Notas a la primera edición

Ramón J. Velásquez
José Rafael Cortés
Tulio Hernández
Rafael Cartay
Alberto Soria
Valentina Quintero
J. J. Villamizar Molina
Antonio Ruiz Sánchez
Hugo Murzi
Carmen Teresa Alcalde
Vladimir Galeazzi
Temístocles Salazar
Mons. Carlos Sánchez Espejo
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Las páginas más sabrosas de la historia del Táchira

Ramón J. Velásquez

Cuando Leonor me entregó los originales del libro La Cocina Tachirense, esperé encontrarme con un recetario de platos que me traeria a la memoria, el aroma ya casi olvidado, del mundo doméstico de un tiempo lejano que sabe todavía en el recuerdo a pizcas, sopas, mutes, mistelas, almojábanas Un mundo que yo creía perdido, porque en cada visita al Táchira, cuando insistía en encontrar en las mesas de las familias amigas, en las comidas, las recetas de esos días de la infancia, la respuesta fué a veces negativa:

- ya no se preparan esos platos -

La tradición culinaria parecía perdida...

Hoy tengo que decir que se ha salvado la memoria, el patrimonio culinario tachirense, y que Leonor Peña me ha sorprendido con su extraordinaria investigación, porque este libro de “La Cocina Tachirense”, que estamos presentando, no es solo un recetario, no, este libro es un verdadero tratado de gastronomía, en el que además de las fórmulas y recetas para la elaboración de cada plato, están las crónicas, la anécdota, la historia doméstica, lo que da a esta nueva obra, ubicación, raíz, permanencia en el tiempo tachirense

Ha dicho la autora en las palabras de presentación de su libro, que quizá estas sean las páginas más alejadas del rigor académico, pero acambio, son sin duda, las más sabrosas de la historia del Táchira Creo que Leonor no es justa con su trabajo, no tiene razón en esto, porque al hojear su libro se puede concluir, que para realizar este magnífico inventario de recetas, de información, de referencias históricas, fue necesario además de rigor académico para investigar, una gran pasión por el tema y por el Táchira Así que yo digo, que en este libro de “La Cocina Tachirense” que hoy presentamos como un nuevo tomo de la Biblioteca de Autores y TemasTachirenses, el tomo 131, Leonor Peña nos ha dado el testimonio de ser una gran investigadora, una preocupada escritora que se dedica con disciplina, tiempo y estudio, al rescate de las tradiciones culturales de su pueblo. Una tachirense que como historiadora nos está entregando con su libro “La CocinaTachirense”, las páginas más sabrosas de la historia del Táchira,

y en eso si hay que darle la razón a la autora

Napoleón Bonaparte dijo, dando importancia a la dieta alimentaria, que los ejércitos, los pueblos, avanzan sobre sus estómagos. Leonor Peña nos está entregando hoy, con su libro “La Cocina Tachirense”, el secreto para seguir avanzando como pueblo

Felicito a la autora y felicito a los tachirenses por este libro maravilloso

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La Cocina Tachirense

José Rafael Cortés

Opinión del Editor Diario La Nación 12 de Marzo de 1997

Yo creía que doña Leonor Peña, conocida de los lectores de este diariocomo frecuente columnista de las páginas de opinión, escribía sólo de lostópicos del acontecer nacional. Nada de eso. Acaba de ver la luz un librodentro de la colección, muy conocida y apreciada además que se llamaBiblioteca de Temas y Autores Tachirenses, iniciada por Don Ramón J.Velásquez, ex-Presidente de la República y ex Senador Principal por nuestroEstado que doña Leonor tituló LA COCINA TACHIRENSE. En dicho libroencuentra el lector acucioso que busca el sabor andino en cualquier guisado,hasta la receta de la mágica Miel de Abejas que ligada al Polen y a unosgramos de Jalea Real, saca de apuros a cualquier hombre que se hayaquedado sin los signos del machismo criollo. Dice la autora que esa receta quecopia a sus lectores, es ideada, preparada, probada y reprobada por donIgnacio Branger a quien, no se le va una de Leche Táchira con la cabuya enlas patas pues es de un poder afrodisíaco que, Don Ignacio recomienda. Ycomo ese preparado tan sencillo, otros que hacen temblar al más pintado yarrepentir a la más guapa.Mis recuerdos, relatados una vez delante de Doña Leonor, los sacó arelucir igualmente. Aquí hace mención al relato que conté sobre las tostadasdel Restaurante “Sol de Media Noche”, en vida de su creadora y sostenedoradoña Encarnación Fuentes, y sobre el mondongo dominguero del mismorestaurante, que en todo el Táchira, no había nada igual. ¡De rechupete…! Lastostadas eran de arepa bien amasada y con buen maíz, como de unos 8centímetros de diámetro rellenas de queso blanco, cocinadas al tiempo que alpartirlas y comerlas era un manjar exquisito. Yo no recuerdo ninguna nocheque estando en la ciudad, junto a Don Jesús Estrada y Hugo García ambos enel seno de mi Dios, hayamos faltado a la cita del “Sol de Media Noche”.Además, para variar, la discusión con Burgos, el eterno marido deEncarnación que llevaba la contraria a todo lo que decía Don Jesús; muchasveces, pasadas las dos de la mañana, muy a nuestro pesar, salíamos de lavieja casona de la Carrera Cinco entre calles 10 y 11 a buscar el carricoche yrepartir los amigos que esa noche habían degustado las sabrosas tostadas yhabían oído las famosas discusiones. Bien por Doña Leonor, pues es laprimera vez que alguien se faja a recopilar, corregir y editar tal número derecetas de la comida andina. Figúrense que tiene 500 y pico de páginas conun sin número de preparados que al gusto más exigente, le hará feliz.Felicitaciones para Doña Leonor.

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El fogón como acto de amor

Tulio Hernández

Prólogo al Libro “Lo Mejor de la Cocina Tachirense"

Tienen razón quienes sostienen que, además del habla, una de las cosas que más añora una persona que ha partido y vive lejos de su tierranatal son las comidas y sabores de la infancia.Por eso, no me extraña que apenas leo el término “cocina tachirense”se instale en mi memoria, como un reflejo automático, la imagen de mi nonadoña Eduarda Ocariz de Hernández. A ella, a mi abuela paterna, le deboalgunas de las mejores cosas de mi infancia, especialmente aquellas que melegó con sus palabras y sus manos.A través de sus palabras, y por supuesto su voz, tuve mis primeroscontactos con el universo fantástico de los relatos y las leyendas orales. Desus manos, iluminadas siempre por la pasión de servir a los otros, recibíademás los más dulces y generosos alimentos, la certeza precoz de que elarte de la cocina es una de las formas más sublimes y a la vez tangibles deexpresar amor por los demás.Contando historias mi abuela hizo de mí, seguramente sin saberlo, uneterno apasionado de los relatos y la literatura en cualquiera de sus formas.Oficiando sus mejores platos, y permitiéndome ser testigo excepcional de suslargas preparaciones, tan parecidas a un ritual, me enseñó a celebrar conentusiasmo el valor sagrado de la cocina y los placeres infinitos por ellareservada.Las historias de doña Eduarda, resultantes de una arbitraria mezcla deacontecimientos reales con ficción pura, tenían todas como escenario alTáchira y sus alrededores, y referían a inundaciones avasallantes, pueblosmalditos por implacables misioneros, guerrilleros antigomecistas víctimas derepetidas derrotas y crueles castigos, lagunas encantadas con míticosanimales ocultos en sus oscuros y profundos vientres, entierros y desentierrosde morocotas, hermosos naranjales que florecían en oscuras cuevas, yencuentros deslumbrantes con los grandes inventos del siglo XX: el primercarro que llegó o el primer avión que sobrevoló aquellas lejanas regiones.Las comidas, por su parte, estaban salpicadas de fórmulas y secretosde los que como buena cocinera solía alardear: una pizca de romero para lacarne asada, una reiterada recurrencia a la albahaca, ardides para que losgarbanzos de la hallaca nunca quedaran duros, tiempos precisos medidos sinIVreloj para detener la fermentación de la chicha de maíz, sentido de laoportunidad para poner a secar al sol las tiras de lechosa que más tardeserían un rico postre, colocar y retirar el cilantro de la pizcas, y una ciertamagia para hacer que con la misma cantidad de alimento comieran yquedaran satisfechos ya diez, ya quince, ya veinte invitados. Era el misteriode la multiplicación de las arepas.Cuando murió mi abuela, cosa que ocurrió cuando yo recién terminabamis estudios universitarios, además del dolor personal que esasdesapariciones significan, sentí que algo así como mi más sólido vínculo con laregión donde nací se rompía para siempre. Obviamente me había aferrado auna manera de ser tachirense que había ido desapareciendo y que nadie mása mi alrededor encarnaba como ella.La intuición se hizo certeza el día cuando, indagando en la familia,descubrí que nadie, ni las hermanas ni las primas, a pesar de habercolaborado muchas veces en sus cocciones, había heredado las recetas y lossecretos de la cocina de la abuela, y que esos sabores, por lo tanto, hastanuevo aviso, se habían perdido para siempre. ¡Más nunca comeríamos nadasiquiera parecido a una de esas hallacas que eran motivo de culto entre todosnuestros amigos y familiares!En sentido estricto, y dejo hablar al sociólogo que me habita, se habíaproducido la ruptura de una tradición, un acto de olvido, una fuga en elcircuito de transmisión de la memoria y un proceso de discontinuidad culturalque, por suerte, en este caso era sólo familiar. Pero que llevado a un extremoresultaba un ejemplo a pequeña escala de los procesos de aculturación que -nos enseñaban en la Universidad- han vivido tantos pueblos frente a lapérdida de sus perfiles particulares, e incluso hasta llegar a su propiadesaparición.Fue entonces cuando apareció a poner orden Leonor Peña con un librotitulado La cocina tachirense. Leonor, una de las tachirenses más tachirensesque hasta hoy hemos conocido, puso en nuestras manos, en febrero de 1997,quinientas once páginas de explicaciones y recetas producto de una larga yminuciosa labor de recolección realizada por un método que me permitocalificar como “etnografía afectiva”.Etnografía, porque efectivamente la autora realizó un acucioso trabajode campo y trata de ser fiel a lo que en ese trabajo encontró, ofreciéndonosasí un valioso material para conocer mejor esta región. Afectiva, porque eseso lo que derrochan las páginas de aquel libro editado por la Biblioteca deAutores y Temas Tachirenses, afecto por quienes han sido protagonistas,oficiantes y garantes de aquellos sabores locales. Afecto por la cocina mismay sus preparaciones. Afecto por la celebración de la memoria. La virtud mayores que su libro no intenta sustituir, con la eficiencia sibarita de los gourmets,el sentido originario de la cocina local y popular.Ahora, cuando Los Libros de El Nacional publica una selección deaquellas recetas, me deslumbra pensar en el nuevo significado que adquiereesa etnografía culinaria. Este nuevo libro, Lo mejor de la cocina tachirense,aparece en medio de un gran interés universal por los temas de laVgastronomía y la alimentación. Puede que se trate de una respuesta a losestragos del fast food, o que sea la cara amigable de los procesos deglobalización, lo cierto es que cada vez más personas en el mundo seaproximan a la cocina con renovada pasión.En ese torrente entrará ahora Lo mejor de la cocina tachirense. Para losde ese terruño, es la oportunidad de encontrarse con una versión escrita delos saberes que siguen cultivando, o de recuperar del olvido los que hayanextraviado. Para algunos lectores venezolanos será la posibilidad de acceder auna tradición culinaria venezolana y popular que no ha pasado aún por lostamices de la Alta Cocina. Para otros, de cualquier lugar del mundo, puede seruna experiencia simpática de ampliar sus repertorios culinarios personalesdesde su propia perspectiva gastronómica.Como lector de sus trabajos, no puedo más que agradecerle a LeonorPeña —amiga, poeta, columnista de prensa, promotora cultural, etnógrafa delafecto y de la memoria tachirense— su pasión por devolvernos una parte dela memoria dispersa y fragmentaria. Desde algún lugar desconocido, doñaEduarda, la nona, junto a un inmenso y silencioso coro de abuelastachirenses, debe mirar con una sonrisa complacida

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Sudor sabor y disciplina
Alberto Soria

El Nacional Domingo 5 de Abril de 1998

Papel Literario Bajo la alfombra

El título y el tamaño del libro lo toman a uno por sorpresa Uno se imagina la cocina del Táchira delgada y templada como sugente Más tipo fascículo o suplemento dominical. Sin embargo La CocinaTachirense, de Leonor Peña, es un libro gordo de 515 páginas sin fotografías De allí el desconcierto Hasta que se llega a la página 37 Que comienzacon una cita que ya quisiera para sí Fedecámaras: “El tachirense come porquetrabaja, trabaja porque come” San Pablo dijo algo parecido Pero esto de los tachirenses está mejor Porque los explica y diferencia Los explica como gente de tesón histórica Y los diferencia como losvenezolanos que más veces se sientan a la mesa. El hábito convertido entradición, no había sido contado tan al detalle como lo hace ahora Peña, conel respaldo docto y meticuloso de las investigaciones de Luis Felipe Ramón yRivera e Isabel Aretz.“Los montañeses tenemos ‘nuestros tres tempranos’, explica la autora:levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano”.El libro permite comprender cómo, en esa región de Venezuela, elesfuerzo cotidiano recibe refuerzo sostenido. Existe una metódica disciplinadel sabor. A lo largo de la jornada, el tachirense desayunará antes de quesalga el sol, con café. O con sopa, como otros pueblos andinos. A las mediasnueve, a la media mañana o a las once tendrá una taza con mazamorra demaíz, o aguamiel con leche en la mano y unos trozos de queso blanco frito.Almorzará rigurosamente al mediodía. Sopa, asopados, hervidos yhortalizas entre semana. Sancocho tachirense, mondongo o “mute” losdomingos. Cuando entre las cuatro y las cinco de la tarde el hambre o lafatiga vuelven a atacar, comerá “el puntal”, que puede ser una taza grande decafé con leche, queso fresco o mantequilla. O café negro con aguamiel, ochocolate con tortas caseras y pasteles.Temprano estará después cenando. Arepas, guisos, arroz, macarronadatachirense, sofrito de cebolla, mientras se bebe aguamiel con leche o café conleche.Entrada la noche, con el frío, llega “el taquito” que algunos llamansobremesa y otros “buenas noches”. La despedida de la mesa antes de ir a lacama puede incluir desde un chocolate espeso con un chorrito de brandy, auna “caspiroleta” (Infusión de leche, huevo, brandy o ron) y pan tostado Pueblo a pueblo, recogiendo recetas de memoriosas cocineras opescando de vez en cuando preparaciones meticulosamente registradas enVIIcuadernos, Ramón y Rivera e Isabel Aretz le permitieron a la autora no sóloreconstruir costumbres, sino tratar de codificar afanes de cocina.Así Leonor Peña encuentra en los fogones tachirenses las raíces delmanejo sabio del maíz convertido en sopas, mazamorras, hallacas y arepas. Yel del trigo convertido en pan con la influencia de españoles, italianos,alemanes, franceses, corzos y lugareños, cosa que documenta en nada menosque 60 páginas de recetas.San Cristóbal nació en la cartografía española corno “El valle de lasauyamas” De allí los doce platos y postres típicos de la región que unolamentablemente no comerá en Caracas En los aburridos y siempre Igualescarritos de postres de los restaurantes capitalinos, donde sobra la cremapastelera y falta el sabor nacional, jamás encontraremos la famosa torta deauyama de Villorra, ni los sorbetes, ni el pastel.Por eso los tachirenses sufren memoriosamente sus yantares. Comoinmigrantes en su propio país, la mesa nacional no reproduce sus antojos.Marcados desde la Infancia por tradiciones que han convertido al esfuerzo ensudor y disciplina, alimentado cada cuatro horas por sabores heredados, serefugian en los historiadores encabezados por Ramón J. Velásquez, paramantener vivas ganas y memorias.Que el ejemplo cunda, piensa uno al cerrar el libro de Leonor Peña.Ensayista, narradora y poetisa, la arropan en su empeño, tradiciones,productos y orgullos regionales.Ahora lo que falta es que esa heredad se enseñe en las escuelas. Y queel Ministerio de Turismo, con el arrojo que lo caracteriza, se atreva a exhibirlaen Chichiriviche, Canaima y Porlamar

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El Amor por la Buena Mesa

Antonio Ruiz Sánchez

Un Testimonio Cultural

Martes 18 de Marzo de 1997

Como un asunto de exclusivo quehacer de las mujeres se ha tenido laactividad culinaria, sobre todo en nuestra región tachirense, donde prevalecenfuertes impregnaciones y rigores masculinos. La disposición y ubicación delsitio en donde se ejecutan las tareas que privilegian los diferentes productospara que alcancen la mesa, es decir, la cocina, está distante de la arquitecturade la casa rural; si no en términos físicos, es apenas un anexo oscurecido porlos humos, ennegrecido por las tizas de los leños, sin privilegio de luz, demodo que parece una covacha inhóspita, en donde, a pesar de todos estosnegativos se construyen las delicias que hacen claridad sobre la vidacotidiana. El Táchira ha tenido muchas pérdidas culturales, por muy diversascircunstancias y factores. En donde más se observa este fenómeno es en laculinaria. Desde hace una veintena de años a esta parte, tenemos el paladarestragado a causa de los panecillos entreabiertos en cuyo interior reposa unapiltrafa acartonada, adornada con una rueda de tomate y de cebolla, bañadotodo con unas salsas miserables y que llamamos con el pomposo dehamburguesas. Por decir lo menos de cuanto nos viene ocurriendo.Leonor Peña acaba de poner a circular “La Cocina Tachirense”, que haceparte de la “Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses” y que contiene unastrescientas recetas. Mérito enorme el haber realizado esta suerte de censo deplatos regionales. Destácase en ello el amoroso sentido de cuidado, a uno delos elementos culturales más vitales —es la comida diaria— de un pueblo, conlo cual se evita que se extravíen por los desfiladeros de la desmemoria lasabrosa entereza del paladar. Se necesita de mucha paciencia para llevar acabo este registro de temblores. Se trata de la primera publicación coherentey organizada que sobre la materia se hace. Teníamos la referencia de que DonTulio Febres Cordero presentó un libro de cocina, un recetario, pero no hemospodido encontrarlo en la Biblioteca Nacional de Caracas apenas está la fichasin que corresponda a un ejemplar. Esta iniciativa de Leonor Peña merece elaplauso y el respaldo porque abre un campo interesante y hasta convida aavanzar en estudios que permitan algunas claridades identificadoras de lotachirense.El hecho de que San Cristóbal fue fundada a guisa de villa intermediaen un itinerario, le da a esta región, en forma total, una condición dealojamiento y por tanto partícipe de muchas vertientes. Es muy difícil lograrprecisar los contornos de una cocina totalmente pura, sin influencias de otrasregiones. Recuérdese que el Táchira acogió la corriente migratoria de losllaneros, barineses principalmente, que buscaban paz y salud en lasmontañas; también hubo el contingente de italianos en las postrimerías delsiglo pasado o de las familias santandereanas a todo lo largo del tiempo, quelo marcaron, con hierro en el anca, a la culinaria tachirense sus propiascaracterísticas, condimentos, métodos de preparación y detalles que hacenuna suerte de sincretismo sumamente interesante a la par de sabroso. El libroIXde Leonor Peña, “La cocina tachirense”, nos relata con bien adobado sentido yuna equilibrada dosis de amor, lo que parecía destinado a los amarillos deltiempo en los desgastes de los cuadernos singulares o marcados para lapérdida total de las llamas devoradoras del olvido.Bien interesante este libro. De grande utilidad. Además de su riquezacultural, permite que tengamos un material para el debate de altura, porquehabrá puntos, e incluso platillos, sobre los cuales no se pongan de acuerdo lospaladares. En todo caso, tenemos este magnífico ejemplar que nos libera dela preocupación de que la cocina tachirense perdiera sus vigores yfructificaran en la marmita los disparates del “fast food” con los cuales losjóvenes, sobre todo, se olvidan de las alturas de una buena sopa degallinazos, de esas que ni en Capacho Viejo se hacen ahora.

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Cocina de San Cristóbal

J.J. Villamizar Molina

Cronista de la Ciudad

Se ha dicho que en el mundo sólo existen dos cocinas: la francesa y la china, y que las demás que se ofrecen por distintos países del orbe son sólo derivaciones de esas dos. Creo que este enunciado revela una injusta exageración y es una desconsiderada hipérbole que afecta todo el arte culinario. Yo he tenido la suerte de degustar la cocina china con todo su esmero y sofisticación en su más famoso y auténtico lugar que es el Restaurante Flotante de Hong Kong. Igualmente he podido saborear la comidafrancesa en afamados restaurantes de París como el que se alza en las alturasde su Torre Eiffel. Pero ¿dónde está la cocina americana y, con ella, la mexicana, la peruana, la argentina, la brasileña y, específicamente entre nosotros, la cocina venezolana?

Leonor Peña, en su excepcional y prolíficolibro La Cocina Tachirense Volumen 131 de la Biblioteca de Autores y hTemas Tachirenses que dirige y auspicia el Dr. Ramón J. Velásquez no sólonos presenta las influencias de la cocina americana y de la cocina venezolana de otras regiones ajenas a nuestra entidad, sino que, primordial y específicamente, personifica la cocina tachirense a la cual da presencia e individualidad definida entre los distintos tipos de cocina internacional.

En el libro de Leonor resaltan el componente indígena; la ración alimenticia de nuestra peculiar vegetación y fauna y, rigurosamente, nuestro especial menúcon su singular e inconfundible idiosincrasia tachirense. Allí se saborea lostoques y sazones ibéricos, siendo la cocina española una verdadera delicia delpaladar, y allí se advierte la influencia de la Grecia, como ocurre con losbuñuelos, que los comí en Patras, al oeste del Peloponeso, porque la culturagriega, y con ella su cocina, pasó al Lacio y de allí se irradió a todo elcontinente europeo y a la América. De todos estos componentes e influencias—como lo expone Leonor en su trabajo arduo y excepcionalmente meticuloso,lleno de una gran pasión por su propia tierra y con gran pericia— nace LaCocina Tachirense. La cocina telúrica, tal como nos lo revela Leonor Peña, eslo nuestro, lo auténtico, lo sazonadamente específico del Táchira, lo queresulta de tantas mezcolanzas americanas y del viejo mundo. Uno de losméritos fundamentales de Leonor es haber compendiado y delimitado nuestracocina y caberle dado un porte y fisonomía tan peculiar, como para que elTáchira se exhiba ante cualquier carta culinaria individualmente, sea estacarta americana, o sea europea u oriental. El libro le Leonor nos dice quesomos auténticos. ¿Quién no rememora con deleite los chorizos, los mutes ylas parrillas de doña Encarnación Fuentes? ¿Quién no se ha sentido ávido desabores ante las morcillas, los pasteles, las chinchurrias y chichas de losmercados de San Cristóbal, Táriba, Rubio y Santa Ana? ¿Quién no se invita ennuestras distintas posadas a comer las chanfainas, los morcones, lasmazamorras, los sancochos y hervidos de pescado y de gallina? Las hallacasdel Táchira varían al infinito según el gusto de nuestras distintas amas decasa. Yo preferiría las de doña Holinda Hernández en Santa Ana, allá por1940, y que vendía esta señora al módico precio de una locha. De los caldosseleccionaría el caldo cuajado que preparaba mi abuela doña Clemencia PalmaXIVelasco de Molina, quien tenía para ello lo que se reconoce como “una buenamano”. Embutidos y rellenos, amasijos y colaciones, quesos y quesillos, jaleasy mermeladas, toda esta gamma de meticulosidades gastronómicas nospresenta Leonor Peña en su libro. Las carnes de nuestros abundantesanimales: bovinos, porcinos, caprichos y animales de monte se nosproporcionan aderezadas en suculentas bandejas. Los dulces, los postres y lospanes tachirenses forman atrayente exhibición. Las chichas, masatos yguarapos y el miche andino con la inmensa variedad de sus especímeneselevadores del ánimo nos ofrecen un muestrario incalculable. Este ha sido eltrabajo de Leonor: investigar, averiguar y entrevistar, catalogar, sistematizary presentar con toda exactitud la inmensa variedad de platos tachirenses.Leonor Peña con su libro La Cocina Tachirense ha colocado nuestra región enaltísimo sitial internacional. Este libro es el gran menú del Táchira. Este libroes obra única en su género en Venezuela.

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La cultura como comida

Pedro Pablo Paredes

Diario La Nación Sábado 5 de Abril de 1997

Leonor Peña se nos está destacando, sin mucho apuro, como mujer dinámica en casi todos los campos. La encontramos en todas nuestrasactividades culturales. La encontramos también, como columnista de opinión,en nuestros diarios locales. Forma parte de la planta directiva de la “Bibliotecade Autores y Temas Tachirenses”. Hace vida social intensa. Y, con todo, lequeda tiempo para poner en acción su sensibilidad creadora. No hace muchopublicó su primera colección de poemas titulada “Por la Señal del Azahar”.Ahora mismo nos sorprende con “La Cocina Tachirense” (Biblioteca de Temasy Autores Tachirenses, Talleres Impresores de Lito-Lila, San Cristóbal, 1997).¿Qué es este primer libro del año?“La Cocina Tachirense”, para ser exactos, es un libro de lo más curioso;de lo más tachirense que puede dársenos; de lo más útil asimismo; de lo másfamiliar, y, desde luego, de lo más provocativo. No hay manera de leerlo yrevisarlo, sinceramente, sin que la boca se nos vuelva agua. Sin que nos de,sin poder evitarlo, apetito. El libro que nos ocupa no deja nada fuera de sujurisdicción temática. Mediante trece (13) muy amplios capítulos, nos hace elrecorrido gastronómico completo: desde el capítulo que les dedica a las“entradas” de cada comida, hasta el que les consagra a los “postres”.Pasando, naturalmente, por las sopas, las ensaladas, los panes, las arepas,las carnes rojas, las carnes blancas, y, entre los unos y las otras, losindispensables miches. Todo como para que el comensal, a medida que echamuela, tenga que irse cambiando de hueco la hebilla del cinturón.Declaramos entre paréntesis que a este libro de nuestra colega LeonorPeña le faltó un detalle. El epígrafe. Este ha podido ser, sin más ni más, elconsabido voto: “Buen provecho”. O el más grato de todos los votos del caso:“Que en salud se le convierta”.“La Cocina Tachirense”, dicho sea con toda pertinencia, desborda ladimensión de un artículo de prensa. Nos limitamos, así, a señalar algunascosas de su contenido que nos parecen de alto interés informativo. El pantachirense, por ejemplo, es el mejor pan que se como en toda la geografía denuestra patria. Y los que los hacen, aunque nos parezcan insólitos, no sonnativos sino legítimos lusitanos. La arepa del Táchira, hágala quien la haga,carece de fisonomía regional, pues, parece llanera. La arepa de harina, comocaso no menos insólito, es dulce: nos fuerza a preferir el pan común. Verdadque la cosa no puede ser más curiosa. Pero así es la vida como dice el dicho.En esta misma línea, nuestro mejor café es el “Colcafé”, justamente, quetiene nacionalidad colombiana. No debemos asustarnos. Se trata de mandatosde la cultura popular.Leonor Peña, con este libro a la vista, nos ha entregado un verdaderodiccionario de la comida tachirense. En él localizamos, bien claro y bienXIIIescrito y bien presentado, todo cuanto necesitemos en un momento dado;desde la chicha hasta el mondongo, desde la hallaca hasta la torta, desde lapizca hasta la macarronada, etc. Aquí está todo. De ahora en adelante, y parala historia de nuestra cultura, la literatura del Táchira no tendrá páginas mássabrosas. ¿Qué más preciso y justiciero puede decirse de un libro? La autora,en fin, nos deja convencidos de que, con todo el corazón en la mano, la piezamás entrañable de la casa no es sino una sola: la cocina.

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La cocina espiritualizada

Hugo Murzi

Diario La Nación 27 de Abril de 1997

En estos días ha comenzado a circular el libro “Cocina Tachirense”, escrito por Leonor Peña, y ya está casi agotada la primera edición. Y es que ésta es una obra que se necesitaba en el Táchira, pues la cocina tachirense, exquisita y variada, se hallaba diseminada en numerosos recetarios incompletos y no siempre ceñidos a la realidad de su preparación e ingredientes. Para escribir esta obra, Leonor comenzó por reunir una vasta información bibliográfica y realizó numerosas entrevistas con personas conocedoras de nuestra cocina, de las cuales recabó valiosísimas experiencias culinarias y, lo que es más importante, escribió este libro con amor, con profundo afecto por su tierra y por sus costumbres e invocando el gentilicio tachirense Este libro es una reafirmación de nuestra identidad, pues la cocina es uno de los rasgos que definen a los pueblos y a las regiones, porque ella es fruto de una conjunción de factores geográficos, culturales y poblacionales. A su condición de región montañosa, productora de abundantes frutos de la tierra, se une el importantísimo hecho que el Táchira ha sido siempre un cruce de caminos por la depresión que sufre la Cordillera de Los Andes, que permite el paso de la gente de los pueblos venezolanos hacia Colombia y de este país, hacia los Llanos y el Sur del Lago Por eso San Cristóbal fue considerada desde la colonia, un sitio de paso donde confluían gentes de todas partes. Nuestro pueblo, originalmente formado por indígenas de ascendencia chibcha, paulatinamente devino en un mestizaje de aborígenes, llaneros, neogranadinos y europeos, todos los cuales pusieron un toque de sazón al sabor original de nuestra comida, conservando ésta la tradición de los ingredientes, de los aromas y de los condimentos de la tierra, transmitidos de generación en generación.

La cocina es, pues, un factor principal de la identidad de los pueblos. Y en muchos, especialmente en los de raíz latina, constituye motivo de orgullo y tradición para sus habitantes. De las diferentes regiones de España ha tomado la culinaria venezolana numerosos manjares que han enriquecido con exquisitos sabores nuestra mesa, como la olla podrida de Castilla, el puchero salado de Asturias, el caldo gallego de Galicia, la paella de Valencia, el cocido de Cataluña, el gazpacho de Andalucía, y el cochifrito de Extremadura.

De Italia nos vienen las pastas de variadísimos sabores de salsa a la boloñesa, a la napolitana, a la putanesca,etc. Nuestra región, como las demás del país, tiene su sello característico en algunos platos y en los componentes con que se elaboran. El rico mojito trujillano es autóctono de esa región. El coco, como ingrediente de los guisos, es un sabor netamente zuliano. Los hervidos de pescado y la sopa fosforera, naturalmente, son el fuerte de las zonas costeras, y el casabe es el pan de la región sur-oriental del país. La pizca andina es tachirense por los cuatro costados. Platos tradicionales de Venezuela, como la hallaca tiene sus propios ingredientes y aliños según las regiones del país. Lo mismo la arepa, nuestrogran alimento autóctono, al cual Picón Salas le hizo una biografía

El libro deLeonor Peña nos ha servido para redescubrir la cocina tachirense, para volvera paladear, con fruición, los deliciosos sabores de la mesa de nuestrosabuelos, que forman parte de lo más entrañable de los recuerdos de lainfancia.Y ese libro lo escribió Leonor con ánimo de sano regionalismo y con eldeleite intelectual que siente cuando escribe sus bellos poemas. Podemos decir, pues, que este libro no. es solamente un texto del arteculinario, sino un singular libro de cocina, espiritualizado por la vena poética de la autora. Porque la comida tiene espíritu y sabe mejor si se hace con cariño, poniendo en su preparación la inspiración fecunda de las tradicionesde la tierra. Así lo enseña a hacer Leonor Peña en su interesante libro.

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La cocina tachirense

Carmen Teresa Alcalde

Diario de Los Andes Lunes 26 de Mayo de 1997

En nuestra entrega anterior comentamos sobre la presentación de 5nuevos volúmenes de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses,presentados por el Dr. Ramón J. Velásquez, en el marco de la celebración delprimer año de actividades de la Coordinación de Literatura de la Dirección deCultura del Estado. Uno de los presentados y bautizados fue LA COCINATACHIRENSE de Leonor Peña.Nos alegramos infinitamente de la aparición de esta obra por variasrazones: UNA, por poder tener a mano y poder hacer uso e las infinitasrecetas que doña Leonor reúne, con lo que, además, se logran mantener lascostumbres y tradiciones. LA SEGUNDA, poder disfrutar y degustar de laacuciosa investigación que realiza la autora y esa bien hilvanada unión entreel aporté primario brindado por dos grandes estudiosos de nuestrascostumbres y tradiciones, como son las de don Luis Felipe Ramón y Rivera, yafallecido, y de doña Isabel Aretz, su esposa y colaboradora, con el aporte delas recetas de tres mujeres que en el Táchira hicieron “historia en la cocina”.Evangelina Daza de Sánchez, Encarnación Fuentes y María Márquez. A esto leagregó la autora, como nuevos ingredientes: la receta de las “Hallacas dedoña Evita”, que si alguien dice que no son las propias tachirenses (por laprocedencia maracucha de doña Evita), ciertamente que se han convertido ennuestras, de tantos años de tenerla a ella en el Táchira y por tantos años enlos cuales doña Evita la querida matrona de La Colmena; ha preparado susexquisitas hallacas para el deleite de muchos. Le agregó además las recetasde la señorita Ifigenia, y supongo yo, que de muchas mujeres y hombres quedesde sus experiencias le fueron entregando algo más aquí o allá, por aquellodel mejor sabor.Otro ingrediente importante: la mezcla de los aportes que a la culinariadel estado le ha dado la panadería las Cumbres, donde se prepara el “pannuestro de cada día”... con la supervisión directa de dona María, aspectoimportante, por lo cual muchas otras panaderías ya quizás “no son comoantes” y nos referimos concretamente a La Roca y a la Britania, donde lasfamilias Escalante y Bernal también hicieron historia del pan tachirense.Una TERCERA razón es encontrar incluida la cocina dentro de laliteratura, pues si bien las escritoras actuales, como la mexicana LauraEsquivel en su novela Como agua para chocolate centra la acción en la cocinainaugurando un nuevo género literario: la cocina-ficción (Edit. texto, Caracas,1994); la poetisa del Oriente venezolano, Magaly Salazar, en su poemario Lacasa del Vigía (Colección Madre Perla, Fondete, Isla de Margarita, 1993) alllegar al lugar de la cocina, exclama:“Penetro con mi concienciaen los secretosexorcizo el café entre la libertad y el Eros.XVIIPor allí comienza el rito de la iniciación.Las hierbas, cacerolas y traposse mueven bajo el magnetismo de mis manos.La memoria se borray este fogón de hoy ensaya crepitaciones nuevas.El café me bendice y asombraconvida a la oración, la provisión, la luchay sus olores animados llena de dignidadesta cocina tantas veces usaday con tanta pulsación de vida.La casa despierta.”Con la obra la Cocina Tachirense se incluye a los productos de la cocina,es decir la alimentación (del cuerpo y el espíritu), en la literatura, alentregarse no la simple receta, sino la acotación histórica, el poema alusivo ola letra de alguna obra musical. Encontramos en el capítulo 11, titulado SANCRISTÓBAL: EN EL VALLE DE LAS AUYAMAS, lo siguiente:“Todo está aquí: la brisala flor, la mariposa yDios está en la yerba.Camina sobre el viento.”Manuel Felipe Rugeles“Aquí la nación de los Indios Tororos, circundó el valle con los pueblosindígenas de sonoro nombre como los Simaracas, Oracás y Mombunes,Táribas, Guásimos, Chucuríes, Zorcas, Canias... entonces tanto vecinos comoamos y dueños de este “Valle de las Auyamas”, presidían en este primertiempo de la historia del Táchira, la mesas de sus bohíos con la aborigenpresencia culinaria, ricas en hervidos de maíz, envueltos de yuca, guisos deñame, arepas, tortillas y panes de maíz y de auyama servidos en la nervada ysiempre fresca hoja de plátano; mientras el eneldo, el cilantro cimarrón o elhinojo, aderezaban las piezas de cacería abundantes en lapda, cachicamos,venados, báquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del páramo ode la fresca cosecha de peces, que el Torbes, La Bermeja, o La Potrera,regalan en abundancia; mientras de seguro al atardecer, el dulce olor y elgusto del cacao de San Isidro de Azua, abrigaba entre las humaredas dearoma de un espumoso chorote, las frías noches y las madrugadas de esalejana población, refugiada en sus caseríos, pespunteando con su presenciaeste valle, que más tarde daría paso a nuestra bautizada villa de SanCristóbal.“San Cristóbal, al nacer con el nombre primero de “Valle de lasAuyamas”, en homenaje a la profusión de auyamas de su suelo, verdura quehasta nuestros días nos significa bonanza y prosperidad, queda de algunamanera adobada con el símbolo vegetal de la abundancia” (p. 26).La CUARTA razón que nos alegra es que a través de LA COCINATACHIRENSE se incluye dentro de esta colección una mujer como autora, locual es de destacar puesto que dentro de las 133 publicaciones, sólo se hadado cabida a Blanca Graciela Arias de Caballero (Puente del Jazmín Viajero,BATT No. 23, San Cristóbal, 1961), María Almiz de Torres (Rezos y rezanderosXVIIIen el Táchira, BATE No. 103, Caracas 1992), y Olivia Padilla (El Liceo SimónBolívar - Alumnos de siempre, BATT No. 126. Caracas 1995). Es decir, TRESAUTORAS, en un mar de autores masculinos. Esto confirma lo expuesto ennuestra tesis sobre MUJERES ESCRITORAS EN LA LITERATURA TACHIRENSEque se le ha dado pocas oportunidades de publicación a la mujer, situaciónque, al menos dentro de esta colección, empieza a cambiar puesto que entreel tomo 23 y el 103 pasaron 31 años; entre el tomo 23 y el 103 pasaron 21años; entre el 103 y el 126 sólo 3 y entre el 126 y el 131, das años.Posiblemente el TRES no era de suerte femenina y, ahora, con números parescambie.La QUINTA razón, felicitar a la BATT, a sus directivos en especial al Dr.Velásquez por las nuevas publicaciones y felicitamos a los tachirenses portener estas obran en las cuales quedan plasmadas nuestra historia, nuestrascostumbres, nuestras leyendas y tradiciones, nuestras letras. Pequeñasobservaciones como “feed back”: uniformar los colores de las portadas, lasdimensiones de los mismos y ubicación de los dibujos; controlar y reafirmar lanumeración de los volúmenes publicados para que aparezcan igual en laspublicaciones e igualmente uniformar la página con información sobre laComisión editora... muchos cambios en los últimos libros... ¿Son los que estáno no están los que son? Si acaso son los que aparecen en la mayoría de lostomos, ¿se toma en cuenta y se hace trabajar a esas emisiones? Creo quevale la pena que los equipos se consoliden y funcionen para no dejar decaeresta obra maravillosa creada y mantenida por tantos años, con no pocasdificultades, por el Dr. Ramón J. Velásquez.

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Los panes de Leonor
Temístocles Salazar

Diario La Nación

El excelente libro de Leonor Peña, copioso en datos, recetas y enjundia,es un libro de amor, de historia y de sueños. Leonor nos hace recorrer lasdistintas etapas, en orden sucesivo, de la culinaria tachirense: primero laedad del maíz, luego la de la auyama, más luego la del trigo, después la delcafé, posteriormente la de las tortas, para culminar con la de los pasteles y ladel miche. En medio de la edad del trigo, Leonor nos introduce en el mundode los panes, sagrado lugar del tachirense, nos pasea por el universo poéticodel pan. Si algo distingue al tachirense es el pan, su pan, o como lo llaman enotras regiones del país: “el pan andino”. Aquí el pan es un arquetipo, es unode los seres componentes de lo que denominamos lo imaginarlo colectivo:pan de maíz, pan negro, pan aliñado, dulce, pan de avena, pan azucarado,pan de mantequilla, pan de leche, pan de agua, pan aliñado de sal, pan dequeso, pan camaleón, pan mojicón, acemas con chicharrón, “es conbocadillos, bizcochos, almojábanas, quesadillas, almidoncitas, mantecadas,semas, rosquetas, polvorosas, regañonas, mestizas, afrechudas, señoritas,cestas, o las sabrosas paledonias. El cógito del pan. Y hablar de panes eshablar de panaderos: todo el que trabaje de madrugada cerca de la levaduraacaricia el porvenir, se hermana con la lechuza, sueña por sí mismo y por losdemás. Los maestros panaderos son maestros soñadores. Esa es la razón porla cual Leonor nos repasa el mundo de la “hechura” del pan, de la “amasada”y allí nos damos cuenta (en el cernido, en la talvina, en los “tatuquitos”, en elraspado de la panela, en el horneado) que no hay tachirense que no sueñecon su pan, no hay tachirense que no sea panadero. El pan es su imagomundi. Con la imagen del pan es donde mejor soñamos. El pan no nos hacemorir de olvido. Hacer el pan es un epinicio de la vida, es sentirnos atrapadosen el remolino de la concupiscencia que nos hace llegar al cielo primero que lanoche. En tal sentido, parafraseamos a Brillat-Savarin de que “el cocinero sehace” pero el panadero nace. No importa que antes hayamos sido mecánicosde trenes en Mozambique o Tiberios-arquitectos de cuartillas periodísticas,ante la masa del pan que modelamos, simplemente nacemos. El alma del pantrasmigra para dar vida. Comparto entonces la verdad de Bachelard de que al“hundir las manos” en la masa, el panadero hunde en ella su ser entero.Amasar el pan no es arruinar nuestra intimidad en medio del agua y lalevadura, es sencillamente multiplicar nuestro yo para acercamos más a Dios.Oh, panaderos benditos, los panes de Leonor nos llaman a repetir la historiapara hacer más bello el rostro de “nuestro alegre cielo”.XX

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El Libro de un Amor

Vladimir Galeazzi Croce

Diario La Nación
Le he dado vueltas al asunto. Es pretencioso reseñar un libro, si el libro es escrito por Leonor Peña se agrega a la pretensión el atrevimiento; pero eneste caso se nos ha hecho indispensable y ante esta necesidad, hay que saltartodos los prejuicios.La presentación del libro “La Cocina Tachirense” titula “un libro deamor”, en estos tiempos nos hace mucha falta, no solamente el libro sino elamor. En cuanto al libro, su sencilla escritura profundiza en nuestras raíces,las devela hasta sentirlas con todos los sentidos, hasta hacerlas renacer yhacerlas presentes. Raíces presentes en el “Reino del Maíz”, en “El Valle de lasAuyamas”, raíces que transitan por el “Itinerario de la Mesa Tachirense”, consu “Alacena Fecunda”, haciendo siempre el honor en cuanto a que “eltachirense come porque trabaja, trabaja porque come”.Desde la “Sopa cobrera de Arvejass Secas o Cochute”, saboreando el“Mute o Mondongo”, hasta el “Sancocho Tachirense: res, gallina, pescado ocruzado” las recetas de la inmensa variedad de sopas se muestran, las sopasreales, las que verdaderamente nos alimentan.Los “Guisos”, los “Indios y Envueltos”, los “Arroces, macarrones yturmadas”, las “Pizcas, caldos, cuajados y consomés”, las “Ensaladas,encurtidos y antipastos”, los “Pericos y revoltillos”, las “Carnes”, los“Embutidos”, cada cual en su capítulo, recetas que se reencuentran todasarmoniosamente en el capítulo IX, el de “Hallacas, bollitos y arepas”.Capítulo IX, que conjuga admirablemente junto al amor, el respeto, lahumildad, la inteligencia, la simpatía y el ángel de Doña Evita, la insigne EvaFinol de Colmenares, quien a manuscrito el 6 de noviembre de 1996, nosescribe su receta de la “Hallaca Tachirense” aprendida en 1929 en Táriba ycomo regalo nos expresa que “Voy a cumplir 90 años el 2 de enero”; anteDoña Evita la reverencia absoluta.Y si de personajes se trata, “Hasta la mesa generosa de Luis FelipeRamón y Rivera nos acercarnos para oírle contar de nuestra bien amada SanCristóbal, de sus comida, de sus serenatas, de sus calles, que tantas veces élrecorrió de niño”. Junto a las “arepas de Luis Felipe”, la afirmación de que“hacer pan reúne a la familia”, se cumple con “las palmeritas de MaríaLeonor”, hija de la autora, que a mitad del libro reafirma y confirma elobjetivo propuesto.Luego con “Dulces y conservas”, el “Táchira sorbo a sorbo” seencuentra con un “Aguardiente con Díctamo real” o con un “Aguardiente conArtemisa”, según sea la ocasión y la intención.XXICon las “Recetas para el buen amor” concluye la obra de esa; GRANOBRA que es la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. El suscrito secontenta con sortear el atrevimiento, el juicio de ustedes ante estapretensión, lo reflejarán al leer “La Cocina Tachirense”, todos se encontraránante el amor de un libro.

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Monseñor

Carlos Sánchez Espejo

San Cristóbal, 20-03-97

Acuso recibo del libro “LA COCINA TACHIRENSE” que recientemente havisto la luz pública y usted ha tenido la gentileza de enviarme con mi ahijadoSandro Gonzáles.Es realmente una publicación merecedora del aplauso por cuantoentraña no pequeño esfuerzo y dedicación y que viene a completar lameritoria obra que recuerda al muy distinguido escritor merideño don TulioFebres Cordero, que en la ciudad emeritense dio a luz varias recetasculinarias entresacadas de la experiencia doméstica e histórica.Me complace felicitarla y desearle copiosos elogios y augurios.Atentamente,XXIIICaracas,

06 de Mayo de 1.997.

Estimada Leonor:Después de saludarte, recibe mis recuerdos y cariño, en unión de DoñaMarta y María Leonor.Recibí un ejemplar de tu magnífico libro de cocina tachirense. Meencantó. Como tú misma dices —un libro hecho con amor, añadiría, y condelicadeza y poesía—.Te felicito sinceramente. Aparte de estar bien escrito y estructurado,pues llega fácilmente al lector, su contenido es como una oportunidad para eldeleite de la sabrosa comida del Táchira, que muchas veces se nos hanolvidado que existen tantos platos o hemos confundido su receta.Con tu libro me recordé de las deliciosas hallacas de Doña Evita, queme encantaba comprarle cuando vivía en San Cristóbal, los riquísimos dulcesandinos, las conservas, las caspiroletas, la torta de plátano, y tantos platossabrosísimos.A través de estas cortas líneas recibe también el agradecimiento deésta medio tachirense, por lo menos de corazón —criada allá desde los sieteaños— y en cuya tierra nacieron mis más preciadas joyas: mis tres hijas.Gracias por darle a los tachirenses y también a los medio tachirenses la oportunidad de deleitarnos recordando lo sabrosa que es la cocina del Táchira

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Cocina Tachirense
Valentina Quintero

Manual de ociosidades El Nacional
Leonor Peña es tachirense completica, con orgullo y sin duda, y como sus recuerdos de infancia le ponían siempre a funcionar el paladar, se fajó abuscar cuanta receta del Táchira pudo conseguir en los pueblos, con las viejitas, en los fogones más famosos y con ayuda de las tías y abuelas, hasta escribir su libro de cocina tachirense, como parte de la Colección de Temas y Autores Tachirenses. Se sorprenderá con los hallazgos y recuerde que si hemos tenido tanto presidente de esas tierras, pudiera ser que el secreto estéen su gastronomía. El libro se consigue en las Librerías de Nacho de Caracas y San Cristóbal

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Cocina del Táchira

La guia de Valentina Quintero

Mi amiga querida Leonor Peña, tachirense frenética, como todos ellos,se fajó por años a recolectar las recetas tradicionales de la cocina tachirense,a probarlas y prepararlas, a indagar entre abuelas y tías, y finalmente publicóLo mejor de la cocina tachirense. Es tremendo libro con recetas que noconseguirá en ninguna otra parte del mundo porque sólo pertenecen a losfogones del Táchira. Búsquelo en las librerías y kioscos del país, ya que fue editado por El Nacional. Vale la pena
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Al Pie de la Letra

Leonor Peña

Diario La Nación Domingo 16 de Marzo de 1997.

LA COCINA TACHIRENSE

Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.Tomo 131. Leonor Peña. Para empezar debo decir, que este, mi libro, no esun simple recetario de cocina o una recopilación académica. Este es un LIBRODE AMOR, de amor por el Táchira. La razón es muy sencilla, aquí están, poramor las recetas de las muchas y muy buenas cocineras y aprendices decocina que fueron guardando como un a tesoro las viejas fórmulas deculinaria heredadas de las abuelas. Por amor, Luis Felipe Ramón y Rivera,recopiló también las recetas que forman parte de su obra “FolkloreTachirense” y que me sirvieron junto a su palabra de amigo, engolosinada deamor por su tierra tachirense, como referencia primera, junto al trabajodisciplinado de su esposa, esa extraordinaria investigadora de nuestro acervoque es Isabel Aretz, que prologa este libro. Por amor al Táchira, valió elesfuerzo y la constancia para recopilar, probar, averiguar y constatar sorbo asorbo que esa era la verdadera receta entre tantas y tantas, en cada uno delos platos. Por amor al ser tachirense, la paciencia me alimentó durante añospara recorrer cocinas, llegar hasta el más humilde fogón de leña y ahí,escuchar de la voz más genuina, la de nuestros campesinos, el por qué de losIngredientes de una receta. Por amor al Táchira, se escribió y en su primeraedición si no a esta a nuestra máxima casa editora: La Biblioteca de Autores yTemas Tachirenses, BATT, que existe gracias al amor que por el Táchirasiempre ha profesado su director Ramón J. Velásquez.Aquí está para ustedes este libro, para gustar y degustar al pie de laletra el bien destilado, aromado, adobado honor de ser tachirenses.XXVI

Un Litro de TradiciónPasteurizadora TáchiraDiario La NaciónLunes 21 de Julio de 1997.La Pasteurizadora Táchira en su propósito de promover la tradiciónculinaria tachirense ha hecho imprimir en el envase de litro de la LecheTáchira, la primera receta tomada del libro “La Cocina Tachirense”,recientemente publicado por la Biblioteca de Autores y Temas TachirensesBATT y cuya autora es Leonor Peña. Esta primera receta que aparece en unade las caras del cartón de leche, bajo el título de la serie de POR LAS MESASDEL TÁCHIRA, es la de la TORTA DE MAZORCAS TARIBERAS, que según laautora es una de las más apetecidas formulas del recetario por ellarecopilado. El texto en favor de la promoción culinaria del Táchira es elsiguiente:Torta de mazorcas tariberasFue tradición, buscar los días lunes en el mercado de Táriba las tiernasmazorcas, que desde los sembradíos cercanos llevaban a la plaza delmercado. Esas Mazorcas Tariberas eran las recomendadas por las buenascocineras para realizar esta receta.Ingredientes:12 mazorcas pequeñas, bien tiernas1/4 de kilo de mantequilla La Paisana1/4 de kilo de queso blanco especial EL PAISA, rallado4 cucharadas de miga de pan1/2 cucharadita de salSe desgranan las mazorcas, se muelen y se le va agregando poco apoco el azúcar, la mantequilla, la sal y el queso rallado, removiendo todo conuna paleta de madera. Se baten los huevos, primero las claras, luego lasyemas y se agregan. En un molde engrasado con mantequilla se hornea hastaque tome un tono dorado y al introducirle el cuchillo, este salga limpio. Apartese prepara un melado de panela o azúcar con un toque de anís y clavos deolor. Al servir la torta, se debe bañar con este melado

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Este libro de Leonor

Rafael Cartay

Prologo a la segunda edición

El Táchira siempre ha sido tierra de constancia y lostachirenses, gente de trabajo. No hablo de determinismogeográfico ni de razas puras o elegidas. No. Simplemente merefiero a un colectivo con una formidable fuerza en el cuerpo y enel alma. Porque no otra cosa se puede decir de los tachirenses,empeñados en cumplir su deber, perseverantes en su afán. Quiénhaya vivido en el Táchira o haya estado cerca de tachirensessabrá muy bien por qué yo digo lo que digo. Quién haya leídosobre la historia de Venezuela, especialmente sobre lacontemporánea, comprenderá muy bien la justeza de mispalabras.Los tachirenses se encargaron de hacer trepar el cultivo delcafé por las laderas de sus montañas, y no cesaron en su empeñohasta convertirlo en el primer rubro comercial del país.Tachirenses y barineses avecindados en el Táchira, como si unodijera “gente del Táchira”, establecieron a fuerza de puro corazón2y casi con las uñas la primera empresa petrolera venezolana,pionera de estas actividades en América del Sur. Gente delTáchira atravesó, de batalla en batalla, el territorio nacional paradarle sentido a una nación y organizarla, aunque para hacerlodebió utilizar la mano dura y hacerse oídos sordos para eldesacuerdo.¿A qué se debe esa enorme fuerza del tachirense?El sabio caraqueño Rafael Villavicencio calculó en 1880 laesperanza de vida media del caraqueño en 29,34 años. Una cifraaterradora, dramática, consecuencia directa de la pobreza deentonces manifestada en la incidencia de la tuberculosis y de lasenfermedades de consunción. En cambio, en el Táchira la vidamedia sobrepasaba loe cuarenta años. Allí está, sin duda, una delas claves más preciosas para descubrir una de las fuentes de lafuerza que anima al pueblo tachirense.Hay, por supuesto, otras. La geografía, abrupta en granparte, preservó a la región del azote del paludismo y de losestragos de las guerras. Una temprana preocupación por laeducación y la cultura convirtió al Táchira en una red de ateneosmodestos pero eficaces. El café y la red comercial promovida porlas casas alemanas, unificó a la región desde el punto de vistacomercial y administrativo, mientras se consolidaba la economíaregional. La mezcla de culturas que convergieron en el Táchira,especialmente, desde afuera, los colombianos, los alemanes, losfranceses, los italianos, y desde adentro, los barineses, leotorgaron reciedumbre al alma regional, mientras que el sentido3unitario de familia, inspirado en la religión, fue el cemento queunificó aportes al nivel estadal.Todo eso se combinó con un régimen alimentario muyespecial para conformar un ambiente distinto, proclive al trabajo,que hizo al tachirense inmune a la minusvalía del ethos.La alimentación sana, abundante y variada, fue o aún siguesiendo parte del secreto. La existencia de varias comidasrepartidas durante el día es buena muestra de ello. Cada comida,principal o complementaria, proporcionaba al comensal una buenaprovisión de cada uno de los grupos de nutrientes y un elevadoaporté calórico. El relieve irregular, la altura y el tipo de actividadeconómica cumplida obligaban al tachirense a alimentarse bien. Laexpansión cafetalera que vivió la región a partir de 1870contribuyó a aumentar sustancialmente el empleo y el ingresofamiliar, lo que repercutió sobre el régimen alimentario deltachirense.Un inventario de esa cocina tan cercana a la colombiana y ala de los otros países andinos, basada sobre la papa, el maíz, laarveja y el ají, da ciertas pistas para el entendimiento de unaestructura culinaria apegada a los platos de “fuste” osustanciosos. Ramón David León, autor del libro más celebradosobre la gastronomía nacional, señaló que “El Táchira poseecocina propia, típica. No es tan solo una de las regionesvenezolanas donde se come más, sino donde se come másnutritivamente. A la pizca, a la arveja, a la papa, a la carne, al“pan de acema” y a las arepas le deben los naturales de esa4región su buena salud, su recia energía laboral. En el Táchira lagente no se sienta a la mesa a jugar con el tenedor... Se gasta encomer el dinero que en otras partes del país se consume en labotica”.Leonor, con la pasión de quien ama las cosas de su tierra, lailusión de un jardinero que quiere ver brotar la flor y lameticulosidad de un relojero se ha puesto a inventariar ese acervoculinario, para introducirnos de lleno en ese régimen alimentariotan especial, que asombró a muchos en el pasado.El tráfago de la vida urbana, la traicionera inflación, el influjocorruptor del narcotráfico y la inseguridad personal y jurídicaestán minando el alma nacional en todas partes, pero más en elTáchira, tierra de la frontera más dinámica del país. Y amenazancon matar o corromper un espíritu tan templado como el deltachirense. Cuando leemos que el Táchira perdió el liderazgocafetalero que ostentó durante tanto tiempo, nos entristecemos.Cuando oímos que la cotidianeidad tachirense está siendoperturbada por los dineros fáciles del narcolavado o desquiciadapor el miedo que provoca el secuestro de la guerrilla o del hampacomún, cuando a uno le pesa la vida en el Táchira y dan ganas dedejarlo todo, entonces, uno se dice, para sus adentros, que algose está rompiendo en lo más profundo de esa alma tan formidablecomo la del tachirense, y que es urgente afirmar el amor por lapatria chica y renovar la fe en trance de perderse.Por eso es que esta prueba de amor de Leonor hacia suTáchira es tan valiosa.5Y uno sabe muy bien, buscando fuerzas en los testimoniosque nos hablan de las cosas simples del pasado, que en el almade este pueblo maravilloso no puede haber espacio alguno para eldesencanto ni fisura por donde entre la derrota

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Prólogo a la Primera edición

Isabel Aretz

El comer que nos da vida, hoy da vida a un libro para que losaboreé el intelecto de sus lectores, que desearían degustar elamplio recetario que Leonor Peña han condensado en sus páginas.Difícil tarea la de expurgar en cocinas campesinas y en lamemoria de abuelas, para lograr un recetario que responda a laculinaria regional, sin olvidar detalle, porque cada quien sereconocerá en sus apetitos satisfechos.La tradición femenina, con manos hacendosas, la atención enalimentos, proporciones y cocimiento justo de cientos de platosregionales, es tarea nada fácil que Leonor logró con granpaciencia condensar en este “apetitoso” libro que significóahondar —repito— en memorias y realizaciones, que el tiempopodría borrar, sin el tesón de este hurgar en el buen comercampesino y también ciudadano, pues todo plato es susceptible derealización y presentación refinada, como ocurre con los célebresrecetarios que dan fama a cocineros renombrados y a finosrestaurantes.Este libro, me hace revivir las andanzas con Luis Felipe porlos campos y casas del Táchira, cuando contemplamos yconocimos en medio de sembradíos y el apaleo de frijoles o el7venteado de los granos y tantas otras costumbres y despuésdisfrutamos de algunas de las comidas aquí señaladas, quetambién aparecen en el libro que dedicarnos a reseñar, el FolkloreTachirense. Tomado, eso sí, en consideración que todos los platosvarían en detalles de región en región, y son susceptibles devariación, según el gusto personal o también según los materialesculinarios con que se cuente.Pienso que gracias a este tesonero libro, resultado de unapaciente y minuciosa investigación muchas generaciones detachirenses —y no tachirenses— podrán disfrutar de las tantascomidas de esta generosa y; bella tierra89

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Un Libro de Amor

Leonor Peña

Este no es un simple libro de cocina, es un libro, de amor;de amor por el Táchira. Y es que sólo el amor por sus raíces, sunecesidad de fijar la memoria regional, de encontrar yreencontrar, de amar y recordar, hicieron posible este trabajo derecoger una a una cada receta, cada secreto, cada manera denombrar, que necesitó muchas horas de paciente escuchar,preguntar y repreguntar; de escribir, para leer y releer; de cocinary probar y sobre todo entender que cada receta es diferentesegún quién la preparó, porque el mágico mundo de la otrarealidad la no ordinaria, hace que “según el genio con queamanece la persona” una torta quedó más o menos esponjosa,por la “sencilla” razón argumentada por las buenas cocineras desiempre: que “el bueno mal genio lo reciben los ingredientes” yque el “tener mano para la cocina”, es una extraña virtud que laprovidencia otorga indistintamente a algunas sortariascampesinas, o matronas de antaño, o aldeanas de las posadas, oa las cocineras de los mercados; y que hoy las nuevasgeneraciones sin distingo de sexo o condición social, empezamosa invocar, para realizar estas tradicionales recetas.10El resultado del indagar entre viejos cuadernos de apuntesculinarios, hervores de ollas del mercado, “conversas” conpacientes cocineras o consultas a bibliotecas añejas o a ilustradaspersonas no podía ser un recetario de rígidas fórmulas con listasde ingredientes de medidas exactas; porque unificar medidas, ycriterios, —entendimos—, era una tarea casi imposible. Loscuadernos centenarios nos exigían, por ejemplo, para una buenatorta de auyama, un “centavo” de panela y otras veces una locha;o para fijar la sazón de un guiso un golpe de picante, o agregarleuna “pizca” de onoto. Medidas de imposible traducción exacta,pero posibles de reescribir convocando por taza de medidas, labuena voluntad y una gran dosis de afán por rescatar sabores ytexturas ya casi olvidadas.Sobre todo es preciso decir, que la recopilación de estosapuntes, sobre las comidas del Táchira, es la contribución de miafán tachirense, por rescatar de entre los rincones de la viejadespensa de la memoria regional; esta herencia de sabores yhacendoso trabajo, que nos han legado nuestras abuelas. Conocerla gustosa tradición culinaria de las sopas campesinas, de losenvueltos y embutidos mestizos; de las embriagadoras yaromáticas bebidas de nuestros ascendientes aborígenes; de ladulcería delicada y generosa, llena de reminiscencias de lascocinas europeas que arribaron en el paladar del inmigrante hastalos fogones de nuestro gentilicio, nos debe ayudar en parte, avalorar nuestra herencia cultural y así poder, añadir, comociudadanos, un ingrediente más al sazonado orgullo de ser deaquí.11En la intención de colaborar con el rescate de nuestroPatrimonio Cultural, va este trabajo, que no es más que elproducto de la recopilación hecha gracias a la memoria de lasbuenas cocineras, que guardaron en sus ancianos “Cuadernos deCocina” todo un legado de amor y nostalgia por los tiempos, idos,o gracias a los consejos de las cocineras del mercado o a loscampesinos que allá en las sobremesas de unas tardes dedomingos trajeron hasta nuestros apuntes los recuerdos adobadoscon aromadas especias y yerbas para contarnos cómo sepreparaban, hace ya unas décadas, los hervidos y guisos o lacarne de cacería y pesca.Hasta esta mesa, puesta para la añoranza llegó también enbandeja de plata o de loza, la palabra engolosinada de los villorrosde San Cristóbal, como Luis Felipe Ramón y Rivera, quien poramor a su tierra emprendiera esa larga peregrinación quemantuvo toda su vida, en una eterna expedición por los senderosdel ser tachirense.El amor, convocó también a Isabel Aretz, para dejar suArgentina y acompañara Luis Felipe por los más intocadoscaminos del Táchira, y así con su disciplina de investigadora,colaborar en el rescate del mayor legado, de la bitácora necesariapara andar por los paisajes de a memoria regional yreencontrarnos con nuestras raíces.Son estos escritos de Luis Felipe e Isabel, lectura necesariapara conocernos y reconocernos; por ello en un libro de cocinasobre el Táchira, no podía faltar la cita a sus investigaciones sobrela Culinaria, la Alimentación y las costumbres domésticas que por12todo el territorio tachirense, recogieron ellos, y que son sólo unaparte de sus tres tomos de Folklore, editados por la Biblioteca deAutores y Temas Tachirenses, con los números 24, 25 y 37.Reminiscencias en anécdotas y buenos recuerdos para lo positivode otros tiempos, —entre ello las viejas recetase de cocina, y elelogio para esta tierra nuestra, generosa alacena “donde se datodo y de todo”—, enmarcado en la palabra de estímulo de LuisFelipe e Isabel que me han indicado el rumbo a seguir en favor denuestra mejor herencia, que no es otra que amar lo nuestro parapoder así, ser íntegramente tachirenses.