientes: 1 taza de harina de maíz. 4 tazas de harina
de trigo. 250 gramos de mantequilla. 2 tazas de azúcar. 10
huevos batidos. 1 taza de leche. 1 taza dé vino dulce. 1 cucharada
de polvo de hornear. 1 cucharada de licor de anís.
Se pulveriza el azúcar y se va agregando a la mantequilla,
mezclando muy bien con una paleta de madera. Cuando ya
tengan una mezcla compacta, se agrega el polvo de hornear y se
continúa revolviendo. Se baten los huevos, primero las claras a
punto de nieve y luego las yemas y se agregan a la mezcla de la
mantequilla y el azúcar sin dejar de batir. Se añaden poco a poco,
266
removiendo bien, las harinas, la leche, el vino y el licor de anís y
se continúa batiendo hasta lograr una masa suave. Se espolvorea
el mesón de la cocina con harina y allí se extiende la masa, que se
debe estirar bien con un rodillo o botella. Se cortan al gusto, en
esferas, cuadros, triángulos, corazones, muñecos y se adornan,
con pasas o trozos de frutas acarameladas. Se colocan en moldes
individuales o en una bandeja de hornear, previamente engrasada
y se hornean a 300 grados. El horno debe estar previamente
encendido y cuando ya hayan transcurrido unos cinco minutos, se
introduce en él la bandeja con las colaciones para hornear, que se
sabrá que están listas cuando comiencen a dorar, sin quemarse.
Esto es pasado unos veinte minutos.
Besitos
Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azúcar. 1
cucharadita de concha de limón. 1 gota de vainilla. Pasas o
guindas rojas y verdes.
Se baten primero las claras a punto de nieve y luego se les
agrega el azúcar, la concha de limón y la vainilla. Se prepara una
bandeja engrasada y se van colocando con una cuchara, porciones
pequeñas, retiradas unas de otras para que no se peguen. Se les
coloca de adorno la guinda ola uva pasa y se hornean a 250
grados, hasta que comiencen a dorar.
Biscochuelos
Los biscochuelos, se venden en rebanadas en las panaderías.
Se preparan como una receta básica de torta y se hornean en
moldes de pan cuadrado, para poder rebanarlos mejor.
267
Ingredientes: 16 huevos. 2 tazas de azúcar. 2 tazas de
harina.
Se baten a punto de nieve las claras, hasta que esté firme el
batido. Se va agregando el azúcar sin dejar de batir y cuando ya
esté uniforme el, batido, se van agregando una a una las yemas.
Se continúa batiendo hasta agregar la última de las yemas y
cuando el batido esté bien homogéneo, se empieza a agregar la
harina muy despacio, para que se mezcle bien. Se alistan los
moldes con papel encerado o bien engrasado y se vierte la
mezcla. Se enciende el horno a 300 grados y se deja calentar
unos minutos. Se hornea hasta que esté dorado y al introducirla
punta del cuchillo, éste salga limpio.
268
269
Pasteles, Pastelitos y Empanadas
“Chicha y pasteles
le ofrezco a mi novia,
se quema la boca, ¡caramba!
le arde el corazón.
Chicha y pasteles
con ají, sabroso
si no los quieres, ¡no!
tú no eres de aquí
Luis Felipe Ramón y Rivera
En el Táchira la tradición de los pasteles, nos enseña
variedad en ingredientes y por lo tanto en sabores, de acuerdo a
la región o a la herencia culinaria. Los pasteles de las heredadas
recetas campesinas, nos hablan de la masa hecha con yuca,
batata, apio, papa o del relleno, que puede ser de arroz con
huevo, con queso o con carne mechadita, guiso sofrito y aliño de
cominos. Otros pasteles campesinos, nos enseñan su corazón de
relleno de arroz onotado y queso blanco molido o desboronado y
un guiso sofrito de cebollas. Las recetas de los mercados de La
Ermita, de Táriba, del mercado de los Pequeños Comerciantes de
San Cristóbal, de los alrededores del mercado de Capacho nos
entregan una larga lista de pasteles rellenos de garbanzos y
carne, de arvejas guisadas, de carne molida o desmechada de res,
de pollo guisado, de arroz con guiso sofrito y también rellenos de
sardinas o atún y guiso sofrito.
Famosos fueron y siguen aún siendo, los pasteles de Táriba,
en donde Don Pepe Angulo sentó tradición, y por ello aún se
270
cita como referencia su receta. Estos, eran hechos de masa de
harina de trigo, bien aliñada y rellenos de carne “mechadita”, con
arroz, alcaparras y rociados de azúcar.
En ocasiones, la mesa de gala convoca a los pueblerinos
pasteles y estos, disminuyen su tamaño y cambian su forma de
media luna, o de gran luna redonda, por una de esfera pequeña,
entonces podemos encontrar entre bandejas, plateadas o
porcelanizadas y manteles de hilados y bordados finos, los
pastelitos bañados de azúcar y rellenos de crema, de carne molida
con alcaparras, de carne molida con pasitas, de arvejas y uvas
pasas picaditas, de queso y bocadillo, de arequipe, de conserva de
guayaba, de cabello de ángel y alguna que otra ocurrencia de la
dueña de casa, que acude a su recetario de dulces para llamar
como ingrediente del relleno a una de sus muchas recetas de
jaleas, conservas y mermeladas.
El tamaño y forma también los diferencia, entonces encontramos
que el “pastel, pastel” es decir el pastel más común,
es el hecho con la forma redonda que le da el también más común
de los moldes: la boca de una taza grande de café, que al
marcarla sobre la extendida, masa, da una rueda perfecta, que
sirve como “plato”, en el cual se coloca el relleno y luego se
tapa con otro “plato”, de masa, para luego cerrarlo bien marcando
el orillo con un tenedor que se asienta sobre el borde, para
que los dos “platos” de masa se unan y quede el pastel adornado
con un orillo rizado. En ocasiones, el apremio de la cocinera,
o el mantener la venta, hace que el pastel se haga con un solo
“plato de masa”, entonces, se extiende la masa, se sacan con el
molde de la taza grande de café, los “platos”, según los pasteles
271
que se vayan a elaborar y se les coloca el guiso un poco más
retirado del centro, para poder doblar la masa y que quede como
una media luna. Y así “la masa rinde el doble”.
Los Pasteles
Ingredientes para la masa: 4 tazas de harina de trigo. 6
cucharadas de mantequilla. 1/2 taza de agua con sal al gusto. 1
cucharadita de polvo de hornear.
Ingredientes para el relleno: 1 kilo de carne de res para
“mechar”. 2 tazas de arroz seco. 4 cebollas de cabeza. 2
pimentones rojos. 2 tomates rojos grandes. 2 tallos de cebolla
junca. 3 dientes de ajo. 2 huevos cocinados. 1/2 cucharadita de
pimienta y cominos revueltos. 1 cucharada de aceite embijado o
achotado. 3 cucharadas de manteca de cochino. Sal al gusto.
Preparación del relleno: Se cocina la, carne y se,
desmecha. Se rallan dos cebollas de cabeza y se sofríen en las
tres cucharadas de manteca de cochino o aceite bien caliente.
Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne, sal al
gusto y se revuelve hasta que dore un poco. Aparte se prepara
con las dos cebollas de cabeza, las cebollas juncas, el ajo, el
pimentón y el tomate, todo picado en trozos muy pequeños, un
sofrito, que se dora en la cucharada de aceite embijado o
achotado caliente, y se va agregando en el mismo orden aquí
escrito. Se añade la carne y se revuelve para que se termine de
dorar y se le agrega el arroz, los huevos cocidos cortados en
trozos pequeños y la cucharadita de pimienta y cominos. Se sigue
revolviendo para que este guiso quede suficientemente macerado.
272
Preparación de la masa: Se revuelve la harina y el polvo
de hornear, con el agua y luego con la mantequilla. Si es
necesario se le agrega más agua para.” lograr una masa bien
suave. Se espolvorea de harina el mesón de la cocina y se
extiende bien, primero con la mano y luego con un rodillo o
botella enharinada, hasta que esté delgada. Se sacan “platos” o
rodajas de masa con una taza grande de café como molde. Se
coloca en el centro el relleno y se cubre con otro “plato” o rodaja
de masa. Se pisan los orillos con un tenedor para que queden bien
cerrados y se sofríen en aceite caliente. Se comen acompañados
de ají picante.
Pasteles rellenos con Arvejass o Garbanzos
Pasteles rellenos con Queso y con Queso y Bocadillo
Pasteles rellenos con Arroz, Huevo y Queso
Pasteles rellenos con Atún o Sardinas
Pasteles rellenos con Pollo desmechado y guisado
Pasteles rellenos con Crema
La receta de todos estos pasteles, es la misma Receta N°
1, en cuanto a la masa. Los guisos para el relleno varían, y por
ello la receta de cada uno de los rellenos, la presento a
continuación de manera muy sencilla, como lo fue también la
explicación que de manera amable y por demás modesta me
dieron sobre estos pasteles las cocineras de los mercados y ventas
de pasteles de San Cristóbal, Táriba, La Grita, Capacho, Peribeca
y otros pueblos que sería muy largo enumerar, a donde durante
años he ido a recrearme con el paisaje y también para acercarme
a una de las más hermosas tradiciones del Táchira Comprar en los
mercados artesanías, frutas, hierbas, verduras y sobre todo, a
probar platos típicos o a comer pasteles ahí en los viejos
273
mercados o en los puestos de pasteles de la calle.
Rellenos para Pasteles
Con Arvejass o Garbanzos
Los pasteles se pueden prepara igual que la receta de los
pasteles de carne mechada, pero se sustituye la mitad de la carne
por arveja o por garbanzo.
Se preparan las arvejas o garbanzos, dejándolas en remojo
desde el día anterior. Se cocinan con sal al gusto y cuando ya
estén blandos, se les escurre y se les agrega el sofrito que se
detalla en la receta del relleno a base de carne mechada, porque
la receta es la misma sólo que se sustituye la carne mechada por
los garbanzos o la arveja.
Con Queso o Queso y Bocadillo
El queso más recomendado para rellenar los pasteles, es el
Queso Blanco, semiduro o el queso del tipo “Paisa”, que se sofríe
muy bien. Es recomendable probar antes de empezar a rellenar
los pasteles, el freír un trozo de queso para ver como se
“sostiene” en la candela.
Si se van a rellenar con bocadillo, se debe colocar la mitad
del queso y la mitad de bocadillo de guayaba.
Con Arroz, Huevo y Queso
Estos pasteles se preparan con el arroz seco, huevos
cocinados que queden bien duros y queso blanco semiduro tipo
“Paisa”. Los ingredientes toman muchas veces un color onotado
porque el arroz es embijado o porque el aceite o la manteca en
que se fríen están también embijados.
274
Con Pollo desmechado o Atún y Sardinas
La receta de los pasteles rellenos de pollo desmechado, tiene
la misma fórmula que la receta de los pasteles preparados con la
carne de res, desmechada. Si los ingredientes son el atún o las
sardinas que vienen ya en aceite de oliva, enlatados al vacío, se
desmenuzan y se prepara un guiso sofrito que se les añade al
relleno y se prepara igual.
Con Crema
Se prepara la masa, y se rellena con queso blanco
“mantequilludo” o con crema de leche o natas, batidas. Ver receta
de Pastelitos con crema en la página 310.
Los Pasteles
Con Carne Molida y Alcaparras
Con Carne Molida y Uvas Pasas
Estos pastelitos, aparecen en el menú pastelero tachirense,
entre los pasapalos. Son del tamaño de “un fuerte”, una moneda
de cinco bolívares. Deben tener un diámetro de tres centímetros y
la masa debe quedar muy delgada y suave. Se rellenan con la
carne guisada y molida y se agrega a cada pastelito una alcaparra
o si se prefiere, se cortan en trozos pequeños las alcaparras y se
revuelven con la carne. Así mismo se hace con las uvas pasas.
Estos mismos pastelitos, se suelen rellenar con crema de
leche, o con dulce de leche, de guayaba, de cabello de ángel o con
ciruelas pasas.
275
Pasteles de Yuca, de Batata, de Papa, de Apio
Ingredientes: 2 kilos de yuca. 1/2 taza de harina de trigo.
Sal al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o aceite onotado o
embijado. 2 cucharadas de agua de panela bien espesa.
Se cocinan las yucas, hasta que queden bien blandas. Se
cortan en trozos pequeños y se muelen en la máquina o asistente
de cocina. Se amasa con la sal y la mantequilla y la taza de harina
de trigo para que la masa quede bien compactada. Se amasa por
último con dos cucharadas de agua de panela y se extiende como
una bandeja. Se prepara el relleno, según el gusto: puede ser
carne desmechada o molida de res o cochino, con sofrito y arvejas
guisadas, o rellenos de pollo desmechado, o de arroz con huevo y
queso, o sólo de queso.
Una vez extendida la masa, se marca horizontalmente de
manera que quede dividida en dos mitades y se colocan sobre la
mitad inferior de la masa, las porciones en proporción de una o
dos cucharadas, según el tamaño que se quiera de los pasteles.
Cuando ya se ha colocado todo el relleno, sobre la mitad de la
masa, se tapa con la otra mitad y se cortan en ruedas con un
cuchillo o con un pocillo o taza grande, de manera que se puedan
sacar y queden como “bolas” de masa. Se aprietan bien los bordes
y se sofríen en aceite bien caliente. En algunas ocasiones, se
acostumbra espolvorear con azúcar gruesa, granulada, a los
pasteles recién hechos, pero es más práctico y además económico
el preparar un melado de aguamiel de panela bien espesa con
hinojo y agregar una o dos cucharadas para amasar, asegurando
con esto un sabor más típico de campo tachirense.
276
Los pasteles de Batata, Papa o Apio, se pueden preparar con esta
misma receta, con el cuidado de añadir una taza de, harina de, trigo,
que debe hacerse despacio, para ir observando si la masa compactó lo
suficiente o necesita más harina. No pueden darse en este caso
cantidades exactas, porque según la variedad de papa o la porosidad de
los apios y batatas, la masa necesita más o menos harina.
Empanadas
Ingredientes: 1 kilo de masa de maíz amarillo pelado o de maíz
blanco pilado. También puede usarse harina de maíz precocida. 1
cucharada de mantequilla. Sal al gusto. 1 taza grande de agua de
panela.
Relleno: 1/2 kilo de relleno: puede ser queso blanco, carne
desmechada, pollo, o arroz con huevo cocido. 3 cucharadas de guiso
picado muy fino, sofrito en aceite onotado.
Se soba bien la masa. Se toman porciones del tamaño de una
taza de café pequeña. Se extiende cada una, mojándose las manos en
agua de panela y se le coloca el relleno con una cuchara, de modo que
quede un poco más abajo del centro. Se dobla la masa sobre sí misma
para que cierre como una media luna y se sofríen en abundante aceite
caliente.
Receta según Folklore Tachirense
Guapito de Sal
Para preparar el guapito de sal, se corta el maíz tierno o mazorca
con un cuchillo. Lo muelen y lo aliñan con queso, manteca, cebolla
junca, tomate, etc., sin dulce. Lo pacan, es decir, lo envuelven y lo atan
con la misma hoja de maíz. Finalmente lo cocinan.
Guapito de Panela
Se prepara como el guapito de sal, pero en lugar de aliños, lleva
panela molida, queso y mantequilla.
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279
UNA TRADICIÓN DULCERA
La tradición dulcera de los Tachirenses, es una larga y
multicolor guirnalda de melindrosos y almibarados sabores que
nos “hacen agua la boca” y nos engalanan la memoria con el
recuerdo de nuestras infantiles visitas a las panaderías, en donde
desde las grandes vitrinas de madera y vidrios biselados, las
“colaciones y golosinas los “dulces de platico las conservas y las
“tortas de dulce” nos convidaban a contar sobre los viejos
mostradores, las lochas y centavos de “la merienda”, en la ilusión
de adquirir, una de estas promesas de, azucarado sabor que nos
hacían “fieros” desde las bandejas. Ni que hablar de las ventas de
dulces de las Ferias, a donde íbamos en busca de las famosas
“melcochas de panela blanca”, los “alfondoques” y los “parados
de, azúcar de colores los “suspiros y melindres”, los sobrecitos de
“coco almibarado”, los “.coquitos”, los caramelos anisados, los
llamados “pepas de mantequilla”, y otros tantos dulces caseros
como los “buñuelos de yuca con apio” propios de la navidad y de
una que otra fiesta de entonces, ocasión propicia para que las
abuelas y las buenas cocineras, nos premiaran entregándonos en
bandeja el resultado de días y noches de hervores y vapores
melados envolviendo la casa desde el solar hasta la calle, en una
premonición de almíbares que hacían exclamar a los transeúntes
al aspirar el aroma dulzón: “que dulces más garlones” en esa
andina manera de señalar garlón por hablador.
280
Dulces y Conservas
¿EL MEJOR DULCE? Una Panela Tachirense
La Panela, esa morenura de dulce, milagro del trapiche, es y
sigue siendo el postre, la golosina, más modesta, más “a mano
más cercano del campo. La Panela tachirense, convida al queso y
a la cuajada, a cerrar la aldeana mesa y también la citadina, con
su presencia desboronada de mestizo dulzor, en compañía del
blancor de los quesos, que envueltos en sus mejores galas: hojas
de plátano o helechos, acorazonados, sangrones o tiernos bayos,
llegan presurosos a la cita de la hora del postre, para decir
presente a dúo en esa mezcla única de Panelas en “pedazos” o
“miel de Panela” con quesos y cuajadas.
La Panela tachirense, que se desmecha de melindroso sabor
en las Melcochas, que se afirma en dulzores en un Alfondoque o
Parado; que se acaramela de puro gusto entre las fibras del coco,
en Cocadas y Coquitos, que se deshace de líquido placer en
almíbares para bañar frutas, masas y hasta carnes asadas, está
ahora aquí en este recetario, segura de su casorio con cada una
de estas recetas.
Y es que ninguno de estos dulces puede ser mejor hecho que
con una melada panela de Machirí, o de los cañamelares de
Ureña, o de los miles de retazos de tierra tachirense sembrados
de caña, y sobre todo si la panela es la del Valle de Santiago, el
de nuestra San Cristóbal donde regados como una bendición de
almíbar vemos aún, trapiches y trapiches vegeros del río que
enamora nuestra ciudad capital: el Río Torbes.
281
Por todo esto, era necesario aclarar —como al almíbar— que
aunque en épocas pasadas la Panela, fue el ingrediente base de todas
las recetas de dulces, el transcurrir del tiempo, ha ido imponiendo el
uso del azúcar, porque la prisa de los días presentes, nos ha traído el
apremio en el hacer, la comodidad en el adquirir, la facilidad en
elaborar y sobre todo un patrón estético de color que ha hecho que
nuestros dulces se blanqueen de azúcar y que los almíbares se hagan
transparentes para, por una aprendida conducta visual,
acostumbrarnos poco a poco, con la lentitud de la miel, a ver la frutas
en su color apenas alterado por el azúcar y a preferir la clara
transparencia del melado de azúcar, ante la oscurana de dulce de la
Panela.
Entonces por respeto a nuestra Panela Tachirense, es preciso
decir, que todas las recetas aquí presentes, pueden elaborarse con un
almíbar de Panela o con Panela rallada; y decir además, que las únicas
condiciones son, que el almíbar de Panela necesita un poco más dé
cocción, y debe aclararse, primero con espumadera o cuchara en sus
hervores para limpiarle “las pajitas de la caña” y además, es
costumbre de algunas cocineras puede aclararse, con una clara de
huevo que se debe batir muy bien, en proporción de una clara por litro
de almíbar de Panela, y agregársele al almíbar.
También es bueno decir, que no todas las cocinas del Táchira,
han relegado la Panela sólo al uso de aguamieles y uno que otro
dulce, moreno, sino que hoy como en tiempos pretéritos, la Panela es
y sigue siendo buscada por las buenas cocineras y cocineros, que
exigen en los abastos o en las, ventas de las alquerías: Una Panela
Machirera, de la zona de los trapiches de Palo Gordo en la zona
noreste de San Cristóbal; o una Panela Sanantoñerá, o Capachera o
Jaureguina, o villorra o Peribequeña, pero definitivamente UNA
PANELA TACHIRENSE. Ver nota en la página 496.
282
Quesos y Cuajadas para acompañar la panela
Según folklore tachirense, en algunos lugares, como en
Navay, no beben leche; la regalan a veces a los pobres, y
tampoco hacen mantequilla ni crema, sino la usan para hacer
caldo de leche y para fabricar cuajada. Pero esto es raro, ya que
en los campos suelen beber la leche recién ordeñada. Las recetas
que siguen dan idea cabal del aprovechamiento de la leche,
además, en otros lugares.
Cuajada. Ordeñan las vacas y reúnen la leche en una olla.
En muchas partes usan cuajo de, res, que lo tienen en un frasco
con suero del día anterior y sal. Le agregan ese suero a la leche.
La remueven con una cuchara y la tapan. A los veinte o treinta
minutos esa leche está cuajada. Con la mano o una cuchara la
parten y desmenuzan muy bien y luego la dejan quieta diez o
quince minutos. Empiezan a recoger la cuajada en la misma vasija
apretándola con la mano, y el suero lo van pasando a otra vasija.
Boruga llaman al queso en estas condiciones. Lo desmenuzan con
las dos manos y lo exprimen hasta que el queso queda seco. En la
misma vasija, ya escurrido el suero por completo, le ponen sal y
con la mano lo amasan hasta que queda la masa compacta.
Hacen unos aros de hojas de piña o tallo de plátano a los
que llaman gancho. Los ponen sobre una tabla y dentro de ellos
van apretando el queso hasta que queda el aro completo. Lo
cubren “para evitar que las moscas lo pateen. El queso se hace
generalmente para el consumo de la familia, pero si producen
cantidades mayores lo venden a cinco reales o a tres bolívares el
kilo.
283
Cuajo de res Cuando se mata la res se le saca el cuajo, que
es un pellejo que contiene el estómago del animal, en medio del
libro y el callo. El cuajo se lava bien y se limpia con agrio el jugo
de tres docenas de limones, o bien el jugo de la “vinagrera
grande”. El cuajo se deja curar durante un mes, echándole a
menudo vinagrera o jugo de limón. Una de nuestras informantes
nos dice que se deja al sol durante seis meses, agregándole limón
y bastante sal. Otra, en cambio, lo pone después de un mes “a lo
seco”, donde reciba el humo de cocina, embojotado en hojas de
san. El cuajo se va usando por pedacitos, a medida que se
necesita.
Mantequilla. Se deja la leche estacionada por un día o
menos según la temperatura. La nata que queda encima se saca y
se bate con sal. O bien se usa tal cual, sin batir y sin ponerle sal.
La nata se puede juntar durante varios días, para batirla
cuando haya bastante. El suero que suelta cuando se bate se
puede mezclar con panela y es refrescante. O se le echa a la
bestia tal como sale. La leche que queda se puede cuajar para
hacer queso.
Queso “Se pone la leche a cuajar con cuajo, a la orilla de la
calor. A lo que cuaje se corta con la mano o una cuchara. Luego
se saca con las manos. Se exprime con las mismas manos o en
una canasta. Se muele sal en una piedra r se le echa el queso,
que se muele con otra piedra”.
Completa su información Ermilde Ramírez diciéndonos que
este queso “dura hasta un mes si se le hecha bastante sal,
moliéndolo con todo y sal”.
284
Queso o Cuajada La misma receta dada por otra
informante dice así: “A la leche sin hervir, caliente del ordeño, se
le echa cuajo de res. Se deja unos diez minutos y ya cuaja. Se le,
saca el queso con las manos. Se le agrega sal. Lava una piedra y
ahí lo restriega con las manos. Lo pone en un plato”.
El suero que queda se usa para mojar la masa de las arepas,
para beber los, patos, los cochinos y hasta las bestias y vacas.
Queso común Tan pronto se ordeña la leche, la echan en
una olla grande y la cuajan por medio de pastillas compradas para
ese fin, agregando agua y sal (aquí ya no se usa el antiguo cuajo
natural). Esta operación dura una hora. Luego se vierte la cuajada
a un canasto que se encuentra sobre un recipiente, con el objeto
de que escurra el agua. El queso que queda en la cesta se pone
en una olla y se le agrega sal. Entonces se amasa con las manos
en esa misma olla, hasta que queda como una cuajada. En
seguida se echa sobre una tablita cubierta con una hoja y se
rodea con una esterilla o cincho de queso. Este se ata con una
cabuya y se le coloca otra tablita encima con una gran piedra
como peso. Así se deja de un día para otro. Finalmente se
deposita sobre la cocina, en lo alto del fogón, sobre tablas
colocadas ex profeso, expuesto al humo y al calor “para que seque
bien Se deja allí durante dos días. Tomado textualmente de
Folklore Tachirense.
Los quesos de Pregonero son famosos en todo el país y muy
solicitados; se debe ello seguramente a su elaboración, en la que
como queda descrito, no se les saca nada de su grasa o
mantequilla.
285
Melcochas y cocadas
José Humberto Maldonado
Siempre nos ofrecían melcochas y cocadas a la entrada o
salida de la escuela. Las vendían muchachos que no estudiaban,
que ya trabajaban. —Cosa vieja esta del trabajo de los niños—.
Las vendían las mujeres que no le tenían miedo a la calle, como
las otras, que no salían de sus casas sino para la misa o la visita.
Las vendían también hombres que no les gustaba ser albañiles,
zapateros, sastres, latoneros, caleteros, herreros, arrieros, etc.,
los oficios de antes. Eran sabrosas las cocadas. Cada una sobre
una hoja de naranjo dulce. Pegajosas a los dedos, los cuales
volvían a quedar limpios, después de la clásica chupada. Las
llevaban en bandejas grandes que en poco tiempo quedaban
vacías. Eran sabrosas las melcochas. Las llevaban en canastos y
también en bandejas, bien batidas. Casi blancas de lo puro
batidas. Unas sobre otras. Al tomar la nuestra se venían pegadas
otras y había que sacudirla para que se desprendieran, pues el
vendedor o melcochero, estaba ojo de garza. A veces le ponían
una tira de papel blanco por debajo. Papel de envolver, del usado
en las pulperías. Unas eran tiesas. Colocábamos una de sus
extremos entre los dientes y con el puño cerrado de la otra mano,
le dábamos un golpe seco, para dejar un pedazo en nuestra boca.
Otras veces eran blanditas y al morderlas y estirar los brazos para
separar el resto de melcocha, se formaban largos hilos de plata,
telaraña dulce que procurábamos recoger con la lengua. La
mayoría de las veces no teníamos el “cobre” o la “locha” para
comprarlas. Pero nunca faltaba un compañero que nos die-ra un
trozo. En la Escuela de Primeras Letras de las señoritas Sabino,
286
algunas muchachas llevaban una ollita de aluminio con melcocha.
En el recreo y hasta en la clase nos pasaban un poco.
Pero cuando el contento llenaba todo mi cuerpo era cuando
veía a mi abuela Teotiste o a alguna de las tías, limpiando una
horqueta de naranjo, que amarraban a un árbol o a un estantillo.
Y cuando llegaba a mi olfato el olor de las panelas derretidas para
hacer melcochas o cocadas. Quemándose las manos tomaban
aquel pocote de panela semiderretida, blanda y lo pasaban por la
horqueta una y otra vez, con un movimiento rítmico iban batiendo
aquella gruesa miel en el patio de la casa, mientras entonaban un
bambuco montañés. Se nos escurrían las babas esperando el
momento en que decían: Humbertico primero, pues es el mayor, y
me extendían aquella tremenda melcocha, todavía tibia, que casi
me arrancaba los dientes y. las muelas. Otras veces era cuando
comenzaban a pelar cocos. Ya sabíamos que comeríamos
deliciosas cocadas caseras. Después le sacaban el agua a los
cocos, abriéndoles, dos de los tres ojos con un clavo. Toma, me
ofrecían en una jícara o en un pocillo, tome agua de coco que es
buena para expulsar las lombrices, pero a mí no me gustaba.
Luego les daban a los cocos un tremendo carajazo para partirlos,
casi siempre contra la: piedra que había en las cocinas de antaño,
que servían para triturar y sobar alimentos, y así los rajaban y,
podían despegar la blanca pulpa. Aprontaban los rallos. El grande
lo tomaba mi nona y el chico me lo estiraban a mí, diciéndome:
toma Humbertico —porque no me quitaban el diminutivo a pesar
de haber sido siempre crecidito de tamaño— ayuda a rallar. Eso sí
sin rallarse los dedos o las uñas, pues vamos a preparar son
cocadas, no uñadas, ni dedadas.
287
Uno siempre se rallaba sin querer los; dedos, sobre todo
cuando el trozo de coco se hacía pequeño, entonces le decían: ¡Ya
te rallaste los dedos, echa acá! Ve a que te echen yodo. Eso sí era
bravo. Cómo ardía y quemaba aquel yodo casi negro, que se
comía los corchos de las botellitas donde, lo tenían. ¿Ya te
curaron? entonces ve al naranjo y baja unas tres docenas de
hojas de las más grandes y las lavas bien en el chorro. ¡Cuidado
te ensartas en las espinas! Corríamos gustosos a encaramarnos
en el naranjo, dulce que había en el solar y volvíamos con el
cargamento de hojas ya lavadas. Mientras tanto mi nona y mi tía
habían echado el coco rallado en la miel de panela y batían con
una cuchara grande de palo. Extendían sobre una mesa las hojas
y con la misma cuchara iban depositando un poco de aquella
mezcla de panela, coco, y una pizca de sal que le ponían no sé
para qué.
El caso es que aquellas cocadas quedaban tan deliciosas y
apetecibles como las que vendía la negra Susana. ¡Qué tiempos
aquellos que ya no volverán! Yo con mis recuerdos y muchos de
ustedes sin haber podido disfrutar de estas cosas. La vida
hogareña era tranquila y las mujeres preparaban sencillos
alimentos que para nosotros eran manjares. Como aquellos
pasteles de yuca, bollos de mazorca rellenos de queso blanco,
arepas con chicharrones, encurtidos, etc., etc., si les desperté el
apetito me perdonan, pues ahora la comida está muy cara, y las
nonas y tías, en las oficinas batiendo las computadoras.
Tomado de la página de
opinión del Diario “La Nación”
288
Melcochas, Alfondoques y Parados
Las “Melcochas, los Alfondoques y Parados”, han sido los
dulces más populares de los tachirenses. Cuentan los
sancritobalences que nos anteceden, que antaño era común hacer
paseos los sábados y domingos a los hermosos pozos que se
formaban en las quebradas como La Bermeja, La Potrera, La
Romerita y también a los colorados pozos del Torbes, entonces
cristalino y cantador. De esos paseos, era una constante ver la
grande y. tiznada olla del hervido o el sancochó, soltando en
bocanadas de vapor el anuncio de las gustosas sopas y ver
también esa otra olla ambicionada por los más pequeños, donde
el melado de las blancas panelas se evaporaba. en humaredas
dulzonas que hacían poner en actitud de espera a la chiquillería,
con sus hojas de naranjo en la mano, prestos para que en la
nervada superficie de esas hojas convertidas en vegetales
platillos, les obsequiaran un gajo del melado ya convertido en
melcocha blanqueada, o más adelante el alfondoque o los parados
envueltos en los “ganchos” de plátano.
Melcochas
Ingredientes: 3 panelas. 1/2 litro de agua. 6 hojas de
limón.
Se colocan a hervir en el 1/2 litro de agua las 3 panelas
partidas en trozos. Cuando empiecen a hervir se le agregan las
hojas de limón sólo por unos minutos y luego se retiran. Se
continúa removiendo con una paleta de madera el melado
mientras hierve hasta que espese como un almíbar grueso. Se
puede probar si ya está soltando una cucharadita de este almíbar
grueso en un vaso de agua, si se cuaja como una pepa de caramelo está
289
en su punto. Este almíbar grueso, se coloca sobre una piedra grande de
superficie un tanto plana y que se haya mojado previamente para que no
se pegue, o sobre una bandeja resistente y también humedecida, allí se
debe empezar a estirar hasta que tenga la apariencia de una tela gruesa,
entonces se puede colgar de una percha o “garabato” o simplemente se
continúa estirando, doblando y volviendo a estirar, hasta que el aire vaya
blanqueando esta tira de melado. Se coloca sobre una bandeja húmeda y
se estira para cortarla con las manos formando rosquitas o moñitos que
se van colocando en hojas de naranjo, listas para comer como
“Melcochas”.
Curruchete
Con la receta anterior, cuando está a punto de almíbar grueso, se
le agrega el queso blanco desboronado y se sirve caliente.
Alfondoques, Alfeñiques y Parados
Es la misma receta, sólo que se cortan como bollitos o hallaquitas
más bien largas y se envuelven o “adorotan” en “ganchos” de plátano,
esto es la concha del tallo o vástago del plátano que al dejarse secar
toma la consistencia de un papel grueso.
Los Alfondoques de los trapiches son también hechos del melado
hervido de las panelas, sólo que en algunas zonas les agregaban queso
blanco de hoja y a los parados semillas de anís o cilantro, para mejorarles
el sabor. También los envuelven en las capas secas que forman las
pencas o vástago de los plátanos dándoles en su envoltura la forma
similar a la de los bolillos.
Alfeñiques
Ingredientes: Kilo y medio de azúcar. 1 cucharadita de jugo de
limón. 1 clara de huevo. 1 cucharadita de aceite de oliva. 1 cucharadita
de vainilla. Azúcar glasé o pulverizado.
290
Se mezclan todos los ingredientes y luego se les vierte agua
de manera que los rebase en unos cinco centímetros. Se deja
cocinar a fuego fuerte sin revolver hasta que espese y al tomarle
con una cucharilla y dejar escurrir, tenga la consistencia de un
hilo. Se prueba soltando una gota en agua fría. Si se cristaliza y
se puede partir como un vidrio, es seña de que ya está listo el
almíbar. Se retira de fuego y se vierte sobre una superficie
humedecida con agua. Se toma con las manos húmedas y
extienda como una melcocha. Se corta en tiras muy finas y se
retuerce, bien estirados. Son los alfeñiques.
Melindres o Suspiros
En otras partes del país se les llama también “merengues”,
aquí en el Táchira les conocemos más como “melindres” y son
también símbolo de empalagoso. Un viejo refrán nuestro dice
“Gente melindrosa, ni vieja ni moza”, queriendo señalar con ello la
desconfianza hacia las personas melosas.
Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azúcar. 1
cucharadita de ralladura de concha de limón.
Se colocan en un tazón todos los ingredientes, y se baten
hasta que tomen punto, es decir que la espuma del batido no se
mueva al mover el tazón. Se prepara un molde con papel
encerado y se van colocando por cucharadas pequeñas, cuidando
de no colocarlos muy cerca uno de otro. Se hornean a 250 grados
hasta que empiecen a dorar.
Polvorosas
Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1/2 kilo de manteca
vegetal. 1/4 de kilo de azúcar. 2 cucharaditas de canela.
291
Se ciernen bien la harina, el azúcar y la canela, para que
queden bien mezcladas. Se les agrega poco a poco la manteca y
se va sobando hasta que se forme una masa suave. Una vez
lograda a esta masa blanda, se van haciendo arepitas bien
pequeñas a las que se pueden marcar en el centro con un tenedor
para darles cierta textura de adorno. Se enciende el horno a 350
grados y ya caliente se colocan allí en una bandeja hasta que
tomen apariencia dorada. Al servir se pueden espolvorear con
azúcar pulverizada.
Dulce de Lechosa
Este es el dulce de la pascua, el, postre tradicional de
nuestra mesa en la cena de navidad. Requiere paciencia y trabajo,
que una vez terminada la receta tienen su recompensa en servir y
paladear, este platillo, verdadero dulce de navidad.
Ingredientes: 1 lechosa mediana, entre kilo y medio a dos
kilos —es importante que la lechosa esté verde—. 1 panela. 4
hojas de higuera. 1 sobre de bicarbonato. 6 clavos de olor. 1
astilla mediana de canela. 3 estrellas de anís.
Preparación: Se pela bien la lechosa y se corta en tiras del
grueso que se desee. Se colocan en un recipiente de vidrio o
peltre al sol durante dos horas, para que deshidrate y suelte el
amargo. También se puede, en lugar de asolearla, colocarla en un
recipiente con agua y un sobre de bicarbonato. Luego se enjuaga
varias veces y se escurre. Con un lienzo de algodón bien limpio,
se seca una a una cada tira y se tuerce un poco para que tome
esa apariencia de tirabuzón. Se prepara el almíbar de papelón y
cuando éste empiece a tomar punto de melado se le agregan las
hojas de higo, los clavos y la canela y de último la lechosa. Se
292
deja cocinar a fuego lento hasta que los gajos de lechosa hayan
absorbido el dulce del melado. Se puede servir acompañado de
guindas o cerezas en almíbar como adorno de navidad.
Arequipe de platico
Ingredientes: Un litro de leche. 3 cucharadas de arroz
molido. Una “panela blanca”. Cáscara de limón. Canela. 5 estrellas
de anís.
En un litro de leche se cocina a fuego lento el arroz molido,
de manera que tenga una consistencia de atol o como le
llamábamos antiguamente en el Táchira como una “mazamorra
clarita o cerrera”. La “panela, blanca” llamada así por su tono de
miel clara, se muele o raspa toda y se agrega a la cocción,
revolviendo bien. Una vez que haya espesado se le añade la
cáscara de limón en ralladura y en trocitos, y también las estrellas
de anís. Se deja enfriar y se sirve en platicos dulceros.
Arequipe seco
Es la misma receta anterior, sólo que se debe cocinar a
fuego fuerte de manera que se forme como una pasta, a la cual
en el último hervor se le añaden tres cucharadas de azúcar para
que se acaramele más rápido, es decir se ponga más compacto.
Esta pasta se vierte uniformemente sobre una bandeja y se deja
enfriar, una vez ya fría se corta en trozos como panelitas y se
sirve con una ramita de yerbabuena de adorno.
293
Dulce de leche
Ingredientes: 3 litros de leche. 1 kilo de azúcar. 1
cucharadita de concha de limón o en trozos pequeños. 1/4 de
cucharadita de bicarbonato. 6 clavos de olor.
Se colocan a hervir la leche con el azúcar y el bicarbonato. El
bicarbonato se usa en este dulce para evitar que se, corte la leche
al hervir. Se mantiene, a fuego, lento el hervor, hasta que el dulce
cuaje. Se: le agrega la concha del limón y los clavos.
Dulce de Toronjas secas
Ingredientes: 2 kilos de toronjas (aproximadamente 6
toronjas). 1 kilo de azúcar. 2 litros de agua.
Se pelan y se, cortan en cuatro partes, es decir en gajos
gruesos cada una de las toronjas. Se colocan a fuego lento hasta
que tomen un tono claro cuidando de no dejarlas secar. Se
escurren bien y se dejan reposar mientras se va cocinando
también a fuego lento el almíbar: el kilo de azúcar en dos litros de
agua, revolviendo lentamente hasta que tenga una consistencia
espesa. Se agregan los gajos de toronjas y se revuelven
lentamente hasta que el espesor del almíbar sea casi el de una
melcocha. Se sacan entonces los gajos de toronja y se dejan
reposar en una bandeja, mientras el almíbar ya retirado del fuego
se sigue revolviendo lentamente, hasta que vaya tomando color
blanco. Se toma uno a uno cada gajo de toronja y se pasa por
este almíbar ya bastante grueso. Se puede agregar un poco de
agua y revolver más el almíbar, si éste se engruesa o endurece
demasiado, teniendo el cuidado de removerlo constantemente. Se
dejan enfriar bien las toronjas y se pueden guardar en papel
294
encerado o en una dulcera o frasco.
Dulce de Sidra
Dicen que la manzana junto con la sidra, son las frutas del
pecado. De la recopilación sobre Folklore Tachirense realizada por
Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, encontramos esta
primera receta de Dulce de Sidra de Platico.
Receta N° 1
Ingredientes: Cáscara de sidra. Azúcar.
Se quita la cáscara de la sidra y se ralla. Se coloca en un
colador de género clarito y se lava bien hasta quitarle el amargo.
Se prueba; cuando está al gusto, se le agrega un almíbar no muy
claro y se cocina a fuego lento, “tanto como una hora”. Aunque
esta receta no especifica las cantidades, la lógica culinaria nos
indica, que el almíbar claro, debe recubrir la sidra rallada de
manera que al cocinarla ésta tome consistencia de mermelada
grumosa.
Receta N° 2
Ingredientes: 1/2 kilo de sidra rallada. 1 kilo de azúcar. 4
astillas de canela.
La sidra es una fruta amarga, que debe desamargarse, y
para ello se debe seguir el siguiente procedimiento: Las sidras
deben estar “pintonas y frescas”.
Se deben pelar y luego rallar bien su pulpa y su “tripa”. Se
desechan las semillas. Se coloca la sidra rallada, en una bolsa de
liencillo y se mete en agua fría para desamargarla. Si se quiere
que desamargue más rápido, debe agregársele a la sidra rallada
295
una cucharada de sal, y después sí se sumerge en agua bien fría
la sidra embolsada, en la bolsa de liencillo.
Se frota bien con las manos, el talego y se cambia varias
veces el agua, para que la sidra suelte su amargor. Cuando al
probar, no se sienta amarga la sidra, se escurre exprimiendo bien
el talego y colgándolo para que termine de escurrir.
Se prepara el almíbar y cuando esté dando punto, se aparta
la mitad. En la otra mitad, se agrega la sidra y una taza de agua
tibia y se coloca a hervir a fuego fuerte. Se va agregando poco a
poco el almíbar restante para que no se engruese mucho. Por
último se le agrega la canela y se espera que espese un poco,
para que tome la consistencia de una mezcla grumosa y espesa.
Se retira del fuego y se vierte en un molde o recipiente para
dulces.
Dulce de pomarrosa
Este dulce, propio de la época de cosecha de los altos
pomarrosos que alinderan los caminos del Táchira, es en la mesa
del buen comer tachirense, una codiciada presencia, que entre
almíbares y aromas de rosa en fruto, cerraba el menú con
inmejorable credencial de esperado postre. Entre las viejas
recetas del cuaderno de cocina de las abuelas, celosamente
guardado como cuidadosa herencia, hemos encontrado el muy
fino y por demás sencillo dulce de la más flor de todas las frutas:
Ingredientes: 20 pomarrosas maduras. 1 litro de agua. 1/4
de kilo de azúcar. Pétalos de rosas blancas o rosas miniaturas
blancas. 5 cucharaditas de agua de rosas o azahares.
296
Se cortan por la mitad las pomarrosas, —al través—, de
manera que tengan apariencia de casco. Se desechan las semillas.
En algunas recetas encontramos que las pomarrosas primero se,
pasan, por agua caliente, a fin de quitarles la piel. Se coloca a
hervir en el litro de agua el cuarto de kilo de azúcar —
preferiblemente en un recipiente de peltre— y se espera que al
mermar, tome una consistencia ligera, no muy espesa. Llegado a
este punto, se agregan los cascos de pomarrosa bien lavados y se
retira el recipiente del fuego, para permitir que las frutas se
cocinen sólo con la temperatura del almíbar caliente. Al enfriar se
guarda en una dulcera o recipiente de vidrio y se deja reposar
veinticuatro horas. Las rosas miniaturas, o los pétalos grandes de
rosas blancas, se lavan muy bien y se colocan en agua fría unos
minutos antes de servir el postre. En el momento de servir se
colocan los pétalos o las rosas, enteras como adorno, flotando en
el almíbar, de este dulce de fruta con nombre de flor. En tiempos
de las primeras farmacias o boticas, —según algunas recetas—,
solía agregarse al dulce antes de servirlo una cucharadita por
ración, de agua de azahares o rosas, que se utilizaba para
preparar limonadas o como tónico digestivo y que se adquiría
además de en las farmacias de la época, en las tiendas de
comestibles de origen árabe.
Dulces aliados o Arrastrados
La Conserva de coco, es junto a la conserva de guayaba, de
piña, de arroz, de naranja, de lechosa o papaya (llamada así en
Mesa del Palmar), de auyama y de apio; la baraja dulcera de
conservas que en las vitrinas de las antiguas tiendas y en los
toldos de ferias y mercados, se ofrecían con el nombre de
297
“aliados”, término también utilizado para el dulce que lleva como
ingrediente la “pata de res” y que se le conoce además con el
nombre de “templón”, por el laborioso proceso de templar o
estirar bien la mezcla que se forma al cocinar la médula del hueso
de res con la panela.
La receta de los aliados indica, que se deben cocinar al
mismo tiempo en diferentes ollas —anteriormente se hacían en
pailas de cobre— todas las conservas y cuando ya están en su
punto se empiezan a mezclar con plátano bien maduro„ leche,
maicena y azúcar. Las mezclas más comunes son conserva de
arroz ligada con conserva de guayaba, de coco y apio, de plátano
cambur maduro con conserva de guayaba. Atol bien grueso de
maicena con maduro. Dulce de leche con atol grueso de maicena
y coco. Coco con guayaba. Auyama con guayaba. Piña con
lechosa. Dulce de leche con guayaba, o de piña con coco. El dulce
de guayaba a veces es hecho en forma de lengua y se llama
“Lengua de vaca”. Una vez mezclados, y bien cuajados en su
punto, se dejan enfriar un poco y se cubre una superficie lisa —la
mesa de la cocina— con azúcar, para allí ir estirando los dulces
que una vez ya fríos, se espolvorean con más azúcar, pues al
enfriarse bien se “cuajan”, y pueden cortarse en cuadrados
pequeños con un cuchillo. Por último se espolvorean también con
un poco de harina de trigo o maicena y se colocan en bandejas,
alternándolos de, acuerdo al color que toma cada uno.
Cocadas
Ingredientes: 1 coco grande rallado o 700 gramos de coco
rallado. 1 kilo de azúcar o 1 kilo de panela rallada. 1 vaso de
agua. 1 cucharadita de; vainilla.
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El coco se ralla y se coloca en un recipiente “dulcero”, es
decir en una paila de cobre, o en un “tiesto” de barro de hacer
dulces, o en una olla de peltre. Se agrega el agua y el azúcar y
cuando comience a hervir, se bate bien con una paleta o cuchara
de madera, hasta que “se corte” o lo que es lo mismo, cuaje y se
empiece a cristalizar el azúcar. Se, coloca sobre una bandeja de
porcelana, cerámica o plástico y se deja enfriar. Se corta en
cuadritos.
Moras o Moritas de dulce
Ingredientes: 1 kilo de lechosa rallada. 1 panela. 6
cucharadas de dulce de sidra. 6 clavos de olor y una cucharadita
de canela en polvo. 1 cucharadita de pintura vegetal roja. 4
cucharaditas de azúcar granulada.
Se ralla la lechosa y se exprime bien para que, quede seca.
Se pone a cocinar un melado bien espeso con la panela, la canela
y los clavos y se agrega la lechosa. Se deja hervir, removiendo
lentamente hasta que tome la contextura de una masa suave. Se
retira del fuego, se revuelve con el dulce de sidra y se deja
enfriar. Se toman porciones pequeñas como del tamaño de una
mora o fresa pequeña y, se amasan en la mano formando
peloticas. Aparte, se colocan en un plato: el azúcar granulada y la
pintura vegetal y se revuelven hasta que el azúcar torne el color
rojo de la pintura. Se revuelven las peloticas de masa de lechosa
en el azúcar, hasta que cubran y parezcan moras.
Dulce de cabello de angel
Ingredientes: 1 kilo de corazón de berenjenas verdes, que
en el Táchira se llaman “berenjenas de cabello de ángel”. Se
299
prepara un almíbar más bien espeso de panela o azúcar, clavos,
canela y unos cogollos de yerbabuena; cuando el almíbar esté
hirviendo y dando su punto de espesor, se agregan las tripas de la
berenjena y se dejan unos cinco minutos, sin revolver para que no
se deshagan. Si se desea se le puede agregar a esta mezcla aún
caliente, trozos pequeños de piña o de tomate sin concha y sin
pepa como adorno, se come este dulce acompañado de queso.
Dulce de higos en almibar
Ingredientes: 1 kilo de higos verdes. 1 kilo y 1/2 de azúcar
para el almíbar. 1 cucharadita de jugo de limón. 6 clavos de olor,
1/4 de cucharadita de canela.
Los higos se “crucifican”, es decir, se les hace un corte en
cruz, no muy hondo en la parte superior. Se cocinan en agua y se
dejan hervir unos veinte minutos para que boten la leche. Se
retiran del fuego, se lavan y se escurren. Se hace un almíbar de
azúcar y cuando comience a hervir, se le agregan los higos
cocinados y se deja hervir a fuego lento, hasta que al introducir la
punta de un cuchillo el higo se sienta blando. Se dejan enfriar y se
le agregan las gotas de limón.
Higos con arequipe
Se prepara con higos, verdes, grandes, en almíbar, al igual
que la receta anterior. Se abren por la mitad, de manera que
queden como canoas y se rellenan con arequipe. Se guardan
envueltos en papel celofán, de uno en uno, o si se quiere se
colocan en una dulcera cuidando que no queden unos sobre otros
y se bañan con un poco de almíbar.
300
Higos azucarados
Se preparan como la primera receta y ya listos, se escurren
bien y uno a uno se pasan por, azúcar coloreada en rojo o verde.,
Este azúcar, se prepara así:, para un kilo de higos, dos
cucharadas de azúcar roja y dos de verde, que se colocan en un
plato junto a la pintura vegetal, para que tomen el color.
Dulce de Icacos
Ingredientes: 1 kilo y 1/2 de hicacos. 1 kilo y 1/2 de
azúcar blanco o de panela rallada. 2 litros de agua. La clara de un
huevo.
Se lavan los hicacos y se pasan por agua hirviendo, para que
suelten su piel. Se pone a hervir el agua con el azúcar disuelto o
la panela, Si el almíbar ha quedado muy espeso y oscuro, en el
caso de la panela, entonces se le agrega la clara de huevo batida
a punto de nieve, para que aclare. Se coloca a hervir el almíbar,
cuidando de no dejarlo espesar mucho y se limpia su espuma con
una espumadera, para que quede limpio —en el caso de la panela,
ésta a veces suelta pajitas o restos de la molienda de la caña—.
Cuando el almíbar ya tiene su punto, se le agregan los hicacos y
se baja el fuego, para que se, cocinen a fuego muy lento, hasta
que el hicaco tome un tono “coloradito”. Esta receta
aparentemente muy sencilla tiene su “secreto al dulce de hicacos,
no debe agregársele ningún tipo de especie, porque su sabor es
muy suave y se oculta con cualquier otro ingrediente.
Dulce de huevos de Tortuga o Terecaya
Ingredientes: 12 huevos de tortuga. 12 cucharaditas de
panela rallada o azúcar. 1 cucharadita de canela.
301
Se vierten en un recipiente los huevos y se remueven con un
tenedor, agregándoles el azúcar o panela rallada y la cucharadita
de canela. Se dejan a fuego lento hasta que formen una mezcla
espesa.
Dulce de concha de Naranja
Ingredientes: 10 naranjas pintonas. 8 cucharadas de
azúcar.
Se lavan muy bien las naranjas y se secan. Se les ralla la
concha de manera que se recoja su ralladura, como un granulado.
Aproximadamente se recogen 8 cucharadas de ralladura y se
colocan a hervir en medio litro de agua. Se dejan hervir unos diez
minutos y luego se escurren y se cuela. Se tritura con un tenedor
y si es posible se muele. Se prepara el almíbar con las ocho
cucharadas de azúcar, se deja espesar bien y se le agrega la
ralladura de naranja ya cocinada y molida. Se retira del fuego y se
extiende sobre una bandeja de porcelana o cerámica o plástico.
Se corta en cuadritos de unos tres a cuatro centímetros y se
espolvorean con las cuatro cucharadas de azúcar. Quedan
parecidos a los aliados, blandos y azucarados.
Naranjas rellenas
Del muy dulce cuaderno de cocina de Ifigenia Olivares, que
con esmero guarda su pariente Auris Pérez Olivares, traemos esta
receta, con la cual, seguramente Doña Ifigenia, en muchas
ocasiones sorprendió gratamente a sus huéspedes, endulzándoles
su estadía con el ofrecimiento de este postre muy suyo y de su
calurosa tierra de Ureña.
“Se rallan las naranjas, por encimita, quitándoles una
conchita para qué sirva de tapa y se dejan en agua hasta el otro
302
día, cambiándoles el agua cuantas veces se pueda: Luego se
ponen a hervir agregándole al agua una cucharadita de
bicarbonato para que no pierdan el color y cuando estén blandas,
se les saca la tripa, lavándolas con agua tibia. Mientras se limpian
las naranjas, se pone a hacer el almíbar grueso, luego se echan
las naranjas hasta que estén blandas. Al estar el dulce hecho, se
bajan y se envasan, sellando con su tapa cada naranja, y luego se
meten en baño de maría durante 20 minutos.
Relleno: Se ralla una piña y dos zapotes mamey y se ponen
a hacer en dulce, hasta que haga como un cordón grueso. Con
este dulce se rellenan las naranjas”.
Dulce de Moras
Ingredientes: 1 kilo de moras de Castilla. 1 kilo y 1/2 de
azúcar.
Se lavan las moras y se les quita la coronita de hojas. Se
coloca a hervir el azúcar para hacer un almíbar, hasta que dé
punto de caramelo. Se agregan las moras y cuando comience
nuevamente a hervir, se retira del fuego. Se sacan las moras y se
dejan reposar en un recipiente con tapa para que no se
endurezcan. Se cuela el almíbar. Se coloca nuevamente al fuego
el almíbar hasta que dé punto grueso, se retiran del fuego y se le
agregan las moras. Se deja reposar y no se debe tocar hasta que
esté frío.
Dulce de Fresas
Ingredientes: 1 kilo de fresas. 1 litro de almíbar.
Se lavan y limpian las fresas, que deben estar maduras. Se,
prepara un almíbar no muy espeso, que se debe dejar enfriar,
303
para agregarle las fresas y se vuelve a poner a fuego lento hasta
que rompa el hervor, que se debe aprovechar para con la
espumadera o cuchara, sacar la espuma y que el almíbar quede
limpio. Se sacan las fresas al recipiente de envasarlas o a la
dulcera y se deja el almíbar al fuego para que engruese y tome
más color. Se retira del fuego y se deja reposar y luego ya frío se
le agrega a las fresas.
Dulce de Mamon
Es el dulce más sencillo de preparar, la condición es que los
mamones estén bien grandes y dulces, Se prepara un almíbar,
según la cantidad de mamones a utilizar. El almíbar debe quedar
claro y debe dejarse enfriar un poco antes de colocar en él los
mamones, que deben reposar en este almíbar por lo menos
veinticuatro horas. La cantidad es de 1/2 litro de almíbar para 3
docenas de mamones.
Dulce de Mango
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de mangos maduros. 1/2 kilo de
azúcar.
Se pelan los mangos y se cortan en rodajas. En un recipiente
de peltre o en la paila de hacer dulces, se colocan con una
cucharada de azúcar y 1 taza de agua, a calentar, por unos cinco
minutos. Esto es para que ablanden aún más.
Se prepara el almíbar, que quede más bien claro, en un litro
y medio de agua, para que merme un poco y quede un litro de
almíbar. Se colocan las rodajas de mango en una dulcera y se
bañan con el almíbar. Se le puede colocar de, adorno unos
cogollos de yerbabuena.
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Receta N° 2
Ingredientes: 1 kilo de mangos pintones. 1/2 kilo de
azúcar. 1 cucharada de mantequilla sin sal. 1 copa de
aguardiente.
Se cortan en rodajas los mangos. Se pone a calentar en una
sartén la mantequilla y cuando esté caliente se van pasando las
rodajas de mango, para dorarlas un poco. Se colocan en una
fuente o dulcera y se bañan con el almíbar y la copa de
aguardiente. Se dejan reposar y se sirve acompañado de crema
de leche batida con azúcar.
Dulce de Piña
Ingredientes: 1 kilo de piña. 1 kilo de azúcar.
La piña debe estar madura. Se corta en rodajas, se le quita
el corazón y se igualan los trozos, cortándolos del mismo tamaño.
Se pone a hervir una taza de agua con 1/2 cucharadita de sal y
cuando comience a hervir se le agrega a la piña. Se deja reposar,
hasta que esté fría.
Se prepara un almíbar no muy espeso y cuando esté
hirviendo se le agrega la piña y se deja reposar.
Este dulce se puede adornar con guindas o cerezas en
almíbar rojas o verdes. También se puede mezclar con tajadas de,
dulce de lechosa verde.
Dulce de Cascos de Guayaba
Ingredientes: 1 kilo de cascos de guayaba. 1 kilo de azúcar
4 tazas de agua. 4 cucharadas de jugo de limón. 1/2 taza de jugo
de limón.
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Se lavan muy bien y se pelan las guayabas. Se cortan en dos
partes y se les saca el relleno o tripa, que se coloca en un
recipiente aparte. Se colocan en agua con la 1/2 taza de jugo del
limón. Se licúa el relleno, se cuela y se coloca a hervir en agua
con el azúcar todo junto hasta que dé punto y tome un color rojo.
Se le agregan las cuatro cucharadas de jugo de limón y se deja
reposar. Se come acompañado de queso blanco.
Dulce de Guayaba
Con la misma receta anterior, pero cortando los cascos de
guayaba en gajos y además agregándoles clavos de olor, se hace
esta receta. Se sirve con queso blanco o natas batidas con sal.
Dulce de Arroz con Leche
Ingredientes: 1/2 kilo de arroz. 1/2 litro de leche. 1
cucharada de mantequilla. 6 cucharadas de azúcar. 1/2
cucharadita de canela. 1/2 cucharadita de vainilla. 2 huevos. 1
cucharada de concha de limón cortada en trozos pequeños.
Se lava el arroz y se coloca en agua unos minutos para que
suelte su leche. De esta agua, se recoge un litro y se coloca a
fuego rápido con la mantequilla. Cuando suelte el hervor, se
agrega el arroz. Se baja la llama para que se siga cocinando a
fuego lento y se tapa. Se deja hervir hasta que esté blando. Se
coloca a fuego lento a hervir la leche con la canela y la vainilla;
cuando comience a hervir, se añade el azúcar y la corteza del
limón y se revuelve un poco. Esta mezcla se le añade al arroz y se
vuelve a tapar, dejándolo cocinar a fuego lento. Cuando ya haya
mermado la leche, se retira del fuego. Se baten los huevos,
primero las claras a punto de nieve y luego las yemas y se le
306
agregan al arroz, mezclándolo bien. Se deja enfriar y se sirve
espolvoreado con canela.
Dulce de Arroz con Coco
Ingredientes: 1/4 de kilo de arroz. 700 gramos de azúcar.
2 cocos. 10 gotas de esencia de vainilla. Canela al gusto.
Se deja remojar el arroz en un litro de agua por unas doce
horas. Se muele y se revuelve bien en el agua y luego se cuela. El
agua queda blanca, y se le llama leche de arroz. Esta “leche” se
reserva para agregarla más adelante al almíbar.
Se rallan los cocos y se colocan en dos tazas de agua, a
fuego fuerte. Cuando comiencen a hervir, se retiran del fuego y se
revuelven bien. Se dejan reposar y se cuelan. En esta agua, se
prepara el almíbar y cuando esté espetando se le agrega el arroz
disuelto o “leche, del arroz”. Se mantiene al fuego, y se sigue
revolviendo; cuando tome una consistencia espesa, se agrega el
agua de los cocos y la canela al gusto. Se sigue cocinando a fuego
lento y cuando esté transparente, se vierte en la dulcera o molde
y se deja reposar unas horas. Se sirve acompañado de dulce de
moras, de naranjas o de fresas.
Esta receta también se prepara con el arroz sin colar y con la
pulpa del coco revuelto, entonces queda con la consistencia
espesa de un arroz asopado.
Dulce de Guanabana
Ingredientes: 1/2 kilo de pulpa de guanábana. 700, gramos
de azúcar.
Las guanábanas deben estar maduras. Se les extraen las
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semillas y la pulpa se coloca en un recipiente con una taza de agua a
cocinar a fuego lento. Aparte se prepara un almíbar que debe quedar
más bien claro. Cuando la pulpa de la guanábana haya hervido unos
tres minutos, se retira del fuego y se le agrega el almíbar en la
misma cantidad que la pulpa. —El almíbar no debe cubrir la pulpa
cocinada—. Se deja enfriar y se sirve con cogollos de yerbabuena de
adorno.
Dulce de Limon
Ingredientes: 2 docenas de limones de concha verde y gruesa.
1/2 litro de almíbar de azúcar. 1/4 de cucharadita de bicarbonato.
Se lavan los limones y cortan por la mitad. Se vacían
sacándoles el relleno, para que queden como cascos. Se ponen a
cocinar en agua con bicarbonato los cascos. Es importante mantener
tapada la olla en la que se hierven los limones, para que no tomen
un color amarillento. Cuando ya hayan ablandado, se les cambia el
agua. Esto se hace, colocando en otro recipiente a hervir igual
cantidad de agua y pasando los limones para esta agua nueva, en el
momento que comience a hervir. Esto se debe repetir por tres veces.
En el almíbar que ha quedado claro y aún debe estar hirviendo se
colocan los limones y se dejan hervir unos minutos más. Es
importante no dejar destapada la olla durante la cocción porque se
“amarillean los limones”.
Dulce de Cambur
Ingredientes: 6 cambures maduros. 3 cucharaditas de azúcar.
1 cucharadita de mantequilla, para untar los plátanos. 1 cucharada
de mantequilla para dorarlos. 1/2 cucharadita de canela.
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Se pelan y se les quitan los “hilos” a los cambures. Se cortan a
lo largo en dos mitades. Se untan de mantequilla. Se coloca una
sartén a calentar con, la mantequilla y se colocan en “tandas” como
tajadas, los plátanos. Cuando comiencen a dorar, se retiran del
fuego y se colocan de dos por plato dulcero y se bañan de azúcar. Se
dejan enfriar y se sirven. Si se quiere se les puede añadir unas gotas
de aguardiente.
Dulce de Duraznos
Ingredientes: 1 kilo de duraznos. 1 litro de almíbar de
panela o azúcar. 6 clavos de olor.
Se lavan y se pelan con un cuchillo los duraznos. Se van
colocando en agua fría con sal, para que no se marchiten y
cambien de color. Se enjuagan bien y se colocan en agua a hervir
por unos cinco minutos.
Se prepara un almíbar, más bien claro y cuando, esté frío, se
le agregan los duraznos y se pone nuevamente a fuego lento por
unos diez minutos más. En el momento de retirar del fuego se le
agregan los clavos de olor.
Dulce de Duraznos con Ciruelas pasas
Ingredientes: 1 ciruela por cada dos duraznos. 1 copa de
aguardiente o ron por cada kilo de duraznos.
Se prepara el dulce igual qué la receta anterior, sólo que en
el momento de retirarlo del fuego se le agregan las ciruelas pasas
que se han macerado previamente. Para macerar las ciruelas, sin
semillas o pepa se colocan a hervir con muy poca agua, en
proporción de una cucharadita de agua por cada ciruela y la copa
de aguardiente o ron.
309
Templones o Aliados
Este dulce de pueblerina presencia, de sabor
apaneladamente suave y de, texturas harinosas, nos recuerda que
en el Táchira no hay Ferias de pueblo, Retreta del domingo, paseo
a las alquerías, en donde estos dulces no estén para llamarnos a
gritos desde la vitrina de una “tienda”, o desde el “toldo de
chucherías”, o desde la “bandeja dulcera”; de un vendedor de
esquina.
Los TEMPLONES, también llamados. ALIADOS, son unos
dulces blandos, blanqueados de harina y de forma alargada, que
deben su nombre a que se preparan con la gelatina que suelta el
hueso de la “pata de res”, y la panela derretida, que forman una
mezcla.”,melcochuda”. Esta, masa gomosa, se debe batir muy
bien y después “templar”, estirándola con la mano, templándola
bien para que quede blanda con una textura entre masa y
gelatina, compacta.
Según las viejas recetas, se debe poner a hervir la “pata de
res”, que en la carnicería han limpiado bien y luego cortado en
trozos, para que suelte su gelatina al hervir en el agua. Cuando
comienza a hervir, se le añade la panela rallada, en proporción de
acuerdo al espesor por la gelatina que va soltando el hueso al
hervir aproximadamente una panela por litro de caldo de gelatina
y se bate sin pausa, con una paleta de madera, hasta que la
panela blanquea. Cuando ya tenga la consistencia de una masa
suave, se retira del fuego y una vez que su temperatura lo
permita se saca para estirarlo muy bien con las manos. Cuando ya
la textura sea uniforme y elástica, como una melcocha, se toman
porciones del tamaño de un plato de sopa y sobre una superficie
310
enharinada, se estira bien. Se corta en trozos de dos a tres
centímetros de ancho por seis a ocho centímetros de largo. Se
enharina, con harina muy fina o “flor de harina” era una bandeja y
se van colocando para que queden blanqueados por, todos sus
lados. Se colocan sobre papel enharinado.
Dulce de Grosellas
Ingredientes: 1 kilo de grosellas. 1 kilo de azúcar. 1 litro de
agua.
Las grosellas o “cerezas del gobernador”, por ser una fruta
muy ácida se deben desvinagrar y para ello se dejan en agua unas
horas, las grosellas a las que se les hace primero, unas incisiones
con un tenedor, de manera que “lloren” su ácido y atenúen su
sabor. Se escurren y se ponen a cocinar en agua y cuando suelten
el hervor, se les cambia, el agua y en el próximo hervor se retiran
y se dejan cocinar a fuego lento, hasta que el almíbar dé su punto
de espesor.
Pastelitos con Crema
Ingredientes: Masa de harina de trigo.
Relleno: 8 yemas de huevo. 1 litro de leche, 1/2 kilo de
maicena. 1/4 kilo de azúcar. 1 cucharadita de clavos de olor, 1/2
cucharadita de vainilla.
Se prepara la masa de harina de trigo, que debe quedar muy
suave. —Ver receta de pasteles de trigo en capítulo de Panes,
Amasijos, Colaciones y Pasteles—.
Se prepara la crema: se baten las yemas hasta que se
compacten, y se les va agregando sin dejar de batir el azúcar, los
clavos molidos y la vainilla. Se disuelve la maicena en la leche y
311
se le agrega el batido de las yemas y el azúcar. Se coloca a fuego
lento, sin dejar de batir, hasta que empiece a hervir y esté en su
punto. Esta crema debe quedar con una consistencia espesa y un
tanto firme. Los pastelitos de un diámetro entre tres a cuatro
centímetros, se deben dorar en aceite. Se espolvorean de azúcar y
se sirven calientes.
Yemitas
Encontramos esta receta entre las recetas de dulces de
muchas regiones del país y especialmente entre las recetas de la
cocina caraqueña. Hasta hace unos años, en muchas dulcerías, se
vendían en bandeja y se veían también estos dulces en las cajas
de vidrio y madera, que los vendedores ambulantes de los
mercados, se “terciaban” en la espalda.”
Ingredientes: 2 cucharaditas de esencia de vainilla. 1 kilo
de azúcar pulverizada o glaseada. 12 huevos. 4 cucharadas de
azúcar granulada. 3 cucharadas de confites plateados.
Se baten muy bien con, un tenedor las yemas, hasta que
formen burbujas, y se les agrega sin dejar de batir, el azúcar
hasta que la mezcla quede compacta como una masa. Se agrega
la vainilla y se amasa, formando bolitas que se espolvorean con el
azúcar granulada y se adornan con las perlitas de confite.
Conserva de Coco
Receta N° 1 “Folklore Tachirense”
Ingredientes: Tres cocos. 1 kilo y 1/2 de azúcar ó 3
panelas. 1 piña rallada si se desea.
“Se abren los cocos que se quieran emplear y se vuelca el
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agua a un recipiente. Se raspa la escama marrón o telita del coco,
utilizando un “tejito” bien cortante y luego se ralla la carne”.
Con el agua se prepara un almíbar en la proporción de un
kilo de azúcar o tres panelas para tres cocos. Cuando el almíbar
hace orejitas, es decir, que esté bien gruesito, se le agregan las y
ralladuras y se revuelve con una panela durante unos diez
minutos. A esta proporción se le puede agregar una piña rallada,
para que no quede dura la conserva y para que queden mezclados
los gustos del coco y la piña. Al adquirir el dulce su punto, se
separa del fuego y se sigue revolviendo para que se enfríe un
poco. Cuando se esté volviendo “melcochudito”, se vuelca sobre
una mesa previamente cubierta con hojas de bihao, bien limpia.
Al enfriarse el dulce se cuaja y entonces se puede, cortar con
un cuchillo, como se quiera.
Receta N° 2
Ingredientes: 4 cocos ó 750 gramos de coco rallado. 1 litro
de almíbar de azúcar o panela clara.
Se abren los cocos, se limpian de su cáscara interna de color
marrón y se rallan.
Se prepara el almíbar y cuando ya esté espesando se agrega
el coco rallado y se revuelve con una paleta o cuchara de madera
por unos minutos. Cuando el dulce al levantar la paleta, caiga
como un cordón grueso, se retira del fuego, y se continúa
revolviendo mientras se enfría. Se extiende sobre una bandeja de
cerámica o plástico; previamente espolvoreada de azúcar
pulverizado.
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Conserva de Guayaba o Bocadillo
Ingredientes: 2 docenas de guayabas. 1 kilo de azúcar. 1
taza de jugo de naranja dulce.
Se lavan y se pelan las guayabas. Se, ponen a cocinar hasta
en dos o tres litros de agua y se dejan hervir durante treinta
minutos. Se escurre y se cuela bien la pulpa. Esta, se coloca en un
recipiente con el azúcar, el jugo de la naranja y se coloca al fuego
a hervir hasta que se vea bien espesa, y se continúa revolviendo
hasta que tome una consistencia uniforme y se vuelva un poco
transparente, de manera que “se vea el asiento de la olla”. Se
deja enfriar un poco y se extiende sobre una bandeja con azúcar
granulada. Cuando ya esté, fría se corta en cuadritos y se
envuelven en “ganchos de plátano es decir en hojas secas.
Conserva de Mango
Ingredientes: 1 docena de mangos criollos (no injertados).
Azúcar o panela. La misma cantidad de pulpa ya cocida que den
los mangos.
Los mangos de “bocadito” o de “hilacha”, que estén más bien
verdes se pelan y se colocan a hervir en poca agua, por unos
cinco minutos. Se escurren y se les quita la semilla y la pulpa o
carne del mango se pasa por un colador fino. Se va midiendo con
una taza la cantidad de jugo de mango y en igual cantidad se va
agregando el azúcar o la panela derretida en un melado bien
grueso. (La proporción es de media panela por seis mangos
medianos). Se le agrega media cucharadita de alumbre para que
el dulce se compacte o apriete más. Se deja hervir a fuego fuerte,
314
removiendo constantemente para que no se queme. Se puede
colorear de verde con unas gotas de color vegetal. Y se retira del
fuego, cuando al introducir la paleta ésta se desprenda sola.
Se coloca en un recipiente que esté húmedo para que no se
pegue y se deja cuajar. Cuando enfríe se corta en cuadritos y se
puede envolver en hojas secas de plátano como bocadillos”.
Conserva de Lechosa
Ingredientes: 1 lechosa pintona. Panela o azúcar de
acuerdo a la receta.
La lechosa debe estar pintona. Se pela y se corta en trozos
grandes y se cocina un poco para que suelte el amargo. En
algunas recetas encontramos que se le deja la concha con la
condición de hacerle incisiones en forma de líneas con un cuchillo,
para que suavice el sabor. Se lava y escurre en un colador y se
exprime. Se prepara el almíbar que debe estar grueso, y debe
medirse en tazas, en la misma cantidad que la pulpa de lechosa, y
en él se coloca a hervir hasta que se deshaga. Se deja hervir sin
revolver para que se disuelva uniformemente y cuando espese
bien se retira del fuego y se vierte en un recipiente que se ha
humedecido para que no se pegue.
Conserva de Durazno
Se cocinan las conchas de dos docenas de duraznos en un
litro y medio de agua. Se cuelan y este “hervido” de conchas, se
utiliza para preparar un almíbar grueso. La proporción debe ser
para un litro de agua 750 gramos de azúcar o una panela. Se
debe dejar hervir hasta que dé punto de miel. Los duraznos
315
pelados, se pasan por agua caliente para que se cocinen un poco,
se sacan y se colocan en agua fría y se les quita la semilla. La
pulpa de los, duraznos se coloca en el almíbar a hervir a fuego
lento hasta que tome una consistencia suave y uniforme. Se deja
enfriar y se coloca en un molde humedecido y si se desea que
tome mejor consistencia, se le agrega una cucharada de gelatina
sin sabor.
Conservas de Tamarindo, Membrillo, Apio, Auyama,
Piña, Batata y otras
Las recetas de todas estas Conservas, tienen un patrón
común: cuidar al detalle el tratamiento específico de cada fruta:
Este es por lo general en unos casos, desconchar la fruta, menos
en el caso de los duraznos y algunas veces la lechosa. Desechar la
semilla, en todos los casos cuando la semilla es una “pepa
mediana o grande” y conocer el secreto de desvinagrar las frutas
ácidas como la piña, o el limón, las grosellas o el “cemeruco” o
Cerecita y la más trabajada de las conservas, la Conserva de
Sidra. En el caso del apio, batata y la auyama se cocina y se
escurren, se muelen bien y se pesan para asegurarse que la
cantidad de pulpa es de 1 kilo, en proporción igual al azúcar y el
agua. Todos estos detalles aparecen en las recetas de dulces. La
fruta para hacer dulces, conservas, jaleas o mermeladas, después
de darle su tratamiento específico a cada una, se utiliza con la
misma receta, de ayer y de hoy:
“En una paila de cobre...”, dicen los viejos cuadernos, hoy
sabemos que debe usarse un recipiente de acero inoxidable o
vasija de vidrio refractario para hacer las conservas.
316
Se coloca a hervir la pulpa de la fruta en la misma cantidad
proporcional al azúcar y el agua.
“Se deja mermar y cuando comience, a espesar, se bate
constantemente, hasta que tome una consistencia homogénea...”
En el Táchira, las conservas se mezclan, como aparece en la
receta de Dulces Aliados. Entonces encontramos “casaditas” o
“ajuntaditas” las panelitas de conservas de cualquier color o
sabor, según el gusto y la imaginación de la generosa cocinera,
que además debe armarse de la más andina paciencia, para
preparar a la vez tantos y tan variados ingredientes, para después
mezclarlos.
En los mercados y ventas de dulces, se encuentran estas
conservitas, mezcladas en cajas o cestas, envueltas en papel,
diferentes en color y sabor, pero iguales en tamaño y textura,
porque una vez hechas, se cortan todas en forma de panelita y se
espolvorean de azúcar granulada.
La receta básica de la conserva es:
1 kilo de pulpa de la fruta o verdura. 1 kilo de azúcar. 1 litro
de agua.
Esta receta, permite que los dulces se conserven por meses
y así poder degustar las frutas de cada temporada, todo el año a
la hora de los postres.
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Quesos y Quesillos
Quesillo de Coco
Ingredientes: 7 huevos. 1 pote de leche condensada. En la
misma medida de la lata de leche condensada se mide igual
cantidad de leche líquida: 2 y 1/2 latas de coco rallado.
Se baten a punto de nieve las claras y se van agregando
después las yemas. Se añaden sin dejar de revolverla leche
líquida, la leche condensada y el coco. Se baña con caramelo de
almíbar un molde y se vierte en él esta mezcla. Se cocina en
“baño de maría”, hasta que cuaje y al introducir un cuchillo, éste
salga limpio.
Quesillo de Piña
Receta N° 1
Ingredientes: 10 huevos. 1/2 litro de jugo de piña o la
medida de dos vasos. 10 huevos.
Se coloca a fuego moderado el jugo de piña y cuando rompa
el hervor, se le agrega el azúcar y se va revolviendo poco a poco
hasta que forme un jarabe espeso. Se retira del fuego y se deja
enfriar. Se baten las claras y se van agregando poco a poco las
yemas. Cuando formen una mezcla compacta como una crema, se
le ya agregando sin dejar de batir el melado de piña, de manera
lenta, hasta que la mezcla esté uniforme. Se unta de caramelo de
almíbar un molde y se vierte en él la mezcla. Se cocina en, baño,
de maría”, por un tiempo de hora y media a dos horas. La medida
la da la mezcla al cuajarse y cuando se le introduzca un cuchillo,
éste salga limpio.
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Receta N° 2
Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 1 piña grande o dos
pequeñas. 10 huevos.
En el jugo de la piña, se vierte el azúcar y se pone a mermar
hasta que forme un jarabe. Se deja enfriar y reposar unas horas.
Se le añaden los huevos y se van mezclando revolviéndolos bien
con una paleta de madera, hasta que formen una mezcla
homogénea. Se baña de caramelo de almíbar un molde liso, y se
vierte en él la mezcla. Se coloca en un recipiente de “baño de
maría” y se mete al horno precalentado a una temperatura de 300
grados., Se deja hornear de dos a dos, horas y media, teniendo el
cuidado, que si se empieza a. dorar por encima y al introducir un
cuchillo, éste salga engrudado de la mezcla, se debe tapar con
papel aluminio o con la tapa del recipiente. Al introducir el cuchillo
y si éste sale liso, se debe retirar del horno y dejarlo enfriar, antes
de desmoldarlo.
Queso de Piña
En el bello cuaderno de Ifigenia Olivares encontramos estas
dos recetas que copiamos textualmente.
Receta N° 1
“Al jugo de una piña se le pone azúcar al gusto, se pone a
mermar hasta que ya haga cordón, entonces, baten 10 huevos,
todo junto y le pone cucharada y media de maicena y un poquito
de vainilla, luego todo se une al jugo mermado, se bate y se echa
al pote de almíbar y se pone al fuego por tres horas”.
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Receta N° 2
“Una piña grande y medio kilo de azúcar y 11 ó 12 huevos,
se bate todo, después se echa en un pote y se tapa bien. Se pone
a hervir hora y media, en “baño de maría”. La piña se raya y se
cuela en un lienzo, no se le echa ni una gota de agua.”.
Quesillo de Leche condensada
Ingredientes: 6 huevos. 1 litro de leche. 1/2 cucharada de
maicena. 1 cucharadita de vainilla.
Se baten las claras a punto de nieve y luego se agregan sin
dejar de remover, las yemas y el litro de leche, la maicena y la
vainilla. Se mezcla todo muy bien y se vierte en un molde
acaramelado, éste es por lo general un pote mediano de galletas y
se coloca al fuego en “baño de maría” de 30 a 40 minutos, hasta
que al introducirse un cuchillo, éste salga limpio.
Leche Asada
Ingredientes: 5 huevos. 3 vasos pequeños de leche. 1/2
taza de azúcar. 1/4 de cucharadita de sal.
Se baten los huevos, primero las claras y después las yemas
y se le agregan los demás ingredientes, sin dejar de revolver. Se
coloca en un recipiente al “baño de maría”, hasta que cuaje y
empiece a dorar por encima. Al introducirle un cuchillo, éste debe
salir limpio.
Queso de Mandarina
Ingredientes: El jugo de una docena de mandarinas. 2
tazas de azúcar. 4 tazas de agua. 4 huevos.
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Se prepara el almíbar y se retira del fuego para dejarlo
enfriar. Se baten las claras hasta que den su punto de nieve y se
van agregando lentamente las yemas, sin dejar de revolver. Se
mezcla todo menos el jugo con el almíbar. Cuando ya tome una
consistencia compacta, se vierte en un molde dulcero de cocina
directamente en la llama y se le va agregando por un lado el jugo
de mandarina. Se tapa o se cubre con papel aluminio y se deja
cocinar a fuego lento, hasta que espese y tome la apariencia de
un queso.
Golosinas
Caramelos
Los Dulces de la “Ñapa” y los “Vueltos”
Si con un caramelo se pudiera resumir la presencia dulcera
del Táchira en la bandeja nacional de las golosinas, los
“COQUITOS o CARAMELOS DE COCO” y las “PEPAS DE
MANTEQUILLA”, se disputarían el acaramelado emblema.
Los “COQUITOS”, sencillos, modestos y de un gustosísimo
sabor a panelas, azúcares y coco; envueltos en papel blanco “de
envolver” o en papel encerado de repostería, otras veces en
papeles de celofán coloreados y hasta en el crujientemente suave
y colorido papel “cebolla”, son los caramelos más sencillos, más
de pueblo, más económicos, más fáciles de hacer y de comer.
Las PEPAS DE MANTEQUILLA, son nuestras “lunas llenas” de
almíbares amarillos, casi transparentes, de panelas o azúcares
hervidos, con ese ingrediente aparentemente incompatible, como
321
la mantequilla salada, que inexplicablemente hace una felicísima
pareja en esta golosina, “simple como un anillo”, y quizá por ello,
insuperable en su inolvidable sabor. Las “Pepas de Mantequilla”,
fueron y siguen siendo, caramelos; que sin envoltorio nos, venden
directamente o en una bolsita, y que tienen ese sabor a dulce, con
un punto de sal que trasborda almíbares, para decir presente en
nombre de la campesina mantequilla.
El “Coquito” o la “Pepa de mantequilla”, fueron más de una
vez los “vueltos” que en las tiendas de nuestra niñez, endulzaron
los infantiles bolsillos, Los “Coquitos” y las “Pepas de Mantequilla”,
también fueron la esperada “Ñapa”, que los ojos infantiles
codiciaban, cuando ya terminada la compra en el mercado, en la
pulpería, en la tienda o tenderete de nuestros pueblos y ciudades,
el hermano mayor, o los padres pedían con un tan común decir:
“y que tiene de ñapa”, entonces con la generosidad tachirense, el
tendero decía la “ñapa es para la ñapa de la casa”, o “la ñapa es
para el cubo”, es decir, para el más pequeño de la familia, que
casi de la misma altura de los costales o canastos del mercado,
con la boca hecha agua, esperaba la ansiada “ñapa” y a veces
hasta la elegía al oír: —”escoja mijito, ¿qué prefiere Coquitos o
Pepas de mantequilla?”—
Desde ese ayer cercano, que a veces ante los frascos de
golosinas de las bodegas, al ver un “Coquito” o una “Pepa de
Mantequilla”, se nos transforma en hoy; nos ponemos de pie para
saludar en nombre de los niños, y del niño que todos llevamos en
algún rincón de la vida, y que se delata ante un caramelo, a los
más caramelos de todas las golosinas tachirenses: Los
“COQUITOS” y las “PEPAS DE MANTEQUILLA”.
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Caramelos de Coco o “Coquitos”
Receta N° 1
Ingredientes: 2 tazas de coco rallado. 1/2 kilo de azúcar o
panela rallada. 1 taza de agua.
Se coloca a hervir el agua y cuando rompa el hervor, se le
añade el coco rallado y se retira del fuego. Se cuela y en esta
agua, se prepara el almíbar, dejándolo espesar hasta que tenga
una consistencia gruesa. Se le agrega el coco rallado y se deja
hervir revolviendo bien hasta que la mezcla sea casi transparente.
Se retira del fuego y cuando la temperatura lo permita, se saca
con una cucharilla una, porción y se amasa con las dos manos,
dándole forma de bolita, de un tamaño de uno a dos centímetros
de diámetro. Se envuelven en papel blanco transparente si es
encerado mejor cortado en cuadros de cuatro a cinco centímetros
de ancho, y se cierran torciéndoles las puntas.
Receta N° 2
Se cumple la receta anterior y una vez hechas las bolitas de
caramelo, se prepara otro almíbar grueso y en él con una
cucharilla untada de mantequilla, se toma uno a uno cada
caramelo y se unta. Se colocan en papel encerado y se dejan
secar para después cerrarlos.
Receta N° 3
Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 1/4 de panela. 1/4 kilo de
coco rallado. 1 cucharada de mantequilla. 1/2 taza de leche. 1
cucharada de harina de trigo, vainilla.
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Se coloca a fuego mediano la panela, el azúcar, el coco
rallado, la mantequilla y la vainilla, con tres cucharadas de agua y
se deja hervir unos minutos, cuidando que no se pegue. Se coloca
a hervir aparte la leche y se le añade la cucharada grande de
harina y se deja hervir y se le añade la mezcla del azúcar y los
demás ingredientes y se deja hervir hasta que se forma un
almíbar que dé punto de caramelo. Se engrasa con mantequilla un
molde largo y poco hondo, tipo bandeja y vierte en él esta mezcla.
Cuando la mezcla esté tibia, se corta en cuadritos de un
centímetro de ancho por dos de largo y se dejan enfriar. Se
envuelven en papel blanco.
Caramelos o pepas de Mantequilla
Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 2 cucharadas de
mantequilla con sal. 2 tazas de agua.
Se colocan a hervir los ingredientes y sé espera que se
forme un almíbar bien grueso. Se le prueba el punto de sal y si se
quiere se le añade 1/4 de cucharadita de sal y se revuelve bien.
Se prueba si ya está, soltando una gota de este almíbar en una
taza con agua, y si se cristaliza es porque ya está en su punto.
También se prueba si toma la consistencia de un “cordón”, al
levantar la cucharilla y dejar caer el almíbar. Se retira del fuego y
cuando la temperatura del almíbar lo permita, se sacan porciones
con una cucharilla y se amasan con las dos manos para formar
unas bolas de un centímetro de diámetro. Se dejan reposar en
una bandeja untada de mantequilla y luego si es que no caen en
manos de los avisados niños de cualquier edad, entonces se
guardan en un frasco de vidrio para su conservación.
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Confites
Bañados de azúcar, confitados, en hileras de colores y en su
inseparable envoltorio de papel celofán, aparecen en las ventas de
dulces de las ferias de pueblo, o en las ventas del mercado, las
“frutas confitadas”, el “coco apanalado o azucarado”, los “Cauchos
o alfondoques de colores” las “Cotufas de maíz acaramelado” y
hasta las “Habas fritas, con sal y azúcar”.
Los confites, como una bambalina de azucarados colores,
son la mejor manera para comer todo el dulce posible, en una
tarde de paseo hasta el mercado de un. pueblo; o al salir de la
misa en la Basílica de la Virgen de Táriba; o en honor a la
inesperada visita de un vendedor ambulante de dulces, que nos
muestra encanastados, a estos dulces de feria: golosinas que
compiten con el algodón de azúcar que endulza paladares,
mejillas, sonrisas, vestidos y hasta los cabellos de los infantes de
siempre.
Confites de Coco
El coco se utiliza con su corteza marrón, semidura, que es la
parte que separa la pulpa blanda de la, fruta de la concha o
cáscara dura. Se parte en trozos pequeños como de medio
centímetro o menos y se coloca en una bandeja para confitarlo, es
decir, agregarle panela rallada y azúcar. Se revuelve bien y se
deja reposar unas horas, y luego se empaca en bolsitas
transparentes de papel celofán en forma de tubo de unos dos
centímetros de diámetro por ocho a diez de largo.
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Cauchos o Parados
Ingredientes: 2 panelas. 2 tazas de agua. 2 cucharaditas de
anís.
Se parten las panelas y se dejan cocinar a fuego lento hasta que
se forme un almíbar bien grueso. Se retira del fuego y se le agrega, el
licor anisado. Se enmantequilla una bandeja y se vierte allí. Cuando su
temperatura permita que se les manipule, se empieza a estirar con las
manos. Se cuelga de una percha, horqueta o gancho de, madera o de
un bastidor de madera de una ventana y se estira, se vuelve a colgar,
y a estirar todo el tiempo necesario hasta que la panela quede de
color blanco y colgada como un trapo suave. Si se desea colorear se
parte en porciones y se le agrega a cada una color vegetal de uso en
repostería. Se corta en porciones, esto debe hacerse con una tijera y
se amasan estirándolos como palos de seis a ocho centímetros de
largo por dos o tres de anchos. También se pueden adornar con
cristales de azúcar, que hacen con un almíbar bien grueso de azúcar y
se colorea. Se enmantequilla una bandeja o plató llano y se vierte allí
el almíbar, en poca cantidad para que forme una capa fina que al
cristalizar parezca un vidrio delgado. Una vez bien seco, se parte en
trozos pequeños, colocando el cristal de azúcar sobre un papel y
tapándolo con otro papel. Se golpea con la piedra o él martillo de
madera de la cocina, de modo que se triture en muchos trozos
pequeñitos, que sirvan de adorno a este dulce de feria.
Caramelos de Chocolate “Cacaitos”
Ingredientes: 1 kilo de panela. 1 taza de leche. 2 tazas de
agua. 4 dedos o panelitas o pastillas de chocolate o de cacao
artesanal. 3 cucharaditas de harina de trigo bien cernida. 3
cucharaditas de mantequilla. 1/4 de cucharadita de vainilla.
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Se disuelve bien el chocolate en 1/2 taza de agua, dejándolo
hervir suficientemente a fuego lento y se le va agregando poco a
poco sin dejar de remover, la leche. Cuando ya se haya mezclado,
se le agrega la vainilla. Se deja enfriar y se disuelve en esta
mezcla la mantequilla y la harina, revolviendo muy bien con un
“moninillo”.
Aparte se pone a hervir, la taza y media restante de agua, y
en ella se disuelve la panela, hasta que se forme un almíbar
grueso, que dé punto de caramelo, es decir una miel muy espesa.
Se engrasa una bandeja larga y se vierte esta mezcla en ella. Se
les puede espolvorear azúcar. Se cortan aún tibios en cuadritos y
se envuelven en papel celofán o blanco encerado. O se guardan
sueltos en frascos de cristal.
Coquitos
Ingredientes: 2 tazas de coco rallado. 1 taza de agua. 550
gramos de azúcar.
Se disuelve el azúcar en la taza de agua y se coloca a hervir
hasta que forme un almíbar bien espeso, que al levantar la
cucharilla y dejar caer el almíbar, éste forme un “cordón grueso”.
Se le agregan los cocos rallados y se sigue revolviendo con una
paleta de madera, hasta que sea una mezcla transparente y como
decían antes “se vea el fondo de la paila” pues este dulce como
casi todos, se hacían en paila de cobre. Se retira del fuego y
cuando su, temperatura lo permita, se saca a cucharadas, para
hacer con ello unas bolitas, que se deben amasar con las manos
untadas de mantequilla para que no se peguen, y se van
colocando sobre una bandeja enmantequillada.
327
Aparte se prepara otro almíbar igual, sin coco, y con una
cucharadita de cremor tártaro, al que cuando empiece a hervir se
debe agregar media taza más de agua tibia y luego dejarse sin
revolver, para que se cocine sin tocarlo, hasta que empiece a
tomar un color dorado. Se retira del fuego y se deja enfriar un
poco.
Se cortan en cuadros el doble de grandes que las bolas de
caramelo, cuadros de papel celofán o papel encerado, y se, toman
con una cuchara engrasada en mantequilla, una a una, las bolitas
de caramelo que se sumergen en el almíbar dorado y se colocan
después en el centro del cuadrito de papel. Se dejan secar y
cuando ya estén fríos, se les cierra el papel por debajo. Quedan
como un pastelito muy inflado.
Jaleas y Mermeladas
Mermeladas
Las Mermeladas y jaleas, exigen para, su preparación la
misma receta como base de los dulces. Así, la Mermelada de
Moras, de Fresas, de Sidra, de Piña y de todas las demás, deben
hacerse basándose en como se limpian y tratan las frutas para su
cocción en dulce. Dicen las buenas cocineras, que las mermeladas
todas se pueden hacer con la misma receta del dulce, sólo que se
utiliza la fruta un poco más deshecha por la cocción y por ello,
algunas frutas se cocinan solas primero y luego se les agrega el
azúcar, para que la fruta se compacte en presencia y sabor. Todas
las frutas pueden prepararse, una vez tratadas de acuerdo a su
328
específica textura o sabor, cocinándose solas y luego
agregándoles azúcar o panela: rallada y muy poca agua. Otra
fórmula de las mermeladas es que la cantidad de azúcar debe, ser
la misma proporción en peso a la fruta ya cocinada.
Las mermeladas también se suelen servir como
acompañante de los “Dulces de Platico”, así encontramos servidos
los Arequipes y Dulces de Leche, junto a una mermelada de Moras
o una Mermelada de Membrillo. O el Dulce de Higos, junto a una
mermelada de Mango o de Sidra. Por supuesto hoy mermeladas,
como la de Concha de Piña, Concha de Parchitas, o la de Naranjas
Agrias, son muy específicas y la receta tiene su “secreto”, por ello
las especificamos. Las demos mermeladas tienen su antecedente
para prepararlas en el dulce de la misma fruta.
Mermeladas de Fresas
Ingredientes: 1 kilo de fresas. 250 gramos de azúcar.
Cremor tártaro. Lo que se tome en la punta de un cuchillo de
mesa.
Se lavan muy bien las fresas y se cortan en mitades. Se
colocan en un recipiente para cocinar dulces, y se les agrega el
azúcar. Se cocinan a fuego lento y cuando comiencen a ablandar,
se van triturando un poco con un tenedor. Se diluye en una
cucharada de agua el cremor tártaro y se agrega a las fresas y se
espera que se deshagan y formen con el azúcar una mezcla
almibarada que, dé su punto de miel.
Mermelada de Naranjas Agrias
Ingredientes: 1 kilo de naranjas. 8 tazas de agua. 1 kilo de
azúcar.
329
Se cortan por la mitad las naranjas. Se exprimen y se les
saca el jugo. La pulpa se les extrae y se coloca en agua, y se le
cambia a las doce horas, luego se le cambia por tres veces más
cada dos horas. A las cáscaras, se les quita la parte más gruesa
del pellejo interno, y los cascos o cáscaras se colocan a hervir en
aun litro de agua con ceniza. Se dejan hervir por unos quince
minutos. Mientras tanto se coloca a hervir otro litro de agua y se
pasan las cáscaras a hervir en esa nueva agua. Se escurren y se
lavan muy bien, para que no tomen el sabor de las cenizas. Se
coloca en una bandeja la pulpa desamargada y los cascos de
naranja, que se deben cortar en trozos pequeños, o molerlos
según el gusto, y se coloca todo a hervir por hora y media, en dos
litros y medio de agua que deben reducirse a un litro. Se van
agregando poco a poco el azúcar y se deja hervir a fuego lento
durante cuarenta minutos, hasta que se forme una mermelada
espesa.
Mermeladas de Naranjas dulces
Ingredientes: 1 docena de naranjas de cáscara gruesa.
Azúcar.
Se pelan las naranjas y se cortan por la mitad, al través. Se
les extrae el jugo y se desechan las pepas. Se colocan las mitades
de naranjas a hervir unos tres minutos. Se lavan bien y se
escurren. Se calcula por cada kilo de pulpa de medias naranjas sin
concha un kilo de azúcar. Se cortan en trozos finos y se colocan
en una vasija de cobre, hoy en día se recomienda el acero o el
vidrio una capa de trozos de naranja y una capa de azúcar,
cuidando que la última capa sea de azúcar. Se le agrega el jugo
de naranja colado y se deja hervir hasta que dé punto de
330
mermelada.
Mermelada de Parchita Maracuaya
Se prepara con la pulpa de la fruta un jugo y se cuela, Se
pone a hervir en proporción de un kilo de azúcar por litro de jugo.
Se deja mermar hasta que dé punto de mermelada.
Mermelada de Concha de Piña
Se cocinan las conchas de la piña, se licúan y se cuelan. Se
coloca a hervir con jugo de piña en proporción de una taza de
colado de concha de piña, una taza de jugo y una taza de azúcar.
Se deja hervir hasta que dé el punto de miel gruesa de una
mermelada.
Jaleas
Jalea de Piña
Ingredientes: 750 gramos de azúcar. 1/2 kilo de piña
rallada.
La piña rallada se cuela y exprime bien en un cedazo. Se
coloca al fuego con el azúcar hasta que espese y dé el punto de
una jalea, es decir una mezcla uniforme, que se vierte en un
molde de dulce y queda liso como un espejo.
Jalea de Moras
Ingredientes: 1 kilo de moras. 1 kilo de azúcar.
Se escogen las moras maduras y se colocan a hervir por diez
minutos en dos tazas de agua. Se cuelan en un cedazo y se dejan
escurrir. Se mide el jugo ya colado y en la misma cantidad se
mide el agua para hacer el almíbar, con el azúcar. Cuando
comience a engrosar, se añade el caldo de las moras y se deja
331
hervir sin moverlo, hasta que dé punto y quede la superficie lisa
como un vidrio. Se vierte en un molde de dulce o en moldecitos
individuales.
Jalea de Mango
Ingredientes: 10 mangos verdes, pequeños, del tipo
bocadito. 1 panela pequeña, de las más claras.
Se lavan bien los mangos y con todo y su concha, se colocan
a hervir en agua, de manera que los cubra unos dos o tres
centímetros de más. Se dejan hervir, hasta que estén cocinados, y
las conchas comiencen a agrietarse. Se retiran del fuego, se
escurren y se dejan reposar, hasta que estén manejables, pues a.
mano, se les debe abrir y sacar la semilla y desecharla. Se coloca
la pulpa y la concha cocinada en el recipiente de cocinar los dulces
y se le agrega la panela raspada. Se gradúa la llama a fuego lento
y se revuelve constantemente, con una paleta de madera, para
que no se pegue. Cuando la pasta empiece a tomar una textura
uniforme y su color se aclare tanto que se vea el fondo de la olla y
al moverla hacia un lado se despegue del molde, es señal de que
ya está. Se puede vaciar en un molde grande y largo como una
bandeja, o en moldes pequeños individuales.
332
Tortas
Torta de auyama “Villorra”
Torta de mazorcas Tariberas
Torta de mazorcas o jojotos
Torta de plátanos
Torta de batata
Torta de papa
Torta de apio, de arroz, de arvejas, de yuca
Torta de macarrones
Torta de queso
Torta de pan
Las Tortas de Doña Ifigenia
Ponque de Dona Ifigenia
Torta Moca
Torta de cumpleaños
Torta negra alemana
Torta bienmesabe
Torta majarete
Torta piña crema
Torta de chocolate con brandy
333
En los apuntes de los viejos,”Cuadernos de Cocina” de
muchas de nuestras abuelas, encontramos que la repostería
tachirense, tiene en su menú tortas de origen criollo, tanto dulces
como saladas. La mayoría de las tortas saladas hechas con
verduras como la batata, la papa, la auyama, la yuca, las
mazorcas, el apio y tantas otras variaciones, entran a la mesa
como guiso o acompañante, pero todas; pueden ser llevadas
también a la bandeja tortera de los postres con una sola
condición: estar bañadas en melado de panela y tener come
adorno uvas pasas o ciruelas pasas.
Según la temporada de las cosechas, las tortas varían sus
ingredientes y también, según el plato que la torta acompaña. Así
encontramos que con un buen asado o carne a la brasa, aparece
en la mesa la torta salada de mazorcas o de auyama; o para
acompañar un pollo guisado, una torta de arroz o de arvejas; y si
de acompañar una lengua guisada o conejo en yerbas se trata,
pues se abre paso entre los platos de cosepán, la rica torta de
apio o de batata o la también apreciada torta de plátanos.
En cuanto a las tortas de dulce, el menú de los postres en el
Táchira, puede abarcar desde las humildes Tortas de Auyama
“Villorra o de Mazorcas Tariberas, bañada de melado de panela
con clavos y canela, hasta la muy trabajada torta de Bienmesabe,
receta que hicieron famosa las reposteras del Barrio La Ermita y
Gramalote. Los porqués y bizcochuelos de celebraciones, que a
pesar de su sencilla receta, tienen su “secreto”: Deben ser hechos
con paciencia y buenos ingredientes, como la “flor de la harina”,
es decir una harina bien cernida y suave. Se debe batir en
dirección de las agujas del reloj, sin cambiar de mano, es decir
334
siempre con la mano derecha o siempre con la mano izquierda, y
sobre todo, “que nadie más le meta la mano”, lo que es condición
muy especial para que “crezca” y no se “pasme”. Este biscochuelo
se decora con el pastillaje de almíbar grueso de azúcar que al
secar se endurece un poco o con pastillaje en crema y se adorna
con toda la imaginación posible para inventar los arabescos y
florecitas que se le hacen, y según la ocasión, con los famosos
“muñequitos de torta”, que aún se ven, a la venta en las vitrinas
de las panaderías. O con las figuras de fina porcelana de marcas
europeas, que en algunas familias tachirenses, pasan de
generación en generación, como en el caso de una famosa pieza
que representa a una pareja de palomas de porcelanas, que por
varias décadas, se ha entronizado en la cima de la torta de
matrimonio de todas las mujeres de una muy conocida familia
tachirense. Esta torta recubierta del pastillaje que la significa de
acuerdo a la ocasión, la encontramos con la misma receta, pero
cambiada de ropajes de pastillaje, como Torta de cumpleaños,
Primera Comunión, Matrimonio, Bautizo.
En el Táchira, como lo cuenta Anselmo Amado, en su
hermoso libro “Así era la vida en San, Cristóbal”, las reposteras
eran famosas por sus “Bienmesabe”, “Crema de piña”, “Ponque”,
“Torta de queso”, “Torta negra”, ésta última muy apreciada por
los descendientes de alemanes para sus celebraciones y que
nuestras reposteras criollas, tan bien elaboran. De los viejos
cuadernos de cocina, traemos a estas páginas las tortas del
recetario tachirense.
335
Torta de Auyama Villorra
Ingredientes: 1 kilo de pulpa de auyama, cocinada. 3
huevos. 3 cucharadas de mantequilla. 1 taza de queso blanco
desmenuzado. 5 cucharadas de pan molido. 1 taza de azúcar. 4
cucharadas de uvas pasas. 100 ciruelas pasas. 1 copa de
aguardiente anisado. 1/4 de panela. 1 cucharadita de canela en
polvo. 6 clavos de olor.
Se cocina la auyama sin concha, y cortada en trozos
pequeños en dos tazas de agua. Cuando ya se ha cocido, se
escurre y se exprime en un colador para utilizar la pulpa de la
auyama, que debe quedar como una masa.
Se amasa con la miga del pan y luego en un recipiente
hondo se le agrega la mantequilla, el queso y los huevos y se bate
muy bien con una cuchara de madera. Se engrasa un molde para
hornear y se vierte en él esta mezcla.
Si se va a servir como torta salada, esta mezcla se coloca en
el horno precalentado a 300 grados y se saca, cuando se empiece
a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio.
Si se hace la torta dulce como postre, entonces se le debe
agregar la taza de azúcar, las uvas pasas, y una vez fría y
desmoldada, se baña con el melado que se prepara de la siguiente
manera:
Se le colocan como adorno las diez ciruelas pasas, sin
semilla, que primero se han puesto en un recipiente con 1/2 taza
de agua y una cucharadita de aguardiente a hervir por tres
minutos. Con la panela se prepara un melado espeso, al que se le
agrega en el momento de su hervor, la canela y los clavos y al
336
retirarlo, el líquido en que se cocinaron las ciruelas y se le añade
la copa de aguardiente anisado. Se revuelve bien y se baña la
torta.
Torta de Mazorcas Tariberas
Fue tradición buscar los días lunes en Táriba, las tiernas
mazorcas que desde los sembradíos cercanos llegaban a la plaza
del Mercado. Esas mazorcas, eran las recomendadas por las
buenas cocineras para realizar la “Torta de Mazorcas Tiernas”, que
ha acompañado la tradición culinaria tachirense como la más
popular receta de torta casera y ello le ha permitido surcar a
través del tiempo, los mares de mantelería desde el rústico y
vegetal mantel de hojas de plátano de las mesas campesinas,
hasta la más vestida mesa de hilados lujos de nuestra ciudad de
San Cristóbal.
Ingredientes: 12 mazorcas pequeñas bien tiernas. 250
gramos de mantequilla. 1/4 kilo de queso blanco rallado. 4
cucharadas de azúcar. 5 huevos. 1/2 cucharadita de sal.
Se desgranan las mazorcas y se muelen para formar una
masa suave al cual se le va agregando, poco á poco el azúcar, la
mantequilla, la sal y el queso rallado, revolviendo todo con una
paleta de madera. Aparte se baten muy bien los huevos, primero
las claras y luego las yemas, para después agregarlos a la masa.
En un molde engrasado con mantequilla se hornea hasta que
tome un tono dorado y al introducirle un cuchillo, éste salga
limpio.
Aparte se prepara un melado de panela o azúcar, con un
toque de aguardiente anisado y clavos de olor. Al servir la torta,
se debe bañar con este melado.
337
Torta de Platanos maduros
Receta N° 1
Ingredientes: 6 plátanos maduros. 300 gramos de queso
blanco. 1/4 litro de leche pasteurizada o hervida, sin nata. 6
huevos. 1 taza pequeña de harina de trigo leudante. 1/4 kilo de
azúcar blanca. 1 cucharadita de canela. 6 clavos de olor.
Se baten primero las claras y luego las yemas. Se les agrega
el azúcar y la harina y sin dejar de remover se va agregando poco
a poco la leche, hasta lograr la consistencia de una sopa espesa.
Se cortan en tajadas los plátanos y se sofríen en mantequilla y
aceite. Se espolvorean con canela y se colocan en un recipiente
engrasado y enharinado por capas: primero un poco de, la mezcla
de la leche con los otros ingredientes, después las tajadas y luego
el queso blanco rallado. Se espolvorean de canela y se le colocan
4 clavos de olor. Se repite en el mismo orden, otra capa y luego
se hornea a 350 grados o se cocina a fuego muy lento en “baño
de maría”.
Receta N° 2
Ingredientes: 5 plátanos maduros de mediano tamaño. 3
cucharadas de harina de trigo. 2 huevos. 5 cucharaditas de
azúcar. 6 cucharadas de agua. 1 cucharadita de polvo. 4
cucharadas de panela raspada. 200 gramos de queso blanco. 1/4
de cucharadita de sal. Aceite para freír las tajadas.
Los plátanos maduros se amasan un poco con la mano, sin
desconcharlos, para que se pongan más “madurados”, es decir
ablanden un poco más. Se pelan y se cortan en tajadas y se fríen,
338
cuidando que no se doren demasiado porque se resecan. Se baten
las claras y luego las yemas, y se les, agrega el azúcar y la sal y
sin dejar de batir, se le agrega la harina y poco a poco el agua.
Debe quedar como una mezcla suave. Se engrasa un molde con
mantequilla y se espolvorea de harina y allí se vierte en capas,
primero la mezcla de los huevos y la harina, luego los plátanos
dorados, el queso, la panela raspada y por último una capa de la
mezcla batida. Se hornea en el horno precalentado a 300 grados y
cuando la crema cuaje se retira del horno, se desmolda y se sirve.
Torta de Plantanos maduros cocidos
Ingredientes: 4 plátanos maduros medianos. 250 gramos
de queso blanco. 250 gramos de azúcar. 250 gramos de
mantequilla. 200 gramos de uvas pasas sin semilla. 3 huevos. 1
copa de vino tinto. 1 cucharadita de canela en polvo. 1
cucharadita de clavos de olor. 1 taza de leche.
Se colocan a cocinar con todo y concha los plátanos y
cuando ya estén blandos, se escurren bien y se les quita la
concha. Se desecha la vena y la pulpa de los plátanos se tritura
con un tenedor y se revuelven un poco con el tenedor hasta que
tomen la consistencia de un puré. Se les agrega el azúcar y se
revuelve con una paleta de madera. Se les agrega la mantequilla,
los huevos, el vino, la canela, la leche, el queso, sin dejar de
revolver y de último las uvas pasas. Se engrasa con mantequilla
un molde y se vierte en él esta mezcla y se le colocan encima los
clavos de olor. Se hornea en el horno precalentado a 350 grados,
hasta que empiece a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga
limpio.
339
Torta de Batata
Ingredientes: 1 kilo de batatas. 1/2 kilo de queso. 6
cucharaditas de mantequilla. 3 huevos 3 cucharadas de panela
rallada. 4 cucharadas de uvas pasas.
Las batatas se pelan y se cocinan cortadas en trozos en, poca
agua. Cuando ya estén blandas, se escurren y se trituran con una
cuchara de palo. Se le agregan, sin dejar de remover el queso rallado,
la mantequilla que se ha derretido primero, los huevos batidos, la taza
de leche, la panela rallada y la canela en polvo. Cuando la mezcla esté
uniforme, se amasa bien y se vierte en un molde enmantequillado y
se hornea a 300 grados con el horno precalentado, hasta que
comience a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio. Se
puede bañar con melado de panela o untar de miel de abejas.
Torta de Papas o de Alverjas verdes; o Arroz seco
Ingredientes: 1 kilo de papas blancas, peladas y cocidas. 200
gramos de queso blanco rallado. 4 yemas de huevo. 6 claras de
huevo. 1/4 de litro de leche. 2 cucharadas de mantequilla. 1
cucharada de pimentón rojo cortado en cuadritos. 1 taza de melado
de panela que se ha derretido con clavos de olor y un gajo de
yerbabuena.
Las papas se cocinan y se escurren y enseguida, antes que se
enfríen, se trituran con un tenedor y se les va agregando la
mantequilla, para que el calor de las papas ayude a fundir mejor la
mantequilla y las papas formen un puré. (Esta misma receta sirve
para la torta de arvejas verdes frescas cocidas o de arroz seco). Se
baten a punto de nieve las seis claras de huevo y se les agregan las
yemas sin dejar de batir. Se le añade este batido de huevos a la papa
340
en puré y se agrega el queso rallado sin dejar de batir.
Se engrasa un molde y se espolvorea con harina. Se vierte en él
esta mezcla y con una cucharilla se forman como merenguitos en la
superficie. Se hornea en el horno precalentado a 250 grados, por
cincuenta minutos y se prueba con un cuchillo. Si al introducirlo sale
limpio, es que la torta ya está.
Se espera a que se enfríe y se decora con el pimentón y e
melado.
El pimentón en cuadritos, se fríe un poco en mantequilla, se le
coloca a la torta como adorno y se baña con el melado de panela, que
debe ser de textura suave.
Torta de Apio, Remolacha o Zanahoria
Con esta misma receta básica, se puede hacer la torta de
Apio, Remolacha o Zanahoria. Si es de Apio es necesario cocinar
ocho Apios, que una vez cocidos, pesen 750 gramos. Si se va a
hacer la torta de Remolacha o Zanahoria, se pelan y se rallan
hasta completar cuatro tazas de Remolacha o de Zanahoria.
Ingredientes: 750 gramos de Apio o cuatro tazas de Remolacha
o Zanahoria ralladas. 6 cucharadas de mantequilla. 4
huevos. 2 tazas de harina. 1 taza de azúcar. 1 taza de panela
rallada 2 cucharaditas de polvo de hornear. 1 cucharadita de sal.
1 copa de ron o aguardiente. Se agrega esta mezcla a la ralladura
de Remolacha o Zanahoria o al Apio cocido y se revuelve bien,
agregándoles poco a poco la harina que se ha revuelto an-tes con
el polvo de hornear, la canela y la sal. Se revuelve todo muy bien
y se agrega de último la mantequilla derretida, poco a poco sin
dejar de revolver. Se espolvorea de harina un molde y se vierte la
341
mezcla en él. Colocándole de adorno las uvas pasas. Se mete al
horno precalentado a 300 grados hasta que la mezcla después de
media hora, empiece a secar y al introducirle un cuchillo, éste
salga limpio.
Torta de Macarrones
Se cocinan hasta que queden “al dente” 500 gramos de la
pasta larga ondulada que llamamos macarrones. Es recomendable
probar la consistencia, cortando un trocito de pasta y soltándolo
sobre la superficie de la baldosa de la cocina o sobre un plato. Si
se pega, es que ya está en su punto, entonces se le agrega un
vaso de agua fría, se retira del fuego y se escurre. Se coloca en
una fuente o molde enmantequillado, se le añade una cucharada
de mantequilla y se revuelve bien, con la pasta aún caliente para
que se deshaga la mantequilla y se le agregan 200 gramos de
queso blanco rallado, dos huevos batidos, arvejas verdes tiernas
ya cocinadas, medio vaso de leche y se mete al horno
precalentado a 250 grados, por unos minutos, hasta que se cocine
el huevo. Se sirve acompañada de pan.
Torta de Queso
Receta N° 1
Ingredientes: 250 gramos de queso blanco duro. 750
gramos de, azúcar. 250 gramos de queso amarillo. 200 gramos de
mantequilla. 6 claras de huevo. 5 yemas de huevo. 1/4 de litro de
leche. 4 cucharaditas de harina de trigo leudante.
Se baten las claras a punto de nieve y se les agrega, sin
dejar de batir, los dos quesos que primero se, han rallado. Se
bate aparte con una paleta de madera la mantequilla, hasta que
342
tome la consistencia de una crema y entonces se le agrega el
azúcar poco a poco, batiendo continuamente y luego la leche
también poco a poco sin dejar de batir y por último las yemas.
Cuando esta mezcla se unifique y todos los ingredientes estén
bien unidos, se agrega la mezcla de las claras batidas con el
azúcar y la leche, cuidando de hacerlo despacio, y siempre
batiendo con la paleta de madera. Cuando la mezcla esté
uniforme, se le agrega la harina, espolvoreada, para que no forme
grumos y se revuelve despacio, para que se compacte. Se vierte
la mezcla en un molde enmantequillado y espolvoreado de harina
y luego se mete al horno que, se ha precalentado primero a 350
grados, y se hornea por cuarenta y cinco minutos. Luego se apaga
el horno y se deja unos minutos más. Se prueba si está, al
introducirle un cuchillo y que éste salga limpio.
Receta N° 2
Ingredientes: 500 gramos de queso. 600 gramos de
azúcar. 1/4 de litro de leche. 5 claras de huevo. 4 yemas de
huevo. 1 cucharada de mantequilla. 4 cucharadas de uvas pasas.
8 ciruelas pasas. 1 cucharada de ron o aguardiente.
Se baten las claras a punto de nieve y luego se les agregan
las yemas. Aparte se mezclan el queso, el azúcar y la mantequilla
con una paleta de madera y se les agrega la leche, cuando ya se
haya uniformado un poco la mezcla, se le agregan los huevos
batidos. Se precalienta el horno a 350 grados y se vierte la mezcla
en un molde enmantequillado y se mete al horno por cincuenta
minutos, después se apaga el horno y se deja unos minutos más
si es necesario.
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Aparte se colocan en un recipiente las ciruelas sin semilla,
las uvas pasas, la cucharada de ron o aguardiente y media taza de
agua y se deja hervir unos cinco minutos. Se desmolda la torta ya
fría y se baña con el melado de las ciruelas y las uvas pasas. Las
ciruelas, se le colocan como adorno formando una corona o rueda
en la orilla de la torta.
Torta de Pan
Esta torta casera, se hace en el Táchira para aprovechar el
pan que se ha endurecido un poco o las migas y trozos que van
quedando del pan de la semana.
Ingredientes: 800 gramos de corazón de pan, o pan sin
corteza. 2 tazas, equivalentes a medio litro de leche. 1 taza de
miel de panela. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 100 gramos
de uvas pasas sin semilla. 1 cucharada de mantequilla. 1
cucharadita de sal. 250 gramos de harina de trigo, leudante bien
cernida. 1 copa de vino blanco seco. 3 claras de huevo. 2 yemas
de huevo.
Se coloca la leche al fuego para entibiarla. Se coloca en un
recipiente la miga de pan y luego se le agrega la leche tibia. Se
baten a punto de nieve las claras y luego se le agregan las yemas.
Se añaden a la mezcla de la leche y el pan, y se agregan todos los
demás ingredientes, revolviéndolos bien con una paleta de
madera. Se enmantequilla un molde y se vierte en él la mezcla.
Se coloca en agua, en un recipiente de mayor tamaño, que
soporte el calor del horno y se hornea en “baño de María”, en el
horno previamente calentado a 300 grados. Se desmolda cuando
ya haya enfriado y se baña con mermelada de moras o fresas.
344
Las Recetas de la Señorita Ifigenia
En el año de 1899, nació en Ureña
Ifigenia Olivares. La “Señorita Ifigenia”,
como fue conocida, vivió en Ureña, en El
Cobre, en San Cristóbal y finalmente en
Caracas.
Menuda, de carácter recio y suave
trato, es recordada por sus familiares,
por su creativa manera de ejecutar sus
muchas recetas culinarias, que
afanosamente coleccionaba y de las cuales ella hizo una selección,
discreta pero muy especial, sobre todo de los dulces y tortas.
Su sobrina Aurix Pérez Olivares de Castro Becerra, quien
hereda de su tía Ifigenia el don de la creatividad, me permitió la
lectura de uno de los cuadernos que se conservan, de Ifigenia.
Este cuaderno, de apariencia discreta como su dueña, guarda
entre sus páginas, verdaderos milagros de la dulcería, la
repostería y en general de la culinaria tachirense.
Era necesario traer a estas páginas, la presencia de Ifigenia,
porque ella, tuvo la sabia ocurrencia de anotar muchos detalles
sobre cómo cocinaban las mujeres tachirenses de principios de
siglo y sobre todo en las décadas de los años treinta a la década
de los años setenta.
Ifigenia, navegó en el tiempo en la nave de la inteligencia,
para adaptarse a los cambios y, pudo ver y aceptar las
transformaciones y además aceptarlas jubilosa en su cocina;
entonces la electricidad en los utensilios la maravillaron con la
345
posibilidad de aligerar la tarea, y hasta probó encantada la
velocidad supersónica del horno microondas, o la revolución de
batir una torta en la mitad del tiempo gracias al molinillo eléctrico.
La facilidad en preparar alimentos con nuevas técnicas para pelar,
amasar, adobar, la hicieron aproximarse a la novedad sin
desechar por ello, la original receta o alterar la arquitectura del
sabor que ella también conocía en cada plato y que como
podemos ver en sus recetas, defendía, porque por muchos
adelantos técnicos que fueran apareciendo, la paciencia, el buen
genio y sobre todo el amoroso hacer para sus comensales
invitados, a quienes le unían largos parentescos, le hicieron
siempre guardar celosamente los secretos y “cuidados” de la
buena cocina.
Cuenta Aurix, que su tía Ifigenia, a los setenta y tres años se
inscribió en una Escuela Nocturna de Artes y Oficios, que
funcionaba en Caracas en la Unidad Básica Pastor Oropeza, en Los
Chaguaramos para tomar un curso de cocina internacional y un
curso de cocina criolla, de siete a nueve de la noche.
Ifigenia Olivares, fue indudablemente una extraordinaria
mujer, conocedora del policromático paisaje de la cocina
tachirense, y aunque conocedora de muchos platos de otras
latitudes, siguió hasta el final de sus días dándole lugar
principalísimo al recetario tachirense.
346
Torta Moca
Ingredientes: 6 yemas. 1/4 de kilo de azúcar. 1/4 de kilo
de mantequilla. Vainilla al gusto. 1 tacita de café tinto. 1,50
bolívares de Galletas María.
Nota: Esta receta, fue escrita en los años cuarenta y tres al
cuarenta y cinco. En ese entonces, las Galletas María, se vendía a
0,12 el paquetico lo cual quiere decir que la cantidad es de doce
paquetes de galletas.
Se baten bien las yemas, agregando poco a poco el azúcar.
Batir bien, hasta que él azúcar quede disuelto. Se le agrega poco
a poco la mantequilla y cuando esté bien unida a las yemas y al
azúcar, se le agrega, poco a poco el café y la vainilla. Se bate
largo rato y todo muy bien, que quede como una crema. Luego se
mojan las galletas muy ligeramente en café. Este café lleva dulce.
Poner las galletas extendidas en un plato y echar la crema sobre
las galletas: una capa de crema, otra capa de galletas, hasta
terminar y por último la capa de crema. También se puede
adornar con guindas si se desea.
Torta de Harina
Ingredientes: 4 onzas de harina. 4 onzas de azúcar. 4
huevos. 1 cucharada de mantequilla. 1 locha de queso. Nota:
equivalente a, 150 gramos.
Se revuelve todo y se le pone nuez moscada. Se hornea.
Torta de Jojoto
Ingredientes: 6 mazorcas —molidas para que quede bien
fina la masa—. 2 onzas de queso criollo también molido en máquina.
2 cucharadas de maicena llenas. 1 cucharada de manteca.
347
3 huevos. 2 cucharadas de mantequilla. 1 cucharadita de polvo
Royal.
Se revuelve todo bien y se hornea en cocinita o en brasas.
Se voltea la vasija o sartén y se le pone mantequilla. Si es dulce
se le agrega, vino, pasas y vainilla.
Torta de Coco
Para un coco grande, 5 huevos, 4 onzas de queso, una
cucharada de harina y un poquito de azúcar y un poquito de
mantequilla.
El coco se ralla, los huevos se baten como para ponche, el
queso se ralla y después se revuelve todo y se echa en el sartén
cuando la manteca esté caliente y se tapa y se le colocan brasas de
carbón sobre la tapa para que se hornee parejo.
Majarete
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de masa de maíz blanco pilado. —Se debe
cocinar kilo y medio porque el maíz al cocinarse disminuye su peso—
, 5 tazas de coco rallado. 500 gramos de panela rallada. 2 tazas de
leche de coco. 2 cucharaditas pequeñas de sal. 2 cucharadas de
maicena. 250 gramos de azúcar. Litro y medio de agua caliente.
Se cocina el maíz y se escurre. Se muele en máquina y se
vuelve a moler para que la masa quede bien fina. En un recipiente se
vierten 4 tazas de agua caliente y se le añaden las 5 tazas de coco
rallado. Se deja unos minutos que el coco suelte su leche y se cuela,
exprimiendo bien en el colador el coco.
Se apartan 3 tazas de leche de coco y se vierte el resto del
agua caliente sobre el coco colado. Se deja reposar unos minutos
348
y cuando ya esté tibia la mezcla, se licúa lentamente y se cuela
tres veces, para que la leche del coco quede bien clarita.
En esa leche colada se coloca la masa y se va removiendo
con una cuchara de palo hasta que se deshaga un poco y luego se
licúa. Se cuela tres veces.
Se coloca al fuego en un recipiente de peltre o de acero a
hervir a fuego fuerte con la panela rallada, la sal y el azúcar. Se
debe remover constantemente y cuando comience a hervir, se le
agregan poco a poco y sin dejar de remover las 3 tazas de leche
de coco, en las que se ha disuelto la maicena. Se deja hervir por
unos veinte minutos hasta que espese. Se vuelve a colar, en, un
colador de orificios más amplios y se vierte en un molde no muy
hondo y largo, como una bandeja; y se deja enfriar. Se
espolvorea con canela. También se puede colocar en moldecitos
individuales.
Receta N° 2
Ingredientes: 3 tazas de coco rallado. 2 tazas de harina de
maíz amarillo. 2 tazas de panela rallada. 6 tazas de agua. 3
cucharaditas de canela en polvo. Sal —la cantidad que se tome
con la punta de un cuchillo—.
Se calienta el agua y se le vierte a las tres tazas de coco. Se
deja reposar unos cinco minutos y luego se cuela dos veces. Se
disuelve en esa agua o leche de coco la harina, removiendo bien
para que no forme grumos.
Se vuelve a colar y se le agrega la panela y la sal. Se deja
hervir removiendo para que no se apelotone.
349
Se vierte en un molde de poca hondura y se deja reposar un
poco. Se espolvorea con canela y se deja enfriar en la nevera,
para servirlo bien frío.
Bienmesabe
Ingredientes de la Crema: 3 tazas de coco rallado. 2 tazas
de agua caliente. 1/2 kilo de azúcar. 1 astilla de canela. 12
yemas. 3 claras de huevo.
Se coloca la pulpa del coco rallado en un recipiente y se le
añaden las dos tazas de agua bien caliente. Se deja reposar unos
minutos, se exprime y se cuela en un liencillo. Este líquido se
llama “leche del coco Se vuelve a revolver esta leche con la pulpa
del coco rallado, sé vuelve a exprimir y a colar. Se vierte esta
leche en un recipiente de peltre o acero y se le agrega el azúcar y
la canela y se deja hervir, máximo por unos diez minutos. Con
esta cocción se forma una crema de la cual se apartan tres tazas
para remojar el bizcochuelo.
Se baten las yemas y se le agregan a la crema. Se coloca
nuevamente esta crema al fuego y antes de que rompa el hervor,
se retira, para evitar que se corte.
Con las tres tazas de crema que se apartaron, se remoja el
bizcochuelo y se coloca en una bandeja dulcera. Se le vierte
encima la crema que se hay cocinado con las yemas, cuidando
que se haya enfriado, para que no se deshaga el bizcochuelo.
Con una taza y media de agua y una taza de azúcar, se
prepara un almíbar clarito. Se deja enfriar y se baña un poco el
merengue. Se le espolvorea canela.
350
Bizcochuelo
Ingredientes: 5 yemas. 6 claras de huevo. 6 cucharadas de
azúcar. 6 cucharadas de harina. 1 cucharadita de polvo Royal. 1/2
cucharadita de corteza de limón rallado.
Las yemas y los huevos se revuelven y se baten bien. Se le
agregan una a una sin dejar de batir, el azúcar y después la
harina. Por último el polvo de hornear y la cáscara de limón
rallada. Se engrasa con mantequilla un molde de hornear y en el
horno precalentado a 350 grados, se coloca a hornear. Cuando
comience a dorar, se le introduce un cuchillo, si éste sale limpio,
indica que el bizcochuelo ya está.
Torta de Chocolate con Brandy
El Brandy, fue en tiempos de finales del siglo pasado una
bebida muy consumida en el Táchira. Era muy frecuente agregarle
a las bebidas y a los postres “un chorrito” de brandy. Esta torta,
una verdadera delicia culinaria, fue la receta que Evangelina
Sánchez nos enseñó en las clases de culinaria del colegio, en los
años sesenta y que también se veía en las ventas de dulces o en
los restaurantes como postre. Dicen que era la torta de los
“ennoviados”, porque muchas veces la casamentera señorita, para
lucirse por aquello de que el “amor se queda en el comedor”
obsequiaba a su pretendiente con una merienda en la que, la torta
de chocolate se servía con ribetes de plato central, junto a una
infusión de yerbabuena, o una bebida de granadina con soda, o
simplemente con un vaso de leche bien fría, servida con un
cogollito de yerbabuena.
351
Receta N° 1
Ingredientes: 5 cucharadas de brandy. 2 tabletas de
chocolate. 2 tazas de azúcar. 1 taza y cuatro cucharadas más de
agua. 7 yemas. 8 claras de huevo. 8 cucharadas de pan dulce
rallado.
En media taza de agua, se derrite el chocolate y cuando
comience a hervir, se le agrega el resto del agua y se le baja la
candela para que se cocine a fuego lento. Se le añade el brandy y
el azúcar. Mientras se espesa el chocolate, se baten las claras a
punto de merengue o de nieve y sin dejar de, batir, se le agregan
las yemas y se sigue batiendo mientras se enfría el chocolate. Al
chocolate ya espeso y frío, se le agrega el pan dulce rallado y si se
desea se le puede agregar uvas pasas, o trozos de ciruelas pasas
o nueces molidas.
Se enmantequilla un molde y se espolvorea con harina. Se
vierte en él la mezcla y se hornea a 350 grados por una hora.
Receta N° 2
Ingredientes: 6 cucharadas de chocolate en polvo. 6
cucharadas de mantequilla. 3 tazas de harina leudante. 3 tazas de
azúcar. 1 taza de chocolate en polvo. 5 yemas. 6 claras de huevo.
1 taza de leche. 2 cucharadas de nueces.
Se bate con una paleta de madera o con la batidora
eléctrica, la mantequilla, hasta que se convierta en una crema. Se
agrega cucharada a cucharada sin dejar de batir el azúcar y las
claras y después las yemas. Se agrega alternando una, cucharada
de harina, una de chocolate, y así hasta agotar la ración y
también la taza de leche. Se bate un poco más para que la harina
352
no forme grumos y quede bien compacta la masa. Se engrasa con
mantequilla un molde de hornear, y se espolvorea con harina. Se
hornea a 350 grados por una hora. Se prueba con la punta del
cuchillo si ya está. Y se saca del horno para dejarla enfriar. Se
puede servir así o adornada de crema de chocolate.
Crema de Chocolate
Ingredientes: 3 cucharaditas de brandy. 4 cucharadas de
mantequilla. 3 cucharaditas de café recién colado bien negro. 6
cucharadas de nevazúcar o azúcar bien pulverizado. 6 cucharadas
de nueces molidas. 1/4 de cucharadita de canela molida. 2 tazas
de crema de leche Nestlé, que se han enfriado bien.
Las dos tazas de crema de leche se baten en un recipiente
que se coloca, sobre otro con cubos de hielos, para que la crema
no se caliente al batirla. Se le agrega poco a poco el nevazúcar y
la mantequilla que se ha derretido y dejado enfriar un poco para
que al agregarla no corte la leche. Sin dejar de batir, se añaden
las dos cucharaditas de café, la canela y el brandy. Se cubre con
esta crema la torta y se baña con las nueces molidas.
Torta de Cumpleaños
Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 1/2 kilo de harina de trigo
leudante. 300 gramos de mantequilla. 6 claras. 5 yemas. 1/2 litro
de leche. 1 cucharada de vainilla. 1 cucharadita de ralladura de
concha de limón.
Se bate con una panela de madera o con la batidora
eléctrica, la mantequilla, hasta que tome la consistencia de una
crema uniforme. Se agrega el azúcar por cucharadas, sin dejar de
batir y. los huevos también de uno en uno, primero las claras y
353
después las yemas. Se bate unos minutos y se agrega también
cucharada, a cucharada, la harina, la leche y la raspadura de
cáscara de limón y de último, la cucharada de vainilla.
Se enmantequilla un molde de metal, para tortas y se
espolvorea con harina: Se precalienta el horno a 250 grados y se
introduce el molde por lo menos por una hora. Se sabe cuando es
el momento de retirar la, torta del horno, cuando comience a
dorar por encima y al introducirle un cuchillo éste salga limpio.
Se saca del horno y se cubre con un paño limpio y se deja
enfriar para poder desmoldarla y proceder a decorarla con el
pastillaje.
Pastillaje
Ingredientes: 3 claras de huevo. 1 taza de azúcar blanca
bien cernida. 6 cucharadas de agua. Colorantes vegetales.
Se disuelve el azúcar en el agua y se coloca al fuego lento,
a, hervir. Se baten las claras a punto de nieve y cuando el almíbar
esté en su punto, que al soltar una cucharadita de almíbar, tenga
la consistencia de la miel de abejas, se va agregando poco a poco
al batido de las claras, sin dejar de batir, para que se afirme al
escurrirlo sobre la torta. Antes de decorar la torta, se colorea con
el tono que se desee y se adorna con confite plateado y florecitas
u otro motivo de pastillaje.
Torta Negra Alemana
Esta torta se usaba en ocasión de los matrimonios o celebraciones y
en la navidad de las familias alemanas o de descendencia alemana. Es la
misma receta del Bizcochuelo de la torta de Bienmesabe o este de la Torta
de Cumpleaños, con algunos ingredientes y su manera de usarlos, que
354
constituyen el secreto de su oscuro color y de ese sabor a licores y frutos
secos. Se le deben añadir cuatro cucharadas de chocolate rallado, que se
revuelve con la harina, una copa más de brandy, una cucharadita de clavos
y otra de canela, todo bien molido. 1/4 de kilo de ciruelas negras sin
“semillas que se deben picar muy finitas y agregárselas a la mezcla y
cuatro cucharadas de nueces y almendras también molidas. La
preparación es igual a la del bizcochuelo de la receta de la Torta de
Cumpleaños.
Los Buñuelos: Feliz Casorio de Masas y Mieles
Los buñuelos son considerados también el postre de la Cena de
Navidad y era costumbre en el Club Táchira, celebrar una velada con el
nombre de “Villancicos y Buñuelos” que organizaba la gentil anfitriona
Doña Inés Delia Kellerhoff de Ferrero Tamayo.
Buñuelos de Apio
Receta N° 1
Ingredientes de la masa: 2 kilos de apio. 2 yemas de huevo. 1
taza de queso blanco rallado. 1 cucharadita de maicena. 1 cucharadita de
mantequilla. 1/4 cucharadita de canela. 1 cucharadita de polvo de hornear.
Melado: 1/2 panela rallada. 6 cogollos de yerbabuena. 1 cucharadita
de canela.
Se pelan y se cocinan los apios en agua con un punto de sal. Se
escurren y se trituran con una cuchara de palo. Se les agregan los demás
ingredientes y se amasan bien. Cuando la masa esté compacta y los
ingredientes bien integrados, se forman bolitas del tamaño de una pelota
más bien pequeña, de 4 a 6 centímetros de diámetro y se sofríen en aceite
bien caliente. Se escurren y se sirven calientes, bañados de miel de panela.
355
Se prepara en dos tazas de agua el melado con la panela
rallada, la canela y la yerbabuena, dejándolo cocinar hasta que dé
punto de, miel suave y se retira del fuego.
Receta N° 2
Ingredientes: 1/2 kilo de apio. 1/2 taza de leche. 1 huevo.
1/2 cucharadita de sal. 1 cucharada de mantequilla. 1/2 panela
clara. 8 clavitos de olor. 1 cucharadita de canela. 4 tazas de agua.
2 hojas de naranjo.
Se pelan bien los apios y se cocinan en agua con un punto
de sal. Se escurren y trituran con un tenedor y cuando ya tengan
la consistencia de una masa suave, se amasa mientras se le
agregan los ingredientes en este orden, primero la leche poco a
poco y luego el huevo, la mantequilla que previamente se ha
batido un poco con una cucharilla para que se suavice. Se hacen
unas pelotas con esta masa y se fríen en aceite bien caliente. Se
sirven bañados enmelados de la panela, que se prepara hirviendo
en el agua la panela rallada, con los clavos y las hojas de naranjo.
Cuando se forme un melado suave como una miel, se retira del
fuego y se deja enfriar un poco para bañar los buñuelos.
Buñuelos de Yuca
Ingredientes: 1 kilo de yuca cocinada. 4 yemas de huevo.
1/2 panela blanca. 2 cucharadas de azúcar. 1/2 cucharadita de
sal. 8 clavos de olor. 1/4 de cucharadita de canela. 4 hojas de
naranjo.
Se tritura la yuca cocida, cuidando de quitarle la vena.
Cuando forme una masa se le agregan las yemas de huevo, el
azúcar, la sal y se amasa bien. Se toman porciones como para
356
formar una bola pequeña de masa y se fríe en aceite bien
caliente. Se colocan en una bandeja, aún tibios y se bañan con
azúcar y la miel de la panela, que debe quedar suave y en la que
se han hervido los clavos, la canela y las hojas de naranjo.
Buñuelos de Queso
Ingredientes: 2 cucharadas grandes de harina de maíz
amarillo. 10 cucharadas de queso blanco seco rallado. 3
cucharadas de mantequilla batida. 3 huevos batidos.
Melado: 1/4 de panela blanca rallada. 1/2 litro de agua. 4
clavos de olor. 2 cucharadas de agua de azahares. 2 cucharadas
de miel de abejas.
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se
hacen unas bolas de masa y se sofríen en aceite caliente. Se
escurren y se colocan en una bandeja, se espolvorean con azúcar
y se bañan con la miel.
La miel o melado se prepara con la panela rallada y se le
agregan cuando comience a espesar los clavos. Se retira del fuego
cuando ya forme una miel suave y se le agrega el agua de
azahares y la miel, y se revuelve un poco antes de bañar los
buñuelos,
Buñuelos de harina de Arroz
Ingredientes: 1/4 kilo de arroz de castilla bien molido y
cernido varias veces, hasta conseguir que se dé una harina suave.
4 cucharadas de azúcar. 1/4 cucharadita de corteza rallada de
limón. 3 cucharaditas de agua de azahares. 1/4 de panela blanca
rallada. 2 hojas de naranjo.
357
Se disuelve la harina en una taza de agua y se coloca a
hervir a fuego lento hasta que espese bien, sin dejar de remover.
Se retira del fuego y se le agrega el azúcar y se sigue
removiendo, y se le añade además el agua de azahares. Se deja
enfriar y se amasa como una masa para empanadas y se corta en
trozos, para amasarlos en forma de bolitas medianas. Se fríen en
aceite bien caliente y se colocan en una bandeja para
espolvorearlos de azúcar y bañarlos con el melado hecho con el
resto de los ingredientes.
Buñuelos de Papa
Ingredientes: 6 papas cocidas sin concha. 1/2 kilo de
queso blanco rallado. 2 yemas. 1 clara.
Se trituran las papas con una cuchara de palo y se les
agrega el queso, las yemas y la clara, sin dejar de amasar con la
mano. Cuando formen una masa uniforme, se sofríen en aceite
bien caliente. Se colocan en una bandeja y se espolvorean de sal
y azúcar. Se bañan con un melado suave de panela con canela y
clavos.
Buñuelos de Platano
Ingredientes: 4 plátanos bien maduros. 2 cucharadas de
harina de trigo. 2 claras de huevo. 1/4 cucharadita de sal. 1
cucharada de mantequilla.
Se trituran con un tenedor los plátanos y la mantequilla. Se
les espolvorea la harina y la sal y se siguen amasando. Se baten
las claras a punto de nieve y se le agregan a esta masa. Se hacen
unas bolitas y se fríen en aceite bien caliente y luego se colocan
en una bandeja, se espolvorean con azúcar y canela y se bañan
con miel suave de panela con yerbabuena.
358

361
EL TÁCHIRA SORBO A SORBO
Además del aromático café, bebida del amanecer y el trasnocho, el
recetario tachirense recoge un buen número de bebidas: CHICHAS, MASATOS
Y GUARAPOS hechos con el mejor maíz o el más blanco arroz. PONCHES Y
CASPIROLETAS, bebidas a base de leche, licores y huevo, que aunque de
espíritu navideño, están presentes todo el año en la mesa del festejar o son
junto a la CASPIROLETA, el saludo de “buenas noches” en buen augurio de
sueño. Los CHOCOLATES DE “MONINILLO Y CHOROTE”, bien hervidos y bien
batidos para celebrar la cuarentena de la parturienta o acompañar lo mejor de
los panes y colaciones. O la costumbre muy nuestra de tomarse “una
AGUAMIELITA”, un “BEBEDIZO” con hinojo, con yerbabuena, con manzanilla,
con geranio, con jazmines o “rosas teresitas”, que nos lleva al mundo del
líquido aroma de las infusiones, entre aguas y miel de panela, hasta el
florecido huerto de yerbas de nuestros campos. Y por supuesto el más alegre
de los mundos líquidos, el de nuestros AGUARDIENTES, CACHICAMOS y
MISTELAS o los COCTELES y SORBETES. Y si de frutas y de alimentarse bien
se trata, pues el recetario se extiende como una guirnalda de feria para
mostrarnos una larga lista de CREMAS y CHAMPÚS, bebidas hechas a base de
cereales, como las avenas, harinas de arroz, de maíz; o la colorida vitrina de
JUGOS naturales, merengadas y batidos entre los que sobresalen la famosa
“VITAMINA” de leche con piña aguarapada y la más escandalosamente
llamativa, nuestra popular “BOMBA.”, mezcla de ingredientes capaz de
“levantar a un muerto” y que obligó a visitar nuestros mercados, donde
además es todo un espectáculo observar la elaboración de esta explosiva
bebida. Cualquiera de estas bebidas preparadas con ingredientes, paciencia y
espíritu tachirense puede decirse que permitirán por siempre tener en una
botella, chorote, jícara, chocolatera, damajuana, o en nuestra muy vasija de
barro: la moya, todo el Táchira para tomárnoslo sorbo a sorbo.
362
EL CAFÉ
“... llegó la primavera
con su mil armonías
las aves son un himno
de dulzuras y alegrías
y el sol, se duerme en los rosales
y entre los cafetales
renace una ilusión...”
Cultivar el Cafe: La Mejor Escuela
El cultivó del CAFÉ, ha marcado la fisonomía tachirense.
El CAFÉ, nos simboliza, porque cultivar el CAFÉ, ha sido para
el pueblo tachirense, la mejor escuela. El CAFÉ, nos ha enseñado
las ventajas del temprano hacer, del madrugar para que rinda la
impostergable, faena, porque “la cosecha no espera”. El CAFÉ nos
ha enseñado los beneficios del prevenir y entonces, el precavido
campesino ha aprendido, generación a generación que para tener
un cafetal, es preciso primero sembrar un bosque. Él cultivar
CAFÉ, nos ha mostrado la necesidad del saber hacer, del paciente
esperar, del valorar la ayuda de una mano más, aunque se la
pequeña mano del menor de los hijos porque, como le oímos decir
a los abuelos: “...aunque el trabajo de un muchacho es poco,
quien lo desprecia es un loco...”
El campesino tachirense, sabe muy bien que el CAFÉ tiene su
tiempo. Tiempo para preparar el suelo y ver germinar los
Guamos, árboles generosos, tutores vegetales que darán su fresca
sombra a los cafetos recién nacidos, a los más tarde florecidos
cultivos y después al grano cultivado y al obrero, que en una
363
ceremonia de recolección, desgrana una a una cada mata de café,
para llenar los canastos que plenarán de luces de cosecha los ojos
del campesino, quien sembró junto a la semilla su esperanza,
hecha verdad en esos canastos llenos con el frutecido logro que le
recompensa.
El campesino tachirense sabe, que hasta el sol y el viento
deben ser convocados para cumplir el ciclo de la cosecha.
Entonces, el patio del secado se plena de soles vegetales en cada
grano, secándose, resecándose, para permitir que su corteza se
quiebre, se abra y con la visita del viento y la obrera mano que lo
ayudará a ventear, salga a relucir de su estuche de cáscaras, el
fruto, como una medalla bendita por el trabajo paciente: el grano
de café.
En los escritos de Humberto Ocariz, cuando nos habla de “La
Formación del Pueblo Tachirense”, certificamos con su sabia
palabra lo antes expuesto: “...el café ha sido el cultivo primordial,
y su siembra, mantenimiento, cosecha y mercado han modelado
en gran parte la vida y el carácter regional”.
Por una parte, el largo tiempo transcurrido entre la siembra
y los primeros frutos estimula la paciencia, la permanencia, el
saber esperar. El Café, requiere sombra, que sobresalga de su
habitual tamaño dos o tres metros y el conjunto constituye un
verdadero bosque; su limpieza, que no admite maquinaria,
permite la conservación de la capa vegetal. Estas dos condiciones
confieren al cafetal los plenos atributos de un cultivo
verdaderamente ecológico. Por último su cosecha, que no espera
364
y es necesariamente manual, demanda la intervención de toda la
familia, desde el chico hasta el viejo y el concurso de la mano de
obra foránea., venida principalmente de la vecina Colombia”.
“...El cultivo cafetero, ha determinado toda una cultura en su
más amplio sentido: apego a la tierra, paciente espera de los
frutos, influencia familiar y del vecindario en el cuidado de la
pequeña propiedad, vivienda y alimentación sanas, necesidad de
ahorro y correcta administración de los moderados ingresos.
Además del bosque cafetalero, propicio para la conservación del,
suelo y el cuidado de las fuentes de agua, se emplean energías no
contaminantes: la solar para el secado y la eólica para la limpieza
del fruto. Y en el plan legislativo, citemos las exigentes
ordenanzas municipales en conservación de cuencas y el
establecimiento por Castro del día del árbol, que desde entonces
se celebra el 23 de mayo.”
365
Cultivo de Cafe
Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz
Siembra. La siembra mejor es en las menguantes de enero
y febrero, según el decir de los campesinos. Se escoge “tiempo
invernoso”, para “que pegue la siembra”. Se siembra a dos metros
y medio del aparato entre una y otra mata. Se usa semilla ya
grandecita. El mismo café da la semilla en los conucos. Se sigue
asistiendo. “Cada seis meses se le da una limpia hasta que se
pone fontal.” La limpia consiste en arrancarle el monte a machete
o pala. Esto se hace durante dos años y medio en que da la
“primera cosechita que es la primera cogida”. Esta es mínima y
siguen aumentando las cosechas hasta que desde los cuatro años
en adelante está cosechero, es decir, hasta que está completo su
desarrollo. “De ahí para abajo es un pipero porque se está
formando.”
El café “vive eterno: De los nonos (abuelos), más de cien
años si se asiste”, pues si no el “monte lo acaba”; hay algunas
tierras que son bravas y entonces se seca la mata después de
formada.
Cosecha o cogida del Café y trabajos posteriores
El café tiene una cosecha anual que es la mejor y luego la
traviesa, una cosecha en la que se coge menos”. Se recoge en
octubre y noviembre, y terminan en diciembre. “Hay que cogerlo
con cuidadito; en veces en los pipeos se madura un poco y otro
poco queda verde. Cuando ya se madura todo, antonces usted
abaja la mata y ¡al canasto!” Nuestro informante agrega que
“siempre tiene que tener cuidado de ir deshojando”, quiere decir,
366
que no se debe arrancar la hoja.
En Rubio, que es uno de, los centros cafetaleros importantes
del Estado, dicen que “los primeros pipeos (o sea), la primera pipa
que está madura”, ocurre en agosto o septiembre. La pipa madura
grande, en octubre o noviembre.
El señor Martín Suárez, amigo nuestro, de Rubio, nos
informó que “algunas regiones por escasez de obreros o por
atraso en la técnica, ordenan la raspa: Esto equivale a que se,
recoge todo el café maduro, verde y tierno. Este sistema es
notoriamente nocivo, tanto para la almendra como para la planta,
porque hay casos en que la pasilla llega a más, del treinta por
ciento”.
En San Simón nos dicen que cosechan el café a los seis
meses, es decir, en julio o agosto. Para cosecharlo hay que buscar
obreros y darles canastas para echar el café que cogen a mano.
Estas las amarran de la cintura. Cuando las llenan echan el café
en sacos de fique. Estos se llevan en bestias hasta la casa.
Por la tarde se cilindra en una maquinita para que suelte la
concha. El café sale aparte y cae en un tanque. Se deja allí hasta
el otro día, en que se le echa agua al tanque y se bate y se saca
por un tubo la miel. Llaman así al jugo que suelta la pepa al
mojarla. Después se pone a asolear en un patio especial que hay
en cada casa. Se extiende, y en cuatro días de tiempo bueno se
seca la parva. (Por las noches se recoge).
“Se deja enfriar” durante cinco días, recogido en sacos, y
guardado dentro de las casas. Después se lleva a la trilladora para
pilarlo o trillarlo. En seguida se trae a la casa para la espajada.Se
367
harnea y se le saca la basura. Luego, en una mesa, se separa el
café negro y el partido que sirve “para el gasto de la casa El
restante se vende “por cargas”.
En el distrito Jáuregui, en el municipio San Judas Tadeo, nos
describen los trabajos del café de la siguiente manera:
1° Se coge el café.
2° Se descereza. Esto consiste en sacarle la primera concha
en una maquinita. Queda entonces la pepa. (La, baba del café no
se debe comer, “es maluca”, da fiebre).
3° Se lava en un tanque varias veces, para quitarle la baba.
Para esto se deja de un día para otro.
4° Se asolea en patios de cemento, hasta que vaya “dando
punto”. En Omuquena, como casi no hace sol, tienen que
asolearlo “más de dos meses”. Si hay buen sol, bastan cuatro o
cinco días de sol parejo. De noche se recoge siempre. En cambio,
en una tostadora moderna se seca en veinticuatro horas. “Cuando
está de este color marroncito claro, está de pilar”.
5° Se pila o se trilla. El pilado es la forma antigua. “Se le da
cimbra y cimbra hasta que suelta la concha. Café en concha, sin
trillar dicen. Trillao es con máquina”.
6° Escogida: esta operación se realiza a mano. Espaje
llaman a la pasa, o sea a lo que les queda libre.
7° Ensacado es la colocación en las bolsas, para su venta. El
café bueno “es el que les paga los gastos”.
8° La cascarita del café la usan para abono.
368
En San Simón nos dicen que hay cuatro cosechas de café. En
la Semana Santa hay una cosechita. En mayo y junio se dan las
segundas pipiadas. Luego llaman cosecha a la principal, que se da
de octubre en adelante. “Hasta que no hay dos colores no madura
la cosecha —dicen—. En octubre y noviembre usted está
cafesiando por ahí entre las matas”, nos explica Carmelo Castillo.
Luego hay todavía otra pequeña cosecha llamada traviesa.
Para la cosecha hay que, buscar gente, porque si no se cae
el grano. (Como destacamos en otra parte, durante la cosecha se
canta para alegrar el trabajo).
En La Carbonera, distrito Ayacucho, recogimos otros datos
relacionados con la cosecha. Allí nos, dicen que “el café se
cosecha una sola vez al año, por mayor, (pero) la cosecha no
tiene fecha fija”. Se refieren a la cosecha principal, porque
también allí las matas “echan otro pipeíto a los nueve meses El
señor Becerra explica que en la casa cogen treinta sacos de café
durante la cosecha; a veces solamente veinte. Esto depende del
tiempo. El tiempo más favorable es cuando hay verano de un mes
una vez cosechado (es decir, tiempo seco), y después llueve. Más
tarde conviene que vuelva el verano, para que “se arregle la
mata”. Ahí es cuando da el otro pipeíto de que hablamos.
Después, “si el tiempo no es favorable, al año siguiente no hay
cosecha”.
Cuando se coge el café apresuradamente, hay granos que
vienen maduros y otros verdes, y por esta razón hay que
separarlos. (En algunas partes ponen especial cuidado en no
cogerlos granos verdes). Antes de poseer la máquina
descerezadora (hace cinco años), lo descerezaban en una
369
máquina de moler maíz. Entonces daba más trabajo porque no
salía apartado. Tenían que separar la pipa y sacar la conchita o
corteza coloraíta con la mano.
Terminado este trabajo, se deja una noche en agua para que
suelte la baba. Entonces se lava en grandes ollas, y se pone al sol
para que se seque. Para esto se extiende en patios o terrazas
especiales, con piso de ladrillo o de cemento, y se tapa con hojas
de guineo para que no se queme. Debe recibir seis buenos soles”.
Lo echan luego al pilón y se pila con la palanca (mano de pilón) a
mano. A esto llaman pilar “a palancazos”,
Una vez pilado lo ventean sacando totumadas y tirándolas
desde lo alto. La cachama o cachamita (cascarita) la saca el viento
y cae hacia los lados. El café vuelve a caer al pilón. Entonces se
hornea y está listo para escoger y ensacar.
En Pregonero, en toda la región visitada, se produce café en
abundancia. De los pequeños conucos lo obtienen para el uso
doméstico, y en las haciendas lo producen para vender. Allí
obtuvimos datos muy concretos sobre la diferencia que hay entre
el café trillado y el café lavado, que incluimos en nuestra
monografía sobre el Viaje de Investigación a Pregonero, publicada
en un Boletín del Instituto de Folklore, correspondiente al año de
1955, Vol. II, N° 1, y que transcribimos aquí:
“El café se recoge cuando está rojo, y luego se puede tratar
de dos maneras distintas, según se desee obtener café trillado o
café lavado.”
370
Café Trillado. En seguida que recogen los granos, los
extienden al sol para que se sequen y los dejan así durante quince
días. (Si llueve los recogen). De esta manera los granos se
tuestan al sol. Luego los pilan en un pilón, con una cimbra, una
armazón especial que describimos en otro lugar. De allí sacan los
granos para ventearlos en un cuerito. El viento hace volar la
caspita y deja el grano. En seguida lo hornean para quitarle la
piedrita y la tierra. (El harnero es de ojo, de forma cuadrada. Está
colgado de una vigueta, sostenido por una soga, que a su vez se
amarra a otra soga en el centro, y ésta, en el extremo, se amarra
de la vigueta).
Una vez harneado el café, lo echan sobre mesas y lo
terminan de limpiar a mano. Este café se distingue del lavado en
que tiene la rejita bien abierta. Aunque vale menos que aquel,
resulta mucho más sabroso.
Café Lavado. Una vez recogido echan el café en un cilindro,
una máquina especial, para que pierda la primera corteza roja. En
seguida lo pasan por un cilindro con agujeros, como colador, en el
que va cayendo el agua para lavarlo. Luego lo ponen a secar al
sol, durante cinco o seis días, para volverlo a echar a un “piedrón
grande” llamado rollo, donde el café pierde su segunda concha.
De ahí pasa a las mesas, donde lo limpian y lo escogen. Así queda
listo para vender.
Este café tiene un brillo distinto al café trillado. Los
campesinos dicen que “queda más bonito sin embargo, ellos
prefieren el trillado, como dijimos.
371
Chimbomboy. En algunos lugares como en Navay, usan
como sustituto del café las pepas del chimbomboy, al cual llaman
también café llanero. Nuestro informante nos dice que las pepas
se tuestan y se muelen como café tostao; pero “no es como el
café de pipa”, ya que sabe a cacao.
Costo, venta, peso y transporte. En Pata e Gallina, cerca
de Rubio, nos informan que la cogida de café se paga por tarea.
Los cosecheros logran un sacao por día; y trabajando mucho,
algunos logran dos. Ganan así cinco reales o tres bolívares por
día, más la comida que comprende desayuno, almuerzo, puntal y
comida. Así llaman sacao a lo que en otras regiones designan con
el nombre de un palito chiquito o palito sencillo. Dos sacáos
equivalen a un palito grande o palito doble.1
En La Carbonera nos dicen que “el café que cogen, cada
quien lo va echando aparte en un saco y lo llevan y lo miden en
un cajón. Son cuatro cajonaditos lo que llaman un palito. Por el
palito pagan ocho bolívares, o sea dos bolívares el cajonadito.
“Hay individuos que cogen tres palitos en el día. Hay otros que
cogen dos y medio. El que coja tres palitos tiene que ser muy
ligero (Como vimos antes, esta cantidad se logra solamente con la
raspa).
El señor Martín Suárez nos informa que por los lados de
1 La palabra palito tiene dos acepciones. Si se considera el palito doble, de acuerdo
con la vieja medida, equivale a 130 kilos; pero si se considera el palito sencillo,
a sea el palito ingeniero, éste pesa 65 kilos. En cuanto a la división del
palito, varía dé acuerdo con el criterio del patrón. Un cuarto de palito puede ser
la octava parte de 65 kilos (8 kilos) y un décimo, la décima parte (6 kilos y medio).
Cuando el café se pesa después de tres o más días de cogido, pierde parte
de la baba y pesa menos. En éstos casos “pierde un porcentaje el obrero y los
gana el patrón”, según informes del señor Martín Suárez A., ya citado.
372
Rubio el costo del palito es de ocho bolívares, y alimentado el
obrero, es de seis bolívares. “A estos costos, según la región, hay
que aumentarles el precio del valor del reclutamiento de
cosecheros los cuales se traen muchas veces de Colombia.
Para transportar el café usan generalmente sacos de fique.
En lo que se refiere a la venta del café, en San Simón nos dicen
que lo venden por cargas. Allí la carga de ocho arrobas de café
vale sesenta y seis pesos. (Un peso es igual a cuatro bolívares.
Una arroba es igual a doce kilos). El café de segunda vale
doscientos bolívares las ocho arrobas. (Estos precios tenían
vigencia en el momento de realizar nuestras encuestas y pueden
variar en cualquier momento).
Según datos obtenidos en La Carbonera, el café lavao vale
trescientos bolívares la carga; a veces menos. El trillao vale
doscientos ochenta bolívares aproximadamente. En los Naranjos,
adonde desembocan las cargas de La Fundación, venden el café
desde trescientos treinta y cinco a trescientos cuarenta bolívares
la carga. Allí vimos arreos de seis, ocho y hasta diez mulas que
cargaban café.
Damos a continuación una lista del “tren de café”:
− Patio de ladrillos o cemento.
− Canasto para sembrar y recoger, o tatuco (calabazo).
− Garabato para bajar el gajo alto del café. Se sostiene con
un pie, y así quedan las manos desocupadas.
− Máquina descerezadora o máquina de moler maíz.
− La máquina descerezadora está colocada sobre dos
373
murones o troncos, a un costado del patio y atornillada encima de
dos tablitas.
− Grandes ollas para lavar el café o un tanque especial. En
Delicias nos dicen que antiguamente “lavaban el café con una
piedra”.
− Hojas de guineo para cubrir el café y evitar que o queme
el sol (a veces).
− Palanca (mano del pilón), de pardillo o de vero, hecha en
la casa.
− Pilón de pardillo, de gallinazo madera liviana o de cedro.
− Harnero.
− Sacos de fique (comprados en Colombia o en Lara).
− Cajón para guardar el café.
374
En el Tachira el Sol amanece entre los cafetales
En anticipo de jornada de trabajo, el tachirense en los
campos, se adelanta con el sol, para ver “como amanecieron los
cultivos”. Entonces, muy temprano, mucho antes de la hora del
desayuno, únicamente la taza de café le acompaña, le estimula, le
entrega con ese primer sorbo del día, la caricia de su aroma de
amaneceres y su sabor sin sustituto posible, su sabor a buenos
días.
Café de aguamiel
Se prepara primero una aguamiel con un cuarto de panela,
en un litro de agua. Se deja hervir, hasta que la panela derretida
forme con el agua “1’aguamiel”. Se colocan en una bolsa de colar
café, tres cucharadas de café molido y se vierte en la bolsa la
aguamiel bien caliente. Se puede volver a colar para que quede
más oscuro.
Café asentado
El Café Asentado, es típico de los páramos. La receta es
hacer una aguamiel, clarita, la proporción puede ser de un cuarto
de panela por un litro de agua y cuando ya haya hervido suficiente
como para que la panela se deshaga, se retira del fuego y se le
añaden cuatro cucharadas llenas de café molido y se deja reposar
para que asiente. No se cuela. Se sirve con cuidado de no
removerlo, en pocillos.
Según la investigación de Isabel Aretz y Luis Felipe Ramón y
Rivera, “...esta forma de tomar café, es típica en gran parte del
Distrito Jáuregui, sobre todo del Páramo de El Zumbador, hasta
Pueblo Hondo”.
375
Café colado
Se vierten en un litro de agua, cuatro cucharadas de café, se
remueve y se coloca en el fogón a fuego fuerte. Cuando rompa el
hervor, se retira del fuego, porque el café no debe dejarse hervir.
Se deja asentar unos minutos y se cuela.
Café tiznado o de tizon
El mejor café dicen en algunos campos del Táchira, no es ni
el colado ni el asentado, sino el tiznado. Es el mismo café
asentado, que una vez que comienza a hervir, se retira del, fuego
y se le agrega, un tizón encendido de carbón vegetal. El café toma
un sabor más definido y oscuro. Quienes lo hemos probado,
podemos afirmar, que este café hecho con granos de café
tachirense, es el mejor del mundo.
Café quimbombo
El Quimbombó o Chimbomboy, se hace con los granos de
este arbusto del mismo nombre, que en algunas regiones como
Navay, llaman café llanero. Estos granos se tuestan y muelen al
igual que el café y se prepara colado en aguamiel o con azúcar.
Guarapo de Café
El Guarapo de Café, se prepara con aguamiel que ha
fermentado un poco y se le agrega en el momento de servirlo
igual proporción de café negro. Esto es, se sirve, media taza de
café negro revuelto con media taza de aguarapo de aguamiel.
Café de Maiz, de Trigo, de Habas
En algunas casas de campo, por cuestiones medicinales,
porque les “cae mal el café” o a los niños para prepararles el
café con leche y “que no se desvelen con el café de verdad”, les
376
preparan “café” hecho con granos tostados de maíz, trigo o habas.
Por supuesto que el sabor es diferente, pero “uno se acostumbra”
dicen los que lo toman.
Café aromado
Es también una ocasional receta, la del café aromado con
yerbas o especias. Entonces en el momento del, hervor, se le
agrega al café, canela en rama, hinojo, o clavos de olor, o unos
cogollos de yerbabuena o geranio. El café tiene entonces el aroma
de éstas. También se prepara en una infusión de estas especies o
yerbas como café asentado.
Café con Ron, Brandy o Aguardiente
“Cuando el frío es mucho”, un café bien caliente con un
chorro de licor ya sea ron, brandy o aguardiente, es una bebida
muy estimulante.”
Café con Limón
Este modo de tomar café, más que una bebida es
considerado un “remedio para el dolor de cabeza”. A una taza
pequeña de café negro se le agregan unas gotas de jugo de limón.
Café con Cacao
Este café, muy sabroso por cierto es la mezcla del chocolate o
cacao con café. Se prepara colocando a hervir el chocolate o cacao,
que debe hervir varios minutos y al que se le puede agregar un
cogollo de yerbabuena. Se agrega por cada taza de chocolate una
cucharadita pequeña de café molido y se retira del fuego, porque no
se debe dejar hervir el café. Se deja asentar un poco, se cuela en
colador de rejilla y se sirve bien caliente.
377
Café cerrero
Es un café muy cargado y sin endulzar. Según el Diccionario de
Alimentación y Gastronomía en Venezuela. También se le conoce
como Café Muleto.
Condiciones para preparar una buena taza de
café tachirense
Una buena taza de café negro, requiere de ciertas condiciones:
Primera: la medida exacta para una taza de café negro,
“negrito”, es una cucharada sopera llena de café molido.
Segunda: Si el café se va a preparar colado, y no asentado la
bolsa del café debe estar bien lavada y no debe tener residuos del café
colado anteriormente, porque esto le da un sabor ácido al nuevo café.
Tercera: El café se debe preparar con agua que haya hervido y
se retira del fuego o se apaga el fogón antes de agregarle el café, si es
asentado, porque el café JAMÁS debe hervir.
Cuarta: El café debe ser fresco; de ser posible, de unos días de
molido. No debe ser café de meses y menos años de guardado,
porque aún muy bien envasado pierde su aroma.
Quinta: El café no debe tenerse en tarros de vidrio, sino en
recipientes que no permitan el paso de la luz, para que éste repose y
debe además estar muy bien cerrado para que guarde su aroma.
Sexta: El café no debe endulzarse, pero si usted no puede
tomarlo sin dulce, pues el dulce, azúcar en este caso debe añadírsele
al momento de servirlo.
378
Séptima: La recomendación anterior no es válida para el café
preparado con aguamiel, porque si la aguamiel está recién hecha con
panela rallada, y se cuela o se prepara asentado, no le altera el sabor.
Además en el Táchira, estamos acostumbrados a su sabor
aguamielado.
Octava: Las tazas de café no deben utilizarse para otras bebidas.
Novena: Un buen café, tinto, retinto, negro, “negrito”, debe
colarse lentamente para que se “deje colar” y debe llevar, un cuarto
más de la medida básica para una taza de café, es decir cucharada y
cuarto.
379
Chichas, Masatos y Guarapos
“Véngase compadre conmigo a la plaza,
le dará alegría, le dará emoción
y si no le gusta, para parrandear
tomo la guitarra
comienzo a cantar:
CHICHA Y PASTELES
le ofrezco a mi novia,
se quema la boca ¡Caramba!
le arde el corazón
CHICHA Y PASTELES
con ají sabroso
si no los quieres ¡no!
¡tú no eres de aquí!”
Letra del Bambuco CHICHA Y PASTELES
de Luis Felipe Ramón y Rivera
380
Chicha Andina, según el Cronista de la Ciudad de San Cristóbal,
Azua significa “Néctar Aborigen”. Traduce en la costumbre de los
naturales “Chicha”. Es decir, Azua es tan sustancial en la historia de la
estirpe primigenia, en la historia de la ciudad, como la espiga dorada del
maíz, que con su mazorca de zafiros reluciente entre la esmeralda
lanceolada de sus hojas, ennoblece la tierra, sustenta al hombre
aborigen, y, convertida en dulcísima ambrosía nativa, eleva el espíritu
para las alegrías, el goce de las victorias y la celebración de los hechos
que componen las tradiciones y las costumbres. Es sinónimo de fiesta
indígena, de domingo de pueblo, de bebida espumosa y suave. La
CHICHA, en el Táchira es de Maíz Amarillo, de Harina de Trigo o de Arroz,
del que también se hace el famoso Masato. Su elaboración es como casi
todos nuestros platos, sencilla pero de paciente esperar, porque hacer la
CHICHA requiere varios días. La CHICHA, es la compañera insustituible
de los pasteles y por ello a través del paisaje tachirense, en las ventas de
comida de los pueblos, mercados y caminos encontraremos siempre el
aviso “CHICHA Y PASTELES”, que más que otra señal de tránsito, nos
obliga a hacer un alto en el paseo dominguero para probar los siempre
gustosamente tachirenses pasteles y la más andina de todas las bebidas:
LA CHICHA.
Chicha de Arroz
Primer día: Se deja remojando en dos litros de agua, medio kilo de
arroz.
Segundo día: Se muele el arroz y se coloca a hervir en un litro y
medio de agua. Se cuela y se guarda el agua para usarla más adelante.
Se prepara medio litro de almíbar con yerbabuena, geranios, clavos
y canela. Cuando esté en su punto se le agrega al almíbar el agua en la
cual se cocinó el arroz y se agrega además el arroz ya cocinado
381
revolviendo bien para que se “desate como mazamorra”. Todo esto se
debe hacer a fuego lento. Cuando tome una consistencia espesa como de
una sopa, se retira del fuego y se deja enfriar. Se coloca a enfuertar en
una moya, o “moyón curado”, previamente. Esta es una vasija de barro,
que se ha curado primero con agua caliente y luego con melado de
panela para que se le compacten bien los poros. Se usa solamente para
hacer el masato y debe estar bien lavada. El masato ya vertido en el
“Moyón., se cubre con un lienzo y se le coloca la tapa. Se mantiene en un
lugar fresco y al día siguiente se prueba. Debe tener, una consistencia
suave y espumosa y un sabor dulce un tanto ácido.
Chicha de Maiz y trigo
Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1 kilo de maíz
amarillo pelado. 1 panela rallada. 3 cucharadas de miel de abejas.
2 cucharadas de clavos de olor. 1 cucharadita de bicarbonato. 2
litros de agua. 4 cogollos de yerbabuena.
Primer día: Se pone a remojar en agua el maíz. Se prepara
un guarapo fuerte de panela y conchas de piña y se deja reposar
tres días.
Segundo día: Se escurre bien el maíz y se muele. Se coloca
en una olla con los dos litros de agua, que se ha calentado
previamente para que esté tibia. Se deja reposar hasta el día
siguiente.
Tercer día: Se escurre y se exprime bien, se muele en una
máquina de moler y si es necesario se vuelve a pasar por la
máquina, es decir a remoler, para que la masa quedé bien fina. Se
coloca la masa en una olla de barro y se le agrega agua hasta que
la rebase y se mueve lentamente para que se forme como una
sopa.
382
Se deja reposar un poco y la nata que se va formando, se
saca aparte con un colador y se va pasando a otra olla. Esta
operación se repite y sin tocar el sedimento del fondo de, la olla,
se cuela el resto agregándolo también a la otra olla. En el fondo
debe quedar una especie de masa, que se debe exprimir bien en
el colador. Esta masa, se exprime y se vuelve a moler y luego se
le agrega el agua, que se había colado. Esto se forma como una
mazamorra a la cual, se le agrega el kilo de harina de trigo,
previamente disuelta en agua y colada. Se mezcla y cuela bien
todo en un lienzo de cocina o una bolsa nueva de colar café, que,
sea de trama ancha, para que pase lo espeso de la “mazamorra”.
Se coloca a hervir en pina olla grande, removiendo
constantemente a fuego lento para que engruese. Se baja y se
deja enfriar.
Se deshace la panela en dos, tazas de agua y la miel de
abejas, dejándola hervir unos minutos con los clavos de especies
y la yerbabuena. Se retira del fuego y se deja enfriar.
El guarapo de piña que ya ha enfuertado, se vacía en otra
olla y en la olla en que estuvo fermentando, sin lavarla porque si
se lava la olla, la chicha se pone babosa y no fermenta. Se va
echando colada en el lienzo la mazamorra y el guarapo y la miel.
Se debe ir moviendo con una cuchara de palo para queda
mazamorra se adelgace y pase por el lienzo.
Una vez colada se remueve y se le agrega el dulce al gusto.
Se coloca en el moyón de fermentar que también se llama
bernegal, de modo que no sobrepase la mitad de recipiente
porque al fermentar crece y se puede derramar. Se; le añade una
cucharadita de bicarbonato y se remueve con la cuchara de
madera. Se tapa con un lienzo blanco, y limpio y se debe cuidar
383
que no se derrame y si crece mucho, se debe pasar a un
recipiente también para enfuertar chicha. Esta receta es la misma
con algunas variaciones, que reseña la investigación de Ramón y
Rivera y Aretz.
Chicha de Maiz, Trigo y Arroz
Ingredientes: 1/2 kilo de maíz amarillo pelado. 1/2 kilo de
harina de trigo. 1/2 kilo de arroz molido. 2 tazas de melado de
panela con clavos y geranio. 2 limones. Guarapo de panela.
Se muele el maíz y se pone en agua como la receta anterior
y se cuela. Se coloca a hervir, en agua en cantidad que lo rebase
unos centímetros y se deja hervir removiendo hasta que se forme
un atol grueso.
La harina de trigo y el arroz se cocinan en agua, también en
cantidad que escasamente los rebase por unos centímetros y se
dejan hervir hasta que espesen. Se prepara el almíbar clarito con
media panela en un litro de agua, y cuando comience a hervir se
le añaden los clavos y unas ocho hojas de geranio crespo. Se
dejan enfriar, el almíbar, y los atoles y se cuelan en un lienzo,
vaciándolo en una moya de guarapo. Esta moya se tiene con
guarapo de piña fermentado, que se le bota unos minutos antes y
sin lavar se echa allí la mezcla de atoles y almíbar colado. Se tapa
con un lienzo y se deja fermentar unas veinticuatro horas por lo
menos. Si se puede mantener a temperatura fría o en la nevera,
se conservará por más días.
Masato florecido de tachirenses
El Masato de Arroz, es desde lejanos tiempos la más suave y
perfumada bebida de la cocina tachirense. Con su textura de fino
espesor y su florecido aroma, ha llegado a obtener por derecho
384
propio, su legítimo puesto desde la más austera y adulta mesa
hasta la bandeja de las fiestas de nuestra niñez. De allí, de la
cocina de los campos tachirenses, toda llena de las bondades de la
tierra y adobada por la generosidad de la mano creativa de la
cocinera, alfarera y jardinera, llega hasta nuestros días en la
fresca vasija de barro, con su nívea apariencia y su sabor a
geranios florecidos, la bebida que a todos nosotros, criados en
estas tierras, nos inició en la optimista costumbre de un buen
brindis.
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de arroz. 5 litros de agua. 1 kilo de
azúcar. 16 hojas de geranio crespo. 4 clavos de olor. Flores de
geranio. Las conchas de una piña cocinada, en medio litro de
agua.
Se coloca en remojo el arroz por una media hora y luego se
cocina muy bien en dos litros de agua, con ocho hojas de geranio,
hasta obtener una consistencia blanda. En los tres litros de agua
restantes, se prepara un suave almíbar, cocinando el azúcar con
las hojas de geranio restantes y los clavos. Al enfriarse, se licúa el
arroz y el almíbar, dándole el espesor que se desee. Se le añaden
las conchas de piña cocinada y se coloca en reposo veinticuatro
horas en una vasija de barro, cubierta por un suave lienzo y en un
sitio fresco. Se sirve bien helado y se le agrega a cada vaso, una
flor de geranio para su adorno.
Receta N° 2
Ingredientes: 2 kilos de arroz. 1 kilo de harina de trigo. 3
kilos de azúcar. 1 cucharada de clavos. 1 cucharada de canela en
polvo. 10 hojas de geranio crespo. Guarapo de piña enfuertado.
385
Se coloca un litro de guarapo fuerte de piña, en la moya de
hacer el masato y se deja de un día para otro. Se vacía este
guarapo en otro recipiente. Se colocan a hervir los dos kilos de
arroz en tres litros de agua hasta que queden bien secos pero sin
deshacerse. Se prepara aparte un atol con la harina de trigo y se
prepara un almíbar con cinco litros de agua y las especies, las
hojas de geranio y el azúcar, aunque si se desea más dulce se le
puede añadir más azúcar al gusto. Se cuela el arroz, el guarapo y
el almíbar. También se cuela la mazamorra de la harina de trigo.
Una vez colado y revuelto todo esto, bien mezclado, se revuelve
con un cucharón de palo. Si se desea aclara un poco más se le
puede agregar más almíbar clarito.
Se coloca a enfuertar en la moya donde estuvo el guarapo,
que no se debe lavar para que el masato no se ponga aguado y se
deja reposar hasta el día siguiente, cubierto con un lienzo blanco,
en un lugar fresco.
Se sirve con hielo en cada vaso y si se desea se le colocan
unos cogollitos de yerbabuena. El hielo no debe agregarse jamás
directamente a la moya, porque daña el masato e interrumpe la
fermentación.
386
Guarapos
Contaba un conocido inmigrante, que le llamó la atención al
llegar al Táchira, el hecho de que los peones y obreros que
contrataba en su finca, cargaban “terciado”, es decir colgado al
hombro, o atravesado sobre el pecho o colgado al cinturón o
pretina del pantalón, una totuma, o botija o pimpina con guarapo.
Contaba también Luis Felipe Ramón y Rivera, que los
campesinos y algunos citadinos, en el Táchira de hace unos años,
“tomaban guarapo fuerte de panela, corno tomar agua” y que esto
lo hacían “a toda hora, hasta en el trabajo”. Así lo describió Luis
Felipe: “...el obrero, se lleva una pimpinada en una Moya o Moyón
más grande, echan seis panelas para preparar la bebida de diez
obreros. A la Moya nueva le echan guarapo fuerte para que coja
fuertura y panela y agua, hasta que agarre la fermentación.
Después de que ya coge fuerte, se lava bien. Pero antes se le saca
guarapo fuerte para echarle después y enfuertarla.
Se echa en la mañana y al rato ya están bebiendo los
obreros. Acostumbran a amarrar la panela con una cabuya dentro
de la moya, porque sino se va al fondo y no afloja el dulce, sino
que se mezcla con la madre, que es el asiento que produce la
fermentación, y no se deshace.
La moya se lava cada tres días frotando con una esponja de
alambre. Dicen que el guarapo se mezcla (algunas veces) —con
pólvora, chimó y gusanos...—”
387
Guarapo de Piña y Caña
Ingredientes: 1 panela clarita. 1 piña madura. 6 trozos de
caña dulce, de unos ocho centímetros de largo.
La piña se desconcha y las conchas se lavan muy bien. Se
cortan dos rodajas más bien delgadas de piña. Se colocan en un
recipiente de barro, de peltre o de vidrio, las conchas de la piña,
la panela, la caña y se les cubre con agua. Se tapa el recipiente
con un lienzo blanco y se deja reposar tres días, hasta que
comience la fermentación y al probarlo tenga un sabor fuerte. Si
al probarlo se considera que le falta dulce, se le puede agregar
melado hecho con miel de panela para endulzarlo más. Se cuela y
se sirve con hielo.
Este guarapo, a medida que se va consumiendo, se le va
reponiendo la misma cantidad que se le sacó, para que siga
fermentando, y puede durar así varios días.
388
EL MICHE ANDINO
“Canta la caña en el júbilo
de su ebriedad cuando quema
la sopa del aguardiente
alguna garganta nueva”
Manuel Felipe Rugeles
En todas las comunidades del Táchira, se prepara desde
tiempos remotos el famoso aguardiente que aquí llamamos “Miche
Andino”. Cada zona tiene su característica receta y aunque su
elaboración en alambique está prohibido, pareciera que aquí se
cumple a cabalidad el dicho aquel: “La prohibición es la causa del
apetito”, pues se siguen produciendo clandestinamente algunas
variedades y siguen teniendo gran demanda. Hoy en día ya se
industrializado el recetario del “Miches”, y se expenden con toda su
reglamentación y permiso algunas marcas envasadas especialmente
para su comercialización.
La Panela, es la materia prima en la elaboración del famoso
“Miche”. Es el producto base, de la molienda de “caña de azúcar”.
Según el libro “Trapiches, Panela y Miche”, de la Antropóloga Reina
Durán, publicado en la Serie: Testimonios de Folklore Tachirense. “La
familia tachirense tiene mucho aprecio a la panela y se considera
básica en la dieta diaria, prefiriéndola al azúcar porque dicen que
ésta tiene aditivos químicos, mientras que la panela es más natural y
tiene vitaminas.”
Preparación: El miche se prepara en base a la panela. Se
colocan en un recipiente a enfuertar 3 panelas con 3 vasos de agua
para que el remojo les haga deshacerse y formar un guarapo fuerte,
que debe irse acrecentando agregándole cada vez que empiece a
fermentar una panela hasta completar siete. Se coloca este
389
guarapo enfuertado en el alambique donde se calienta a suficiente
temperatura para que se evapore el agua y quede solo el alcohol,
después se cuela y se le agrega anís u otra especie aromática de
acuerdo al lugar y costumbre.
El nombre que popularmente se les da a los alambiques es el
de “Cachimbos o Carrumbos”. Como su destilación es ilegal, la
realizan por lo general en sitios escondidos de los bosques,
llamados callejones, de ahí su nombre de “Miche Callejonero”.
Esta manera de destilar es prohibida por la Ley pues los
alambiques son construidos con cobre y las partículas de este
metal que entran en contacto con el alcohol son de bastante
nocividad para el consumo humano, además la producción ilegal
de bebidas alcohólicas, evade los impuestos decretados para
rentas nacionales.
Una variedad del famoso “Miche Andino”, es el llamado
“Cachicamo”, que debe su nombre a que la pipa del alambique
donde se procesa, la esconden bajo la tierra como hacen los
animales llamados cachicamos. El “Cachicamo” es destilado
mediante la fermentación del jugo de la caña; de la remolacha o
de la piña, pero se destila con un mayor grado de alcohol. Es muy
ponderado el hecho en pipa de madera y no de cobre.
Otra variación del “Miche Andino” es el llamado “Calentado”,
que es el producto de la unión del Miche, Panela e Hinojo en
rama, típico de Borotá y Palo Grande. El mismo se prepara con
Manzanilla en Delicias o con hojas de Geranio en las cercanías de
Capacho. Es también preparado con Canela en los alrededores de
Pueblo Hondo. Se llama “Calentado”, porque se calienta a fuego
lento y se sirve como bebida para combatir el frío paramero.
390
Aguardientes y Mistelas
Los Tachirenses como buenos montañeses somos veteranos
en el arte de fabricar y libar aguardiente, bebida típica que varía
de municipio en municipio, ya sea por que se prepare con frutas
como “piñita capachera” o porque le agregan yerbas aromáticas
como el “aguardiente hinojado” de la zona de La Grita y los
páramos aledaños. Podemos afirmar que son muchas y variadas
las recetas que han pasado de generación en generación y que
han acalorado con su líquido ardor, el paso entumecido por fríos y
neblinas del labriego de la montaña, o la garganta que necesitaba
un buen “buche” de aguardiente para dar el grito de carga en las
cerreras batallas, de nuestros guerreros de antaño en medio de
los eneblinados y húmedos montes parameros. Transparente
como el agua y ardiente como las brasas siempre encendidas de
nuestras cocinas de campo, nuestro aguardiente ha llegado
remontando fechas hasta las más alegres de nuestras fiestas, que
comienzan el 20 de Enero, Día de San Sebastián.
AGUARDIENTE CARRUMBO. Nombre del aguardiente en la
zona de Laguna de García, cerca de Pregonero.
AGUARDIENTE CACHIMBO. Nombre del aguardiente en el
Distrito Jáuregui.
Aguardientes con Yerbas o Aliñados
Preparación: La preparación de estos aguardientes tienen
dos posibilidades: La primera es macerar la yerba, sumergiéndolo
directamente en el aguardiente, y de esta manera se utiliza,
391
medicinalmente, tanto para ingerirlo como para friccionarse como
un ungüento.
La segunda manera, es destilando primero la infusión de la
yerba, como aparece en la sección de Infusiones de este recetario.
La proporción es hervir cuatro a ocho cogollos de acuerdo si la
yerba es de fuerte sabor y olor o es suave, en medio litro de agua
y dejarla enfriar. Se hierven aparte dos panelas en un litro de
agua y cuando ya formen una aguamiel oscura, se retira del
fuego. Se deja enfriar y se revuelve la infusión bien cargada de la
yerba elegida, la aguamiel espesa y dos litros, de aguardiente. Se
envasa y se deja reposar unos días o meses.
AGUARDIENTE ALIÑADO. Se llaman así a los aguardientes
que por tener ingredientes yerbas o especies, es decir, un aliño,
toman el nombre de éste. El aguardiente entonces se nombra
como la yerba o aliño que lo marca con su sabor. Entre todas las
recetas, recopilamos esta, que Luis Felipe Ramón y Rivera
menciona también en su obra y que por supuesto, de acuerdo a la
región varía en cantidad o tipo de ingredientes. Es más que todo
un aguardiente con Canela, que se conoce como “ALIÑAO”, y su
receta es la siguiente:
10 astillas de canela en rama o su equivalente a cinco
cucharadas de canela en polvo. 1 cucharadita de guayabita. 1
cucharadita de semillas de perejil. 2 cogollos de yerbabuena. 3
panelas ralladas. 2 litros de agua. 3 litros de aguardiente.
La canela, clavos, guayabita y semillas de perejil, con la
yerbabuena, se colocan a fuego lento a hervir en medio litro de
agua. Se dejan hervir unos tres minutos, se retiran del fuego, se
392
dejan reposar y luego se cuelan. La panela rallada, se coloca a
hervir en litro y medio de agua y se deja hervir hasta que formen
una aguamiel oscura. Se retira del fuego y se deja reposar. Se le
agregan los tres litros de aguardiente y se envasa. Se deja
“dormir” unos días en un lugar fresco, antes de usarlo.
CALENTADO. Se tritura muy bien una panela o papelón
claro y se le añade un cuarto de litro de agua. Se deja hervir a
fuego lento hasta que forme un melado no muy espeso, y se le
agregan ocho astillas de canela o cuatro cucharadas de canela en
polvo., Se deja hervir durante unos minutos removiendo
continuamente para que no se pegue a la olla que debe, ser de
barro o de acero. Una vez que tenga la consistencia de la miel, se
le añaden seis clavos en especie y se deja enfriar. Cuando esté
frío se le añade un litro, de aguardiente y se remueve bien antes
de envasarlo. Al servirlo se debe calentar.
AGUARDIENTE CON ARTEMISA. Su sabor es amargo, pero
lo toman para entonarse los “brujos” y quienes practican
ceremonias populares de santería y también para fricciones, pues
ésta es una de las yerbas sagradas de los tachirenses. Se
acostumbra sumergir en una botella un gajo de artemisa y dejarla
reposar unos días o meses, y si es posible enterrarla en un lugar
fresco, hasta la fecha en que se va a utilizar.
AGUARDIENTE CON ALBAHACA. Se utiliza por su aroma y
también para “entonar” el estómago.
AGUARDIENTE CON ALCACHOFA. Se sumerge en la
botella el corazón de una alcachofa y se deja macerar por meses.
393
AGUARDIENTE CON BERROS. Se sumerge en una botella
con aguardiente un manojo de berros. A este aguardiente lo
llaman simplemente “Berro”.
AGUARDIENTE CON BORRAJA. Las flores y hojas de
borraja se sumergen en aguardiente y se dejan macerar. Se toma
para “ayudarse” con el resfriado.
AGUARDIENTE CON CANELA. Se le llama “Canelita” y es
muy gustoso por el aromado sabor de la canela. Se sirve a veces
caliente y se puede adobar además con semillas de perejil.
AGUARDIENTE CON CIDRÓN. El cidrón por su grato sabor,
hace de la mezcla con el aguardiente un “trago muy sabroso”.
AGUARDIENTE CON DICTAMOREAL. Este es el más
buscado de los aguardientes con yerbas. En la zona del Distrito
Jáuregui, en Sabana Larga y en otros lugares del Páramo del
Zumbador se prepara este aguardiente, que es ponderado por sus
altas cualidades regenerativas y su fama al igual que la yerba a la
cual debe su nombre, es de ser un rejuvenecedor y
“repotenciador” muy solicitado por algunos señores en edades
críticas.
AGUARDIENTE CON EUCALIPTO. Su sabor y aroma nos
hablan de las bondades curativas del eucalipto y es muy
recomendado para curar las “ronqueras” además del simple gusto
de tomarlo.
AGUARDIENTE CON GERANIO. El geranio crespo, hace un
aromado casorio con el aguardiente.
394
AGUARDIENTE CON HIGOS. Se prepara un dulce de higos
y se le añaden al aguardiente. Se deja reposar unos días antes de
usarlo.
AGUARDIENTE CON LAUREL. Se utilizan tres hojas de
laurel por litro de aguardiente.
AGUARDIENTE CON MANZANILLA. Se utilizan las flores.
AGUARDIENTE CON MEJORANA. Se utilizan los cogollos.
AGUARDIENTE CON ORÉGANO. Se utilizan las hojas de
orégano u oreganón.
AGUARDIENTE CON PAICO. Este aguardiente lo hemos
probado acompañado de la frase “tómase este aguardientico para
que se le quite el pasmo”, indicando con esto, para que se le quite
el frío o “mal de páramo”.
AGUARDIENTE CON PEREJIL. Las semillas del perejil, se
le agregan al aguardiente directamente o en infusión.
AGUARDIENTE CON POLEO. Se utilizan los cogollos.
AGUARDIENTE CON ROMERO. Se prepara con Romero de
Castilla.
AGUARDIENTE CON RUDA. Con las flores y las ramas, se
utiliza para hacerse fricciones y regar como si fuera agua bendita
por toda la casa el último día del año y cuando se quiera
“desempavar”. También se toma, aunque sea amargo.
AGUARDIENTE CON SAUCO EN FLORES. En infusión o
macerado directamente, se recomienda para aclarar la garganta.
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AGUARDIENTE CON YERBABUENA. Con la infusión o las
hojas frescas maceradas directamente, tiene un grato sabor a
menta.
Aguardiente o Mistelas con frutas
Ingredientes: 3 panelas ralladas. 5 toronjas grandes. 12
duraznos. 2 manzanas. 2 peras. 4 cucharadas de pasas sin
semilla. 1 cucharada de pimienta guayabita. 8 clavos de olor. 3
cucharaditas de canela en polvo. 3 nuez moscada para rallar. 2
litros de Miche claro.
Las panelas ralladas, se ponen a hervir en un litro de agua y
cuando se haya formado un almíbar a punto de caramelo, se le
agregan las frutas y especies ya preparadas como se indica a
continuación. Se pelan y cortan en trozos las frutas, y se ponen a
cocinar, sin las semillas. Se dejan enfriar y luego se licúan junto a
las pasas y se dejan reposar. Se colocan en un budare o tiesto a
fuego lento las especies y se dejan tostar un poco. Se agregan al
almíbar y se remueven suavemente con una paleta o cuchara de
madera, por unos minutos y luego se le agrega el jugo cocinado
de las frutas. Se retira del fuego y se deja reposar y cuando ya
esté a temperatura ambiente, se le agregan los dos litros de Miche
claro, es decir miche blanco, aguardiente sin ningún “aliño”.
Mistela o Champurria y Piñita
La mistela se prepara con panela o con miel pura de abeja.
Si se prepara con panela se le agrega a una panela un cuarto de
litro de agua y si se utiliza miel de abejas se debe agregar
entonces medio litro de agua, de manera que se diluya aún más
que la panela, para hacerla más suave como bebida. Se deja
396
hervir a fuego lento hasta que tome punto de almíbar suave y se
le agrega un cuarto de litro de pulpa de moras, o piña, o parchita.
Se le agregan clavos en especias y se deja enfriar. Se mezcla bien
con un litro de aguardiente y se envasa. Se toma frío.
“Miaos”
Es costumbre en el Táchira, cuando va a nacer un niño,
preparar la mistela o miche que llamamos “Miaos” u “Orines”.
Cuentan algunos campesinos, que la costumbre era echarle a la
copa de aguardiente del padre y los padrinos de la criatura los
primeros orines o miaos del recién nacido para el brindis de
celebración de su nacimiento. También se cuenta, que la receta es
preparada pensando en la madre recién parida, porque el
ingrediente del Eneldo es utilizado para mejorar la lactancia y la
Ruda como antihemorrágico, así como la Canela está presente por
su acción tonificante. Hoy en día la receta más común es esta:
Ingredientes: 2 panelas ralladas. 2 cogollos de Ruda. 1 litro
de agua. 2 cucharadas de Canela en polvo. 2 limones. 1
cucharadita de guayabita. 3 rosetas de Eneldo. 1 cucharadita de
clavitos. 3 litros de aguardiente “Cachicamo Callejonero”,
destilado en “Pipa de madera”, o miche.
Se coloca en una olla de peltre o acero el litro de agua y las
panelas ralladas y se dejan hervir unos minutos, para agregarle la
canela, los clavos la guayabita, los cogollos de Ruda y el Eneldo y
la corteza rallada de los dos limones.
Se mantiene a fuego lento y revolviendo con una paleta o
cuchara de madera, hasta que se forme una miel espesa. Se retira
del fuego, se dejan reposar y se cuela. Se sirve caliente.
397
Preparación del Miche o Aguardiente
El mejor Miche o Aguardiente o Cachicamo —como guste
llamarse— se prepara en vasija o “pipa de madera”, también,
llamada “cuba” en donde fermenta la “madre” o el propio
fermento que cría la vasija, por su maceración, pues esta vasija
no se lava sino el primer día de su uso, cuando se cura y después
no debe volverse a lavar, porque la panela que siempre queda en
el fondo no debe destruirse con lavados, pues se pierde “la gracia
de la pipa”, es decir, su fermento.
El fermento se hace, enfuertando guarapo con panela en los
barriles de madera o “cubas”, o “pipas” que a su vez se ayudan a
enfuertar con caña de azúcar que se le agrega al tiempo con él
guarapo de la panela. El procedimiento es el siguiente:
Se colocan en la vasija o “pipa”, cien litros de agua con dos
arrobas de panela de a setecientos gramos cada panela. Se deja
reposar por días, hasta que enfuerte. La cantidad de días no se
puede precisar, porque si es época de frío puede durar hasta diez
días y si es época de calor o “verano”, puede durar de tres a
cuatro días. Cuando ya se ha enfuertado se echa el guarapo de la
vasija “pipa” o “cachimbo”, al tonel o paila del alambique y se
pone al fuego, con la leña hasta que se evapore y quede en la
parte del alambiqué llamada “enfriador” solamente, la “cocha” o
melcocha de la panela. Si se deja cocinar por unas ocho horas,
pueden producirse entre cinco o seis garrafas o pimpinas de
aguardiente, con capacidad para cinco litros cada una. Se calcula
que de cada arroba de panela se producen diez litros de
aguardiente.
398
Otros Aguardientes
AGUARDIENTE COCUY DE FIQUE. Se prepara con las
“pencas” del fique, que se asan con leña, para ello, se hace un
“montón” con las pencas y se les pone por encima leña y se
enciende, para que se cocinen durante una a dos horas, hasta que
estén marchitas. Se muelen en un trapiche y el jugo se echa en
toneles de madera o pipas, para que se fermente. Se pasa por el
alambique. El aguardiente que se produce se llama Cocuy y es
famoso porque contiene mucho alcohol. Dicen los campesinos que
“a quien le tiren un buche de Cocuy, no lo mojan” porque se
evapora, se queda en el aire, de tanto alcohol que tiene.
MIEL DE ABEJAS. Le dicen así en Queniquea y algunas
zonas del Páramo del Zumbador, a la Mistela que en lugar de
panela está endulzada con Miel de Abejas.
QUEMAO. Aunque también se llama así a los “Miaos u
Orines” se llama Quemao porque se endulza con panela quemada,
que se agrega al aguardiente hinojado y aliñado con guayabita y
rosetas de eneldo.
CHUCHUGUAZA. Es la corteza de un árbol, que se coloca en
proporción de 30 gramos por, litro de aguardiente y se deja
macerar unos días. Se toma en dosis de dos copas al día y se le
atribuyen propiedades curativas, para el reumatismo, artritis y
otras dolencias.
SIETE HIERBAS O YERBAS. Es una bebida “mágica”, de
ponderadas cualidades tonificantes y además, muy recomendada
por estar compuesta de las siete yerbas: Hinojo, Eneldo,
Yerbabuena, Mejorana, Ruda, Romero de Castilla y Dictamoreal.
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BEBIDA DE CULEBRA. Al aguardiente se le agrega para
que se macere en él una culebra “coral” y con esta mezcla, se
friccionan para los dolores de la artritis. También le dicen
Aguardiente de culebra, por estar destilado en alambique, porque
el alambique tiene, una de sus partes enroscada como un espiral
o culebra.
CABEZA DE TUSA O GORRO E’TUSA Se llama así al
aguardiente “Cachicamo” que se tapa con una tusa de mazorca,
Este nombre se le da en la zona de Pueblo Hondo.
PATA E’CATRE. Le dicen así a la botella de aguardiente, por
la costumbre de colocarla debajo de la cama, junto a la pata del
catre, para que no se caiga.
CLARITO. Se llama así el aguardiente claro, que además se
vende con el sello oficial, de destilación permisada, pegado en el
corcho o tapa.
CALDO E’PATA. Es el aguardiente o guarapo hecho con jugo
de caña fermentado.
400
Vinos Tachirenses
Luis Felipe Ramón y Rivera en su, peregrinación tras las
huellas culturales del Táchira, en La Culinaria, encontró en la zona
de Altagracia, en el Distrito Jáuregui, los cultivos de uva pequeña,
que utilizaban en esa región hace más de cuarenta años, para
hacer vino.
Hoy en día, hemos encontramos que en esa misma zona, y
también entre el Páramo del Zumbador y El Cobre y por las
cercanías de La Grita, en la vía a, Pueblo Hondo se prepara este
mismo vino de Uvita y también vino de Moras. En las cercanías de
San Cristóbal, ocasionalmente en algunas familias se acostumbra
aún destilar Vinos, y hasta aparecen en las ventas de comida o en
los populares Bazares de Navidad, que organizan instituciones
benéficas, botellas de Vino, hechas en casas de familia. Estas
recetas, forman parte de esa discreta manera de destilar, licores,
en este caso el Vino, en el solar y cocina de las casas de campo y
alguna casa citadina.
Vino de Uvita
Receta N° 1
La Uva de una variedad llamada “Uvita”, de color morado y
muy pequeña, la “despepitaban”, es decir, le quitaban la semilla y
luego la colocaban en canastos para lavarla. Luego, ya bien
lavada, la trituraban y ese jugo lo colocaban en barriles o “Pipas”
de madera, con panela para que se fermentara “a los tres días, se
saca del barril, abriéndole la llave al barril y el mosto lo quitaban
por arriba”. Luego el jugo se cuela en un cedazo o cesta de trama
401
bien apretada y lo ponen a madurar en otro barril que contiene
fermento. Aparte se cocina el almíbar de azúcar con agua y
cuando esté dando su punto, le agregan el vino. Lo dejan reposar,
lo embotellan y queda listo luego de unos días de reposo para el
consumo.
Receta N° 2
La misma receta pero, sin cocinar el vino lo extraen del barril
donde terminó de fermentar y lo embotellan. Lo dejan reposar
unos días.
Vino de Moras o de Fresas
Es la misma receta anterior, con el cuidado de escoger las
moras o fresas maduras, que no estén maltratadas y además
quitarles el pitón o cogollo. Se dejan macerar también en un barril
y luego se cuelan y se cambian al otro barril, se embotella y
guarda para que repose unos días antes de utilizarlo.
402
Cocteles y Sorbetes
Según Carmen Medina de Olivares, en el Táchira se
acostumbró a servir para las reuniones vespertinas a los jóvenes y
a las señoras, algunos cocteles, entre los que destacaron siempre
el de, Parchita Maracuyá, Guayaba, Duraznos, Mora, Mango y
también los de Limonsón y Naranja, que se acrecentaban con la
muy de moda en unos años Soda bien fría. Estos dos últimos
cocteles eran muy frecuentes en las fiestas, por la facilidad de su
preparación, que no requiere más que hacer un jugo de estas
frutas, agregarle al gusto azúcar, ron o aguardiente y soda y por
supuesto se sirven bien fríos.
Coctel de Guayaba
Ingredientes: 12 guayabas maduras. 1 litro de agua. 1/4
de litro de aguardiente claro o ron. 1 cucharada de jarabe de
goma.
Se lavan muy bien las guayabas y se colocan a hervir en un
litro de agua, dejándolas hervir unos tres minutos. Se retiran del
fuego, y se dejan reposar. Se licúa para que quede como un jugo
y se cuela. Se le añade azúcar al gusto y el jarabe de goma y se
coloca en la nevera para que enfríe bien. Una hora antes de
servirse, se le agrega el aguardiente o el ron claro y se sirve con
hielo picado, en copas pequeñas.
Coctel de Duraznos
Ingredientes: 2 docenas de duraznos criollos. 2 litros de
agua. 1/4 de litro, de ron. 4 cogollos de yerbabuena. 1/2 kilo de
azúcar.
403
Se pelan los duraznos y con la pulpa, sin la semilla, se hace
un jugo licuado con los dos litros de agua. Se coloca a hervir y se
le agrega el azúcar y la yerbabuena y se deja espesar un poco. Se
retira del fuego y se deja enfriar. Se le añade el litro de ron y se
sirve con hielo picado.
Coctel de Moras (se prepara con la misma receta)
Ingredientes: 1 kilo de moras o 1 kilo de pulpa de mango
maduro. 1/4 de litro de ron o aguardiente. 1 litro de agua. 1/4 de
kilo de azúcar.
Las moras o el mango, se colocan a hervir en medio litro de
agua y en el otro medio litro, se prepara el almíbar de azúcar.
Cuando ya se “han cocinado un poco las moras o el mango, se les
agrega el almíbar y se revuelve lentamente hasta que espese
como una miel. Se retira del fuego, se deja enfriar y se le añade el
ron o aguardiente y si se desea aclarar, se le añade más agua
bien fría. Se sirve con hielo picado.
Coctel de Parchita Maracuya
En pasados tiempos fue costumbre preparar cocteles de las
frutas de la temporada. Este coctel ha llegado hasta nuestros días
con algunas “variaciones en la palabra de Carmen Medina de
Olivares, maestra y ciudadana de esta villa de San Cristóbal, en
cuyo honor siempre brindaremos. Este coctel es tan popular como
el de guayaba, pues la “parchita Maracuyá”, originaria de Brasil se
ha cultivado muy bien en nuestra tierra tachirense. Ha sido
llamada por algunos cronistas “pasionaria” o “fruta de la pasión”.
404
Ingredientes: 1/2 litro de pulpa de parchita. 1/2 litro de
ron o aguardiente. 2 cucharadas de jarabe de goma: 1
cucharadita de nuez moscada rallada.
Se disuelve la pulpa de parchita en un litro de agua fría, y se
cuela bien. Se le añade el ron o aguardiente, el jarabe de goma y
se revuelve. Se coloca a enfriar. Al momento de servirlo se le
añade la nuez moscada rallada.
405
La lozaca presencia de las Frutas tachirenses
En el Táchira, basta con ir al mercado, para comprobar que
esta tierra tiene el privilegio del frutecer. En el puesto de las frutas,
fácilmente se encuentran la Badea, matrona de las parchas o las
Cerecitas rojas, o Cemerucos; las Grosellas o Cerezas del
Gobernador, frutas muy apetecidas para hacer mermeladas o jaleas
y también para hacer una especie de limonada, en la que el sabor
del limón es sustituido por el de estas dos encantadoramente ácidas
frutillas. O encontramos las Ciruelas, que se dan en los altos cultivos
de Pueblo Hondo y la zona del Zumbador, también de gustoso sabor
para comer simplemente, “solas” o para preparar mermeladas. El
Coco de las tierras llanas, que no puede faltar en la lista del
mercado, para completar el menú dulcero de las Cocadas, y sobre
todo para preparar el Sorbete de Coco rallado con leche o
aprovechar el milagro, del “Agua del Coco”, con quien no puede
competir ningún jugo, cuando aparece el aviso de “Coco Frío” o “Se
vende Agua de Coco”. La Fresa, junto a las Moras o Morones, nos
convocan a comerlas con una simple crema de leche con azúcar, o
endulzadas con miel, o en las, tan ponderadas mermeladas; pero si
de hacer Jugos o Sorbetes, se trata, tanto solas como combinadas
son, de indiscutible presencia en la lista de los jugos naturales. Las
Chirimoyas y su variedad del Anón tan escasas en tamaño y tan
grandes en sabor. La Granada, que tan esquiva para preparar se nos
presenta, pero que dejándola macerar en agua, nos regala su líquido
color, en el almíbar para colorear como un jarabe, los helados y
postres y ese extraño sabor dulceácido que dosifica grano a grano.
Entre los canastos nos esperan las Guamas guardando entre su
concha la más dulce blancura. Los Higos, que entre almíbares se
graduaran de dulce o las “garlopas” Guayabas que aroman con olor a
406
América todo el mercado y el verde cuajado de ácido de los Limones,
tan necesarios para preparar la más igualitaria de nuestras bebidas:
La Aguapanela con Limón. Las Mandarinas y Naranjas, que encierran
amarillos soles en cada uno de sus gajos, apetecidas para comer, “a
mano” o en el jugo, insustituible de su sabor. Desde la India dicen
que llegó el Mango, pero para nosotros, que crecimos viendo las
cosechas de las “matas de Mango”, asomarse a las calles y avenidas,
a los caminos, a los potreros de esta tierra, nos parece que nunca
pudo ser extranjero, en este suelo tan suyo, porque el Mango, sigue
siendo la fruta de la excursión de los niños que fuimos y de los que
hoy lo son, para “monear” sus ramas y obtener la presea de su pulpa
única, que nos embadurnó la cara, las manos y la ropa y que nos
hacía esperar los meses de cosecha de mayo, junio y julio, para
tenerlo en nuestras manos y apreciarlo en sorbetes, en jugo, o en
esa jalea de mango pintón, que brilla entre las ventas de dulces, del
recuerdo de nuestra infancia.
Melones, de discreto sabor, las Moras de Castilla, grandes y
rojas con un punto ácido y en contraste las moritas negras del
páramo, tan dulces y diferentes. Los Mortiños y Membrillos, ahora
más escasos, Nísperos de blanduras morenas. Parchas “pasionarias”
como la Maracuyá, Granadilla y la Curuba tan gustosa en sorbetes y
las ¡Piñas!, las Piñas “Capacheras”, que parecen tener todo el sabor
y color de esas lomas de Capacho, entre sus dulces y ácidas fibras,
que nos vuelven “agua la boca”, con sólo nombrarlas.
El bulto, de los plátanos Cambures, es una procesión, un
aglomeramiento de racimos, racimitos y Cambures sueltos, en todos
los tamaños y tonos posibles, que nos invitan a comerlos en los
famosos “Batidos de Cambur”, tan conocidos en otros tiempos y aún
407
en estos, mezclas de increíbles ingredientes, que convocaban a la
leche, o los huevos, el brandy o el ron, las panelas y azucares a
compartir estrenados sabores. O el “Pan de Año” o gran pan con el
que hasta tortas se hacen. La llamada Sandia, entre nosotros
conocida como Patilla, en la lentitud de su obesa presencia nos
enuncia ese, paraíso de líquidos dulzores que guarda entre su pulpa
cristalina y que en rodajas, se deja también exhibir, para llamarnos a
probarla y; por supuesto a llevarla entre el canasto de las frutas,
como promesa de frescura o las campesinas “pipitas” de Sinare y de
Sururo. Y por último el Tamarindo en pulpa y las Uvas, el uno listo
para ser cocinado como jalea, o preparado como jugo y las Uvas,
símbolo de liturgias cristianas y paganas, que nos hablan de, la
bondad del vino, que desde las recetas de antañonas costumbres,
nos viene de herencia y que todavía se prepara como una exquisita y
laboriosa manera de cultivar para brindar por esta tierra tachirense,
qué frutece y frutece para privilegio de quienes la vivimos. Y no
podemos olvidar al final de este ABC de las frutas a los zapotes,
oscuros y discretos.
408
Receta basica para sorbetes
Los Sorbetes más conocidos en el Táchira según la palabra
amorosa de “Mi Tierra”, como llamó Carmen Medina de Olivares, a
su ciudad de San Cristóbal, fueron los de CURABA, PARCHITA,
MARACUYÁ, GUAYABA, GUANÁBANA, PARCHA, BADEA, MORAS,
FRESA, MANGO, POMARROSA, LIMÓN CON LECHE Y COCO.
La receta es única para todas las frutas y el secreto es preparar
un jugo bien concentrado. En el caso de la curuba, se espesa con
leche, al igual que el de Limón, y el secreto es mezclarlos con la
leche en el momento de servir, con azúcar al gusto y espolvoreados
con canela. El Coco, se sirve rallado, batido con leche. El de
Guayaba, se licúa y cuela, al igual que la Parchita Maracuyá. La
Badea, la Guanábana, las Moras y Fresas. Se dejan en una tasa de
agua para 1 kilo de pulpa se remueven y se les sacan las pepas. El
de Pomarrosa, se puede cocinar la fruta unos minutos en muy poca
agua, para que marchite un poco y tome ese sabor madurado tan
agradable. Se sirven bien fríos y espolvoreados con canela y nuez
moscada recién rallada.
Tizana de Frutas
Ingredientes: 2 litros de limonada con azúcar. 4 sodas. 2
kilos de frutas picadas: mango, lechosa, cambur, naranja, piña,
durazno. 1 cucharadita de nuez moscada rallada. 1/4 de litro de
jarabe de goma. 1 botella de refresco rosado de “Colita”.
Se prepara una limonada al gusto, y se le agrega el jarabe de
goma, las sodas, la “Colita” y la nuez moscada rallada. Se pican
todas las frutas y se sumerge el cambur en agua con limón para que
no se negree. Se coloca a enfriar y se sirve bien helada, en vasos
largos.
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Jugos, Frescos, Bombas y Vitaminas
Jugo tres sabores
Este jugo se prepara con naranja, zanahoria y remolacha. La
proporción es la siguiente: Para medio vaso de jugo de naranja, 2
cucharadas de remolacha rallada y 3 cucharadas de zanahoria
rallada. Se licúa con miel de abejas al gusto, se cuela, si se
quiere, pues muchos lo toman sin colar para ingerir la fibra de la
fruta.
Jugo de Zanahoria, Naranja y Yema
Se prepara medio vaso de jugo de naranja y se licúa con 4
cucharadas de zanahoria rallada, la yema de un huevo y unas
gotas de vainilla.
Jugo de Naranja y amarilla de huevo
Se prepara un jugo de naranja y se endulza con miel de
abejas, se coloca unos minutos a enfriar y se bate una yema de
huevo, se le agrega; se licúa y se sirve.
Jugo de Mora Fresa
Se prepara con la misma cantidad de moras y fresas y se le
agrega leche bien fría. Se licúa y se sirve.
Fresco de Frutas
En el Táchira, también se llaman “Frescos” a los jugos o
refrescos. Entre los jugos o “Frescos”, más comunes están los de
Cambur, Curuba, Badea, Mora, Parchita, Tamarindo.
410
Fresco de Cambur
Se licúa, para un vaso de “Fresco”, un cambur pequeño, medio
vaso de leche bien fría, una yema de huevo y azúcar o panela rallada
al gusto. Se revuelve y bate muy bien, si es posible se licúa y se
sirve con canela espolvoreada.
Chiflao de Cambur
Esta vieja receta, se hace con cambures bien maduros, que se
colocan al fuego a hervir, con leche y azúcar. Se baten con un
molinillo, hasta que están compactos y se le agrega azúcar al gusto,
canela y vainilla. Se puede tomar caliente o frío.
Fresco de Mora, Parchita, Tamarindo o Badea
Se licúan las moras o la pulpa del tamarindo o las semillas y
pulpa que rellenarían la parchita, en proporción de dos cucharadas
de pulpa de frutas por vaso de agua. Se endulza al gusto.
Agua Panela con Limón
Se colocan en una jarra dos litros de agua y 1/4 de panela. Se
dejan enfriando en la nevera, para que la panela se derrita sola.
Cuando ya se ha formado como una aguamiel, se le agrega el jugo
de limón según el gusto. Se sirve con rodajas de limón verde. Puede
también mezclarse con unas gotas de jugo de naranja agria.
Bombas y Vitaminas
BOMBA: Esta bebida, “capaz de levantar un muerto”, tiene
prácticamente una única receta. Lo que varía, es si se le coloca
“Ovomaltina” o “Toddy”, si es Ron o Brandy y si se le agregan
huevos de Tortuga o de Codorniz. También varían la receta
agregándole 2 galletas de chocolate, desmenuzadas por vaso.
411
La receta básica, que nos ofrecen en el Mercado de Los
Pequeños Comerciantes de La Concordia, en San Cristóbal, es esta:
1 vaso de leche bien fría. Miel, leche condensada, vainilla y
azúcar al gusto. 1/2 cucharada de Cerelac. 1/2 cucharada de Toddy
u Ovomaltina. 1 huevo de codorniz con todo y concha. 1 ojo de
buey. Se utiliza el líquido que suelta al exprimirlo. 1 trozo de
aproximadamente 7 gramos de “Turmas” de toro. 1 copa de brandy.
Se vierten en el vaso de la licuadora los siete primeros
ingredientes, luego, sin dejar de licuar, el huevo de codorniz, el ojo
de buey, las “turmas” del toro y el licor al gusto. Al final se le agrega
un cubo de hielo por vaso, se licúa bien y se sirve.
VITAMINAS. Bebida preparada con leche y piña aguarapada.
La proporción es de medio vaso de leche fría y cuatro cucharadas de
piña en trozos, que ha estado macerándose en su jugo o que está
muy madura. Se le agrega leche condensada y azúcar al gusto y se
licúa.
También se preparan otras Vitaminas, con leche y jugo de
naranja, con leche y jugo de limón, con leche y trozos de lechosa,
limón y miel de abejas.
412
Atoles, Champús, Cremas y Mazamorras
Las “Tachirenses de verdad”, nos hemos criado entre el
maíz: el maíz amarillo de la Arepa, nuestro pan, que nos
acompaña desde el desayuno hasta la cena. El maíz de la Chicha,
que es la primera invitada de los domingos y “fiestas de guardar”,
porque celebrar en el pueblo es tener entre los primeros invitados
a nuestra Chicha. El maíz de las Empanadas, grandes y pequeñas,
con “llenuras” de guisos o dulces y quesos, que
desprejuiciadamente recorren todas las mesas de la escala social,
para alimentarnos y agradarnos con su “bocadito” de ricuras. Los
Tachirenses de, ayer y algunos de hoy; los Tachirenses de
siempre hemos sido criados con las alimenticias Mazamorras de
Maíz, y también de Trigo, Cebada, Plátano, Arroz, Avena; dulces o
saladas, pero gustosamente nutritivas.
Hoy en día, otros nombres se han sumado al de nuestra
Mazamorra y encontramos en algunas listas del menú de los
puestos de comida del mercado o en los restaurantes de pueblos y
por supuesto en las cocinas de arraigada tradición de muchas
abuelas, los nombres de Atol, poco usado, pero que aparece
titulando recetas de Mazamorras claritas, o los Champús y
Cremas, que para nosotros, también son Mazamorras Dulces, más
refinadas, servidas en largas copas o en tazones de sopa, con
panela rallada y canela espolvoreada.
En razón de darle a las Mazamorras y Atoles, el puesto que
les corresponde también entre las bebidas Tachirenses, las
incluimos en este capítulo, junto a los Champús y Cremas, aunque
413
ya ellas, se han hecho presentes, desde hace rato en el capitulo
correspondiente a las sopas. De los Champús y Cremas podemos
decir que son “Mazamorritas claras”, con ingredientes más
actuales o más sofisticados, que tienen como expendio principal,
los “Puestos de Jugo” de los Mercados y algunas “Fuente de Soda”
de los pueblos y por supuesto todas las cocinas de las casas de
—como decía Luis Felipe Ramón y Rivera— “los tachirenses de
verdad”.
Atol de Avena
Se disuelve la avena en agua. La proporción es de ocho
cucharadas por litro de agua. Se coloca a hervir a fuego lento y
cuando comience a hervir, se revuelve con una cuchara de
madera, para que no se pegue. Se deja espesar un poco, y se
retira del fuego, Cuando esté fría, se licúa con un cuarto de leche
bien fría, unas gotas de vainilla, se endulza con miel de panela,
panela rallada o azúcar al gusto y se espolvorea con canela.
Atol de Arroz
Se lava el arroz y se muele. Una taza de arroz, es suficiente
para un litro de agua. Se coloca en agua por unos minutos, para
que se “desate un poco y luego se coloca a hervir a fuego lento.
Se remueve y se endulza con panela rallada, azúcar o miel. Se
retira del fuego cuando ya haya espesado como una sopa y se
deja reposar hasta que esté frío. Se licúa y si se quiere aclarar, se
le puede añadir más agua. Se aroma con unas gotas de vainilla,
una cucharadita de corteza de limón rallada y se sirve en taza o
copa larga, con canela espolvoreada.
414
Champus
Muy parecido a las “Vitaminas” no se preparan con leche sino
tomando como base de la receta, una mazamorra de arroz, maíz,
harina de trigo o avena. Los Champús, más comunes en las
tierras colombianas, han llegado hasta nosotros y se han
aclimatado muy bien. Los Champús, hechos con la receta básica
de una mazamorra clarita o un atol, que una vez bien frío, se licúa
con alguna fruta cítrica, como el limón, la naranja, la mandarina,
el jimonzón, los lutos, la piña, o con el jugo de la fruta elegida. Se
puede aromatizar con yerbabuena, manzanilla, cidrón u otra
yerba.
Cremas
Las Cremas, a diferencia de los Champúes, no llevan frutas;
pero a cambio pueden llevar licor, bien sea un chorrito de
aguardiente, de ron o brandy. Son hechas, con la base de una
mazamorra clarita de avena, arroz, maíz o harina de trigo que se
cocina, dejándola espesar un poco. Se retira del fuego, se deja
enfriar y se aclara con leche bien fría. Se licúa agregándole una
copa del licor por cada litro de Crema y se pueden aromatizar, con
yerbas al gusto y unas gotas de vainilla. Se endulza siempre con
azúcar o miel de abejas, y se sirve en tazón como un postre o en
una copa como un ponche.
415
Helados, Pocicles y Polos
Me contaba, Carmen Medina de Olivares, que así como en un
tiempo cuando llegó la primera Fuente de Soda; esa extraña
máquina, que por una moneda dejaba caer en el vaso la
espumosa Soda, y todo el mundo iba hasta la Farmacia donde
expendían la famosa Soda con jarabe de, Cola; también por
épocas aparecía alguien que “le daba por ayudarse” haciendo para
la venta Pocicles, Polos o Helados, o llegaban de sus largos viajes
las señoras y traían de novedad una receta de helados.
Las recetas, muchas y variadas, una vez pasadas de moda,
se reducían a las más solicitadas de siempre, que eran los Helados
y Pocicles de Coco con Leche o los de Frutas como el Cambur, las
Fresas, y el Limón y en alguna época más reciente, cuando
regresaban las damas que habían pasado una temporada de exilio
familiar o de largas vacaciones en Europa o en el Norte de
América, aparecían los “de moda” Helados de Café y Chocolate.
Podríamos dedicar un recetario completo a los Helados, pero
muy bien podemos resumir esa larga tarea, al señalar algunas
características generales para hacer estos Helados, Pocicles y
Polos.
Con las recetas de Sorbetes, Cremas, Champús y los Jugos
se hacen los helados, el secreto es primero dejar enfriar bien las
mezclas y luego sí congelarlas en gaveras para hielo.
Y es también importante, agregar un poco más de dulce a la
mezcla que se va a destinar para cuajar como helado, porque al
416
congelarse se vuelven un poco “insípidos”; aunque también es
costumbre agregarle un punto de sal, para que los ayude a cuajar
mejor, por aquello de las cualidades para enfriar que tiene la sal.
Por último, debe batirse bien la mezcla en el momento de
vaciarlos al molde de helar, para que el sabor sea homogéneo.
Cuando ya los helados empiezan a cuajar como hielos en cubos,
se les coloca los palillos, mondadientes o paletas pequeñas, de
manera que estos queden firmes en todo el centro del heladito.
Los Helados o Polos, se sirven directamente con su palillo o
paleta para que cada quien los tome con su mano y los coma cual
chupeta. Los Pocicles y Helados en cambio, podían ser licuados o
triturados un poco, revolverse con licor de café o cremas de leche
o almíbares, y servirse con frutas al gusto en largas copas o
anchas tazas de cristal o porcelana de las utilizadas para los
postres.
Recetas de Helados de Ifigenia y Doña Carmen
En el discreto y bello cuaderno de la Señorita Ifigenia
Olivares, encontramos la receta de un delicioso “Helado de
Cambur” y un “Mantecado”.
Helado de Cambur
Ingredientes: 3 cambures bananos, desechos. 1 copita con
el jugo de 3 limones. 3 tazas de agua. 2 y 1/2 tazas de azúcar. 3
claras de huevo batidas a punto de nieve.
“Júntese todo, menos las claras y póngase en la heladora,
añadiendo las claras cuando la mezcla esté á medio helar”.
417
Helado de Mantecado y Coco
“Para tres litros de leche, un kilo de azúcar; para la misma
cantidad cuatro onzas de “cocomal” —puede ser sustituido por
coco rallado—. Para Mantecados, dos huevos por cada litro”.
Se baten los huevos a punto de nieve, primero las claras y
luego las yemas y se agregan a los helados cuando ya están
cuajando.
Doña Carmen Medina de Olivares, me “contó” cómo se
preparaban los helados de estas dos recetas, que en memoria de
esta delicada y fina dama comeremos por siempre aquí en “su
tierra”.
Ingredientes: 3 tazas de leche de coco. 2 tazas de leche
bien fría. 2. huevos. 3 cucharadas de maicena.
Se hace la leche del coco, colocando a cocinar en tres tazas
de agua la pulpa de un coco rallado. Cuando comience a hervir, se
retira del fuego y se cuela en un colador de liencillo.
Los huevos se baten aparte las yemas y se le agregan a la
leche del coco, con la leche fría y la maicena y se coloca todo a
hervir a fuego lento. Cuando comience a espesar se retira del
fuego y se deja enfriar. Se coloca en la nevera en moldes para
hielo en cubitos.
Se baten las claras a punto de nieve y se le agregan a los
helados con cuatro cucharadas de coco rallado, cuando los
helados comiencen a cuajar.
Helados de Café
Para el helado de café, se prepara un café bien fuerte, y se
deja enfriar. Se le agrega leche fría y se endulza con azúcar y un
poco de canela y ron al gusto. Se coloca en los moldes de hielo a
enfriar. Se sirve con crema de leche bien batida.
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Ponches y Caspiroletas
La Caspiroleta
La última comida, en este caso la última bebida del día, más
si se anuncia una fría noche, era y sigue siendo una tibia bebida a
base de leche; podía ser el espeso chocolate aromado con yerbas,
o la aguamiel con leche perfumada con ramas de hinojo o
yerbabuena, o la suave y tibia bebida de esta receta: La
Caspiroleta, infusión de leche, huevo y el licor elegido ya sea
brandy o ron o whisky.
Esta receta tiene sus variaciones, así encontramos que según
la investigación de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en
su libro Folklore Tachirense, Tomo 37 de la Biblioteca de Autores y
Temas Tachirenses la receta llevaba 1/2 litro de leche, tres yemas
de huevo, azúcar al gusto y queso blanco, galletas o pan
desmenuzado; se hervía la leche, se batían las yemas y se
agregaban en el momento de hervir, junto al azúcar, las galletas o
pan y el queso desmenuzado y se revolvía muy bien con un
molinillo.
En otras recetas hemos encontrado que llevaban licor y que
sustituían el brandy o el ron por aguardiente por cuestión de
economizar, o por whisky, por ser este medicado para las
personas que padecen de problemas de tensión alta, o,
hipertensos; también señalan otras recetas que no se usaban las
yemas sino las claras batidas a punto de nieve por cuestión de
calorías
419
La receta más actual y de más suaves ingredientes es esta:
1/2 litro de leche descremada. 2 claras de huevo. 2
cucharaditas de azúcar, o panela al gusto. 1 copa de brandy, ron,
aguardiente o whisky. Dos estrellas de anís.
Se coloca a fuego suave la leche, sin dejarla hervir con las
estrellas de anís y se baten a punto de nieve las claras de huevo.
Cuando la leche comienza a hervir, se retira del fuego y se le
agregan las claras sin dejar de revolver, así mismo se le añade el
azúcar o panela. Se sirve en las dos tazas de porcelana o
cerámica donde se va a servir, el licor y se vierte ahí esta mezcla
que debe quedar espumosa y bien tibia. Una verdadera sabrosura
líquida para desear las mejores buenas noches y sueños.
Ponche de navidad
Esta bebida es típica de la temporada decembrina. Lo ideal
es prepararla el mismo día para acompañar la cena de navidad
pues como brindis ecuménico permite saludar la pascua a toda la
familia, desde el benjamín hasta el abuelo.
Ingredientes: 3 potes de leche condensada. 2 claras de
huevo. 5 yemas. 1 litro de leche pasteurizada. 1 cucharadita de
vainilla. 1 cucharadita de ralladura de limón. 1 cucharadita de
nuez moscada recién rallada. 1 ramo de yerbabuena. 1 botella de
ron.
Se baten las claras hasta que den punto de nieve y poco a
poco se le agregan las yemas. Se bate aún poco más para que
tome mayor consistencia y luego se le agrega lentamente la leche
condensada y por último la leche pasteurizada. Se le añade la
vainilla, la ralladura de limón, la botella de ron, poco a poco sin
dejar de batir y se pone a enfriar en la nevera por lo menos dos
horas antes de servir. Se le coloca a cada copa la nuez moscada
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recién rallada, se sirve encima el ponche y se adorna con una hoja
de yerbabuena. Si se le quiere dar color verde, se puede añadir
durante su preparación unas gotas, de color verde vegetal del
usado en repostería.
En algunos sitios del Táchira, para espesar el ponche,
previamente colocan a hervir durante cinco minutos, la leche con
dos cucharadas de maicena y una rama de hinojo.
Ponche crema
Ingredientes: 1 litro de leche. 400 gramos de azúcar. 6
yemas de huevos de gallina ó 12 de codorniz. 1 cucharada de
maicena. 1/2 litro de ron. 1 cucharadita de vainilla. 2 cogollos de
yerbabuena.
Se baten las yemas y se le agregan a la leche removiendo
suavemente, para seguir después agregándole el azúcar y la
maicena espolvoreada, para que no forme grumos. Se revuelve
para que la mezcla se uniforme y luego se cuela en un colador de
rejilla muy fino. Se coloca a fuego lento y cuando comience a
hervir, se retira del fuego y se le agrega la vainilla. Se deja enfriar
y se le agrega el ron, revolviendo suavemente. Se embotella y se
tiene en una hielera o en la nevera, hasta el momento de servir.
Ponche crema al estilo caraqueño
Ingredientes: 3 claras de huevo. 4 yemas. 2 potes de leche
condensada. 1/2 litro de leche. 1/2 cucharadita de corteza de
limón verde rallada. 1 cucharada de vainilla. 1 litro de ron.
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Este ponche aún se prepara en San Cristóbal y muchas son
las casas que mantienen esta receta venida de Caracas, entre sus
tradiciones de navidad. Se baten a punto de nieve las claras y
luego se les agregan las yemas sin dejar, de batir. Se incorporan
poco a poco los potes de leche condensada y la leche. Se continúa
batiendo por unos minutos y luego se vierte en una jarra o
“ponchera” con ocho cubos de hielo, la corteza del limón y la
vainilla. Se le agrega el litro de ron y en el momento de servirlo se
le ralla nuez moscada a cada copa. Se sirve bien frío.
Leche de Burra
Ingredientes: 3 potes de leche condensada. 4. gotas de
amargo de Angostura. 3 claras y 2 yemas batidas. 1/2 cucharadita
de corteza de limón verde rallado. 1 litro de ron.
Se vierte en un recipiente la leche condensada y se revuelve
bien con el ron. Se agregan las claras y las yemas batidas y se
sigue revolviendo para que la mezcla quede homogénea. Se sirve
en copas con un cogollo de yerbabuena o una guinda, sin enfriar.
Ponche con Malta o Cerveza negra
Se baten las claras de huevo a punto de nieve. Se agrega
después una yema de huevo. Se mezcla con una malta y leche y
se sirve frío.
Ponche con Vino Sanson
A un vaso de leche se agrega un huevo y una copa de vino,
se bate bien, se enfría y se sirve con azúcar.
422
CACAOS Y CHOCOLATES
DE MONINILLO Y CHOROTE
Si alguna bebida mereció el nombre de “Bebida de los Dioses”,
es el Teobroma o chocolate. Más, si el cacao es venezolano, es decir,
el mejor del mundo, y mucho más si es de la variedad tachirense, tan
suave, tan suave que se le conoce entre las variedades venezolanas
como “Cacao Porcelana ¿Regionalismo Tachirense? No señor, déjenme
contarles:
Según relatan los cronistas de la conquista de México, el
Emperador Azteca, Montezuma, le ofreció a Bernal Días del Castillo,
oficial de Hernán Cortés, un espumoso XOCALT, que al pronunciarlo
con fonética castellana, derivó en el nombre de CHOCOLATE. La fama
de la recién descubierta bebida, se extendió tanto y tan bien como su
aroma, y desde entonces la vieja Europa, cayó postrada con la boca
hecha chocolate ante el repertorio de recetas y por supuesto ante la
seductora e irresistible tentación de un chocolate espeso, humeante y
acarameladamente prometedor de sensaciones nuevas por su fama
afrodisíaca.
Cuentan también las crónicas que desde el año 1579, según
informes de Rodrigo de Arguello y Gaspar de Párraga, se planteaba la
posibilidad de exportar cacao de la zona sur del Lago de Maracaibo, en
el piedemonte andino donde el sedimento montañés y las sales
cercanas del lago, producen el prodigio de un cacao exquisitamente
suave, de sabor definitivo: el Cacao Porcelana. Así, con la credencial
de producir el más fino cacao, se, sumó el Táchira a la exportación
que ya hacía tiempo, por obra y gracia de los cacaotales venezolanos
de entonces, había convertido a muchas familias de hacendados en:
acaudalados productores y por ello ante el mundo, como sinónimo de
la bonanza de los exportadores venezolanos, fuimos conocidos como
423
“Los grandes Cacaos”.
La economía nacional, floreció entre los cacaotales y aromó
como una taza de chocolate nuestra historia. Europa se enteró, se
deleitó y le hizo saber al mundo de su descubrimiento de sabor: el
cacao venezolano. Entre los cacaos exportados destacó el cacao de la
variedad Chuao, por estar sus plantaciones más cercanas a las playas
y con ello a las embarcaciones que lo transportaban, teniendo así un
comercio muy fluido que estimuló la demanda mundial. El cacao
Tachirense, más alejado del mercadear costero y de las naves que le
llevarían a otros puertos y con ello a las mesas del mundo, se convirtió
en una variedad difícil de adquirir y ello le hizo entronizarse en los
anaqueles y despensas como el más exclusivo y acrecentar así su
fama del más delicado en aroma y sabor de los cacaos venezolanos.
Entonces, razón nos sobra para decir con certeza que si el chocó late
venezolano es el mejor del mundo y de ellos el considerado, más
suave y exquisito es el “CACAO PORCELANA”, cultivado en el Táchira,
pues, podemos afirmar que con nuestro cacao se prepara el mejor y
más exclusivo chocolate del mundo: el Chocolate Tachirense.
Según el Folklore Tachirense, Luis Felipe Ramón y Rivera, cita la
siguiente receta:
Tabletitas de Chocolate, Según Folklore Tachirense
Ingredientes: chocolate, canela (una locha), Brandy (un real por
cada kilo de chocolate).
Preparación: “El chocolate se saca de la mata y se pone a secar.
Se tuesta (en un tiesto de barro) hasta que esté rosadito. Se muele bien
en la máquina de moler. Se le agrega la locha de canela y un poquito de
Brandy (un real por cada kilo de chocolate). Se soba bien sobado,
mojándolo con la mano para que una bien. Con la misma mano se hacen
las tableticas y se guardan.”
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Chocolate de Moninillo y Chorote
“Las cuentas claras y el chocolate espeso”
Así dice, un refrán que escuchado entre andares del
mercado, o salas de alfombra y cristales, significa que los asuntos
del dinero y del contar deben llevarse con claridad “y el chocolate
por el contrario debe dejarse engrosar, con hervores hasta que
esté espeso.
Un buen chocolate debe ser preparado en olla de barro; debe
hervir siete veces; la proporción de una taza debe ser la de un
“dedo” de cacao; debe batirse con moninillo de palo; debe llevar
especies suaves y debe tomarse caliente pero no demasiado.
En algunos relatos de la conquista española, se habla del
preparado del cacao llamado “Chorote”, propio de Los Andes
Venezolanos, y que en nuestra ciudad aparece en las primeras
crónicas como una receta que preparaban con cacao de Azua, los
primeros pobladores de San Cristóbal. Esta bebida de cacao
llamada “Chorote” es aún hoy día recomendada para la dieta de
las parturientas, que según una vieja costumbre tachirense, se
deben tomar cuarenta tazas de chocolate en los cuarenta días
que, dura la “cuarentena” o “dieta” después del parto, y por ello el
día cuarenta, o último de la “cuarentena”, en significación de final
del reposo, se partía el chorote en el qué se había preparado el
cacao o chocolate.
Esta costumbre se debe al gran valor nutritivo y estimulante
del cacao, como señala Rafael Cartay en su libro “Historia de la
Alimentación del Nuevo Mundo”: —“El comer cacao o beber
chocolate, su bebida derivada, da al organismo una gran
425
resistencia. De una, parte está su gran contenido de una grasa
especial, la manteca de cacao, rica en ácido alcaloide purínico que
contiene: la teobromina, isómera de la teofilina, que es casi
cafeína, y que es un poderoso estimulante de la fibra muscular.
Los Aztecas, conocedores de alguna manera de, este efecto, se lo
administraban a los mensajeros de su imperio...”— Y aunque el
Barón de Humbolt “afirmó rotundamente que ningún indígena de
Venezuela conoció el Chocolate, al parecer pecó de exagerado”
afirma Rafael Cartay: “pues los indígenas de Los Andes
Venezolanos preparaban una bebida de Cacao llamada “Chorote”.
Chorote
Chorote llamamos en el Táchira al chocolate preparado sólo
con aguamiel de panela y cacao y también llamamos así a la
vasija de barro mate, es decir sin alcolar o vidriar en que se
prepara el chocolate.
El Chorote como recipiente debe estar muy bien curado y
una vez puesto en uso como “chocolatera”, no debe dársele otro
uso que no sea su destino legítimo, es decir, que en esa vasija
sólo se debe preparar chocolate.
Para curar el Chorote
El Chorote se cura lavándolo muy bien primero con agua y se
pone a hervir con aguamiel de panela, y media panela. Esto es
para que se forme un melado que hierve bastante y que debe
“subir” en hervores hasta la superficie para que así, todo el
interior del chorote, quede bien curado. Se retira del fogón y con
el melado de panela que se formó se baña por fuera el chorote
para que también en su parte externa quede bien curado. Se deja
enfriar y se lava bien con agua y se pone de nuevo a hervir con
426
poca agua —una taza— y media panela rallada, para que se forme
una aguamiel y se le agrega una tableta de chocolate. Se deja que
merme hasta que se haya formado como un melado muy grueso o
melcocha. Se deja enfriar, se le añade agua y se pone a “dormir”
hasta el otro día. Esto lo hacen para que el chorote repose y
absorba el olor a chocolate, y con ello “con el mero olor a
chocolate, uno ya sabe que esa vasija es el chorote del cacao”.
Ingredientes: 1/4 panela. 5 tazas de agua. 4 tablitas o
pastillas de cacao. 1 gajo o una cucharadita de vainilla. 1 estrella
de anís.
Se pone a hervir en una taza de agua la panela partida en
trozos hasta que se deshaga y forme una aguamiel. Se le agregan
las “pastillas” o “dedos” o “bolitas de cacao” y cuando empiece
otra vez a hervir, se le agrega media taza de agua. Al volver a
hervir, sede agrega otra media taza y se repite este proceso hasta
que se cuenten siete, hervores. Se retira del fogón y se le agrega
la estrella de anís y la vara o la cucharadita pequeña de vainilla.
Chocolate con Leche
Ingredientes: 2 tazas de agua., 4 pastillas de chocolate o
cacao. 3 tazas de leche. Vainilla, clavos, canela, anís, yerbabuena,
geranio y guayabita del Perú al gusto.
Se colocan a hervir las 2 tazas de agua, cuando rompa el
hervor, se le agregan las 4 pastillas de chocolate y se dejan hervir
un minuto para que se deshagan: Se le agrega la leche poco a
poco para que siga hirviendo. Se retira del fogón y se le añaden
las especies. Se cuela y se sirve. Si se prepara con el cacao
artesanal, se le agrega azúcar al gusto o se prepara en aguamiel.
Hoy en día el cacao en presentación de chocolate para taza, ya
427
viene endulzado.
Chocolate espeso con tuetano
Ingredientes: 1 taza de agua. 4 pastillas de chocolate o
cacao. 3 tazas de leche. 1 taza de mano de res hervida. Vainilla,
clavos de olor, canela, 1 hoja de geranio.
Se pone a hervir en, dos litros de agua, una mano de res,
bien limpia, hasta que haya mermado a una taza. La mano de res,
suelta una sustancia llamada tuétano o gelatina Se le agrega una
taza más de agua y se deja hervir. Se cuela y se coloca
nuevamente a hervir el caldo ya limpio. Se le agregan las pastillas
de chocolate o cacao y se dejan hervir hasta que se deshagan. Se
le agrega la otra taza de agua y cuando empiece a hervir se le va
agregando una a una las tres tazas de leche, de manera que el
chocolate no deje de hervir.
Se retira del fogón y se le agregan las especies al gusto y el
azúcar si es necesario. Se bate bien con “moninillo” y se sirve con
queso blanco.
Chocolate espeso con Queso y Maicena
Es la misma receta anterior, sin la mano de res. Se coloca a
hervir una taza de agua y en ella se desatan las pastillas de
chocolate o cacao y luego se agrega en la otra taza de agua,
disuelta en ella una cucharada de maicena, o de harina de maíz
revuelta con harina de trigo y se deja hervir unos minutos. Se agregan
las tazas de leche poco a poco sin dejar de remover y se retira del fogón.
Se le añaden las especies y el azúcar al gusto. Se bate con moninillo y se
sirve bien caliente. Si es del gusto, se le puede añadir a cada taza un
trozo de queso blanco bien fresco y blando, para que se deshaga un poco
428
como en hilachas.
Chocolate espumoso con Brandy
Ingredientes: 2 tazas de agua. 4 pastillas de chocolate o cacao. 1
taza de leche. 1 copa de brandy. 1/2 cucharadita de vainilla. 1 estrella de
anís. 1 astilla de canela. 2 flores de azahar para adornar.
Se colocan al fuego las dos tazas de agua, en un recipiente de
peltre o mejor de barro. Cuando comiencen a hervir, se le agregan las
pastillas de chocolate y se revuelve. Se espera que se deshagan las
pastillas y se dejan hervir cinco minutos a fuego muy lento. Se agrega
poco a poco media taza de leche y cuando comience a hervir se agrega la
otra media taza. Se agregan por último las especies. Se retira del fuego.
Se le añade la copa de brandy y se bate bien con moninillo, Se sirve en
taza de porcelana o cerámica y se le coloca de adorno a cada taza una
flor de azahar. Esta receta es para servir en dos tazas y tomar en muy
buena compañía con los mejores deseos de buenas noches.
Chocolate aromado en siete hervores
Ingredientes: 2 pastillas de chocolate, 1/2 copa de Brandy, 1
manojo de hierbabuena o menta (equivalente a cuatro cucharadas).
Preparación: Se coloca a hervir 1 taza de agua y se agregan 2
pastillas de chocolate, cuando rompa el hervor, se le agrega una
cucharada de agua y así se repite 6 veces. Se le baja el fuego y se deja
cocinar 1 minuto a fuego lento. Se apaga y se le agrega la hierbabuena o
menta. Se cuela, se revuelve con un moninillo, para que quede
espumoso y se le pueda añadir leche tibia al gusto. Al momento de servir
se le agrega la media copa de Brandy.
429
Costumbres
Quebrada del Chorote
Al estudiar el ciclo vital de los adultos, vimos que el
nacimiento de una criatura trae aparejadas algunas costumbres
festivas. La quebrada del chorote es una de ellas, y se hace
especialmente en el distrito Jáuregui y en algunos lugares de los
vecinos distritos Ayacucho y Lobatera.
Consiste este festejo en una reunión familiar que se efectúa
al terminar su cuarentena la mujer que ha dado a luz. Invitan
para ello a los futuros padrinos del niño y a otras amistades.
El término chorote es de origen indígena, y se refiere a una
bebida dulce sin alcohol, a base de cacao. Se diferencia del
chocolate común, en que no es espesa, sino al contrario, muy
clara. El nombre pasó a designar la vasija en que se prepara, que
es un jarro de tamaño mediano, de barro. En el chorote se
prepara, a la mujer recién dada a luz, el cacao que bebe durante
la cuarentena, y al final de ésta hacen la fiesta para quebrar el
chorote. Según una de nuestras informantes, este festejo indica
“que ya la señora salió del asunto”.
En algunos lugares la, fiesta se hace solamente por la noche,
pero en otros dura todo el día y parte de la noche. (Seguramente
como ocurre siempre, esto depende ante todo de las posibilidades
económicas). Se baila generalmente con música de cuerda, pero
ya están adoptando los radios de baterías. Al menos esto fue lo
que nos dijeron que ocurría a veces en la aldea Venegará (El
Zumbador).
430
En un momento del baile, irrumpen en la sala y quiebran el
chorote en medio de la algazara de todos. Dentro de dicha vasija
meten algunos regalos que son para la madre del niño: dulces,
galletas y alguna camisita para el recién nacido.
En el caserío Urope, del Distrito Lobatera, don Julián Rosales
Cárdenas dio una variante a estos informes, diciendo que en el
chorote, el día de la fiesta, calientan la bebida alcohólica llamada
calentao, y que en un momento dado fingen pelear y entonces lo
quiebran contra una piedra.
La versión más completa y bonita es la que nos dio Rafael
Morales en pleno Páramo del Zumbador. Es así:
“Se reúnen los padrinos del niño y otras amistades, por la,
mañana como a las nueve. Hacen una comida especial; matan
gallinas y preparan el mechado (trozo de carne relleno y horneado
al vapor). Arepa y cosepán. Sé bebe chocolate y café, y como
bebidas alcohólicas vino, para las mujeres, calentao y cerveza
para los hombres”. (Dice que todos prefieren el calentao).
Antes del almuerzo hay un obsequio de queso, pan y
cualquiera otra comida liviana. Después viene el almuerzo, y por
la tarde un puntal.
Por la noche empieza el baile desde temprano. La quebrada
del chorote la hacen a medianoche. Están bailando y de pronto, la
señora (por la que se hace el festejo) aparece en la puerta y tira,
el chorote al piso en medio de los que bailan. Al quebrarse, salen
de él brasas y flores. Dice que este chorote es el mismo en que se
le ha hecho el cacao a la señora durante la cuarentena. Añade que
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en el momento en que se esparcen las flores y las brasas, los que
bailan las aplastan con el pie. Le preguntamos si, sabe el
significado de esto último y responde que no. Una hermana del
informante dice entonces, que “brasas son por la candela que
hace hervir el chocolate, y las flores son por el niño
Folklore Tachirense
Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz
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El liquido aroma de las Infusiones
Los Tachirenses, amigos de las bebidas y de las dulces
yerbas, sabemos muy bien usar las ramas, hojas, semillas, raíces
y cortezas, en tibias aguas aromáticas, que nos ayudan a mejorar
la salud, a corregir alguna pequeña afección gripal o de otro
género y por supuesto apreciamos, el aliento y estímulo de una
humeante taza de aguamiel con Eneldo o Hinojo, o Yerbabuena. O
una Aguamiel con leche, brandy y geranio. Y así muchas,
muchísimas mezclas de flores, ramas, hojas... que se anuncian
desde la cocina con su humo perfumado, como una premoción de
bienestar. Del recetario casero de Infusiones para el gusto de
tomarlas y también para recibir el poder curativo, que se dice
tienen muchas de ellas, traigo a estas páginas un discreto índice
de yerbas y especies utilizadas en este mundo líquido de aromas
de las infusiones tachirenses.
AGUA DE AZAHARES. Se toma como infusión con miel de
abejas. Es considerada un magnífico tónico y estimulante como la
menta. Es también utilizada para baños y es una de las siete
yerbas con que se dan su baño las novias, antes de vestirse con el
traje nupcial.
AGUA DE ALTAMISA O ARTEMISA. Es considerada una
planta sagrada. Se toma como infusión de sus hojas, para los
dolores de vientre y los desarreglos del ciclo menstrual. Se
prepara también para baños porque según dicen trae buena
suerte.
AGUA SAL. Se utiliza el agua tibia con sal de mar, para
hacer “buches” y aliviarse el dolor de muelas.
AGUA DE BRASAS. Se coloca a hervir una taza de agua y
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en el momento del hervor, se le agrega un tizón de carbón vegetal
y se retira del fuego. Se deja asentar el carbón y se toma tibia. Es
considerado un inmejorable tónico digestivo y antiácido. En el
Táchira también se acostumbraba tomar pastillas de carbón
vegetal antes de las comidas.
ACELGAS. Una hoja en una taza de agua. Es utilizada esta
infusión para los dolores de cabeza, mareos o intoxicaciones por
estreñimiento.
ACHICORIA. Infusión amarga de sus raíces, utilizada para
combatir el catarro y también para la limpieza del hígado.
ADORMIDERA. De efectos narcóticos y calmantes. Debe
utilizarse con mucho cuidado pues puede producir intoxicaciones y
alteraciones. Se conoce científicamente con el nombre de Papaver
Somniferum Papaveracea y es muy solicitada la variedad de flor
blanca.
AGUACATE. Cocimiento de sus hojas para las afecciones de
la boca y las encías. También se acostumbra colocarse una hoja
de aguacate en la frente atada con un pañuelo blanco, para el
dolor de cabeza.
AJO. Se toma un caldo de ajo, de dos dientes de ajo por
taza y una cucharada de sal, para la picadura de serpiente.
AJENJO. Artemisa Asinthium Compuestas. Con las hojas,
que por cierto son muy amargas, se prepara una infusión que es
considerada un buen tónico para despertar el apetito. Las hojas
también se pueden secar y luego con miel de abejas se amasan
en pequeñas cantidades para formar unas pastillas, que se toman
para la ictericia y como tónico digestivo.
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ALBAHACA. Con las hojas, se prepara una infusión para el
dolor de cabeza.
ANÍS. El anís estrellado, o anís en grano se preparan en
infusión para el estreñimiento y el malestar estomacal.
ALFALFA. Rica en vitaminas A, B y K. Recomendada para
las hemorragias, se toma en infusión, que aunque amarga es muy
saludable. También se comen los brotes, en ensalada.
ALCACHOFA. Se recomienda su infusión, hecha del corazón
de la alcachofa para combatir los cálculos vesicales y contra la
gota y el reumatismo. También para las inflamaciones de la
vejiga.
ALGODONERO. El cocimiento de su raíz o de sus semillas,
se utiliza para ayudar a limpiar el vientre de las parturientas, y
expulsar los residuos de placenta.
APIO. El apio de España, se utiliza como diurético y también
como tranquilizante. Es muy recomendado como remedio para la
artritis y se recomienda comerlo crudo en ensaladas.
AMAPOLA. La amapola, de prohibido cultivo hoy en día, se
utilizaba en infusión para los dolores de cabeza. Es una planta de
uso delicado por sus efectos narcóticos.
AVENA SILVESTRE. La infusión de sus hojas o semilla, son
un buen tónico para el dolor de cabeza.
BERROS. El cocimiento de berros se recomienda como
infusión para purificar o limpiar la sangre.
BOLDO. Considerada milagrosa en el tratamiento de las
afecciones del hígado. Dicen que es milagrosa también para
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disolver las sales de ácido úrico. Su infusión se prepara con hojas
secas que se consiguen en las farmacias o mercados.
BORRAJA. La infusión de hojas y flores de borraja se les
receta a los enfermos de sarampión, lechina, catarros y
resfriados. También se recomienda para los desarreglos
menstruales.
CAFÉ. Una infusión de café caliente, asentado con unas
gotas de limón es magnífico remedio para el dolor de cabeza.
CANELA. En infusión es considerada como un excelente
tónico, también se le atribuyen poderes afrodisíacos.
CAÑA DE AZÚCAR. La infusión de caña sin corteza, hervida
en un litro de agua, que se deje mermar a una tercera parte es
considerada como un calmante de la tos y resfriados.
CIDRÓN. Esta es una de las más deliciosas infusiones,
porque el sabor de las hojas de este árbol es muy agradable. Se
recomienda para los enfermos cardíacos, como calmante ligero y
también para la arteriosclerosis.
COLA DE CABALLO. La infusión de esta yerba es
considerada de grandes propiedades diuréticas. También usan la
infusión como limpiador de los utensilios y joyas de plata.
CULANTRO O CILANTRO. La infusión de sus semillas es
considerada como un buen tónico tranquilizante. Las hojas en
infusión o en aderezo se dice que tienen propiedades afrodisíacas.
También se habla de sus propiedades diuréticas.
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DICTAMOREAL. Esta yerba, que se da en los páramos y
zonas altas, es considerada la planta sagrada de los andes
venezolanos. Es utilizada por sus cualidades regeneradoras y se
prepara para comer cruda con miel de abeja: se cortan en trozos
pequeños las hojas, se revuelven con un poco de miel de abeja y
se amasan como pastillas, para comer. También se prepara el
Miche con dictamoreal, que según dicen posee propiedades
afrodisíacas y es casi un milagroso elixir de juventud.
DÁTILES. La infusión de dátiles y uvas pasas sin semilla se
recomienda además de por su sabor agradable, por su beneficio
para quienes sufren de estreñimiento.
ENELDO. El eneldo en infusión se toma después de las
comidas por sus propiedades digestivas y también como
estimulante. Se habla de su bondad y ayuda a las madres en él
período de lactancia.
EUCALIPTO. Su infusión se utiliza como remedio para la
tos.
GERANIO. Las hojas de geranio crespo, son las utilizadas
para el almíbar de endulzar el masato. Se acostumbra, según
algunas recetas, preparar el almíbar para los dulces, con hojas de
geranio y también agregársela a las tizanas. Se considera de gran,
ayuda como antihemorrágico.
GUARUMO O YARUMO. Es utilizada su infusión como
antiespasmódico y por ello es muy recomendado para las
personas que padecen afecciones cardíacas.
GRAMA DE CHORRO. Según reseña la investigación de Luis
Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, esta grama se usa como
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infusión en la cura del reumatismo y para reducción de tumores.
La infusión se debe preparar con toda la planta, inclusive la raíz.
GRANADO AGRIO. La raíz se toma en infusión para
combatir los parásitos y sobre todo “la lombriz solitaria”.
HINOJO. La infusión de hinojo se prepara con agua y miel
de panela como una aguamiel o con leche y miel de panela. Es
recomendada en la cura de bronquitis y también es costumbre
que las parturientas la tomen para estimular la lactancia.
HIGOS E HIGUERA. La infusión de frutos o higos, es
recomendada en el tratamiento de las neumonías, bronquitis, tos.
La infusión de hojas de higuera, es recomendada para aliviar los
cólicos uterinos durante la menstruación.
HIERBABUENA O YERBABUENA. Es tal la fama de la
bondad de esta yerba, que a ello se debe su nombre de buena
yerba. Se utiliza su infusión como un magnífico digestivo y por
ello se toma después de las comidas. Es quizá la más popular
junto a la infusión de manzanilla.
JAZMÍN. Sus flores se utilizan en infusión para el asma, la
tos, asfixia. Y aunque no se padezca ninguno de estos males, esta
infusión es una líquida manera de saborear el aroma de esas
flores tan olorosas.
LAUREL. La infusión de sus hojas, se toma como tónico para
el sistema nervioso.
LECHUGA. Para el insomnio se recomienda, la infusión de 6
hojas de lechuga en medio litro de agua.
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LIMÓN. Se prepara la infusión con la corteza del limón para
aliviar la gripe, en proporción de una cucharada de corteza rallada
de limón verde en medio litro de agua.
LLANTÉN. Es considerada una yerba mágica por sus
propiedades cicatrizantes. Su infusión con miel de abejas es
ponderada para la curación de úlceras estomacales.
MANZANO. La infusión de corteza de manzana es utilizada
como un somnífero.
MANZANILLA. La más conocida de todas las plantas, tiene
diferentes usos como infusión. Se utiliza como bebida de grandes
dotes digestivos. En enjuagues para el cabello, por sus cualidades
para abrillantar y aclarar. Se utiliza también como tónico para,
combatir el resfriado.
MEJORANA. Esta yerba tiene uno de los más característicos
y suaves aromas. Es indicada su infusión para el alivio de los
dolores de cabeza y como tonificante estomacal.
MOSTAZA. La semilla de mostaza, de sabor picante es muy
utilizada como condimento. La infusión de semillas de mostaza
preparadas en agua fría, en la que se deben diluir sin hervir, se
utiliza para aplicarse en fomentos contra los dolores musculares y
el reumatismo.
NARANJO AGRIO. Los cogollos de este árbol, se utilizan en
infusión para el dolor de estómago y las jaquecas.
NABO. La infusión de su raíz, es utilizada como
desinflamatorio de los intestinos, para la colitis.
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NÍSPERO. Se toma su infusión para aliviar los dolores del
reumatismo y la artritis. Se habla de su cualidad terapéutica para
ayudar a eliminar el ácido úrico.
ORÉGANO Y OREGANÓN. Aunque son muy conocidas las
dos variedades por su gustoso sabor para adobar carnes y otros
platos, su infusión es muy recomendada para combatir la
“ronquera” y afecciones de la garganta. Es también recomendada
para las afecciones del hígado y riñones.
ORTIGA. Llamada también “curalotodo”. La infusión de sus
hojas se toma para regular el azúcar y se habla de su efecto
curativo sobre la diabetes. Debe cuidarse su uso, y utilizarse la
especie pequeña, “casera” porque los arbustos montañeros de
ortiga, pueden ser muy irritantes. También se le atribuyen
propiedades antihemorrágicas. La ortiga pequeña, se utiliza como
verdura, y sus hojas una vez lavadas y hervidas por unos
minutos, se comen en ensalada con sal y aceite. Se comenta
también su gran efecto depurativo y antihemorrágico. Entre el
recetario popular encontramos que para la caída del cabello, se
utiliza la raíz de la ortiga en proporción de 10 gramos mezclados
con 30 gramos de aceite de aguacate. Se mezclan bien y se
colocan en un recipiente en “baño de maría” a entibiar. Este aceite
de ortiga y aguacate; se deja unos minutos sobre el cuero
cabelludo, y es muy recomendado para las erupciones y la caspa.
PAICO. Esta es la hierba que junto, al Díctamoreal, están
entronizadas en el herbolario mitológico popular como las yerbas
sagradas. El paico en infusión de sus hojas, es recomendado para
la indigestión y las intoxicaciones digestivas. Sus semillas
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trituradas y preparadas en infusión con almíbar, son un
recomendado purgante para el tratamiento de las lombrices en los
niños. Al PAICO, se le atribuyen propiedades cicatrizantes para las
heridas o marcas de la piel y también se habla de su poder
oxigenante para estimular la memoria. Es utilizado también en el
tratamiento de la diabetes y en general se habla de sus
propiedades regeneradoras casi de cualidad milagrosa.
PEREJIL. Las hojas o semillas de perejil en ayunas, tienen
según la voz popular, al igual que el cilantro excelentes cualidades
depurativas. El perejil, también es recomendado como
antihemorrágico, tanto en infusión como en cataplasmas sobre la
herida. En uso externo, la infusión de perejil se utiliza para lavarse
la cara y combatir con ello las pecas y manchas de sol.
PINO. Su infusión se toma como antídoto en casó de
envenenamiento por fósforo. También se recomienda para
combatir la gota y el reumatismo, utilizando la esencia de
trementina que se extrae del pino. La infusión de su corteza, en
proporción de 10 gramos por litro de agua es un magnífico
hidratante en caso de fiebre.
PIÑA. La infusión de concha de la piña se toma como
diurético y en general para las afecciones del riñón. Es un
refrescante y sabroso te, que se acostumbra mucho, brindar como
bebida.
PLÁTANO. El plátano cambur “manzano”, produce en el
interior de su tronco o penca, una especie de médula o vena, con
la cual se prepara una infusión o batido, que tiene un agradable
sabor a manzana. Es muy recomendado como reconstituyente y
además se le atribuyen propiedades medicinales para, combatir la
anemia.
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POLEO. El bebedizo o infusión del poleo se acostumbra
utilizar para darlo a los niños que tienen “frío en la vejiga” y por
ello se “orinan en la cama”.
QUINA Y QUININA. De la Quina, se extrae la Quinina, que
es utilizada para combatir el paludismo. Se utiliza su infusión
como tintura para oscurecer el cabello, aplicado directamente.
RÁBANO. Al rábano se le atribuyen propiedades
afrodisíacas. También se habla de su capacidad de compensar la
carencia de Vitamina C. Para el Asma o la Bronquitis, se toma
haciendo cocimiento de rábano, que se endulza con miel de
abejas.
REMOLACHA. La remolacha se recomienda comerla cruda
en ensaladas, sin embargo, su te o infusión se toma con miel de
abejas y dicen que es muy buena “para hacer sangre”, lo que
significa qué debe tener cualidades para combatir la anemia.
RETAMA. La retama florece en bellos amarillos y sus flores
son utilizadas en infusión por sus cualidades curativas para la
hidropesía y enfermedades del riñón, por ser un buen diurético.
ROMERO. La infusión de romero se utiliza como cicatrizante,
aplicándola sobre las partes afectadas. También se utiliza como
tranquilizante, tomado con miel de abejas. El romero tiene dos
variedades el común silvestre de los páramos y el Romero de
Castilla que se da en todos los huertos a temperaturas medias y
altas. Según informan en los campo, el Romero de Castilla se
prepara más que como infusión, como esencia. Para ello, colocan
en un frasco de vidrio, las hojas del romero y lo colocan a la
sombra, bien tapado. El romero suelta su sabia. Esta se utiliza
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como gotas, para curar la sordera. Cuenta Luis Felipe Ramón y
Rivera, que esta yerba es muy conocida como abortivo y por ello
las vendedoras de yerbas del mercado dicen que es la “yerba de
las rameras” porque también es muy efectiva para “esterilizarse”
y evitar el embarazo.
ROSAS. Con las rosas de cualquier color se pueden preparar
estas terapéuticas infusiones. Sin embargo, encontramos que las
rosas de color rojo, son más astringentes, por contener más
tanino.
La infusión de rosas, se utiliza para aliviar las irritaciones de
los párpados, en proporción de doce gramos de pétalos por un
litro de agua, con la cual se aplican compresas dos o tres veces al
día sobre los párpados maltratados.
La raíz y las hojas trituradas con unas gotas de limón,
disueltas en poca agua, se utilizan para enjuagar la piel en el
tratamiento de las manchas de la piel.
El te de rosas, que se utiliza como un estimulante y dulce
tónico, tiene su secreto para prepararlo, porque las rosas por su
color, al hervirlas destilan un sabor amargo, por ello se deben
utilizar para el te, las rosas blancas o amarillas, que primero se
dejan secar al aire libre, para que evaporen su amargor. Las rosas
“teresitas” llamada así porque son de diminuto tamaño y color
blanco, y además por ser las que se acostumbran sembrar
alrededor de las grutas que se hacen en los jardines a Santa
Teresita, la patrona de las rosas, son las rosas más indicadas para
hacer el te.
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RUDA. La ruda es considerada una excelente aliada en la
“troja de los aliños”, pues por su olor se convierte en repelente
que aleja a los insectos y plagas. Su infusión, de amargo sabor se
toma en pequeñas dosis en casos de suspensión del ciclo
menstrual. Es considerada un poderoso abortivo y por ello se le ha
llamado también la “yerba de las brujas, porque además de sus
propiedades abortivas, es usada para ahuyentar las malas
influencias. Su infusión también se usa, para lavar la casa el
último día del año, junto a la manzanilla, la yerbabuena, la
mejorana, las rosas blancas, el toronjil o valeriana, albahaca y
otras, en el llamado manojo de yerbas mágicas, que también se
usan para los tan comentados en términos de yerbateros “baños
de despojos”.
SALVADO. Con la corteza de los granos de trigo, o salvado
se prepara el pan negro o integral. El salvado se utiliza también
como infusión espesa con miel y se toma sin colar, porque así la
cascarilla del trigo, se digiere y sirve como fibra limpiadora del
colon.
SALVIA. De las muchas propiedades curativas de la salvia,
como en el tratamiento de las tuberculosis y latos, se habla de la
bondad de esta planta en el tratamiento del insomnio. Se prepara
la infusión con toronjil, romero de Castilla y miel de abejas.
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SAUCO. Para las afecciones de la garganta, se toma la
infusión de flores de sauco blanco, en leche con miel.
SÁBILA. En la investigación de Ramón y Rivera,
encontramos estas tres recetas de preparar la sábila:
Receta N° 1. Se pela la concha. La penca tiene por dentro
una sustancia blanca llamada “cristal”. Se le saca ese cristal, se
lava bien y se coloca en mochilas por espacio de ocho días. De
esta manera sacan el “el gran acíbar” que se emplea en las
farmacias.
Receta N° 2. Se coge la penca, se le quitan las espinas, se
abre y se le quita la corteza por un lado. Se soasa y se coloca
caliente sobre la parte adolorida. Es buena para el dolor de cabeza
y para cualquier otro dolor.
Receta N° 3. “La sábila se limpia y se le quita la primera
corteza. Luego se le quita esa ocidad (amargor) primera. Luego se
pica bien finitica y se sigue batiendo con un tenedor y se le echa
una clara de huevo y se toma con azúcar. Y no sufre uno nada con
el parto”. La informante añade que se toma una vez al día, como
tres meses antes del parto; y dice que además la sábila limpia
mucho el hígado.
Otras recetas: Se prepara también una cucharada de
cristales de sábila con jugo de piña o limonada bien licuada y se
toma en ayunas durante nueve días, como un depurativo. Los
cristales de sábila con miel de abejas, son recomendados como
depurativo y también como descongestionante bronquial.
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TAMARINDO. Se prepara una infusión suave con la pulpa
que se utiliza como digestivo.
TÁRTAGO. La hoja del tártago colocada directamente o la
infusión puesta en compresas, es recomendada como paños o
fomentos para aliviar la hinchazón y dolor de la cara por efecto de
un dolor de muelas.
TE VERDE. Esta es una variedad regional, no es la especie
de te inglés o chino. Se utiliza en infusión para combatir las
náuseas.
TILO. Las hojas de tilo, de forma acorazonada así como sus
flores, se toman como sedantes de los nervios y ayuda a calmar el
dolor de cabeza.
TORONJIL. Esta planta de agradable olor, se llama también
“María Luisa”. Es recomendable su infusión para aliviar los dolores
de anginas de pecho y las palpitaciones del corazón. Se
recomienda su infusión como tranquilizante. Se toma también
mezclado con flores de naranjo y miel de abejas.
VAINILLA. La tintura de vainilla, extracto o polvo de
vainilla, se recomienda como tónico, con leche tibia y miel de
abejas, como tónico para los enfermos convalecientes.
VALERIANA. La infusión de valeriana, se usa para combatir
el dolor de cabeza, y las enfermedades del sistema nervioso.
VERBENA. La infusión de verbena así como sus hojas
machacadas se utilizan para aliviar el dolor de cabeza.
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VERDOLAGA. Se toma como bebedizo o infusión, para
aliviar y refrescar el estómago, después de una intoxicación o una
indigestión.
VIOLETA. Las flores moradas de las violetas, son un
excelente ingrediente en infusión para aliviar el malestar del
catarro y también como gargarismos para aliviar las molestias de
la garganta.
VINAGRERA. Esta planta que en la cocina reemplaza el
limón, se da en los páramos y lugares fríos y se utiliza en pócimas
y bebedizos como refrescante del estómago, para aliviar el
resfriado y el dolor de garganta. También se usa como
gargarismo.
YERBABUENA. Esta aromada yerba se utiliza cruda, para
aliviar las molestias de la garganta, masticando sus hojas frescas.
Se toma en infusión para el asma, para las palpitaciones y
también para el dolor de cabeza, es la misma Hierbabuena.
ZARZAPARRILLA. La infusión de la raíz de la zarzaparrilla
se toma como depurativo de la sangre y contra el reumatismo y la
hidropesía. También como tónico para aplicar directamente, en las
enfermedades de la piel.

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RECETAS PARA EL BUEN AMAR
Al rumor de las cualidades afrodisíacas de los alimentos, no
ha escapado la alacena tachirense. El consomé o caldo de
pichones de paloma, aparece reseñado también por Misael
Salazar Leindenz en su libro “Geografía erótica de Venezuela”,
como el afrodisíaco de los tachirenses, junto a las tortillas de
huevos de paloma. Igualmente, se atribuye la virilidad de los
capacheros a la costumbre de alimentarse con la gustosa sopa de
“gallinazos frescos” y de ahí quizá el decir aquel de “hombre
que no come gallinazo, no fecunda macho”, lo que significa, no
engendra hijos varones. Así mismo se habla de las propiedades
del miche con díctamo real, que además de un rejuvenecedor
es según quienes lo consumen un excelente revitalizador para los
caballeros que atraviesan por su edad, lo que García Márquez
llamara, la “zona tórrida”, para lo cual según dicen también, mejor
que el díctamo real o “pasto de los venados”, es el “pasto tierno”,
quizá por aquel refrán de “para caballo viejo...”. Además de estos,
se habla del efecto repotenciador de energía de los platos de
auyamas y de la siempre bien ponderadas sidras y miel de
abejas.
Esta lista, podemos muy bien afirmar que es el menú básico
de los platos que gravitan en el tibio y, exquisito, reino de.
Afrodita. Aquí está con todos a los poderes afrodisíacos que le
concede la mitología aborigen, el Díctamo real hecho
aguardiente: O la exclusiva Pócima Milagrosa de Miel de
Abejas, que su autor nos autorizó a publicar con la garantía de
450
ser avalada por un muy señor Branger de los Brangeres del
Táchira. o la muy esponjada Torta de Chocolate con Brandy, al
igual que la bebida espumosamente pecadora, del Chocolate
espumoso con Brandy hecho con nuestro “Cacao Porcelana”. O
la Infusión de Rosas “Teresitas” o Blancas, que desde el
capítulo de las Infusiones, se puede unir a una tibia taza de leche
con brandy. O el Ponche Crema con huevos de codorniz. O la
famosa “Bomba” capaz de “levantar un muerto”. Los
Espárragos, famosos por sus poderes revitalizantes, llegan
también, hasta este capítulo de estímulo afrodisíaco,
acompañados del aromado aderezo del hinojo. Los rábanos
picantes; y por supuesto, la infaltable receta para tomarla de
“cuerpo entero” y poro a poro, como un refrescante y estimulante
Baño de yerbas, sales y aguardiente, que al mismo tiempo que
se bebe, se riega por el cuerpo para que por dentro y por fuera,
podamos quedar ungidos para el amar.
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Poción magica de Miel de abejas
Cuentan que el nombre de “luna de miel”, que se da a ese,
acaramelado período del inicio de la vida nupcial, o de la relación
del convivir entre los amantes, obedece a una antigua costumbre
de regalar a los, recién desposados, una botella de “vino de miel”
para sus lunas, es decir sus noches; por cuánto se consideraba un
inmejorable estimulante y lubricante para el carruaje del amar. Se
dice que en otros tiempos en el Táchira, fueron famosos algunos
apicultores que preparaban el vino de miel, o una mezcla de miel,
jalea real y polen de flores. Aún hoy persiste esa receta, y
sabemos de un muy conocido señor Branger de los Brangeres
tachirenses, que receta a sus amigos con su excelente preparado
melero, razón por lo cual le reconocen con su agradecimiento,
más de un caballero en apuros. La fórmula es la mezcla de 250
gramos de miel, con 200 gramos de polen y 2 gramos de jalea
real, con unos dos o tres zánganos machacados, tomado al
anochecer.
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Baño de Yerbas para el buen amar o Baño de Novia
Se prepara la infusión que aparece en el menú de las
infusiones como “Siete Yerbas” y se le agrega por cada litro de
infusión, medio litro, de aguardiente con díctamo real, una
cucharada de sal marina, una cucharada de almidón o maicena y
flores de cayena: Se agrega un litro de este preparado por cada
veinte litros de agua que se vierten en una bañera o poza para un
buen baño de inmersión y si no, en una vasija grande; para poder
mezclar bien y bañarnos, por supuesto a la moda de nuestros
baños de “antes”: con totuma: Después de este baño dicen
“queda uno listo para casarse”.
453
Semana Santa “Era de Siete Potajes”
En tiempos pasados era, según el decir popular, “pecado
cocinar desde el jueves Santo hasta el Domingo de Resurrección”.
Por ello fue costumbre empezar desde el lunes a preparar los
“Siete Potajes”, que servían para la “cena del Jueves Santo”,
también llamada “Comida de los Siete Potajes” en referencia
religiosa a la última cena. Estos siete platos, además de servirse
primero en esta cena, se guardaban también para los almuerzos y
cenas de los días viernes, sábado y domingo y tenían en común
que eran todos de vegetales, salvo los platos principales y las
“entradas”, que solían ser de pescado seco o enlatado, pues por
ser Semana Santa no se debía pescar, ni matar animales.
El menú más conocido y difundido para componer una.
“Cena de los Siete Potajes”, podía ser:
Entradas:
Sopa de frijol blanco
Sopa de lentejas
Sopa de garbanzos
Antipasto
Encurtidos
Sardinas encebolladas
Ensalada de atún
Plato principal:
Bacalao o pescado seco de río, o pescado guisado
“Tasajo”
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Guarnición o acompañamiento:
Arroz con vegetales
Hallacas “bobas” o bollos de cuaresma
Bollitos de maíz blanco con corazón de frijol negro
Bollitos de mazorca
Bollos de maíz con pescado
Pasteles de arvejas o garbanzos
Postre
Tizana de frutas
Torta de maíz
Torta de plátano
Galletas
Bebidas:
Infusiones de hierbas
Masato de arroz con geranio o chicha de maíz
455
Desayuno de Aguinaldos
En el Táchira, es costumbre celebrar la Misa de Aguinaldos,
que junto con la Novena del Niño, es devoción que se cumple para
esperar al Niño Jesús. Empiezan el quince de diciembre y
terminan el veintitrés y la misa se realiza a las cuatro de la
madrugada. Cada organización civil, parroquia o grupo asume el
compromiso de cubrir los gastos de la pólvora que despertará más
que las campanas con su “totear” de “recamaras” a todo el
vecindario de la parroquia.
Cuentan que en otros tiempos, la mejor misa de aguinaldos
era la del Sindicato de Peseros y también la de los Choferes, pues
hasta brandy brindaban en la caravana que la tarde anterior
recorría las calles para anunciar que en esa próxima madrugada,
la Misa de Aguinaldos “corría por cuenta de ellos Además de la
pólvora, que en el Táchira es condición indispensable para que se
inicie la fiesta y que se acostumbra “reventar” con morteros desde
la plataforma de un camión que se adelanta a la caravana, los
músicos no pueden faltar, tanto bandas, como conjuntos de
aguinaldos y parrandas y hoy en día las aclimatadas gaitas
zulianas.
En los buenos tiempos, cuando la economía lo permitía se
brindaba a los asistentes a la misa un desayuno, a puerta abierta
en alguna casa de familia, o en una venta del mercado, un club y
a veces hasta en la propia plaza de la iglesia o la casa parroquial.
Este era y sigue aún siendo el “DESAYUNO DE AGUINALDOS”
muy apetecido y esperado, sobre todo el de la última Misa de
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Aguinaldos, porque en él se sirven las Hallacas de Navidad, tan
elaboradas y “aguardadas” durante todo el año. Los chorizos,
panes y la infaltable pizca, y algunas veces hasta pernil y pavo
horneado, servido en rodajas. Todo acompañado del Chocolate o
Café con leche. Ningún otro desayuno del año, puede ser más
completo, pues a excepción del Dulce de Lechosa, tiene todos los
platos de la Cena de Navidad. La razón “del tanto desayunar” en
esta ocasión, es muy sencilla, además de celebrar la víspera de la
Navidad, está la necesidad de reponer fuerzas por el madrugar y
también la de comer para mantenerse en pie, porque antes y
después de la misa, para brindar y combatir el frío, circula sin
falta la botella de “miche”.
El “Desayuno de Aguinaldos”, es la mejor manera de
empezar la navidad a lo tachirense: con una buena mesa servida
para compartir y celebrar.
Menú de la Cena Navideña
− Hallacas
− Ensalada de gallina
− Pavo relleno o pernil de cochino
− Pan de jamón o pan aliñado de sal
− Torta de chocolate con brandy
− Buñuelos o dulce de lechosa
− Ponche Crema
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−
458
459
“A”
Aceitunas: Olivas.
Achiote: Bija, onoto, axiote, bijol.
Aderezar: Condimentar, aliñar, sazonar un alimento.
Adobar: Colocar un alimento crudo en una mezcla de condimentos,
yerbas, especias, aceite, vinagre, guiso o salsa para darle sabor, aroma,
ablandarlo o conservarlo.
Adobo: Preparación de los ingredientes, mezcla de los ingredientes para
adobar. No significa el adobado, como se cree infundadamente entre
nosotros, sino el caldo o salsa con que se sazona un manjar. Vale, de
más, acción de efecto de adobar.
Adoratar: Envolver, empacar o embalar con hojas de caña y bejuco o
fique, la panela en bultos, para ser trasladados al mercado.
Adorote: Envoltorio de hojas secas de caña con que, se empaca la
panela. Se emplea en el Táchira para indicar o nombrar la hoja seca de
caña de azúcar con que se fabrica el empaque de la panela o papelón
para ofrecerlo, al mercado.
Agua o Bebedizo de Manzanilla: Se prepara con “aguamiel (agua
hervida con papelón de caña).
Aguacate: Cegúacate, cura.
Aguachento: Lleno de agua lo excesivamente húmedo.
Aguada: Sopa clara, “mezclar con agua”.
Aguamiel: Guarapo de agua y panela que se hierve y queda
medianamente dulce al que también se le agrega en su último hervor un
chorro de leche y algunas veces queso desmenuzado.
Aguamielado: Es un adjetivo derivado de aguamiel, o sea, el agua de
papelón hervida que es alimento fundamental de acompañamiento para
las comidas de la gente pobre en Los Andes. Es lo que en otras partes
denominan guarapo. Posiblemente la palabra aguamiel sea propia del
Táchira.
Aguarapado: “Bebida entre dulce y fuerte”. “A medio dulce”.
Aguardiente: Es un término genérico para toda bebida alcohólica.
460
Aguarus: Se le llamáis también a la sopa de arvejas secas.
Aguatado: Es sinónimo de Aguado.
Ahumado: Cuando el alimentó empieza a pegarse y toma sabor a
quemado. Ahumar una pieza de carne.
Ají: Pimiento. (Variedades) “Ají dulce”, “Ají pajarito”, el más pequeño y
picante; “Chile”, Ají mexicano; “Ají picante”, “Ají chirel”, el más picante
de todos.
Ajiaco: Sopa de verduras; granos y pollo. De origen colombiano, tiene
sus variaciones en el Táchira. Sopa de vegetales, es una variedad de sopa
de plátano que lleva berenjena, auyama, arvejas y carne de costilla.
Ajiagua: Caldo o pizca negra con picante.
Alacena: Almacén, armario.
Alambique: Lugar donde se procesan bebidas. Apartado para destilar
alcohol. Para procesar el “cachicamo”, el alambique se esconde bajo
tierra.
Alfeñique: Dulce de panela. Batido de miel de azúcar con el que se
hacen figurillas atractivas para los niños golosos.
Alfondoque: Dulce hecho con miel de las panelas. Parao. También se le
denomina en Mérida, batidos, porque se prepara con la melaza que el
“fondero” bate en la canoa de madera con una chapaleta cuando ya va a
estar a punto de llevarla a los moldes o gaveras para, hacer panela o
papelón.
Aliñar: Adobar, colocar los alimentos en los ingredientes del aliño, en los
aliños.
Aliños: Combinación de ingredientes, “aliño en ramas” es el de yerbas,
“aliño amarrado” amaradijo de cebolla junca, ajo porro, perejil, apio de
Castilla”, “aliño sofrito” de cebollas, pimentón, tomate sofrito, “aliño
embijado” con bija.
461
Almidón de maíz: Maicena, harina de maíz.
Almidón de yuca: Harina de yuca.
Almojábana: Panecillo de harina de yuca, queso y huevos. Las
famosas almojábanas de La Grita.
Arvejass: Guisantes, arvejas, alverjillas. Arvejas, esta última
denominación es como se le dice comúnmente en el Táchira
Amarillo: Yema, “el amarillo del huevo”.
Amasar: Mezclar con las manos, “sobar la masa”.
Anón: Es una variedad de chirimoya, más pequeño y carnoso y
menos ácido.
Antipasto: Es un pasapalo a base de pescado. Se prepara más en
Semana Santa.
Antojos: Bocado, antojitos, dulces, bocadillos.
Aparador: Armario. Tabla colgada del techo de la despensa y
sujetada por cuatro cuerdas que se utiliza para ciertos comestibles y
también la vajilla de uso diario.
Apelotone: Que una mezcla se vuelva grumosa, que se le formen
pelotas a una mezcla o masa.
Aperitivos: Bebidas líquidas que se toman antes de las comidas.
Apio: Verdura para cocinar “Cosepán”. “Apio de Castilla o de
España”, “Apio en rama”.
Arequipe: Dulce de leche. Es un tipo de dulce de leche cremoso y sin
cortar.
Aromar: Darle aroma, olor, fragancia, con aroma.
Aromatizar: Acción de añadir a un alimento sólido, a una bebida u.
otro, ingredientes que le perfumen con aroma:
Arracabe: Raíz del apio. Cepa del apio.
462
Arrastrado: Dulce, conservas llamadas también aliados.
Arrebatado: Cuando el alimento se cocina rápido, con fuego fuerte,
pero no queda gustoso.
Asar: Poner una carne, un alimento a la brasa, o en budare.
Atar: Amarrar.
Atol: En el Táchira se emplea poco este vocablo. Es una especie de
caspiroleta, aunque ésta tiene otros ingredientes. Es también el
fororo el gofio o mazamorra.
Auyama: Calabaza, zapallo, sambro, “Valle de las auyamas” llamaron
a San Cristóbal por la profusión de auyamas. Llámese así en el país,
curcubitacia denominada por los naturales, cucúrbita máxima. El
nombre castellano es calabaza; pero como tenemos también la
cucúrbita pepa, que es la que propiamente se llama calabaza,
conviene conservar aquella palabra, que fue ya usada por los
cronistas de indias, a fin de evitar confusiones.
Avio: Provisión que llevan los campesinos de Merienda.
Azafate: Bandeja tejida con mimbre, cobre, plata, con borde de poca
altura, usada para servir licores, aguardientes., dulces, colaciones.
“B”
Badea: Es la parcha granadina que se emplea para hacer sabroso
fresco. Es un regionalismo para designar la parcha granadina. El
Diccionario de la Academia dice que proviene del árabe.
Baile: Sopa de arveja fresca o chungute.
Bajativo: Digestivo. Para bajar la digestión.
Bandeja: Plato grande en que se sirven viandas en la mesa.
Baño de María: Sumergir en agua hirviendo otro recipiente que
contiene, un alimento que se quiere cocinar o mantener caliente.
463
Báquiro: “marrano báquiro”.
Barbacoa: En los campos y pueblos de Los Andes se construía al lado
del fogón una especie de mesa hecha de cañabrava, colgante unas
veces y otras sostenidas por horcones o soportes de madera
(horquetas) la cual servía para poner, la loza y las ollas de barro o
peltre, y también como mesa para comer.
Bastimento: Provisiones, también se le dice cosepán.
Batán: Ventas de ruanas, sillas, arneses que durante las ferias traían
los reinosos colombianos. En esta ocasión exponían también su venta
de queso paipano y carne nitrada u oreada.
Batido: Jugo, espeso que resulta de licuarla fruta con leche.
Batija: Sandia, patilla o melón de mala calidad. Pepino insípido.
Parcha granadina.
Bayo: Variedad de ocumo. Hojas de envolver el queso.
Bebedizo: Tiene una connotación medicinal. Pócima caliente
preparada con alguna hoja o rama medicinal. Ejemplo bebedizo de
manzanilla o yerbabuena. Aunque es una palabra recogida por el
diccionario de la academia, precisamente con la acepción que tiene en
Los Andes, o sea “bebida que se da por medicinas”, no es de uso
corriente en otras regiones del país y especialmente en el centro del
mismo.
Berenjena de Tapona: Bejuco rastrero de berenjena.
Berro: Planta de uso en ensaladas y como aliño del aguardiente.
Biao: Hojas en que se envuelve el pescado.
Bienmesabe: La Academia explica que es dulce de huevos y leche
del que hacen los merengues. El bienmesabe de Los Andes es
distinto. Es un compuesto de biscochuelo mojado con leche de coco
preparada en miel, vino dulce y canela.
Bija: Onoto, achiote.
464
Bijao: Plantas cuyas hojas se usan para envolver hallacas o bollos.
Bijo: Árbol que produce corno semillas la bija, achiote u onoto para
colorear la comida.
Bizcocho: Pan dulce tostado. Torta de harina, huevo, azúcar sin
decorar.
Bledo: Planta de zona fría, cuyos cogollos se utilizan en guisos y
ensaladas.
Bocadillo: Llaman así a la conserva de guayaba con jugo de naranja
envuelta en hojas de caña. También bocadillo de leche; En el Táchira
se nombra así al cambur pequeñito.
Bodega: Es un depósito donde se almacena licores para su
añejamiento o procesamiento. Tienda, pulpería.
Bofo: Arcaismo. Dígase fofo, esponjoso, blando.
Boje: Pulmón de res.
Bojote: Bulto, envoltorio, lío, atado.
Bollo: Alimento preparado con masa y guiso, hallacas de forma
cuadrada. Plato del día de año nuevo y del desayuno de los días
domingo. Bollos de mazorca, de agua, con corazón, de guicho por ser
envueltos en una hoja de este nombre. Designa en el Táchira, cierta
especie de hallaca, de forma cúbica. Es provisionalismo.
Bomba: Bebida hecha con leche y otros ingredientes. Borona: Sobra,
migaja, buruza, miga.
Boruga: Cuajada de queso sin sal.
Brandy: Licor más dulce que el coñac; es un tipo de coñac.
Brazo Gitano: Andalucismo. Dulce de bizcocho alargado, relleno de
crema.
Brevas: Higos, fruto de la higuera.
Bridar: Coser con aguja y pabilo o hilo los trozos de carne, presas de
un ave. Atar una pieza para darle forma y que no se deshiciera.
465
Buruzas: En Los Andes se emplea frecuentemente en vez de borona.
Bufet: Es Galicismo por “ambingú”. Cena. Refresco.
Buñuelo: Amasijo de apio, yuca, papa, u otra verdura, que se fríe y
se baña con miel.
“C”
Cabello de ángel: Dulce en forma de hilachas, que preparan con la
berenjena verde. Aunque en el Táchira se le llame berenjena verde,
en realidad el nombre es “cidra cayote” o “chilacayote”.
Cacao de chorote: Da a entender que es el chocolate andino, en
tabletas o bolas el cual se prepara en una especie de jarra de barro
especial para cocer el “aguamiel” (guarapo) y muy especial para
preparar la bebida de “cacao de chorote”, que las gentes de la
cordillera tomaban al puntal (Onces en el Táchira) y en refección
antes de acostarse.
Cachapas: En Los Andes, la arepa de jojoto.
Cachapear: Hacer cachapas o sea una torta de maíz tierno o
mazorca.
Cachicamo: Es una bebida destilada clandestinamente que se
obtiene por la fermentación del jugo de caña, de piña, de remolacha.
Es más fuerte y nocivo que el “miche” por contener más alcohol
etílico.
Cachimocho: Sopa de maíz que se prepara en el campo. Cuchuco.
Café: Variedades: “café trillado” es el ya procesado; “café pasilla” es
el grano negro de consumo común; “café lavado” es el grano de
mejor calidad que se usa para exportar; “tinto” cuando está muy
cargado; “capuchino” el que lleva mucha espuma; “guayoyo” si se
hace en la casa; “negrito” es un café negro pequeño; “blanquito” lleva
sólo unas gotas de leche; “marrón” poca cantidad de leche; “con
leche” igual cantidad de leche y café; “blanco” lleva mucha más leche
que café; “con lechito o lechita” es un café con leche pequeño.
466
Cafetín: Es propio de liceos y universidades.
Caimito: Fruto del caimito.
Caldo o Consomé: No llevan verduras, sólo carne. Aunque el
consomé es mucho más concentrado que el caldo. Consomé de Jerez
es de sabor más fuerte que el consomé de vino.
Calentado: Bebida típica que lleva miche, papelón y algunas ramas.
Como sustantivo se usa diariamente en el Táchira para referirse a la
comida que se guarda para el día siguiente y que generalmente se
calienta friéndola en manteca o aceite para el desayuno. Bebida
alcohólica de aguardiente y panela.
Cambur: (variedades) “manzano”, de tamaño regular, grueso y.
lechoso; “guineo”, de tamaño regular; “titiaro o bocadillos”, el más
pequeño y dulce; “quinientos es el cambur más grande, parece un
plátano; “pecosito”, un poco más pequeño que el quinientos, con
manchas; “mataburro”, no muy grande pero grueso, de color marrón
o morado, se come en sopas; “chocheco” largo y delgado, se come
verde en sopas o se sancocha y se muele para preparar una masa
con la que se hacen unos bollitos cilíndricos llamados “micos”, que se
asan en budare, también alimento de peones; “hartón”, plátano
comercial por excelencia; “guineo negro”, cambur usado para curar;
el estómago, por su contenido de tanino; “saporro”, es un plátano
pequeño.
Cambures: Guineos, plátanos.
Canapés: Son galletas o pedazos de pan untados con alguna crema.
Canela de palito en astillas: Cuando viene entera. Cuando no,
canela molida.
Canelones: Pasta que viene hecha para rellenar.
Caney: Muy usado entre nosotros, para designar una enramada en la
cual se guardan frutos, como arvejas, frijol, etc., sin separar todavía
de la planta. Pasillo largo con techo y sin paredes. Voz haitiana.
467
Cangrejo de río: Crustáceo de agua dulce, se da en las
desembocaduras de los ríos tachirenses, al Sur del Lago de
Maracaibo. Se prepara en caldo de camarones y pescados de la
misma zona.
Cantalup: Es el melón corriente, de corteza amarilla.
Caña: Aguardiente, licor, cañadulzar, cañamelar: sembradío de caña
dulce.
Caramelo: Cuando queda más quemado que el almíbar.
Caraotas: Frijoles negros.
Carato: De arroz.
Carne guisada: Lleva algún tipo de salsa a base de tomates y otros
condimentos, la cual se deja secar hasta que se espese.
Carne nitrada: Lleva sal de nitro. Carne salada con este tipo de sal.
Carne sancochada: Cuando lleva condimentos y verduras.
Casaditas: Mezcladas, unidas, ajuntaditas.
Caspiroleta: Infusión de leche, huevo y brandy o ron. Bebida
tonificante nocturna.
Cebolla junca: Es un tallo blancuzco y alargado terminado en hojas
verdes coma tubos, conocidas en el habla de Caracas como “cebollín”
o “cebollina” muy utilizada como condimento.
Cecina: Falda de la res, que tiene una capa de grasa.
Cerrero: El café o las bebidas sin dulce. En Los Andes cerrero no es
amargo sino insípido.
Cilantro: Cilantrillo, culantro, cilantro umario.
Clarear: Aclara una sopa, consomé. Aclarar un almíbar.
Cocada: Conserva de coco rallado y panela; dulce que también se
hace con azúcar. En Los Andes es una conserva.
Cocido: Hervido de res. Sopa.
Cocina: Ventas de platos típicos y económicos, en los mercados o
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lugares cercanos.
Cocha: Cocción del jugo de caña de azúcar y su transformación en
panela. Perol en el que se elaboran confiterías.
Cochombro: Pepino.
Cochute: Sopa de arvejas secas, molidas como harina.
Colaciones: Son tipos de amasijos y de pan tostado de diferente
elaboración “cucas, almojábanas, mantecadas; rosquetas”.
Compota: Se hace cocinando la fruta o sin cocinarla.
Compuesto: Combinación de yerbas.
Condimentar: Sazonar.
Coquito: Caramelo de coco y panela. Dulce de coco envuelto en
papel celofán.
Corroncho: Panche. Pez pequeño que se adhiere a las piedras.
Coscora: Guarapo fuerte, bebida fermentada.
Cosepán o cosa de pan: Verduras cocidas como plátanos, yuca,
apio, auyamas, mazorcas, etc., que sirvan para acompañar la comida
y sustituyen el pan.
Costales: Bolsas grandes hechas de hilos de fique.
Crema: Es la sopa licuada. La crema de papa va licuada con leche y
mantequilla.
Cuajada: Es el queso de leche natural y sin prensar.
Cuajado: Pizca blanca. Caldo.
Cuajar: Que se condense, que se comporte, que se cuaje.
Cuajo: Pellejo del estómago de la res, se utiliza para “cuajar” la leche
para hacer queso.
Cuarentones: Frijoles.
Cuartilla: Antigua medida del maíz.
Cuarto de arepa: Una cuarta parte de la arepa.
Cuca: Paledonia, amasijo de harina de trigo o también hecha de
469
restos de pan.
Cuchuco: Sopa de maíz, sopa de “Arroz de maíz”. Es sopa de maíz
pilado y molida a veces con trocitos de carne. También llamado “Arroz
de maíz”, es una sopa de maíz desgranado y partido con carne y
aliño.
Cueva: Almacén de bebidas en la casa de habitación. Bodega.
Culantro: Hoja de hortaliza queda buen sabor a los caldos o sopas.
Hay una variedad llamada “Cimarrón de poco uso.
Cunche: Sobras, residuos, sedimentos, “Ñinguita”.
Cura: Aguacate. Con esta palabra se denomina en el Táchira al
aguacate.
Cúrcuma: Es un colorante muy parecido al azafrán.
Curito: Pez pequeño de agua dulce, de color oscuro, escamoso. Su
carne tiene un sabor parecido a l de la langosta de mar.
Curo: Árbol que produce aguacates o curas.
Currungo de maíz: Sopa que lleva maíz semipartido que se cocina y
se cuaja con un poco de harina de maíz.
Curuba: Se da este nombre a una fruta de tierra fría muy apreciada
para preparar refrescos. Especie de parcha.
“CH”
Champurreado: Andalucismo “licor mezcla de ron o aguardiente y
dulce”. Mezcla de licores.
Champurría: Aguardiente endulzado con miel de abeja.
Chanfaina: Plato regional hecho con las vísceras de la res: hígado,
riñón, pajarilla. Es un guisado de hígado de res. Plato o base de
vísceras de res. “Pichón” es el cocido de las menudencias en sangre.
Chato: Copa de vino tinto.
Chayota: Verdura con la que se preparan ensaladas. En el Táchira la
chayota o chayote es un plato de los pobres preparado en revoltillo de
470
huevos o perico.
Chícara: Vasija o recipiente para tomar agua, café o guarapo, se
fabrica con la mitad de la calabaza que la da él árbol llamado chícaro.
Es lo mismo que Jícara.
Chicha: Bebida fermentada de maíz.
Chicharrón: Si se fríe mucho. Aunque, no lleva piel.
Chifas: Es un restaurante chino.
Chiguisas: Testículos, “Turmas o bolas”.
Chimó: Don Tulio Febres Cordero dice; “Preparación hecha con
tabaco en forma de jalea, con el moho, aliñada entre otras cosas con
cenizas y urao”.
Chinchurrias: Tripas trenzadas de la res. Intestino delgado del cerdo
que se rellena.
Chipi Chipi: Molusco más pequeño que la almeja.
Chirgua: Tinaja pequeña con cuello y tapa.
Chiriguaco: Bebida típica de Pregonero. Es preparado con guaco y
aguardiente y algunas veces se le agrega esencia aromática.
Chirle: Sopa o caldo simple sin gusto, sin aliño, sin sal, sin sólidos o
granos.
Chocolate: Cuando se prepara con leche. Chocolate negro o cacao
cuando no la lleva.
Chocheco: Variedad de cambur. Cambur guineo (musa sapientum).
Alvasado. Es una palabra solamente usada en el Táchira para
nombrar esta especie de cambur. El chocheco ha sido la comida del
pobre acompañada con aguamiel.
Chorizo: Longaniza corta, Criollo. Lleva más tocino que carne,
mientras que el chorizo español es lo contrario y picante.
Chorote: Es el chocolate que se prepara sólo con agua. Recipiente de
arcilla donde se cocina el chocolate el cual se bate con instrumento
llamado molinillo. En el Táchira se le dice moninillo. “Quebró el
471
chorote”, se dice de la mujer que ha tenido relación sexual por
primera vez después del parto. Es también un baile del folklore de
esta región en, el que la bailarina principal quiebra un recipiente de
barro al final del mismo.
Chuchar: Comer golosinas o comidas a deshoras. Comer chucherías.
Chuchería: Dulce pequeño.
Chuletas: Si son de cochino; chuletas de carne o chuletas de
ternera, si son de res.
Chungute: Sopa de arvejas secas.
Churrasco: Es más grueso y grande que el bistec.
“D”
Desalar: Sumergir enagua o leche para que un alimento pierda el
exceso de sal.
Deshuesar: Quitarle los huesos a la carne.
Desleir: Disolver añadiendo poco apoco líquido para que no se
formen grumos.
Desmechar: Desintegrar en mechas un trozo de carne o verduras.
Desollar: Quitar, eliminar la piel de un animal.
Despensa: Recocina. Alacena. Lugar donde se guardan los alimentos
y otras provisiones.
Díctamo real: Yerba que se da en los sitios altos, lo toman los
enfermos del corazón, mantiene la piel lozana. Es una yerba fragante.
Es fama que el díctamo real, macerado en aguardiente (pudiera ser
coñac o ron) da una bebida muy aromática, propia para opuse, café,
que posee cualidades excitantes, o sea, que es un excelente
afrodisíaco.
Dominico: Variedad de plátano.
Dorar: Freír u hornear un alimento hasta que adquiera un color
dorado.
472
“E”
Embijar: Guisar o amasar con aceite embijado u onotado.
Emborrachar: Empapar, ensopar un postre o alimento en licor.
Empanada: Pastel de masa de maíz con guiso de carne o arroz
adentro.
Empanar: Untar un alimento. Pasar por huevo batido y luego por
pan.
Empella: Manteca, grasa de los cerdos. Grasa blanda del cerdo que
cubre las vísceras.
Engrasar: Untar de mantequilla o aceite el interior de un molde o
recipiente.
Enharinar: Untar de harina un alimento o espolvorear de harina un
molde.
Ensopar: Mojar, empapar.
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo por unos pocos
minutos.
Escalfar: Cuajar un alimento en agua hirviendo.
Escotar: Pagar lo que se come o se da.
Espumar: Retirar con una espumadera o cucharilla las impurezas que
floten en la superficie de un consomé, caldo o guiso.
473
“F”
Fanega: Medida de capacidad para áridos. Espacio donde se siembra
trigo.
Farda: Bulto.
Faro: “Rabipelao”, zarigüeya.
Farola: Alacena, mueble para guardar cosas, guardar comida.
Fetuchini: Son tallarines más gruesos y de bordes rizados.
Fieros: Invitar, carear, torear, “hacer fieros”.
Filete: Es de grosor intermedio entre el bistec y el churrasco.
Filetear: Cortar un alimento en lonjas delgadas y largas.
Fique: Planta que da pencas de las cuales se sacan hebras para
fabricar los sacos o costales. De mayor tamaño que la cocuiza o el
sísal larense. Se extrae de estas pencas el cocuy de fique.
Aguardiente muy fuerte.
Flamear: Pasar por las llamas un alimento en grasa muy caliente, en
manteca, mantequilla, aceite.
Fonda: Es un restaurante informal en el que venden comida típica de
la zona.
Fondo: Pailas de cobre donde se prepara la panela.
Fororo: Harina de maíz tostado.
Frijol: Grano. Hay muchas variedades, que se cultivan en el Táchira,
ejemplo: Cuarentano, tipo de frijol que da cosecha a los cuarenta
días.
Fritel: Fritura hecha de pasta de arroz, rociada con azúcar, que se
vendía en las calles de San Cristóbal.
Fuente de soda: Es más grande, sofisticada y elegante que una
cafetería. Es más sofisticada en su mobiliario.
Fuertura: Guarapo fuerte.
474
“G”
Gacha: Vasija de barro para preparar guisos.
Gajo: Porción de una naranja o fruta que tiene divisiones.
Galembo: Frijol gallinazo o pelado.
Gallinazo: “Galembo”. Frijoles blancos con los que se prepara la
famosa sopa de gallinazos. Es una variedad de frijol blanco, un poco
más pequeño y amarillo con el que se hace sopa. Galembo, pelados.
Gancho de guineo: Corteza del guineo o mata de cambur la cual se
corta en tiras finas como un cordón. Se cuelgan al sereno y luego se
cocina para que no se pongan duros.
Gancho: Aro hecho con tallo de plátano para dar forma al queso.
Garozo: En Los Andes se le dice al glotón o insaciable en el comer.
Garrafón: Damajuana. Vasija grande en forma de botella donde se
guardan vinos y otros líquidos.
Génova: Tipo de chorizo de esta región. Hecho con carne de becerro
nonato. Especie de chorizo pequeño. Se fabricaban en largas sartas.
Glasear: Dorar con azúcar o miel, yemas de huevo o mantequilla.
Bañar con su propio jugo la superficie de un alimento para que
adquiera brillo.
Gordo: Parte grasa de las carnes.
Granjería: Pequeña industria de dulces, pasteles.
Grape Fruit: Es más ácida que la toronja, es el mismo pomelo.
Gratinar: Poner al fuego moderado en el horno hasta que dore.
Grumos: El aglutinamiento que se forma en un alimento que no se
ha disuelto, bien en un líquido.
Guabina: Variedad de pez.
Guaco: Con aguardiente. Árbol. Su corteza se utiliza para tomarla
con aguardiente y también para inflamaciones externas de la piel.
475
Guacuco: Molusco ovalado, de dos a tres centímetros. De concha
lisa, que abunda mucha en las costas venezolanas.
Guama: Guamo, el árbol que forma el bosque para que dé sombra a
los cafetales.
Guarapeado: Es lo mismo que ebrio o borracho con guarapo.
Guarapería: Tienda pequeña en donde se vende guarapo, o sea, la
bebida fermentada que se prepara con agua de papelón o panela.
Guarapo: Fermentación de la panela en agua. Alcanza un grado
alcohólico tan alto que se dice que con tres vasos embriaga. Bebida
alcohólica que se obtiene por la fermentación del jugo de caña con
panela (Papelón). En el Táchira es una bebida fermentada.
Guasca: Quemadera, yerba con la que se adoba el ajiaco.
Guatao: Simple, aguado, de aguatero. Cargador de agua.
Guayoyo: Café simple, claro. Café colado, no expreso. Si se hace en
la casa.
Guero: El huevo que está dañado, podrido.
Guineo negro: Variedad de plátano muy pequeño que abunda en
esta región.
Guineo: Variedad de cambur, chocheco.
Gurapo: Semilla de, cura o aguacate. “se corta y se le deja el gurapo
para que no se negree.”
476
“H”
Hartazgo: Llenarse, hartarse de comer. Comer mucho.
Harto: Hartico, bastantico, bastante.
Hartón: Plátano comercial por excelencia. Se denomina así al plátano
grande.
Hechura: Hacer el pan.
Hervido: Se prepara, con pescado, verduras y condimentos.
Hervir: Cocer un alimento por inmersión y llevarlo a ebullición por
medio del calor.
Hojaldre: Pasta de harina muy delgada frita y sazonada con azúcar.
Horchata: Jarabe, preparación dulce para refresco, mistela,
“Champurria”.
Hostal: Es el intermedio entre pensión y posada.
Huevos a la jardinera: Llevan “petipuas” guisantes, arvejas en su
preparación.
“I”
Indios: Envueltos de carne, arroz, guisos, en hojas de repollo.
Infundia: Manteca de gallina.
Infusión: Bebedizo, bebida hecha con agua caliente donde se
sumerge una yerba o yerba aromatizada. Cuando se pone la yerba en
el agua ya hervida.
477
“J”
Jarra: De cerveza, puede ser che cualquier tamaño; si es grande es
un tarro; si es pequeño es una lisa. Media jarra, contiene un tercio de
cerveza.
Jartar: Beber, cansarse o fastidiarse de algo (es un andalucismo).
“Jarté miche hasta que me supo a bueno.” “Me jarté de hacer siempre
lo mismo.”
Jícara: La taza o recipiente hecho del fruto del totumo, pero el
nombre más usual es chícara, así como el árbol que produce dicho
fruto se le llama generalmente “chícaro” en vez de “Jícaro” como en
Mérida.
Jirihuelo: Variedad del frijol.
Jojoto: Maíz tierno. Mazorcas de maíz tierno.
Judías: Variedad de frijoles blancos.
Juliana: Forma de cortar en tiritas finas las verduras y hortalizas.
Sopa de verduras juliana: con leche.
“L”
Laucha: Pez de río o quebrada.
Lengua de vaca: Dulce de guayaba en forma de pasta o simulando
una lengua pequeña.
Licorería: Expendido de licores.
Liencillo: Tela tramada en telar de mano que se usa para hacer las
bolsas de colar café, los paños de tapar el pan.
Limonsón: Se le llama fruta verada. Es más pequeña que la toronja.
Llantén: Planta medicinal. Su infusión se bebe para molestias
estomacales.
Llenura: Rellenos muy apretados. Comer mucho.
478
“M”
Macaniado: Embriagado, medio ebrio, alegre, por haber ingerido
licor.
Macerado: Se dice cuando se trata de carne u otro tipo de alimentos.
Macolla: Cola de los caimanes.
Maduro: En nuestros pueblos de la cordillera se designa con tal
palabra el plátano maduro.
Majarete: Don Lisandro Alvarado lo describe “Manjarete”, como es
usual en otros lugares del país, pero significa lo mismo, es decir,
como Don Lisandro lo asienta: Pasta dulce, semisólida, hecha con
harina de maíz, agua de coco y azúcar.
Manducar: Comer.
Manjarete: El manjarete Andino es una preparación de maíz molido
y colado, endulzado con panela y papelón que se hace hervir hasta
que merme y adquiera consistencia gruesa. Se vierte en una bandeja
o recipiente de lata hasta que cuaje. Se parte en trozos, y se come
frío. Este plato sirvió de alimento a los pobres.
Mantecado: Antiguamente era el bollo de pan amasado y preparado
con manteca. Hoy es helado de leche y huevo. En Los Andes, es una
preparación muy especial.
Manzanilla: Se dice de la bebida que tiene mayor grado alcohólico.
Manzanilla hecha con aguardiente y flores de manzanilla.
Marrano: Cerdo, cochino.
Masaguas: En los pueblos del Táchira se acostumbraba a depositar
en recipientes de barro o latón los desperdicios de la comida y el
lavado de los trastos para destinarlos a alimento de cochinos o
cerdos.
479
Masato: Chicha de arroz.
Masonsitos: Trozos de masa para hacer pan.
Mataburro: Variedad de cambur muy típica de la región.
Mazacote: Sopa, arroz o torta mal hecha.
Mazacotuda: Una digresión mazacotuda es como si se dijese de la
consistencia de la masa de maíz, revuelta y sin figura como la masa.
Mazamorra: Se prepara con harina de plátano, trigo, maíz, centeno.
Se prepara moliendo el grano y cocinándolo con arveja fresca y papa
picada, carne de res y condimento.
Mejillones empalados: Cuando vienen pinchados en un palillo de
madera o de alambre.
Melao: Muy dulce, almibarado, empalagoso.
Melcocha: Además del dulce hecho de miel concentrada de panela
también es lo que fácilmente se derrite o se vuelve correoso.
Menjurje: Bebedizo, infusión, mezcolanza, revoltillo.
Menudencias: Se usa generalmente entre nosotros, para designar
los menudos o menudillos de las aves. No llevan patas ni pescuezos.
Llevan solo vísceras, se excluyen las patas. Comprenden sobre todo
el hígado, la molleja y el pulmón.
Mercar: Hacer mercado, ir al mercado público, comprar en el abasto,
cotidiano.
Merienda: En nuestros Andes, se toma por una refección que se
hace poco antes de acostarse por la noche, Es comida ligera que se
hace por la tarde antes de la cena, y en algunas partes, comida que
se toma al mediodía.
Meriendero: Lugar en que se merienda.
Mermelada: Es industrializada y de consistencia más blanda que la
jalea.
480
Miche: Aguardiente, miche especialmente el clandestino llamado
cachicamo o carrumbo.
Milanesa: Lonja de carne que se empaniza para freír.
Mingoña: Pequeñez, migaja, pedacito.
Mistela: Champurria, preparado de aguardiente y miel de abeja u
horchata muy usual para celebrar la llegada de un hijo y otras fiestas
familiares. En el Táchira, es aguardiente mezclado con miel rosada u
horchata.
Mogolla: Acema, pan de afrecho, integral.
Moje: Mojar. El moje “el moje de la masa del pan”.
Mojicón: El pan anteriormente elaborado con dos trozos de harina
retorcidas como crinejas.
Molienda: Acto demoler la caña en el trapiche.
Mollón: Recipiente de barro para recoger agua de lluvia. Moyón.
Mona: Borrachera, embriaguez.
Moninillo: Molinillo. Batidor de madera para el chocolate o cacao.
Molinillo también se llama a una clase de palmera que se usa para
infusiones y ungüentos medicinales.
Morcón: Embutido de tripa de res rellena de garbanzos, maíz,
trocitos de carne de cochino y aderezo al gusto. Plato regional.
Intestino grueso del cerdo que se rellena. En el Táchira, es un
embutido de maíz y tocino en una tripa de cochino, muy gruesa.
Moya: Tinajón o mollón en el que se hace el guarapo o chicha.
Moyón: Recipiente de barro cocido para depositar agua.
Muchilas: Bolsas, talegas de fique o lienzo.
Mute: Así se denomina la sabrosa sopa de tripa de res, carne, maíz,
garbanzos, legumbres picadas, que en el resto del país se llama
mondongo. Sopa gruesa de verduras con cayo o tripas y carne de
cochino o de res con bastante mazorca picada. Plato regional.
481
“N”
Natilla: Dulce de harina, leche, huevos y azúcar que espesa. Especie
de caspiroleta más gruesa.
Nieblita: Caldo, pizca blanca, llamado así en El Cobre.
Nonato: Carne de becerro nonato.
“Ñ”
Ñame: Verdura o cosepán.
Ñapa: Costumbre de dar, regalar algo en agradecimiento a la compra
en las bodegas y pulpería, los mercado o tiendas.
Ñema güerra: Cuando el huevo está dañado.
Ñema: Puede designar al huevo en su totalidad o también al amarillo
del huevo solamente.
Ñinguita: Migaja, partícula, pedazo, tolete, fracción.
Ñongue: Planta, llamada Pedro Noche, Floripondio. Campanita. Se
utiliza para cataplasmas y bebedizos medicinales de propiedades
narcóticas.
“O”
Ollejo: Piel de frutas o granos.
Olleta: Plato regional tachirense hecho como un guiso como el de la
hallaca pero sin masa.
Omelete: Lleva tocino, tocineta, tomate, jamón y cebolla. Tortilla de
huevo con papas, zanahoria, tomate cebolla.
Oncear: Puntal, merienda que se toma alrededor de las tres de la
tarde.
482
Onces: Comida ligera que se toma entre el desayuno y el almuerzo.
Tomar onces o servir onces. En nuestros pueblos de la Cordillera
Andina se acostumbra a tomar, de dos a tres de la tarde, es una
refacción que llaman onces.
Oreado: Carne oreada que se ha secado al aire, carne salpresa.
“P”
Paico: En el Táchira se denomina así al pazote
(chemepodiumantihelminticum), planta herbácea medicinal cuyas
flores y espigas hervidas sirven como vermífugo.
Pajarilla: Plato regional preparado con asadura, cebolla y algunas
salsas. Con ella se prepara la pepitoria (a base de menudencias de
cerdo y res) y la chanfaina a base de arroz.
Palamentazón: Tomar cualquier licor en cantidad. Embriagarse.
Palito: Copa de licor, trago, palitroque. Medida usada para el café y
el maíz.
Palo: Trago, palito.
Palotearse: Tomarse algunos palos o tragos.
Pallar: Es un lomito aplastado mucho más delgado que un filete que
se fríe recubierto de harina y queso parmesano. La pulpa es más
gruesa que un filete.
Pan de pobre: Tela burda hecha en telar de mano, más bien un
liencillo.
Pan de trigo: Pan hecho de harina de trigo.
Panche: Variedad de pez de río.
Panela: El guarapo que va a las pailas en el trapiche, alcanza altas
temperaturas y pasa a gaveras cuadradas de madera como de 10
centímetros y al enfriarse queda hecho panela. Es el nombre que se
le da en Los Andes al papelón.
483
Panguita: Variedad de frijol.
Papada: Es la grasa del cuello del cerdo.
Parao: Alfóndoque. Se hace en las moliendas de caña de azúcar y
consiste en sacar una cantidad de miel, batirla y, al dar punto, hacer
el parao.
Pasapalos: Son sólidos y se sirven en bandejas, “vamos a picar
algo”, se dice cuando se quiere comer pasapalos.
Pasmado: Que no se desarrolla, dulce o torta que no creció. Fruto
que no creció.
Pasmao: Que no crece, sute. También revijido, crónico, ejemplo.
Ando con un catarro de pasmao.
Patacón: Patacones, ruedas de plátano fritas, del tamaño de un
“patacón”. Real de plata.
Peje: “Toda clase de pescado”.
Pelados: Frijol, gallinazo.
Pelao: Embriagado, rascado.
Peltre: Utensilios de hierro esmaltado, como platos, pocillos, tazas,
fuentes, etc. Eran las vajillas de la gente del campo. “El peltre de la
cocina”.
Pensión: Es de carácter más familiar, se puede permanecer varios
días mientras que una posada es para estadías cortas; en una
pensión se sirven comidas y se alojan, por lo general, viajeros o
gentes del pueblo como campesinos y. pequeños comerciantes.
Pepino o cojombro: Es el mismo calabacín o sapallito, variedad de
pepino de coloración verde claro y oscuro.
Perico: Revoltillo de huevo, cebolla, tomate y sal. Se denomina así
en Los Andes el revoltillo de huevos.
484
Perol: Perol de hierro, vasija de hierro. Significa “vasija de metal de
figura como de media esfera, que sirve para hacer diferentes cosas y
particularmente para aderezar y componer todo género de conservas
que se hacen con azúcar y miel”.
Pesa: En Los Andes y especialmente en el Táchira es el lugar en
donde se vende la carne.
Pesero: Matarife, el que pesa y vende la carne.
Petit pois: Las arvejas cocidas y enlatadas.
Picatierra: Gallina. También se dice gumarra.
Pico: Un poco, un poquito, sobras, residuos, pedazos, tolete.
Pichero: Leche cortada, que se tomaba “piche” por la acción del
clima. Bebida preparada con azúcar y se creía que hacia bien para el
estómago.
Pichón: Calentado de granos. Granos recalentados. Guiso de sangre
de res.
Piedra de moler: Piedra con ligera hendidura en su centro, que con
otra pequeña llamada mano se utiliza para triturar.
Pila: Llave de agua para el abasto público.
Pilón: Recipiente de origen aborigen de madera de un metro de alto
por treinta o cuarenta centímetros de ancho cuyo cono hondo en el
centro permite la caída de dos manos (trozos redondeados de madera
también) piladoras para pilar el maíz de las arepas y otros platos
derivados del maíz.
Pimienta dulce: Pimienta guayabita.
Pimpina: Ánfora pequeña de largo cuello, con tapa también de barro,
cocido. Con tal nombre se designa en el país, una vasija de barro,
porosa y poco cocida, para que se refresque el agua.
Pintón: Que no ha madurado del todo. Que está empezando a
madurar. Se aplica generalmente entre los otros, a cualquier, fruta
que empiece a madurar, y también al que está borracho.
485
Pipas: Almendras dulces, caramelos, pipas de mantequillas.
Piquete: Guasacaca preparada con aguacate, ají, cebolla.
Pira: Sopa hecha con restos intocados del almuerzo. Sopa con
legumbres y granos de toda clase; la comida que se da a los peones
que trabajan de noche, especialmente a los paileros de los trapiches.
Es un plato tradicional que comen los obreros nocturnos, de los
trapiches, consiste en una sopa y cosepán (yuca, plátano y otras
verduras). Sopa especial que se hace en el Táchira a base de
legumbres picadas con trocitos de carne de res muy pequeños.
Pirulí: Caramelo en forma cónica, con un palito. Tirulí.
Pisco: Pavo. Tonto.
Pizca: Es un caldo que sólo lleva agua sal, cilantro o perejil. Caldo
que se toma en el Táchira al desayuno que al hervir el agua; con sal
se le agrega un huevo y luego se le pone una salsa de tomate con
cebollas juncas y de cabeza. Se: le llama pizca negra y es la auténtica
tachirense, el, caldo con huevo, pan o galletas y otros ingredientes se
llama “un caldo con huevo”. Es una sopa que sólo se toma en el
Táchira, y consiste en caldo hecho con cebolla junca (cebollín),
cebollas de cabeza, un diente de ajo, perejil o cilantro, todo bien
picadito y sazonado con sal. Se hace escalfar huevos (uno o dos por
persona) y en ocasiones se le agrega un poco de leche. Esta sopa o
caldo es el primer plato de los desayunos tachirenses.
Plátano dominico: Es el más común de los plátanos de tamaño
pequeño.
Plátano hartón: Otra variedad de tamaño mayor de cualquier
variedad corriente.
Plátanos: Ver páginas 50 y 51.
Pocillos: En Los Andes, el pocillo es la taza o tacita corriente en que
se sirve el café, el té o el chocolate.
Polvorosa: Colación, tortica pequeña hecha de harina de trigo o
486
maíz. Como americanismo, polvorosa es “torta de polvorón; harina de
maíz, manteca y azúcar”.
Pollero: Bolsa, costal, talega de tela con boca en el medio muy útil y
usada para cargar cosas sobre el hombro, la cabeza de la silla de
montar, la enjalma.
Pollo a la cazadora: Lleva papas y hojas de romero, mientras que el
pollo guisado no.
Ponqué: Torta matrimonial hasta de 4 ó 5 pisos. Es una pasta hecha
con harina de trigo, huevos, mantequilla y azúcar, a la cual se agrega
en ocasiones licor y pasas y sirven para fabricar el bolo o torta de
novia. En el Táchira era manjar para grandes fiestas, o para grandes
personajes. Había el ponqué de la novia.
Puches: Comida compuesta de harina cocida con agua y sal, la cual
se adereza con leche, miel u otro aliño.
Puntal: Se dice en el Táchira tomar el puntal, o sea el refrigerio de
las tres de la tarde.
Putifarrero: Se llama al que hace la génova.
“Q”
Quemadera: Guasca, yerba para aliñar el ajiaco. En “Folklore
Tachirense” aparece como variedad de repollo con el que se adereza.
Queso: Amasijo de la leche. Dulce en forma de queso o quesillo.
Quinchoncho: Variedad de frijol más pequeño que la arveja y
parecido a ésta. Es casi un arbusto. Cierta especie de frijol que se
emplea en la sopa o ajiaco para la peonada.
Quinientos: Variedad de cambur. En Los Andes especialmente en el
Táchira se denominó plátanos quinientos, no al cambur o banano sino
al plátano que se come como verdura.
487
“R”
Rancho: Comida de obrero, el soldado, el peón, el presidiario.
Rascado: Ebrio.
Raspa: Es la parte del alimento que se adhiere a la olla. Quemadera,
Quemao, Raspadura.
Raspado: Helado con hielo raspado, miel, leche condensada, color.
Refrigerio: Consiste generalmente en tina bebida fría.
Reinosos: Venidos del reino de Nueva Granada. Colombianos.
Rellena: Morcilla más gorda y más corta qué la morcilla corriente.
Remillón: “Moninillo o tatuco”, chícara o totuma atada a un palo,
usada para sacar el guarapo del mollón o molla, rebuir líquidos, quitar
la cachaza de la melaza en los trapiches.
Repollito de Bruselas: Un tipo de repollo muy pequeño. Colecitas.
Repollito de páramo.
Residencia: Es un alojamiento típicamente estudiantil en que
generalmente no se sirven comidas.
Retallones: Sobros o sobrados del día anterior.
Retama: El alimento muy salado. Yerba para infusiones.
Revoltillo: Huevo con cebolla y tomate.
Revueltijo: Revueltillo, Revuelto.
Rocío del cielo o rocío de miel: Un tipo de melón de color verde,
más difícil de producir.
Rónquete: Pez de río o de riachuelo.
Rosquita: Es pan tostado en forma de rosca, clásico, en Los Andes,
especialmente en Táchira y Mérida.
488
Ross beaf: Es sólo de ganso o lomito.
Rozar: Limpiar o desyerbar un terreno.
Ruba: Es un tubérculo parecido a la papa o patata que se cultiva en
Los Andes. Timbós.
Ruciadita: Espolvorear, ruciar, “echar una ruciadita”.
Runcha: La yuca amarilla y de mal sabor, “papas runchas”.
“S”
Sagú: Fécula o harina de una planta herbácea con la cual se prepara
una sopa o atol muy nutritiva. Sopa de Sagú.
Salesita: Diminuto de sal.
Salmuera: Exageradamente salado.
Salpresa: Carne salada.
Sancochada: La carne cuando lleva condimentos y verduras.
Sancocho y sopa: Se prepara con pescado, verduras y condimentos.
También se prepara con carne.
Sancocho: Plato americano, compuesto de yuca, carnes, plátano y
otros, ingredientes, que se toma en el almuerzo.
Sangrón: Hojas en que se envuelven los quesos frescos. Saporro: Es
un plato pequeño.
Sanguaza: Sangre que fluye, el coágulo de sangre al pincharlo.
Saporro: Es un plato pequeño.
Sarazo: Maíz a medio madurar.
Seco: Platos que van después de la sopa. Segundos platos.
Soasado: Asado.
Soberao: Cuarto pequeño, depósito, que se hace entre el techo y la
parte alta de la pared, en un cuarto. También en un corredor.
Sofrito: Guiso de cebolla y tomate o cebolla junca que se sofríe.
489
Sopas: Trozo de pan o galletas mojados en leche, chocolate, otros.
Sorocho: Crudo, sin madurar. A medio cocinar.
Sudado: Se trata de algún tipo de carne cocinada.
Supia: Guarapo fuerte. Residuo, sedimento.
Sutape: Residuo del cacao en la piedra después que se muele,
recogido con agua y después hervido.
“T”
Taberna: Donde se expende sobre todo bebidas.
Tablón: Franja de tierra sembrada de maíz, yuca, café, caña.
Taco y taquito: Última comida de la noche. Taza de mazamorra.
Tagüara: Venta de comida o licor, muy, humilde o sencilla.
Tagüarita: Establecimiento muy pequeño donde se va a picar, es
decir, a consumir alimentos ligeros.
Tandita: Una parte. Un poco.
Tanteo: “Al tanteo”. Al cálculo. Calcular. Tantear.,
Tapas: Pasapalos cuando se sirven en porciones individuales.
Taqué: Preparado o picante compuesto de ají, cebolla, pimentón y
vinagre.
Taquiar: Llenarse, meter muchas cosas en un lugar, cosas o talegas,
comer demasiado.
Tarantín: Es un establecimiento muy pequeño y sin mesas.
Ventorrillo, improvisado en cualquier sitio. Pulpería, quincalla, negocio
pequeño. Discreto.
Tarraya: Red de pescar. Atarraya
Tatuca: Recipiente.
490
Templón: Aliado. Dulce hecho con la gelatina de la pata de res.
Terció: Bulto, carga, paquete, farda.
Tiesto: Vale entre nosotros, platón grande de barro o hierro, que es
usado para cocinar el pan de maíz, o sea, la arepa, y para tostar
ciertos granos.
Timbales: Tienen forma de vaso y se rellena con carne.
Tinto: El café cuando está muy cargado.
Tisuri: Frijol merideño.
Titiaro: Cambur pequeño.
Tizón: Carbón encendido.
Toldero: El que vende o tiene un toldo en el mercado.
Toldo: Tienda pequeña con techo de lona. Quincalla o negocio de
víveres en los mercados cubiertos o abiertos. Caballete de madera
sosteniendo la lona o tela que protege del sol o el agua sobre una
mesa.
Tolete: Pedazo, partícula, trozo, fracción.
Tomate: Manzano, variedad de tomate grande con forma de
manzana; tomate perita tiene forma de pera; tomate semillita o
“cagón” es el más pequeño y crece silvestre.
Topocho: El cambur o guineo doble.
Torta: Siempre lleva decoración.
Tostada: Arepa rellena.
Tostados: Pan duro para rallar. Rebanadas de pan de Sándwich.
Tostadas. Las tostadas son de pan dulce.
Totuma: Fruto del totumo y vasija hecha con dicho fruto.
Totumada: La totuma llena de líquido o bebida.
491
Trago: Copa de licor.
Tres cuartillos: Tres lochas. Bolívares 0,371/2 centavos.
Troja: Cuarto elevado sobre pilares o filo para almacenar el grano.
Cajón, caja en un mesón que se utiliza para sembrar las yerbas de
aliñar. “La troja de los aliños”.
Tuche: Asiento, residuo, cunche, sedimento del café o del cacao.
Tuminico: Variedad del plátano. Dominico.
Turmas: Testículos, también se les dice así a las papas.
Turmero: Ocumo. Metafóricamente los testículos.
Tusa: Así se llama en gran parte del país, al corazón o raspa de la
mazorca de maíz.
“U”
Umaria o Ulmaría: Llaman así a una especie de Cilantro.
Uvitas: Uvas que en el Distrito Jáuregui se cultivaron para hacer
vinos.
Uvito: Árbol. (Don Lisandro Alvarado lo clasifica como el chipio, pero
en el Táchira se llama así a un árbol distinto al chipio).
Uyama: Es auyama.
“V”
Vainitas: Habichuelas tiernas.
Vendaje: Ñapa de pan.
Ventas populares: Son ventas de comidas en los mercados.
Ventiar: Soltar al viento los granos para sacarles las conchas o
caspancho.
Villorro: Frijol.
492
Vinagrera: Vinagrera grande. Planta con cuyo jugo agrio se limpia el
cuero o pellejo del estómago del cerdo para prepararlo como
embutido. Sustituye al limón y al vinagre.
Volón: Café sin colar y solamente asentado o sedimentado.
“Y”
Yema: No significa huevo, designa sólo la parte dorada o amarilla de
él.
Yerbatero: Quien receta yerbas corno medicina. Curandero.
“Z”
Zapote: Fruto del árbol de Zapote de cáscara grisácea y pulpa
anaranjada.
Zarazo: Maíz tierno.
Zurro: Paño de manos. Paño de cocina para secarse las manos.
Zurrón: Bolsa, de cuero para cargar cosas. Cuando son dos se atan
con cuero y se ponen sobre las bestias. También persona
despreciable, insignificante, muérgana.
493
Bibliografía
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Folklore Tachirense. Volumen Tercero
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 37
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Diccionario Filológico
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 8
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Ecos del Recuerdo
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 45
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Tierra Nuestra
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 4
Tulio Chiossone
Léxico y Refranero en “Tierra Nuestra” de Samuel Darío
Maldonado
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 58
Tulio Chiossone
El Lenguaje Erudito Popular y Folklórico de Los Andes
Venezolanos
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 69
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Anselmo Amado
Así era la vida en San Cristóbal
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. BATT. Tomo 1
Ramón Vicente Casanova
En las Fronteras del Vientos
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 102
Ecos del Torbes
Edición Fascimilar del Primer Periódico del Táchira Biblioteca de Autores y
Temas Tachirenses BATT. Tomo 102
Ramón González Escorihuela
Las Ideas Políticas en el Táchira de los años 70, del Siglo XIX a la
Segunda Década del Siglo XX
Biblioteca de Autores Temas Tachirenses BATT. Tomo 115
José Joaquín Villamizar Molina - Cronista de la Ciudad de San Cristóbal
Instantes del Camino
Edición del Concejo Municipal del Distrito San Cristóbal. 1980
Aurelio Ferrero Tamayo
San Cristóbal a través de los años
San Cristóbal. 1986
Pedro Pablo Paredes
Los Nombres de la Ciudad
Reina Durán
Cuando Siembres... ¡Siembra Trigo!
Serie Testimonios del Folklore Tachirense. Cuaderno N° 6
Reina Durán
Trapiches, Panela y Miche
Serie Testimonios del Folklore Tachirense
495
José Humberto Ocariz
La Tachiranidad
Publicaciones de Atarme
Carmen Medina de Olivares
Mi Tierra
Rafael Cartay
Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo
Edición Patrocinada por la Fundación Polar
Manuel Felipe Rugeles
Obra Poética
Ediciones de la Presidencia de la República. 1978
Miguel Cardona
Temas del Folklore Venezolano
Biblioteca Venezolana de Cultura. Ediciones del Ministerio de Educación.
Año 1964.
Luis Felipe Ramón y Rivera
Notas de Amar y Recordar
Bernardo Enrique Flores Ortega
El Léxico de la Alimentación en el Habla Culta de San Cristóbal
Trabajo de Ascenso. Departamento de Idiomas
Universidad de los Andes. Núcleo Universitario del Táchira
Asesoría Redaccional, Transcripción y Corrección: Walter Durán
Martha Cárdenas de Peña
María Leonor Arreaza Peña
Producción y diseño:
496
Los Pantalones de los Tachirenses
Semanario Quinto Día
Del 23 al 30 de Julio de 1999.
Páginas del Lector
Señores Quinto Día
Les envío este artículo extraordinario que quisiera compartir con los lectores
de este prestigioso y exitoso semanario como lo es Quinto Día. Su autora es
Leonor Peña y fue publicado en la Nación de San Cristóbal. Sobran los
comentarios.
Enrique Altuve
C.I.5756394
Cuentan los descendientes de Maclovio Prato, a quien el gobierno de
Eustoquio Gómez persiguió, que los hombres de la familia se iban por las
montañas cercanas, y que desde allá seguían manejando las haciendas y
combatiendo; y que a las mujeres les correspondía apoyarlos en la clandestinidad,
pues la policía de Eustoquio, llamada La Sagrada, entraba a la hacienda y
pernoctaba en los corredores de la casa para vigilar que no pudieran venir. Cuando
no era que les aplicaban la orden de "Roberto, Candelario y Mateo", que en código
de terror quería decir: "róbenles todo, quémenles las cosechas y mátenlos
Entonces no quedaba más camino que el exilio. La historia es la de Sara Prato,
quien enviaba correspondencia y comida con un correo campesino y entre los
paquetes escondía balas con notas como ésta: —utilícenlas todas para defenderse,
pero recuerden guardar una para ustedes si los van a hacer presos, porque yo
prefiero verlos bajar muertos entre dos palos, antes que verlos bajar amarrados—.
En estos días de duelo por el secuestro y muerte que ronda a los ganaderos y
trabajadores del campo, infeliz ha sido la frase del ministro sobre la falta de
pantalones de los tachirenses. Es que seguramente el titular de la Defensa olvida
la historia patria, en la cual el capítulo del último siglo fue escrito por el valor de
los varones de aquí, que ayer como hoy aún a riesgo de muerte se mantenían al
frente de sus haciendas, como si quisieran más la tierra que la vida. Que su
valentía les llevó hace cien años a tomar el camino de la revolución, para incluir al
Táchira definitivamente en la vida nacional. Que en esta frontera donde comienza
la patria, como los, árboles que crecen a la orilla del desfiladero, el trabajo de los
hombres del Táchira ahonda la raíz en la tierra para sostenernos como pueblo.
Es fácil ser ministro y hablar de amarrarse los pantalones, cuando se está
custodiado por un despliegue de seguridad y guardaespaldas hasta para venir a la
misa de nuestro nuevo Obispo. Por eso señor ministro, es bueno que sepa que
para vivir aquí, hasta a las mujeres nos sobran pantalones, y que si alguien le
puede hablar del precio que pagan los hombres del Táchira por tenerlos bien
puestos, son las viudas y huérfanos, las familias que han pagado con luto. Por eso
le podemos decir que nuestros hombres llevan bien amarrados sus pantalones
hasta en la mortaja, y sino señor ministro, entérese de cómo por sobrarle
pantalones, se enfrentó a los secuestradores y murió como un valiente ese noble
hombre del Táchira que en vida se llamó Sergio Díaz Uzcátegui.
Leonor Peña
497
Índice
Notas de la Primera Edición............................................................ I
Prólogo a la Segunda Edición..........................................................1
Prólogo a la Primera Edición...........................................................7
Presentación: “Un Libro de Amor” ...................................................9
Agradecimiento.......................................................................... 13
Dedicatoria ............................................................................... 15
CAPITULO I
El Táchira en el Reino del Maíz...................................................... 17
CAPITULO II
San Cristóbal en el Valle de las Auyamas........................................ 23
CAPITULO III
La Geografía Tachirense: Alacena Fecunda ..................................... 29
CAPITULO IV
Itinerario de la Mesa Tachirense ................................................... 35
CAPITULO V
Entradas................................................................................... 43
Sopas y Cremas de Verduras
Sopa de Auyama Villorra ............................................................. 45
Crema de Auyama Villorra ........................................................... 45
Sopa de Berenjenas Verdes “Cabello de Ángel” con Maíz
Partido ..................................................................................... 46
Sopa de Papas........................................................................... 47
Crema de Papas......................................................................... 47
Sopa de Verduras y Pollo............................................................. 48
Sopa y Crema de Apio................................................................. 48
Crema de Apio........................................................................... 49
Sopa de Plátano Verde ................................................................ 49
498
Crema de Plátano....................................................................... 49
Crema de Harina de Plátano......................................................... 49
Notas sobre Variedad y Preparación de los Plátanos................. 50
Sopa de Ocumo. ........................................................................ 51
Sopa de Ajo con Pan................................................................... 52
Sopa de Coliflor ......................................................................... 53
Sopa de Verduras Juliana ............................................................ 53
Sopa de Fideos “Cabello de Ángel” ................................................ 54
Sopa Crema de Remolacha con Queso ........................................... 54
Sopa-Crema de Espinacas: .......................................................... 55
Sopas y Mazamorras de Granos y Cereales
Sopa Tachirense de Maíz Tierno .................................................... 56
Sopa de Arroz de Maíz o “Cuchuco” y “Currungo”............................. 57
Sopa de Arroz de Maíz según Folklore Tachirense............................. 57
Sopa de Fritas de Maíz ................................................................ 58
Sopa de Fritas de Arroz ............................................................... 59
Sopa de Albóndigas y Masitas de Maíz ........................................... 59
Sopa de Avena .......................................................................... 60
Mazamorra de Maíz Dulce y Salada................................................ 60
Mazamorra de Cebada Dulce y Salada............................................ 61
Mazamorra de Trigo. Dulce y Salada ............................................. 61
Sopa de Harina de Trigo Tostado o Gofio y Sopa de
Harina de Maíz Tostado o Fororo................................................... 63
Sopa Cobrera de Arvejass Secas o Cochute .................................... 63
Sopa Cobrera de Arvejass Frescas, Tiernas y Verdes ........................ 65
Sopa de Arroz de Castilla............................................................. 67
Sopa de Habas .......................................................................... 67
Sopa de Garbanzos..................................................................... 68
Sopa de Garbanzos o Frijoles o Lentejas ........................................ 68
Sopa de Lentejas de Pascua de Resurrección y de Año
Nuevo ...................................................................................... 69
Sopa Capachera de Gallinazos “Pelados” o “Galembos ...................... 69
499
Sopa de Frijoles “Cuarentones”, “Jirihuelo”, “Panguita”,
“Villorros” y otros ....................................................................... 71
Sopa de Frijoles Blancos o “Judías” ............................................... 71
Sopa de Quinchonchos ............................................................... 72
Sopa de Verduras y Granos.......................................................... 72
Pira de “Cosepán” o Auyama con Carne Oreada o Asada .................. 72
Mutes o Mondongo, Ajiacos, Sancochos y Hervidos,
Cocidos y Olletas
Mute o Mondongo....................................................................... 73
El Mute Andino .......................................................................... 74
Ajiaco Tachirense ....................................................................... 76
Ajiaco del Folklore Tachirense....................................................... 78
Ajiacos: Receta N° 1, N° 2, N° 3................................................... 78
Sancocho Tachirense: Res, Gallina, Pescado o “Cruzado” .................. 79
Hervido de Res .......................................................................... 80
Hervido de Gallina ...................................................................... 81
Hervido de Pescado Curito ........................................................... 81
Olleta de Gallina ........................................................................ 82
Olleta de Gallo........................................................................... 84
Asopado de Mariscos del Mercado ................................................ 85
Hervido de Mariscos.................................................................... 85
Pizcas, Caldos, Cuajadas y Consomés
Pizca Andina según Folklore Tachirense ......................................... 87
Pizca Andina Negra..................................................................... 87
Pizca Andina Blanca.................................................................... 88
Pizca Negra o Ajiagua ................................................................. 89
Caldo de Leche .......................................................................... 90
Cuajado.................................................................................... 90
Caldo de Papas .......................................................................... 91
Caldo de Vena ........................................................................... 91
Caldo de Pata ............................................................................ 92
Caldo de Panches ....................................................................... 92
500
Caldo de Res ............................................................................. 93
Caldo de Cangrejo de Río............................................................. 93
Caldo de Pichones ...................................................................... 93
Caldo de Pichones de Paloma ....................................................... 94
Caldo con Huevo ........................................................................ 95
Consomé al Jerez o al Brandy....................................................... 95
Caldo de Perejil o Cilantro............................................................ 96
Cosepán.................................................................................. 97
Micos ...................................................................................... 97
Guisos..................................................................................... 98
Auyama Rellena ....................................................................... 100
Queso Holandés Relleno ............................................................ 100
Indios y Envueltos................................................................. 101
Papas Rellenas Envueltas en Repollo............................................ 103
Envueltos de Acelga.................................................................. 104
Envueltos de Maduro con Queso ................................................ 104
Calentado, “Calentaos” y Pichón ............................................ 105
Arroces, Macarrones y Turmadas
Arroz Seco Embijado................................................................. 106
Arroz Embijado con Verduras ..................................................... 106
Torta de Arroz ......................................................................... 107
Fritas de Arroz......................................................................... 107
Arroz Recalentao o “Calentado de Arroz” ...................................... 107
Macarronada Gocha .................................................................. 107
Turmada de Papás Parameras .................................................... 108
Ensaladas
Ensalada de Berenjenas ............................................................ 110
Ensalada Roja.......................................................................... 110
Ensalada de Gallina ................................................................. 110
Ensalada Verde........................................................................ 111
Ensalada de Palmito o Caña Brava............................................... 111
Ensalada Corriente .................................................................. 112
501
Ensalada de Berros .................................................................. 112
Ensalada de Papas ................................................................... 112
Encurtidos y Antipastos
Encurtidos Varios ..................................................................... 114
Antipasto ................................................................................ 114
Encurtidos............................................................................... 115
Salsas
Salsa de Tomate y Cebolla Onotada............................................. 117
Salsa Verde de Cebolla Junca ..................................................... 117
Condimentos
Condimento de Semillas de Auyama ............................................ 118
Condimento de Garbanzo Seco ................................................... 118
Condimento de Semillas de Cilantro, Hinojo y otras........................ 118
Onoto, Bija, Achiote.................................................................. 119
Vinagrera................................................................................ 119
Quemadera o Guascas .............................................................. 119
Chicharrones Fritos .................................................................. 119
Condimento de Carne Asada Seca .............................................. 119
CAPITULO VI
Huevos................................................................................... 121
Pericos y Revoltillos .................................................................. 123
Revoltillos de Yerbas, de Vísceras, de Granos................................ 124
Ponches.................................................................................. 126
Huevos de Paloma... ................................................................. 126
Huevos de Iguana y de Paují ...................................................... 127
Huevos de Tortuga o Terecaya ................................................... 127
Huevos de Codorniz ................................................................. 127
Cáscaras de Huevos ................................................................. 128
Aceite de Huevo ...................................................................... 128
502
CAPITULO VII
Carnes ................................................................................... 129
Carnes Rojas
Pepitorias y Chanfainas ............................................................ 131
Pepitorias ............................................................................... 131
Receta del Folklore Tachirense.................................................... 132
Pepitoria de Sangre .................................................................. 131
Pepitoria de Aves ..................................................................... 131
Pepitoria de Chivo .................................................................... 132
Chanfainas.............................................................................. 132
Chanfaina de Vísceras de Cochino ............................................... 133
Recetas varias de Carne de Cochino
Cochino Frito ........................................................................... 135
Costillitas de Cochino ............................................................... 135
Pernil .................................................................................... 135
Chuletas ................................................................................ 136
Lomo de Cochino...................................................................... 136
Carnes Oreadas
Res, Chivo, Ovejo y otras caserías .............................................. 137
Carnes Guisadas ...................................................................... 138
Carne Guisada de Res ............................................................... 138
Chivo Guisado ........................................................................ 139
Espinazo de Chivo Guisado ........................................................ 139
Conejo Guisado........................................................................ 139
Ovejo Guisado ........................................................................ 140
Iguana Guisada ....................................................................... 141
Carnes Mechadas .................................................................... 141
Receta de Carnes Mechadas del “Folklore Tachirense”..................... 142
Carnes Ahumadas .................................................................... 142
Carne Mermada ....................................................................... 142
Carne a la Brasa ...................................................................... 143
Bofe....................................................................................... 143
Carnes Asadas ......................................................................... 144
Novilla o Ternera Asada............................................................. 144
Condimento de Carne Asada Seca ............................................... 145
503
Chivo Asado ............................................................................ 145
Cordero Asado ........................................................................ 146
Carnes de Cacería, según el Folklore Tachirense ............................ 146
Carne de Becerro Nonato........................................................... 146
Sangre Encebollada .................................................................. 147
Hígado Encebollado ................................................................. 147
Lengua en Salsa ...................................................................... 147
Albóndigas de Carne ................................................................ 148
Tripas y Chinchurrias ............................................................... 148
Chuletas de Res ...................................................................... 149
Carnes Blancas
Pescados............................................................................... 150
Bacalao o Pescado Seco Guisado................................................. 150
Pescados Rellenos .................................................................... 151
Pescados Fritos, Asados o Guisados ............................................ 151
Pescados Embojotados ............................................................. 152
Caimán y Babilla ...................................................................... 152
Cangrejo de río; ...................................................................... 153
Antipasto de Atún y Sardinas .................................................... 154
Mariscos ................................................................................. 154
Faro o Rabipelado “Un extraño integrante del Menú” ..................... 154
Aves ..................................................................................... 155
Gallina Rellena......................................................................... 156
Gallina Asada ......................................................................... 158
Gallina Guisada ....................................................................... 159
Codornices y Palomas .............................................................. 160
Codornices Guisadas ................................................................ 160
Pichones de Paloma Guisados..................................................... 161
Pavo o Pisco Relleno de Navidad ................................................. 161
504
CAPITULO VIII
Embutidos............................................................................... 165
Chorizos ................................................................................. 167
Morcón ................................................................................... 168
Morcillas ................................................................................. 170
Génovas ................................................................................. 171
Queso de Cabeza de Cochino...................................................... 172
Pescuezos de Gallina................................................................. 173
CAPITULO IX
Hallacas, Bollitos y Arepas ......................................................... 175
Las Hallacas de Doña Evita Finol de Colmenares
Hojas manuscritas.................................................................... 177
Hallacas Tachirenses................................................................. 187
Hallacas Domingueras............................................................... 197
Bollos y Bollitos Tachirenses ...................................................... 200
Bollitos de Mazorca................................................................... 204
Bollitos de Maíz con Corazón ..................................................... 205
Hallacas “Bobas” o Bollos de Cuaresma ....................................... 205
La Arepa nuestra de cada día................................................. 206
Arepas de Maíz ........................................................................ 207
Arepas de Harina de Trigo ......................................................... 209
Arepas de Yuca........................................................................ 209
Arepas de Mazorca o Maíz Tierno ................................................ 210
Arepas Rellenas ....................................................................... 211
Las Arepas de Luis Felipe........................................................... 212
Las Arepas o Tostadas de Encarnación Fuentes ............................. 215
505
CAPITULO X
Panes y Amasijos ..................................................................... 217
Puerta del Cielo. Manuel Felipe Rugeles (Poema) ........................... 219
La Bendición del Pan................................................................. 220
El Pan de los Desayunos Tachirenses ........................................... 220
El Pan de las Fiestas ................................................................. 220
El Táchira es la Casa de la Harina................................................ 221
El Trigo: Un Largo Cultivar......................................................... 222
El Pan Nuestro......................................................................... 225
San Cristóbal en la Tradición del Buen Pan ................................... 228
Hacer Pan reúne a la familia....................................................... 229
Fabricación del Pan................................................................... 230
La Receta de la Fórmula Secreta................................................. 238
Los Nombres del Pan ................................................................ 241
Recetas de Panes, Amasijos y Colaciones ..................................... 245
Pan de Jamón de “Las Cumbres”................................................. 247
Amasijos y Colaciones ........................................................... 248
Almojábanas Tachirenses........................................................... 249
Quesadillitas y Quesadillas ......................................................... 252
Almidoncitas............................................................................ 254
Mantecadas............................................................................. 254
Paledonias o “Cucas” ................................................................ 255
Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones ................................... 257
Melindres o Suspiros ................................................................ 259
Polvorosas .............................................................................. 260
Señoritas ................................................................................ 260
Yoyos o Churros....................................................................... 261
Yemitas .................................................................................. 261
Pasticas de Mantequilla ............................................................. 262
Torrejas.................................................................................. 262
Ahogagatos ............................................................................. 263
Mandocas Gochas..................................................................... 263
Colaciones y Colacioncitas ......................................................... 265
Besitos ................................................................................... 266
506
Bizcochuelos ........................................................................... 266
Las Palmeritas de María Leonor .................................................. 268
Pasteles, Pastelitos y Empanadas........................................... 269
Los Pasteles ............................................................................ 271
Relleno para Pasteles ................................................................ 273
Los Pastelitos .......................................................................... 274
Pasteles de Yuca, de Batata, de Papa, de Apio............................... 275
Empanadas ............................................................................. 276
Guapito de Sal ......................................................................... 276
Guapito de Panela .................................................................... 276
CAPITULO XI
Postres................................................................................... 277
Una Tradición Dulcera ............................................................... 279
Dulces y Conservas
¿El Mejor Dulce? Una Panela Tachirense ....................................... 280
Quesos y Cuajadas para acompañar, la Panela .............................. 282
Melcochas y Cocadas - José Humberto Maldonado.......................... 285
Melcochas, Currunchetes, Alfondoques, Alfeñiques y
Parados ................................................................................ 288
Melcochas ............................................................................... 288
Currunchete ............................................................................ 289
Alfondoques, Alfeñiques y Parados .............................................. 289
Alfeñiques............................................................................... 289
Melindres o Suspiros................................................................. 290
Polvorosas .............................................................................. 290
Dulce de Lechosa ..................................................................... 291
Arequipe de Platico................................................................... 292
Arequipe Seco ......................................................................... 292
Dulce de Leche ........................................................................ 293
Dulce de Toronjas Secas............................................................ 293
Dulce de Sidra ......................................................................... 294
Dulce de Pomarrosa.................................................................. 295
Dulces Aliados o Arrastrados ...................................................... 296
Cocadas ................................................................................. 297
507
Moras o Moritas de Dulce .......................................................... 298
Dulce de Cabello de Ángel ......................................................... 298
Dulce de Higos en Almíbar ......................................................... 299
Higos con Arequipe .................................................................. 299
Higos Azucarados .................................................................... 300
Dulce de Icacos ....................................................................... 300
Dulce de Huevos de Tortuga o Terecaya....................................... 300
Dulce de Conchas de Naranja .................................................... 301
Naranjas Rellenas..................................................................... 301
Dulce de Moras ........................................................................ 302
Dulce de Fresas ....................................................................... 302
Dulce de Mamón ...................................................................... 303
Dulce de Mango ....................................................................... 303
Dulce de Piña .......................................................................... 304
Dulce de Cascos de Guayaba...................................................... 304
Dulce de Guayaba .................................................................... 305
Dulce de Arroz con Leche........................................................... 305
Dulce de Arroz con Coco............................................................ 306
Dulce de Guanábana................................................................. 306
Dulce de Limón........................................................................ 307
Dulce de Cambur ..................................................................... 307
Dulce de Duraznos ................................................................... 308
Dulce de Duraznos con Ciruelas Pasas ......................................... 308
Templones o Aliados ................................................................. 309
Dulce de Grosellas.................................................................... 310
Pastelitos con Crema ................................................................ 310
Yemitas ................................................................................. 311
Conserva de Coco .................................................................... 311
Conserva de Guayaba o Bocadillo................................................ 313
Conserva de Mango .................................................................. 313
Conserva de Lechosa ............................................................... 314
508
Conserva de Durazno................................................................ 314
Conserva de Tamarindo, Membrillo, Apio, Auyama, Piña,
Batata y otras ......................................................................... 315
Quesos y Quesillos
Quesillo de Coco ...................................................................... 317
Quesillo de Piña ....................................................................... 317
Queso de Piña ......................................................................... 318
Quesillo de Leche Condensada.................................................... 319
Leche Asada:........................................................................... 319
Queso de Mandarina ................................................................ 319
Golosinas
Caramelos: Los Dulces de la “Ñapa” y los “Vueltos ......................... 320
Caramelos de Coco o “Coquitos” ................................................. 322
Caramelos o Pepas de Mantequilla............................................... 323
Confites.................................................................................. 324
Confites de Coco ...................................................................... 324
Cauchos o Parados ................................................................... 325
Caramelos de Chocolate “Cacaitos............................................... 325
“Coquitos”............................................................................... 326
Jaleas y Mermeladas
Mermeladas ............................................................................ 327
Mermelada de Fresas ............................................................... 328
Mermelada de Naranjas Agrias ................................................... 328
Mermelada de Naranjas Dulces ................................................... 329
Mermelada de Parchita Maracuyá ................................................ 330
Mermelada de Concha de Piña .................................................... 330
Jaleas .................................................................................... 330
Jalea de Piña ........................................................................... 330
Jalea de Mora ......................................................................... 330
Jalea de Mango........................................................................ 331
509
Tortas ................................................................................... 332
Torta de Auyama Villorra ........................................................... 335
Torta de Mazorcas Tariberas ...................................................... 336
Torta de Plátanos Maduros ........................................................ 337
Torta de Plátanos Maduros Cocidos ............................................. 338
Torta de Batata ....................................................................... 339
Torta de Papas, o de Arvejass Verdes, o Arroz Seco ....................... 339
Torta de Apio, Remolacha o Zanahoria......................................... 340
Torta de Macarrones ................................................................ 341
Torta de Queso ....................................................................... 341
Torta de Pan............................................................................ 343
Las Recetas de la Señorita Ifigenia Olivares ................................. 344
Torta Moca ............................................................................. 346
Torta de Harina.: ..................................................................... 346
Torta de Jojoto ....................................................................... 346
Torta de Coco ......................................................................... 347
Majarete ................................................................................ 347
Bienmesabe ............................................................................ 349
Bizcochuelos ........................................................................... 350
Torta de Chocolate con Brandy ................................................... 350
Crema de Chocolate ................................................................. 352
Torta de Cumpleaños ................................................................ 352
Pastillaje................................................................................. 353
Torta Negra Alemana ................................................................ 353
Los Buñuelos: Feliz Casorio de Masas y Mieles........................ 354
Buñuelos de Apio ..................................................................... 354
Buñuelos de Yuca..................................................................... 355
Buñuelos de Queso................................................................... 356
Buñuelos de Harina de Arroz ...................................................... 356
Buñuelos de Papa..................................................................... 357
Buñuelos de Plátano ................................................................. 357
510
CAPITULO XII
Bebidas, Helados, Pocicles y Polos............................................... 359
El Táchira Sorbo a Sorbo ........................................................... 361
El Café. Cultivar el café. La mejor escuela............................... 362
Cultivo del Café ....................................................................... 365
Cosecha o Cogida del Café y Trabajos Posteriores .......................... 365
Café Trillado............................................................................ 370
Café Lavado ............................................................................ 370
Chimbomboy .......................................................................... 371
Costo, Venta, Peso y Transporte ................................................ 371
En el Táchira el Sol Amanece entre los Cafetales ........................... 374
Café de Aguamiel ..................................................................... 374
Café Asentado o Café Volón ....................................................... 374
Café Colado............................................................................. 375
Café Tiznado o de Tizón ............................................................ 375
Café Quimbombo ..................................................................... 375
Guarapo de Café ...................................................................... 375
Café de Maíz, de Trigo, de Habas ............................................... 375
Café Aromado ......................................................................... 376
Café con Ron, Brandy o Aguardiente ........................................... 376
Café con Limón........................................................................ 376
Café con Cacao:....................................................................... 376
Café Cerrero............................................................................ 377
Condiciones para preparar una Buena Taza de Café
Tachirense .............................................................................. 377
Chichas, Masatos y Guarapos ................................................. 379
Chicha Andina ......................................................................... 380
Chicha de Arroz ....................................................................... 380
Chicha de Maíz y Trigo .............................................................. 381
Chicha de Maíz, Trigo y Arroz ..................................................... 383
Masato Florecido Tachirense....................................................... 383
Guarapos .............................................................................. 386
511
Guarapo de Piña y Caña ............................................................ 387
El Miche Andino..................................................................... 388
Aguardientes y Mistelas......................................................... 390
Aguardiente Carrumbo .............................................................. 390
Aguardiente Cachimbo .............................................................. 390
Aguardientes con Yerbas o Aliñados ............................................ 390
Aguardiente Aliñado ................................................................. 391
Calentado .............................................................................. 392
Aguardiente con:
Artemisa......................................................................... 392
Albahaca ........................................................................ 392
Alcachofa........................................................................ 392
Berros ............................................................................ 393
Borraja........................................................................... 393
Canela............................................................................ 393
Cidrón............................................................................ 393
Díctamo real.................................................................... 393
Eucalipto ........................................................................ 393
Geranio .......................................................................... 393
Higos ............................................................................. 394
Laurel ............................................................................ 394
Manzanilla....................................................................... 394
Mejorana ........................................................................ 394
Orégano ......................................................................... 394
Paico.............................................................................. 394
Perejil ............................................................................ 394
Poleo ............................................................................. 394
Romero .......................................................................... 394
Ruda.............................................................................. 394
Sauco en flores................................................................ 394
Yerbabuena..................................................................... 395
512
Aguardiente o Mistela con Frutas ................................................ 395
Mistela o Champurria y “Piñita... ................................................. 395
“Miaos”................................................................................... 396
Preparación del Miche o Aguardiente ..................................... 397
Otros Aguardientes .................................................................. 398
Aguardiente Cocuy de Fique............................................... 398
Miel de Abejas ................................................................. 398
Quemao ......................................................................... 398
Chuchuguaza................................................................... 398
Siete Hierbas o Yerbas ...................................................... 398
Bebida de Culebra ............................................................ 399
Cabeza de Tusa o Gorro E Tusa .......................................... 399
Pata E’Catre .................................................................... 399
Clarito............................................................................ 399
Caldo E’Pata.................................................................... 399
Vinos Tachirenses ................................................................. 400
Vino de Uvita .......................................................................... 400
Vino de Moras o Fresas ............................................................ 401
Cocteles y Sorbetes ............................................................... 402
Coctel de Guayaba .................................................................. 402
Coctel de Duraznos................................................................... 402
Coctel de Mango o de Mora ....................................................... 403
Coctel de Parchita Maracuyá....................................................... 403
La Lozana prenda de las Frutas Tachirenses ........................... 405
Receta Básica para Sorbetes ...................................................... 408
Tizana de Frutas ...................................................................... 408
Jugos, Frescos, Bombas y Vitaminas ...................................... 409
Jugo Tres Sabores ................................................................... 409
Jugo de, Zanahoria, Naranja y Yema .......................................... 409
Jugo de Naranja y amarillo de huevo ........................................... 409
Jugo de Mora Fresa .................................................................. 409
513
Fresco de Frutas ...................................................................... 409
Fresco de Cambur .................................................................... 410
Chiflao de Cambur.................................................................... 410
Fresco de Mora, Parchita, Tamarindo o Badea .............................. 410
Agua de Panela con Limón ......................................................... 410
Bombas y Vitaminas .............................................................. 410
Bomba .................................................................................. 410
Vitaminas .............................................................................. 411
Atoles, Champús, Cremas y Mazamorras ................................ 412
Atol de Avena.......................................................................... 413
Atol de Arroz .......................................................................... 413
Champús ............................................................................... 414
Cremas .................................................................................. 414
Helados, Pocicles y Polos....................................................... 415
Recetas de Helados de Ifigenia y Doña Carmen ............................. 416
Helado de Cambur.................................................................... 416
Helado de Mantecado y Coco...................................................... 417
Helado de Café ........................................................................ 417
Ponches y Caspiroletas .......................................................... 418
Caspiroleta.............................................................................. 418
Ponche de Navidad ................................................................... 419
Ponche Crema ........................................................................ 420
Ponche Crema al estilo caraqueño .............................................. 420
Leche de Burra ....................................................................... 421
Ponche con Malta o Cerveza Negra.............................................. 421
Ponche con Vino Sansón............................................................ 421
Cacaos, Chocolates de Moninillo y Chirote .............................. 422
Tabletitas de Chocolate ............................................................. 423
Chocolate de Moninillo y Chorote ................................................ 424
Chorote .................................................................................. 425
Chocolate con Leche ................................................................. 426
Chocolate Espeso con Tuétano.................................................... 427
Chocolate Espeso con Queso y Maicena ....................................... 427
514
Chocolate Espumoso con Brandy ................................................ 428
Chocolate Aromado en Siete Herbores ......................................... 428
Costumbres............................................................................. 429
Quebrada del Chorote “Folklore Tachirense” ................................. 429
El Líquido Aroma de las Infusiones ........................................ 432
Agua de Azahares, Agua de Altamisa o Artemisa,
Agua Sal, Agua de Brasas.................................................. 432
Acelgas, Achicoria, Adormidera, Aguacate, Ajo,
Ajenjo ............................................................................ 433
Albahaca, Anís, Alfalfa, Alcachofa, Algodonero,
Apio, Amapola, Avena Silvestre, Berros................................ 434
Boldo, Borraja, Café, Canela, Caña de Azúcar,
Cidrón, Cola de Caballo, Culantro o Cilantro.......................... 435
Díctamo real, Dátiles, Eneldo, Eucalipto, Geranio,
Guarumo o Yarumo, Grama de Chorro ................................. 436
Granado Agrio, Hinojo, Higos e Higuera,
Hierbabuena o Hierbabuena, Jazmín, Laurel,
Lechuga ......................................................................... 437
Limón, Llantén, Manzano, Manzanilla, Mejorana,
Mostaza, Naranjo Agrio, Nabo ............................................ 438
Níspero, Orégano y Oreganón, Ortiga, Paico ......................... 439
Perejil, Pino, Piña, Plátano ................................................. 440
Poleo, Quina y Quinina, Rábano, Remolacha,
Retama, Romero.............................................................. 441
Rosas............................................................................. 442
Ruda, Salvado, Salvia ....................................................... 443
Sauco, Sábila .................................................................. 444
Tamarindo, Tártago, Té Verde, Tilo, Toronjil,
Vainilla, Valeriana, Verbena ............................................... 445
Verdolaga, Violeta, Vinagrera, Yerbabuena,
Zarzaparrilla ................................................................... 446
515
CAPITULO XIII
Recetas Santas Y Profanas......................................................... 447
Recetas para el Buen Amar .................................................... 449
Poción Mágica de Miel de Abejas ................................................. 451
Baños de Yerbas para el Buen Amar o Baño de Novia ..................... 452
Semana Santa “Era de Siete Potajes”..................................... 453
Desayuno de Aguinaldos........................................................ 455
Menú de la Cena Navideña ..................................................... 456
GLOSARIO
Léxico de la Culinaria en el habla Tachirense................................. 457
BIBLIOGRAFÍA......................................................................... 493
Los Pantalones de los Tachirenses............................................... 496
516